Actividad del agua: una barrera adicional al crecimiento microbiano en salsas y aderezos

El aliño ranchero, la salsa de queso para nachos, el sirope de chocolate y la salsa de caramelo tienen altos valores de actividad de agua. ¿Qué los mantiene seguros desde el punto de vista microbiano? La combinación de buenas prácticas de fabricación con un pH bajo, una actividad acuosa baja, o ambas cosas.  

La principal medida de calidad en salsas y aderezos suele ser el pH. Muchos son lo bastante ácidos como para controlar la proliferación microbiana sin ayuda de la actividad del agua. Sin embargo, la actividad del agua puede actuar como un obstáculo secundario para el crecimiento microbiano, proporcionando una barrera adicional contra posibles problemas y permitiendo formas de conservación más suaves.

Las mermeladas y jaleas de baja acidez necesitan la actividad del agua como punto crítico de control

Las mermeladas suelen contener mucho azúcar y, dependiendo de la fruta, también pueden ser ácidas. En las mermeladas menos ácidas, la actividad del agua actúa como punto crítico de control, ya que la capacidad del azúcar para reducir la actividad del agua impide el crecimiento de microorganismos.

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