Moho en los aperitivos: Por qué sigue provocando tantas retiradas

Las grandes marcas y las empresas emergentes más ágiles retiran productos del mercado con asombrosa regularidad. Parece que nadie está a salvo.

El moho suele aparecer cuando menos lo esperan los fabricantes. Cuando aparece, es difícil eliminarlo de una marca, si no de un producto. Con toda la ciencia alimentaria innovadora y los envases modernos de la industria, ¿por qué sigue apareciendo moho en los productos envasados? ¿No deberíamos tener ya una solución sencilla?  

La respuesta es sencilla: Sí. Existen soluciones. Pero antes de que los fabricantes puedan aplicarlas eficazmente, tendrán que entender a qué se enfrentan.  

1. El moho es decidido y escurridizo

El moho se reproduce liberando esporas microscópicas en el aire. Estas esporas son como pequeños búnkeres que protegen al moho hasta que las condiciones ambientales son ideales para su crecimiento.  

Las esporas -y otros microorganismos- están por todas partes. En el aire que respiramos, en las cosas que tocamos, incluso en los alimentos envasados que comemos, normalmente en cantidades tan pequeñas que no importan. Pero en el entorno adecuado, una sola espora de moho se convierte en una alfombra de pelaje desagradable, a menudo en un día o menos.  

Los científicos de la alimentación han desarrollado varios métodos para impedir el crecimiento de microbios, pero sin los conocimientos adecuados puede ser difícil encontrar el método adecuado para el producto.  

2. Sin la información adecuada, el moho puede ser difícil de predecir.

Predecir el crecimiento microbiano puede resultar abrumador rápidamente. 

Consideremos las variables: materiales de envasado, flujos de nitrógeno, niveles de actividad del agua, niveles de contenido de agua, métodos de fabricación, killsteps, obstáculos y muchas más. A esto hay que añadir las ideas erróneas sobre qué mediciones e indicadores son más importantes. 

Para cualquiera que no tenga un título en ciencia alimentaria o lleve décadas en el negocio, puede ser fácil ahogarse en la superposición de variables. Incluso con conocimientos sólidos, algunos productos son más susceptibles que otros. No es de extrañar que incluso las marcas más conocidas se vean sorprendidas por problemas alimentarios con sorprendente regularidad.  

Hay algunas formas seguras de predecir el crecimiento microbiano, pero dependiendo del producto y de la instalación, aún podría requerir una combinación de varios factores para estar seguro.  

3. El moho es muy visible, en más de un sentido

Afortunadamente, la mayoría de los mohos no son dañinos. Incluso para las personas alérgicas al moho, consumirlo no es mortal, sólo irritante.  

Por desgracia, los consumidores no lo saben, no les importa o ambas cosas. Están más preocupados por el sabor y el aspecto del moho: esperaban un tentempié satisfactorio, pero se encontraron con una masa incomestible.  

Incluso los pequeños problemas pueden convertirse en una bola de nieve. Tanto si reciben cobertura en los medios de comunicación convencionales como en las redes sociales, el potencial para devastar la imagen de marca es elevado. Las retiradas de productos y los incidentes negativos no solo perjudican a la marca en cuestión, sino también a sus competidores^.1 

El coste medio de una retirada de alimentos es de 10 millones de dólares, sin contar los daños a la marca y la pérdida de ventas. No es de extrañar, por tanto, que las retiradas se consideren la mayor amenaza para la rentabilidad de la industria alimentaria^.2 

Incluso cuando una marca consigue sobrevivir, los incidentes relacionados con la seguridad alimentaria pueden seguir apareciendo en los motores de búsqueda -y desanimando a los clientes- durante años. 

4. El moho se siente atraído por los productos naturales, al igual que los consumidores.

La tendencia hacia los alimentos naturales puede hacer aún más dura la batalla contra el moho. Muchos consumidores no entienden que los ingredientes de los que no han oído hablar no siempre son perjudiciales, sino que a menudo mejoran la calidad y la vida útil del producto. Cuando los consumidores exigen que desaparezcan esos ingredientes, los alimentos pueden volverse vulnerables. 

Las barritas prensadas en frío son un ejemplo reciente: para adaptarse a los deseos de los clientes, las empresas formularon rápidamente productos sin conservantes y con "etiqueta limpia". Pero una etiqueta limpia suele conllevar una vida útil más corta, y varias empresas se enfrentaron a problemas de moho o texturas poco atractivas. 

No todos los productos de etiqueta limpia corren peligro. Con las herramientas y los conocimientos adecuados, formular un producto natural con una vida útil aceptable puede ser bastante sencillo. 

Comprender el problema es sólo el primer paso

Pero es un paso en la dirección correcta. Si desea profundizar en la resolución de los problemas de sabor, textura y vida útil de los aperitivos, descargue The Food Manufacturer's Complete Guide to Water Activity. 

Referencias:

1. The Impact of Food Safety Incidents Across Brands, Journal of Agricultural and Applied Economics. 

2. Recall: La mayor amenaza para la rentabilidad de la industria alimentaria, Food Safety Magazine