Actividad del agua en dulces y confitería

Pensemos en el cacahuete de circo, un caramelo blando de color naranja que no tiene nada que ver con los circos ni con los cacahuetes y que sabe misteriosamente a plátano.

Si la humedad no es la adecuada, el cacahuete de circo es un fracaso de confitería. Si la humedad es demasiado alta, los caramelos se pegan en la bolsa y se vuelven harinosos. Si es demasiado baja, se convierten en un adhesivo duro como una roca que suelda las mandíbulas. Pero los problemas de humedad no sólo afectan a los cacahuetes de circo. La medición correcta de la humedad es fundamental para casi todos los productos de confitería. La actividad del agua es la forma más eficaz de medir y controlar la humedad.

Fabricación para textura y sabor

Muchos caramelos tienen una textura distintiva: masticables, crujientes, suaves, granulosos, pegajosos o blandos. Los sabores de los dulces son igualmente característicos. Estas dos cosas se unen para formar la experiencia del cliente.

La humedad desempeña un papel clave en la textura de los productos de confitería. Existe una gama ideal de actividad del agua que maximiza la textura y el sabor. Si la humedad del producto no está en el rango adecuado, puede arruinar lotes enteros de caramelos, lo que le costará tiempo y dinero. La actividad del agua está estrechamente ligada a la textura del producto, por lo que es fácil establecer especificaciones relacionadas con características de textura importantes.

La actividad del agua es más precisa que el contenido de humedad

La actividad del agua también puede ser una medida de humedad más precisa. La mayoría de los dulces suelen tener una humedad relativamente baja. El cacahuete de circo, por ejemplo, sólo tiene un 5% en peso. Según la Spangler Candy Company, la humedad del cacahuete de circo debe estar entre el 4,4 y el 6,3% para ser aceptable. Es decir, un rango de sólo el 1,9%, que sería difícil de medir con precisión con un medidor de humedad.

Afortunadamente, cuando la humedad cambia en productos que no tienen mucha para empezar, la lectura de la actividad del agua cambia mucho. En un cacahuete de circo, un 4,4% de humedad supone una actividad del agua de 0,450, y un 6,3% de 0,600, un rango total de 150 unidades de actividad del agua.

Comparando la precisión de estos dos métodos, la actividad del agua es unas 15 veces más precisa que el contenido de humedad.

La actividad del agua predice la migración de la humedad

El hecho de que su producto tenga el sabor y la textura adecuados cuando lo empaqueta no significa que vaya a seguir así.

Incluso en un producto en reposo, el agua seguirá moviéndose de alta a baja energía. Con el tiempo, el agua pasará de un relleno a un recubrimiento (o viceversa), y el producto original puede volverse gomoso, duro, agrietado, rancio o inaceptable por otros motivos. Para evitar este problema, ajuste e iguale la actividad del agua de los distintos componentes durante la formulación para elaborar un producto que mantenga su carácter mientras espera a ser comprado.

Alcanzar un objetivo de caducidad con la actividad del agua

La migración de la humedad no es el único factor que afecta a la vida útil. A medida que los caramelos envejecen, pueden perder humedad a través de la envoltura, hasta volverse sólidos como una roca. Comprenda y prediga lo que ocurrirá durante la vida útil de un producto midiendo su actividad de agua y el índice de transmisión de vapor del envoltorio. Dado que la actividad del agua está ligada a muchos factores que acaban con la vida útil, es un excelente indicador de la misma. También puede utilizarse en estudios de formulación y envasado.