Más allá de las barritas: Innovación de productos en Clif Bar & Company | AQUALAB

En nuestra reciente conversación, hablamos de cómo acabó en Clif Bar, de la importancia de conocer la ciencia que hay detrás de los productos, de cómo Clif Bar & Company está haciendo crecer su línea de productos y de lo que les distingue como organización.

La vida antes del bar CLIF

Luce comenzó su carrera en laboratorios de pruebas alimentarias, lo que la expuso a toda una serie de métodos de muestreo, materias primas alimentarias y cuestiones de seguridad alimentaria. Aunque la mayor parte de su trabajo consistía en pruebas transaccionales, pudo acompañar al equipo de ventas en las visitas a los clientes y a las fábricas, lo que le permitió conocer las muchas partes móviles de la industria alimentaria.

En su segundo laboratorio, Luce asumió un papel más consultivo, combinando su experiencia en pruebas con la consultoría y la investigación. Fue aquí donde aprendió el valor de la colaboración: definir objetivos clave y trabajar con equipos químicos o sensoriales para alcanzarlos. 

"[Ese papel] también permitió viajar mucho a nivel internacional, para ver cómo los diferentes países manejan los problemas y preocupaciones de seguridad alimentaria", dice Luce. "Incluso el mero hecho de ver sus metodologías de ensayo fue realmente útil y me preparó muy bien para mi puesto actual".

Después de seis años en Clif Bar -dos de los cuales los ha pasado trabajando desde casa-, sigue apasionada por su trabajo.

"La gente ve 'innovación' en mi título y asume que me inclino hacia eso", dice Luce. "Sí trabajo en el lado de la innovación, es decir, colaboro con nuestros equipos multifuncionales a medida que lanzamos nuevos productos, pero [mi trabajo] está muy centrado en la seguridad alimentaria".

Prioridad a la seguridad alimentaria

Como líder tanto en seguridad alimentaria como en innovación, Luce anticipa continuamente los riesgos potenciales con los ingredientes actuales, los ingredientes futuros y los socios fabricantes, junto con la forma de mitigar y gestionar esos riesgos.

Uno de los principales riesgos es la humedad. Sin humedad suficiente, los productos pueden secarse, volverse quebradizos, insípidos o poco apetecibles. Pero un exceso de agua suele provocar problemas de calidad o seguridad alimentaria, como la proliferación microbiana y el moho. 

"La gente no siempre piensa en ello", afirma Luce. "Piensan: '¿Hay agua en la receta? Puede que sí, pero también hay agua que entra con ciertos tipos de ingredientes. Hay que ver el cuadro completo".

Utilizar las métricas adecuadas 

La actividad del agua es, y siempre ha sido, un dato importante para Clif Bar. Con medidores de la actividad del agua en su centro de innovación, sus cocinas de investigación y desarrollo y sus panaderías comerciales, Clif Bar puede conocer los niveles de actividad del agua en todos los puntos del proceso de producción. Esto permite a su equipo de seguridad comprender sus productos y mantener las medidas adecuadas de seguridad y calidad alimentaria.

"Entender cuáles son los niveles de actividad del agua es un atributo clave para la mayoría de los productos que fabricamos, porque tendemos a elaborar alimentos con poca humedad", afirma Luce. 

El análisis empieza por los ingredientes. Luce y su equipo trabajan con sus proveedores para saber qué datos recogen y notifican. Exigen que los parámetros clave, como la actividad del agua y el contenido de humedad, se incluyan en el certificado de análisis de cada lote de ingredientes. 

Los parámetros de los certificados de análisis siguen siendo importantes a lo largo de todo el proceso, desde la mezcla inicial hasta el envasado final. Los controles frecuentes garantizan que cada lote esté dentro de los parámetros establecidos en cuanto a atributos físicos, químicos y microbiológicos.  

"Me gustaría ver una tendencia a considerar conjuntamente el contenido de humedad y la actividad del agua, en lugar de sólo la humedad", dice Luce. "Por desgracia, creo que muchas veces la gente no entiende del todo lo que es la actividad del agua. Piensan: 'Bueno, estamos comprobando la humedad, así que estamos cubiertos'. Y no es lo mismo".

Más allá de los bares: Más allá de los bares

Cuando la empresa inició su andadura, la emblemática barrita CLIF se dirigía a los atletas de resistencia. Desde entonces, han ampliado su línea de productos: barritas energéticas, barritas de proteínas, cereales para el desayuno, geles y masticables energéticos, algunos productos pensados sólo para mujeres y otros sólo para niños. 

"Claro que las Zbars están formuladas para niños, pero eso no significa que sólo los niños puedan comerlas. Las barritas LUNA están pensadas para las mujeres, pero también gustan a los hombres", dice Luce. "Hubo un momento en que teníamos camisetas que decían Los hombres de verdad comen barritas LUNA. Depende de la ocasión". 

Cada incursión en una nueva categoría de alimentos supone nuevos retos para Luce y sus equipos. 

"Llevamos tanto tiempo haciéndolo que ya lo tenemos dominado", afirma. "A medida que trabajamos fuera de la categoría de bares, tenemos que ser más creativos y aprender nuevos procesos y equipos. Es divertido".

Aunque se dirigen a una amplia gama de ocasiones y públicos, la incorporación más reciente a la línea es la primera que no está pensada en absoluto para las personas: un snack vegetal para mascotas.

"Simplemente tiene sentido. Está en nuestro ADN", afirma Luce. "Clif tiene una historia de ser muy amigable con las mascotas, y piensas en el número de familias que añadieron una mascota durante la pandemia - creo que fue una transición realmente natural pasar de la comida humana a la comida para mascotas."

La cultura Clif Bar

Clif Bar es única. Más allá de los alimentos de origen vegetal y la oficina adaptada a los perros, la organización da prioridad a los demás antes que a sí misma. 

"Tenemos cinco aspiraciones", dice Luce. "Sostenemos a nuestra gente, sostenemos nuestras comunidades, nuestro planeta, nuestras marcas, nuestro negocio. En ese orden".

Con estas aspiraciones como objetivo, permiten la autenticidad. Desde los alimentos que producen hasta los programas de empresa que ofrecen. Como dice Luce: 

"Caminamos, hablamos y somos nosotros mismos".