Actividad del agua: una mejor medida de la humedad del café y el té

La humedad siempre ha sido un factor a tener en cuenta a la hora de determinar el tiempo de secado o tueste del café o el té, pero medir únicamente la humedad del té y el café deja mucho que desear. Si un comprador de café etíope especifica granos verdes con un 12% de humedad, es probable que alguien compruebe su envío antes de enviarlo. Pero, ¿cómo sabe que su 12% y el de su proveedor son equivalentes?

La actividad del agua es una mejor medida de la humedad

La medición de la actividad del agua en el café y el té ofrece resultados más fiables por dos razones. En primer lugar, las lecturas de la actividad del agua se basan en estándares conocidos, lo que permite que dos instrumentos situados en continentes distintos den lecturas equivalentes. En segundo lugar, productos como el té (1-2% de humedad) contienen tan poca agua que los métodos de pérdida por secado no son muy precisos. La actividad del agua proporciona una medición alternativa de la humedad mucho más precisa y está vinculada a normas que garantizan que ambas partes están viendo lo mismo.

Combatir los hongos con la actividad del agua

Aunque la mayoría de los productos de té y café no favorecen el crecimiento microbiano, no siempre es así. Por ejemplo, en 2005, la UE adoptó una normativa que fija límites a la ocratoxina A (OTA), una micotoxina nociva producida por hongos que crecen en los granos de café verde. La actividad del agua puede predecir si la ocratoxina A u otras micotoxinas pueden ser producidas por microorganismos que crecen en el café. No existe correlación entre el contenido de humedad y el crecimiento microbiano, sólo la actividad del agua puede utilizarse para esta aplicación.

Predecir cómo afectará el almacenamiento a la calidad

Cada vez más, los importadores y tostadores utilizan la actividad del agua para predecir cómo se conservará el café verde. Una determinada actividad del agua puede indicar que el café se deteriorará rápidamente y deberá venderse y tostarse antes para obtener mejores resultados.

Más información sobre la actividad del agua y el café

Wendy Ortman, investigadora científica de Aqualab, e Ian Fretheim, de Café Imports, debaten el papel de la actividad del agua en la calidad del café.

Los temas tratados incluyen:

• Actividad del agua frente al contenido de humedad
• Fundamentos de la actividad acuática
• Cómo medir la actividad del agua
• Actividad del agua en el café tostado
• Actividad del agua en el café verde
• Granos de café y respiración
• Cómo influye la actividad del agua en la calidad del café
• Grasas que absorben sabores/olores
• Cambios químicos
• Pérdida de materia orgánica
• Actividad del agua, contenido de humedad y puntuaciones
• Cómo la actividad del agua alarga la vida útil
• Cómo afecta la actividad del agua a la calidad durante el secado y el almacenamiento