Perspectiva del mercado
Alternativas de azúcar, contenido de humedad y actividad del agua
Los consumidores piden a gritos alternativas bajas en azúcar o sin azúcar para sus aperitivos favoritos. He aquí cómo las empresas alimentarias pueden ofrecer productos excelentes sin efectos adversos.
En generaciones pasadas, el azúcar era el rey. Los productores de alimentos lo ponían en los cereales del desayuno, los caramelos e incluso el pan, y los consumidores lo devoraban.
Pero con los años, se ha hecho evidente que el exceso de azúcar tiene muchos efectos adversos para nuestra salud. Algunos de estos efectos negativos son la obesidad, las enfermedades cardiacas y la diabetes. Esto ha llevado a los consumidores -muchos de los cuales han desarrollado un gusto por lo dulce- a esforzarse por reducir la cantidad de azúcar que consumen.
Este cambio ha creado una importante demanda de alternativas al azúcar. La presión de los consumidores y los organismos gubernamentales para reducir la cantidad de azúcar en los alimentos ha convertido la industria de los productos alternativos al azúcar en un mercado de 18.000 millones de dólares.
También ha supuesto un reto importante para los productores y fabricantes de alimentos. Como dice la científica de alimentos Melanie Goulson: "Sustituir la funcionalidad de la sacarosa ya es bastante difícil, pero los formuladores de alimentos también deben tener en cuenta cuestiones normativas, perfiles de sabor, objetivos nutricionales, tolerancia digestiva, cuestiones de vida útil y reclamos de productos."
Porque, aunque los edulcorantes alternativos permiten crear versiones sin azúcar de los productos favoritos de los consumidores, el azúcar y sus sustitutos no sólo tienen sabor. La eliminación del azúcar afecta al dulzor, el color, el leudado, la ternura, la humedad, la textura, el punto de congelación, etc. de los alimentos.
Cada alternativa disponible tiene sus pros y sus contras como sustituto del azúcar. El tipo de producto que vaya a crear determinará cuál es la mejor alternativa al azúcar. La siguiente información puede ayudarle a determinar qué variedades merece la pena probar.
Alternativa nº 1: Stevia
Pros:
- Fácilmente disponible
- Reconocimiento de marca establecido
- Estable al pH y al calor
Contras:
- Dulzor variable, dependiendo de otros factores
- No se dora (no es ideal para productos horneados)
- Regusto amargo
- Impacto negativo en la salud intestinal
Alternativa nº 2: Sorbitol
Pros:
- Buen humectante, lo que significa que se une bien al agua
- Aproximadamente un 60% más dulce que el azúcar
- Buen plastificante en la cocción, lo que ralentiza el proceso de endurecimiento
Contras:
- Edulcorante nutritivo, lo que significa que tiene algunas calorías
- Impacto negativo en la salud intestinal. El sorbitol se ha utilizado como ingrediente de laxantes.
Alternativa nº 3: Eritritol
Pros:
- Entre un 60 y un 70 por ciento más dulce que el azúcar
- Efecto mínimo sobre el nivel de azúcar en sangre
- Reconocimiento de marca establecido
- No calórico, lo que significa que tiene muy pocas calorías
Contras:
- Baja solubilidad en agua
- Tiene un efecto refrescante, lo que puede ser un punto a favor o en contra dependiendo del producto.
Alternativa nº 4: Maltitol
Pros:
- Ampliamente utilizado
- Fácilmente disponible para los formuladores
- Entre un 75 y un 90 por ciento más dulce que el azúcar
- Es la más parecida al azúcar en comparación con otras alternativas al azúcar
- Se disuelve de forma similar al azúcar
- Alto punto de fusión
- Textura cremosa
- Sin regusto
Contras:
- Edulcorante nutritivo, lo que significa que tiene algunas calorías
- Aumenta los niveles de azúcar en sangre
Alternativa nº 5: Fructosa
Pros:
- Azúcar simple que se encuentra de forma natural en la fruta.
- Buen humectante, lo que significa que se une bien al agua
- Disminuye el punto de congelación
- Efecto de dorado en productos de panadería
- Fermenta bien
Contras:
- El "jarabe de maíz rico en fructosa" tiene una mala percepción pública
- Edulcorante nutritivo, con cuatro calorías por gramo
- Comer demasiada fructosa puede tener efectos adversos en el organismo
Alternativa nº 6: Alulosa
Pros:
- Ideal para gominolas
- Popular en los alimentos aptos para ceto
- Buen humectante, lo que significa que se une bien al agua
- Disminuye el punto de congelación
- Efecto de dorado en productos de panadería
- 70% más dulce que la sacarosa
Contras:.
- Sabor ligeramente amargo
Alternativa nº 7: Tagatosa
Pros:
- Buen humectante, lo que significa que se une bien al agua
- Disminuye el punto de congelación
- Efecto de dorado en productos de panadería
- 70% más dulce que la sacarosa
- 90% tan dulce como la alulosa
- Sin sabor amargo
Contras:
- La FDA ha declarado la tagatosa azúcar añadido
- Algunas calorías
- Históricamente, su producción ha sido cara, pero eso está cambiando.
Mención honorífica nº 1: Extracto de fruta del monje
Pros:
- Muy dulce, por lo que un poco rinde mucho.
Contras:
- Pequeñas cantidades no sustituyen el volumen del azúcar.
Mención honorífica nº 2: Maltitol
Pros:
- Aproximadamente un 50% más dulce que la sacarosa
- Resiste la cristalización
- Popular en caramelos
Contras:
- Aproximadamente un 50% más de calorías que la sacarosa
Superar las barreras mezclando edulcorantes alternativos
Evidentemente, no existen alternativas al azúcar que puedan sustituirlo completamente por sí solas. Algunas tienen un sabor similar pero una masa diferente; otras pueden contener una cantidad equivalente de agua pero cambian la textura del producto. Entonces, ¿qué puede hacer un científico de la alimentación?
Afortunadamente, muchas mentes creativas se han enfrentado a estos problemas y han encontrado soluciones eficaces. He aquí algunos de los obstáculos que uno puede encontrarse, así como algunas de sus posibles soluciones.
Obstáculo: utilizo un edulcorante de alta intensidad que no sustituye el volumen que perdí al eliminar el azúcar. Cómo puedo reemplazar ese volumen sin que mi producto sea demasiado dulce?
Evidentemente, no existen alternativas al azúcar que puedan sustituirlo completamente por sí solas. Algunas tienen un sabor similar pero una masa diferente; otras pueden contener una cantidad equivalente de agua pero cambian la textura del producto. Entonces, ¿qué puede hacer un científico de la alimentación?
Afortunadamente, muchas mentes creativas se han enfrentado a estos problemas y han encontrado soluciones eficaces. He aquí algunos de los obstáculos que uno puede encontrarse, así como algunas de sus posibles soluciones.
Obstáculo: utilizo un edulcorante de alta intensidad que no sustituye el volumen que perdí al eliminar el azúcar. Cómo puedo reemplazar ese volumen sin que mi producto sea demasiado dulce?
Solución: Para compensar la pérdida de masa, puedes añadir un agente de carga. Algunas posibilidades son la maltodextrina, la polidextrosa o las fibras de inulina.
Obstáculo: He eliminado el azúcar de mi producto helado, así que necesito un sustituto que sea a la vez aglutinante del agua y que no baje demasiado mi punto de congelación.
Solución: Considere la posibilidad de utilizar eritritol, que ayudará a mejorar el punto de congelación del helado. También puede añadir Stevia para endulzar el producto y, a continuación, un agente de carga para mejorar la sensación del helado en la boca.
Obstáculo: Quiero crear una versión sin azúcar de mi exitosa barrita nutricional. Cómo puedo hacerlo sin que mi versión sin azúcar sea completamente diferente en sabor y textura?
Solución: Pruebe a utilizar alulosa para dar dulzor al producto y, a continuación, añada fibra de maíz soluble para mejorar el volumen y la textura del producto. La fibra de maíz soluble también ayudará a mantener el sabor y la vida útil del producto.
Obstáculo: Estoy utilizando una alternativa al azúcar en mi producto, pero el dulzor no es el mismo. ¿Es posible un buen sustituto?
Solución: Prueba a mezclar tu actual alternativa al azúcar con otras que tengan más dulzor. Aunque la estevia es popular, tiene un dulzor retardado y un regusto ligeramente amargo. Mezclar Stevia con alulosa o tagatosa dará a su producto la explosión inicial de dulzor que desea el consumidor.
Obstáculo: He probado a utilizar Stevia y he probado a utilizar frutas monje. Ambas tienen un sabor desagradable. ¿Hay alguna alternativa al azúcar que sepa bien?
Solución: Curiosamente, algunos productores de alimentos han combinado Stevia y fruta de monje. La combinación parece neutralizar sus sabores y proporcionar un sabor dulce neutro. Parece que tienen un efecto sinérgico cuando se mezclan.
Obstáculo: El eritritol encaja bien en mi producto, con una excepción: su efecto refrescante en la boca. Podemos mantener el eritritol pero contrarrestar este efecto?
Solución: Pruebe a mezclar un poco de estevia. La estevia tiene el efecto de asentar el efecto brillante y refrescante que el eritritol puede tener en los alimentos.
Obstáculo: Estoy utilizando un edulcorante alternativo en mi galleta. El sabor es bueno, pero no consigo que se extienda como cuando utilizaba azúcar. ¿Qué puedo hacer?
Solución: Pruebe a aumentar la proporción de grasa en la harina y reduzca el tiempo de horneado. De este modo, la galleta quedará más untada sin añadir azúcar.
El futuro de los edulcorantes alternativos
Es probable que la popularidad de los edulcorantes alternativos se mantenga. En consecuencia, los productores de alimentos que puedan trabajar con edulcorantes alternativos para crear versiones sin azúcar de sus antiguos productos favoritos están en una posición inmejorable para cosechar los beneficios de hacerlo.
Aunque algunos productores de alimentos ya han creado con éxito alternativas bajas en calorías o sin calorías a los alimentos clásicos, aún queda mucho margen para la innovación. Entender los pros y los contras de las alternativas al azúcar disponibles es un buen punto de partida.
