Siete pasos para garantizar unas barritas prensadas en frío seguras y homogéneas

Una barrita energética o proteínica prensada en frío promete implícitamente al cliente seguridad y salud quitando cosas de la etiqueta. El reto: sin conservantes químicos ni potentes humectantes como la sal y el azúcar, las barritas prensadas en frío tienen un margen muy estrecho de seguridad, rentabilidad y calidad del producto.

¿Cómo operar con éxito en ese margen? Este artículo ofrece algunas respuestas.

Desafíos para la estabilidad

Como todos los alimentos conservables, las barritas prensadas en frío se rigen por el código alimentario. Normalmente requieren una actividad del agua inferior a 0,88 para considerarse seguras. (Aunque hay que tener en cuenta que 0,85 es el punto en el que los microbios no proliferan. Para evitar el moho, las barras deben tener -y mantener- una actividad inferior a 0,70 aw).

Los fabricantes de barras prensadas en frío suelen medir la actividad del agua como especificación de liberación final para demostrar que la barra no favorecerá el crecimiento de bacterias patógenas a lo largo de su vida útil.

¿Por qué tantos fabricantes tienen problemas con la consistencia del producto? ¿Por qué las barritas, que antes eran estables, de repente reciben más quejas de los clientes por problemas de sabor y moho? ¿Por qué las barritas blandas y masticables a veces resultan duras y pegajosas aunque la receta sea la misma?

Cumplir el código alimentario no es garantía de una verdadera estabilidad de conservación. En este artículo, llegaremos al fondo de estas cuestiones y le ayudaremos a abordarlas utilizando la ciencia.

Prevenir problemas

Utilizar la actividad del agua como especificación de liberación es importante para la seguridad. Pero los fabricantes con mejores resultados hacen más para evitar las quejas de los clientes y los problemas de seguridad, predecir los problemas de calidad antes de que surjan y prevenir los problemas causados por la variación de los ingredientes entrantes.

Se podría suponer que si todos los ingredientes de la barra son estables, la barra también lo será. Esta suposición puede dar lugar fácilmente a problemas de sabor/textura, moho o algo peor.

Primero, lo peor: puede acabar enfermando a los consumidores. Ingredientes como los cacahuetes o la harina pueden contener -y a menudo contienen- contaminación microbiana de bajo nivel. Por sí solos, estos ingredientes tienen una actividad acuosa baja en la que los microbios no crecen y, mientras la contaminación no sea lo bastante importante como para causar daños, son seguros. El problema es que los organismos patógenos no mueren cuando la actividad del agua es baja, sino que simplemente permanecen inactivos. Cuando se combinan ingredientes de baja humedad con ingredientes de mayor humedad, el agua migra dentro del nuevo producto hasta que todos los ingredientes alcanzan el equilibrio. Esto podría llevar a un ingrediente de baja humedad, que es seguro por sí mismo, a un rango de actividad de agua en el que los microorganismos podrían empezar a proliferar y convertirse en potencialmente peligrosos.

Medición de la variación natural

La migración de humedad también puede causar problemas de textura -almendras gomosas, barras duras y pegajosas- y de sabor -ranciedad y otros sabores extraños-.

Y casi todas nuestras muestras de bar coqueteaban con actividades acuáticas en las que el moho se convierte en un problema.

Pasos para el éxito

Los fabricantes de éxito de barritas prensadas en frío comprenden y controlan la actividad del agua en cada paso de su proceso, desde la formulación y la inspección de los ingredientes hasta la producción, el envasado y la conservación. He aquí algunos detalles de lo que hacen.

1. Cree isotermas sobre cada ingrediente antes de formular
   • Método recomendado: Analizador de sorción de vapores (las grandes entidades podrían adquirir un instrumento; la mayoría recurrirá a servicios de laboratorio/consultores).
   • Tiempo: 2-3 semanas (depende de los ingredientes; el acceso a AQUALAB u otra biblioteca de isotermas puede acelerar el proceso)
   • Las barritas prensadas en frío son esencialmente una mezcla de ingredientes crudos. Las isotermas le permiten predecir exactamente lo que ocurrirá al mezclarlos, lo que le da el control sobre la seguridad y la calidad de su barrita.
2. Establecer las especificaciones de los ingredientes entrantes tanto para el contenido de humedad como para la actividad del agua.
   • Método recomendado: utilizar las isotermas generadas en el paso 1; ecuaciones de la ciencia de los alimentos o acceso a Moisture Analysis Toolkit.
   • Tiempo: se necesita muy poco tiempo adicional
   • Coste: ninguno, aparte del coste de las isotermas.
   • Sin el horneado como respaldo, necesita controlar cada pizca de humedad que entra en su barra. Con una especificación tanto de la actividad del agua como del contenido de humedad de los ingredientes entrantes, usted crea la receta que le dará un resultado consistente.
3. Controlar la actividad del agua en los ingredientes entrantes
   • Método recomendado: AQUALAB 3 (1 minuto) o 4TE
   • Duración: de 1 a 7 minutos según el instrumento
   • Buena práctica: exigir a los proveedores que indiquen la actividad relacionada con el agua en el CdA; medida de confirmación.
   • En el caso de las barras prensadas en frío, el momento esencial del control del proceso se produce al recibir los ingredientes. Los ingredientes fuera de especificación pueden desechar fácilmente un lote. La actividad del agua predice estos problemas, pero no el contenido de humedad. Un gran cambio en las especificaciones le ayuda a identificar rápidamente los cambios debidos a las distintas variedades, regiones de cultivo y años de cosecha, de modo que pueda abordar los problemas importantes antes de que paralicen la producción. El acceso a la biblioteca de isotermas de METER puede ayudarle a identificar si sus ingredientes también necesitan un control independiente del contenido de humedad. Como muestran los siguientes datos, algunos (como los arándanos) no lo necesitan, y otros (como los mangos) sí.
4. Si necesita el contenido de humedad, elija el método adecuado y calíbrelo con frecuencia.
   • Método recomendado: NIR o AQUALAB 3 Fast Moisture calibrado según un método AOAC como horno/horno de vacío.
   • Tiempo: 1 minuto por muestra más el tiempo de calibración (NIR) o validación (AQUALAB 3)
   • Las mediciones del contenido de humedad no siempre son necesarias por motivos de seguridad y calidad, pero muchos fabricantes las quieren para determinar el rendimiento o con fines de regulación/auditoría. Si las hace, entienda lo que pueden y no pueden hacer, y hágalas bien. Sea cual sea su elección, debe calibrarse/validarse con frecuencia con un método estándar.
5. Utilizar isotermas para fijar la caducidad y seleccionar el envase
   • Método recomendado: isoterma en el producto final (de VSA o generada por el laboratorio)
   • Duración: 1 semana + tiempo de cálculo
   • La vida útil y las recomendaciones de envasado son eslabones fundamentales de su cadena de seguridad alimentaria. El conocimiento detallado que se obtiene de todos sus datos isotérmicos le permite especificar exactamente el envasado que necesita y definir científicamente la vida útil correcta.
6. Utilizar isotermas para evaluar los riesgos del almacenamiento en condiciones de abuso
   • Método recomendado: puede incluirse en el estudio de vida útil y envasado; realizar mediciones aw a 3 temperaturas diferentes.
   • Tiempo: tiempo adicional mínimo necesario para añadir cálculos al paso 5
   • Coste: isotermas adicionales a otras 2 temperaturas; sin coste adicional si dispone de un medidor de actividad del agua de temperatura variable (AQUALAB 4TE o equivalente).
   • Con los datos isotérmicos que haya recopilado, podrá utilizar herramientas para predecir cómo responderá su producto a las altas temperaturas y humedades para tener en cuenta estos posibles problemas en sus especificaciones y envasado o en sus recomendaciones de almacenamiento.
7. Utilizar una especificación de seguridad y calidad para las pruebas del producto final
   • Método recomendado: Instrumento de punto de rocío (AQUALAB 3 o 4TE) para la prueba final
   • Tiempo: debe realizarse una prueba de precisión completa (1 minuto para la predicción, 5-7 minutos para la prueba completa).
   • Establecer las especificaciones correctas para garantizar un producto seguro y de alta calidad (y realizar una pasteurización adecuada) son la base para cuidar de sus clientes. Este paso es esencial, y funciona mejor junto con los pasos anteriores del proceso que le alertan de los problemas que causará la barra final. En el momento en que la barra esté terminada, ya debería saber que pasará la prueba de producto final.
   • Las barritas prensadas en frío son una opción saludable. Cuando se controla la humedad, se aborda la salud y la seguridad en su nivel más básico.

Impacto empresarial

Fabricante 1: Barritas energéticas prensadas en frío de etiquetado limpio

Edulcorante natural primario: pasta de dátiles

En la fase inicial, los emprendedores fundadores decidieron que, puesto que todos los ingredientes que mezclaban eran estables en almacén, el producto final también debía serlo.

Las primeras quejas de los clientes sobre el sabor y los posibles problemas de moho obligaron a desechar barras por valor de 300.000 dólares y a pasar dos meses sin existencias para satisfacer la altísima demanda. La rápida decisión de desechar redujo la pérdida de reputación, pero el coste de no hacer las cosas bien desde el principio fue alto.

Coste de la chatarra: 300.000 dólares

Ingresos perdidos (est): $1.5M

Fabricante 2: Barritas de etiquetado limpio

Producto desechado: Barra de higo

Producción (estimada): $50M

Las malas cosechas obligaron a cambiar de proveedor y a modificar imprevistamente las características de un ingrediente principal (la pasta de higo) de las barritas rellenas.

El resultado fue la migración de humedad cuando las barritas estaban en los estantes, lo que provocó una avalancha de quejas de los clientes por su sabor y textura inaceptables. Para solucionar el problema, la empresa limitó la producción y no pudo satisfacer la demanda durante 12 semanas de reformulación de emergencia. La rápida respuesta limitó los daños a la reputación.

Costes: 8 millones de dólares en ingresos perdidos
Además, el coste de la reformulación, el daño a la reputación

Fabricante 3: Barritas proteicas bajas en carbohidratos y calorías

Edulcorantes principales: inulina, eritritol

Las quejas masivas de los consumidores sobre el moho se acumularon durante meses. En un principio, la empresa creyó que las quejas eran de alcance limitado y respondió con lentitud. Al final, la empresa tuvo que detener la producción, vaciar el inventario y cambiar los procesos de producción.

Durante un trimestre completo, las ventas fueron casi nulas. Se produjo un daño masivo a la marca justo cuando estaba a punto de terminarse una nueva fábrica, lo que puso en peligro la supervivencia de la empresa.

Costes: 3 meses de ventas perdidas (17 millones de dólares aprox.)
Además, coste de reparación de daños y pérdida de cuota de mercado futura.