AQUALAB: Principales conclusiones sobre los edulcorantes alternativos | AQUALAB

Pullman, WA - El Laboratorio de Investigación y Desarrollo de METER Food ha publicado los resultados de un reciente estudio que explora los pros y los contras de los principales edulcorantes alternativos que las empresas alimentarias deben tener en cuenta a la hora de sustituir el azúcar en las fórmulas de sus productos.

La presión de los consumidores y los organismos gubernamentales para reducir la cantidad de azúcar en los alimentos ha convertido la industria de los productos alternativos al azúcar en un mercado de 18.000 millones de dólares.

"A medida que crece la demanda de aperitivos y golosinas más saludables, abundan los nuevos edulcorantes innovadores", afirma Mary Galloway, Directora del Laboratorio de I+D de METER Food. "En su afán por desarrollar el próximo gran aperitivo de etiqueta limpia que sea bajo en calorías pero que siga teniendo un sabor delicioso, las empresas alimentarias están descubriendo que cada sustituto del azúcar conlleva un conjunto especial de retos. En pocas palabras, sustituir el azúcar parece sencillo, pero no lo es".

Aunque los edulcorantes alternativos permiten crear versiones sin azúcar de los productos favoritos de los consumidores, el azúcar y sus sustitutos no sólo tienen sabor. La eliminación del azúcar afecta al dulzor, el color, la levadura, la ternura, la humedad, la textura, el punto de congelación, etc. de los alimentos.

Dado que los sustitutos como la estevia, el sorbitol y el extracto de fruta monje no imitan a la perfección las características del azúcar, los científicos alimentarios deben encontrar nuevas formas de conseguir el sabor, la textura, la duración y el aspecto azucarados que satisfagan a los consumidores. Para lograr sus objetivos, los formuladores y las empresas alimentarias deben identificar y priorizar qué rasgos del azúcar intentan imitar y cuáles desean evitar.

Los resultados del estudio identifican las ventajas y los problemas de los principales edulcorantes alternativos y los conceptos científicos que explican las características únicas del azúcar. Galloway presenta una hoja de ruta para los formuladores que demuestra cómo las mediciones de la actividad del agua son el medio más eficaz para minimizar los retos asociados a los sustitutos del azúcar y cómo la mezcla de diferentes alternativas al azúcar puede producir mejores resultados.

"Por desgracia, no existe el sustituto perfecto del azúcar. Muchos, si no todos los sustitutos, tienen un inconveniente: sabor desagradable, falta de humectación, valor calórico o índice glucémico, incapacidad para dorar, u otros", añadió Galloway." Los formuladores que busquen la capacidad humectante del azúcar deben tener en cuenta que los edulcorantes alternativos en estado cristalino no fijan bien el agua. Si los formuladores no tienen cuidado, los edulcorantes alternativos podrían cristalizar y liberar humedad en un producto final, afectando al sabor, la textura, la consistencia y la vida útil".

Galloway señala que los datos del proyecto pueden representarse gráficamente en isotermas de sorción de humedad. Las isotermas visualizan la relación entre el contenido de humedad y los niveles de actividad del agua en un material a una temperatura determinada. Las isotermas ayudan a los formuladores y científicos alimentarios a predecir las características físicas, la vida útil y las necesidades de envasado de sus productos, entre otras muchas cosas. 

Acceso al estudio completo. 

Acerca de METER Food

METER Food es una división de Addium, una empresa líder en tecnología que proporciona datos de alta resolución en tiempo real que impulsan la producción y los procesos en los sectores de la calidad alimentaria, la investigación medioambiental, el urbanismo y la agricultura. Gracias al poder de sus empleados, Addium combina la ciencia, la ingeniería y la experiencia en diseño para convertir las mediciones físicas en información útil.

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