Podcast
Episodio 1: Por qué los balances de humedad son un asco
Sintonice el primer episodio de Water In Food. Para empezar el podcast, el Dr. Zachary Cartwright habla de la ceguera de Schlep con Scott Campbell, director general de METER.
Presentadores
ElDr. Zachary Cartwright está acompañado por Scott Campbell, Director General de METER. Cuando se trata de utilizar balances de humedad, la industria alimentaria está sumida en lo que Paul Graham acuñó como Schlep Blindness (tareas tediosas y desagradables). ¿Y si la ciencia y la tecnología pudieran acelerar las lecturas del contenido de humedad y, al mismo tiempo, optimizar los flujos de trabajo en la producción de alimentos? Escuche para saber más.
Transcripción
Soy Zachary Cartwright. Soy el principal científico alimentario del Grupo METER y están a punto de escuchar un episodio de mi nuevo podcast titulado "Agua y alimentos".
Orador 2 (00:08):
En lo que se ha convertido el contenido de humedad es en una especie de ceguera de Schlep y significa una tarea tediosa o desagradable. Tienen productos que tienen que enviarse, y los productos no pueden enviarse si no se realizan las lecturas, por lo que estos departamentos de calidad están sometidos a una tremenda presión. Los laboratorios no comprueban si sus instrumentos funcionan correctamente. Ya sabes, así que parte de esta ceguera Schlep realmente nos hizo pensar: ¿cómo podemos hacer frente a esto?
Zachary Cartwright:
Daniel Boorstin llamó al agua la suerte del planeta, y su impacto e importancia son evidentes en todos los alimentos que consumimos. Cada año, los fabricantes de alimentos gastan miles de millones de dólares en transportar agua dentro y fuera de los productos alimenticios. Como científico de los alimentos, mi misión es entender cómo se puede hacer mejor. El invitado de hoy es mi colega Scott Campbell, Director General del grupo METER. METER, antes Decagon Devices, lleva casi 40 años diseñando sensores para determinar el contenido de agua, la actividad del agua y el potencial hídrico. Sus productos se utilizan en todo el mundo, desde universidades a viñedos, e incluso en Marte.
Zachary Cartwright (01:10):
Scott va a hablar de algo que es conocido por sacarle de quicio. Y ese tema es Por qué los Balances de Humedad Apestan. Bienvenido a mi primer podcast, Scott. ¿Cómo estás hoy? Muy bien, gracias Zach. Sí, de nada. ¿Cómo lo llevas con todo lo que está pasando?
Scott Campbell (01:27):
Bueno, ha sido una época interesante, por no decir otra cosa. Todos nosotros en METER, todos nosotros que pueden, están trabajando de hogar y realmente me ha enseñado mucho sobre productividad y el cumplimiento que consigo fuera del trabajo. Algunas de estas cosas han funcionado bien y otras no. Pero en su mayor parte, siendo una empresa de prueba y medida hemos tenido la suerte de que estamos involucrados en una industria donde la gente todavía necesita alimentos y todavía tienen que producir alimentos y el apoyo a las empresas que lo hacen. Así que hemos aprendido mucho desde que esto empezó y hasta ahora nos está yendo bien.
Zachary Cartwright (02:08):
Sí, alguien me ha dicho que te ha visto en la oficina esta semana y que tienes el pelo largo y llevas una especie de look a lo Justin Bieber de 2009. Pero no pasa nada. A mí también me han dicho que empiezo a parecerme a Taylor Lautner en su etapa de hombre lobo de Crepúsculo. Así que
Scott Campbell (02:27):
Para que quede claro, me quedaría con Taylor Lautner antes que con Justin Bieber. Así que creo que en eso has salido ganando. Pero sí. Es gracioso que lo menciones porque acabo de preguntarle a mi mujer, le dije, tienes que raparme todo el pelo, hazme un corte al ras completo. Y ella no lo haría. Así que, sí, supongo que estoy a punto de Justin Bieber aquí.
Bueno, allá vamos. Justin Bieber y Taylor Lautner. Hoy hablaremos de por qué los balances de humedad apestan. Para empezar, Scott, ¿puedes describirnos el panorama actual de los balances de humedad en la fabricación de alimentos? ¿Y un poco acerca de por qué se utilizan y qué desafíos están ayudando a resolver?
Scott Campbell (03:13):
Seguro. Y usted sabe, mientras que hago esto, deseo guardarlo bastante informal y apenas decir para comenzar con, sabemos que cuando hablamos de esta materia que nosotros en el METRO, que lo estamos tratando de nuestra propia perspectiva y con nuestros propios prejuicios y tenemos una opinión particular sobre ella y entendemos que nuestra opinión se relaciona con la venta de nuestros productos. No nos disculpamos por decir que creemos que funcionan bien. Pero sin duda tenemos una opinión particular al respecto y de eso vamos a hablar hoy. La razón por la que los balances de humedad se utilizan en las empresas alimentarias, en mi opinión, se reduce a un par de cosas. A medida que la industria alimentaria comenzó a crecer y a convertirse en un destacado productor de crecimiento y producción en la economía.
Y por eso estoy hablando principalmente de los Estados Unidos del siglo XX. Entonces, los grupos de control de calidad, y al principio se llamaban grupos de control de calidad, se pusieron en marcha porque vieron que estaban haciendo un montón del mismo producto y querían hacer el mismo producto cada vez para que cuando alguien viera un paquete en un estante y tuviera un nombre en particular, supiera que sería el mismo que la última vez que lo compró. Así que la existencia de estos grupos de control de calidad tiene mucho sentido. Voy a empezar a decir, bueno, ¿qué podríamos medir sobre un producto? El contenido de humedad simplemente tiene sentido. Y esa es realmente la primera razón por la que estos enfoques para medir el contenido de humedad. Tienen sentido. Si tomas un producto y lo secas y sabes cuánto solía pesar y cuánto pesa, ahora puedes calcular cuánta agua se evaporó de la muestra.
Scott Campbell (04:59):
Y es sólo algo que es como el contenido de humedad de la muestra es del 23% que tiene sentido para la gente. Y entonces una vez que tiene sentido para la gente, puedo empezar a hablar entre sí en términos de, Hey, este lote tiene 25% es un poco alto, sobre todo 21% es un poco bajo. Y simplemente se convirtió en una moneda, un lenguaje que la gente utiliza en los procesadores de alimentos para hablar de su producto. La otra razón por la que era tan frecuente y ya sabes, por qué están utilizando la industria alimentaria es que los equilibrios existen. La capacidad de medir la masa con precisión ha existido desde hace mucho tiempo. Ya sabes, esas normas existen en torno a, ya sabes, libras o kilogramos o lo que sea. Y por lo que están ayudando a los clientes a abordar el reto básico de lo que está pasando con nuestro producto, específicamente lo que está pasando con nuestro producto.
Algo que podemos observar con nuestros ojos y que puede afectar a cómo lo ve un cliente, cómo lo experimenta, a qué sabe, cuál es su textura. Y en ese sentido es totalmente lógico que el contenido de humedad se utilice con ese fin. En primer lugar, ¿es lo que estoy haciendo hoy lo mismo que hice la última vez? Y número dos, el problema sería la rentabilidad. ¿Cómo me aseguro de que mi producto tiene la cantidad correcta de humedad? ¿Demasiada? Y tienes problemas de seguridad alimentaria. ¿Demasiada poca? Y tus rendimientos bajan. Y esto es algo que se sabe en la industria alimentaria desde hace años.
Parece que algunos de los retos que estos instrumentos ayudan a resolver son la coherencia y la comprensión de la relación entre la humedad y la rentabilidad. Pero, ¿cuáles son algunos de los problemas que se observan con estos instrumentos? ¿Suponen algún tipo de problema para los fabricantes de alimentos?
Sí, quiero decir que la cuestión realmente es en torno a este concepto de lo que se llama Schlep Ceguera en el caso. Así que este fue un término que fue acuñado por Paul Graham hace mucho tiempo. Quiero decir, bueno, era como 2012 cuando empezó a decirlo. Así schlep es esta palabra yiddish que usamos en general, usted sabe en el lenguaje vernáculo general en los EE.UU., y significa una tarea tediosa o desagradable. Y por lo que la mayoría de su contenido se ha convertido en una especie de ceguera Schlep. Así que es una medida difícil de hacer. Tienes que hacer la preparación de la muestra, tienes que hacer la preparación de la muestra de la misma manera cada vez. Cuando pones el producto en la balanza, se seca el agua, pero lo hace a un ritmo diferente para cada producto y la temperatura que se trata de todos, siempre te da una respuesta diferente en términos de contenido de humedad.
Por ejemplo, si tienes unos brownies y los metes en el horno, los horneas, los sacas y dices que quieres una humedad. Bien, cuando metes los brownies, si los secas a 100 grados C durante un cierto periodo de tiempo, vas a obtener un cierto contenido de humedad. Si lo llevas a 120, o 140, 180, a 200, cada uno de esos niveles te va a dar un contenido de humedad diferente. Siempre habrá más agua y otras cosas que se secan de la muestra a medida que aumenta la temperatura hasta el punto en que toda la muestra se incinera. Así que lo primero es que es difícil obtener lecturas consistentes porque el método, el enfoque que utilices te dará respuestas diferentes. Así que volviendo al punto de la consistencia que mencionaste, el método que utilices te dará diferentes respuestas.
Si la humedad del laboratorio es diferente en un día determinado, incluso si se utiliza exactamente la misma temperatura en el tiempo, obtendrá una respuesta diferente porque la presión de vapor es diferente. Si la preparación de la muestra es diferente, de modo que la superficie de la muestra cambia, la respuesta será distinta. Y la mayoría de los productos con los que trabajan nuestros clientes tienen una humedad intermedia o baja. Eso significa que la cantidad de agua que se desprende de la muestra es relativamente baja en comparación con la masa que queda en la balanza. Por lo tanto, cuando la diferencia entre el peso seco y el peso húmedo es baja, incluso con una balanza muy precisa, la relación señal/ruido no será muy alta. Así que volviendo a la razón por la que la gente quiere medir la humedad en primer lugar, y que es la coherencia. El método en sí de usar una balanza no es bueno para establecer la consistencia.
Scott Campbell (09:21):
Y por eso surge la idea de la ceguera de Schlep. Es una tarea tediosa y desagradable. Quiero decir que es tedioso y desagradable sólo para obtener las lecturas de un analizador de humedad, porque usted tiene que hacer toda la preparación de la muestra y establecer los métodos y calibrarlos a la referencia. Pero sólo la idea de que la ceguera Schlep se relaciona con tratar de utilizar esos números para luego decir: "mi proceso es consistente". Si estás haciendo eso, pero no ves que hay una correlación entre las variables de tu proceso. Y el contenido de humedad que estás leyendo, es probablemente debido a la falta de precisión del método de medición. Y por eso decimos que hay problemas con el enfoque de equilibrio.
Zachary Cartwright:
¿Quién elabora estos procedimientos, quién decide las temperaturas y la duración? ¿Es algo que se hace internamente y varía de una empresa a otra?
Realmente es así y lo que vemos es que las diferentes empresas lo hacen de diferentes maneras. Vemos grandes multinacionales, ya sabes, y todo el mundo conoce estas empresas, ya sabes, Nestlé, General Mills, que, muchas veces tendremos departamentos de normas que dirán así es como hacemos este método de prueba en la empresa y ya sabes, estos son los instrumentos que utilizamos. Y tratar de tener un cierto nivel de coherencia en torno a lo que se está haciendo. Porque incluso si hay un poco de ruido en la medición, al menos si los métodos son los mismos, pueden tener algunos resultados comparables entre las fábricas y en toda la corporación. Esto es habitual en las grandes empresas. En las empresas más pequeñas, es mucho más común que la gente compre una balanza de humedad en Internet o a través de un proveedor por catálogo, la saque, la coloque sobre la mesa y empiece a pulsar botones y a obtener lecturas.
Y esto es particularmente perjudicial porque si no haces ningún método de referencia para la humedad, entonces la lectura que estás obteniendo es aún menos precisa. Por lo tanto, es una especie de, algo de lo que la gente no habla mucho. Simplemente toman el medidor de contenido de humedad, eligen arbitrariamente un número de temperatura y luego comienzan a tomar las lecturas y sólo dicen, Hey, vamos a hacer una 60 hasta que la masa comienza a dejar de cambiar a un ritmo determinado. Y eso es justo lo que vamos a hacer. Pero si lees los manuales de usuario de estas balanzas de humedad, dicen, claramente, que para cada producto tienes que hacer una humedad de referencia, que es de cuatro horas a 105 grados C, tienes que usar un desecador, tienes que usar una balanza de precisión. Una vez que tienes esa cifra, tienes que idear un régimen de temperatura que te dé esa misma respuesta para cada producto que tengas. Pero eso, como sabes, es un Schlep ahí mismo. Es tedioso hacer eso para todos los productos. Y la mayoría de las empresas que utilizan balances de humedad no lo hacen.
Sí. Incluso como estudiante de posgrado, hay que admitir que teníamos un balance de humedad y lo hicimos. Lo sacamos de la caja y empezamos a usarlo enseguida. Pero a medida que he avanzado en mi carrera, me he dado cuenta de que puede tomar semanas de investigación para calibrar realmente ese instrumento correctamente. Y no veo que la mayoría de las empresas lo hagan. ¿Está de acuerdo?
Sí, exacto. Veo que eso sucede mucho y es comprensible, ya sabes, no estamos sentados aquí diciendo, Hey, ya sabes, estas empresas son malas por hacer esto. Todo el mundo está sobrecargado de trabajo. Tienen toneladas de cosas que hacer. Tienen productos que necesitan para enviar, y el producto no puede enviar si las lecturas no se hacen. Así que estos departamentos de calidad están sometidos a una presión tremenda, con poco personal y sin un presupuesto enorme para instrumentos que les permita satisfacer esas necesidades. Es algo que vemos a menudo y estoy totalmente de acuerdo con usted.
¿Desde cuándo se utilizan estos instrumentos en la industria alimentaria? ¿Lo sabe usted?
Scott Campbell (13:11):
Sí, traté de investigar esto y la mejor información que pude encontrar fue que en los años 50 o 60, algunas de estas balanzas comenzaron a estar disponibles. Quiero decir, parte de ella tiene que ver con la disponibilidad de un microchip para poder hacer firmware básico a bordo que diría, hey, aquí estaba el peso inicial y el peso final. Por lo tanto, lo mejor que puedo decir que la práctica se utilizó para hacer el contenido de humedad basado en la masa desde que tenemos balanzas. Pero estas máquinas que harían un cálculo simple, que es el peso seco y un peso húmedo y la diferencia sobre la masa total, ya sabes, 60s, es lo más que pude encontrar sobre eso. Pero al hacer esta investigación, también vi algo realmente muy interesante, que es la cosa que nos obsesiona, que es la actividad del agua. Si usted va y busca lo que el contenido de humedad son, la mayor parte de su contenido se encuentra en Wikipedia. Y usted encontrará una pequeña página que habla de ello.
Pero es que, ya sabes, realmente no hay mucho ahí. Es porque la ciencia del contenido de humedad no es tan interesante a pesar de que se utiliza en toda la industria alimentaria como la forma en que la gente habla acerca de la calidad del producto. No hay tanta ciencia detrás. Y de hecho, la página de la actividad del agua en Wikipedia tiene mucha más información acerca de cómo se relaciona con el crecimiento microbiano, la forma de medirlo, como todos estos, estas cosas técnicas. Así que como yo estaba investigando la historia, que era otro aspecto interesante que me encontré.
Y parece que hay tanta variación con la forma en que esto se está haciendo y,
Scott Campbell (14:52):
Y es difícil saber la precisión que se está obteniendo. Entonces, ¿qué otras limitaciones ve en los balances de humedad y por qué la industria alimentaria no es más consciente de ellas?
Scott Campbell: Sí. Una de las limitaciones de la balanza de humedad es que no tiene una buena pila de tecnología detrás para ayudar a la gente con sus flujos de trabajo. Esto significa que muchas de las cosas que la gente tiene que hacer con la balanza de humedad, como anotar las lecturas, verificar que la balanza está calibrada correctamente, son cosas que el usuario tiene que hacer. Y en parte se debe a que las balanzas de humedad se utilizan en muchos más sectores que el alimentario y el de la calidad de los alimentos. Así que las empresas que fabrican las balanzas no tienen ningún incentivo para facilitar el flujo de trabajo. Y eso es una cosa clave es mirar el, ya sabes, he hablado de esta ceguera Schlep.
Scott Campbell (15:46):
Parte de la razón por la que hemos invertido en intentar facilitar estas cosas a los clientes es porque nuestros clientes pertenecen principalmente a la industria alimentaria. Y eso nos permite analizar el flujo de trabajo y decir: "Oye, ¿cómo podemos facilitar todo este proceso a la gente? En lugar de limitarse a decir, ¿cómo podríamos hacer una mejor medición. Nos gustaría hacer una mejor medición y hacer que sea más fácil para la gente. Así que creo que una de las limitaciones de los balances de humedad es que están concebidos como dispositivos de uso general, no diseñados para ser apropiados para los laboratorios de alimentos. Y supongo que otra limitación de la balanza de humedad, y he mencionado las normas antes, es que si desea asegurarse de que la balanza está funcionando correctamente, existen estas normas para la humedad. Es interesante porque una vez que empezamos a decir, no sé, hace 10 o 15 años, no hay normas para el contenido de humedad que en realidad existen ahora.
Scott Campbell (16:40):
Puedes conseguirlos en estos paquetitos y medirlos, pero no se usan mucho. Y en la mayoría de los casos, los laboratorios no comprueban si sus instrumentos funcionan correctamente. Podría haber desviación en las balanzas, podría haber errores en la forma en que funciona el firmware y se hacen los cálculos. Simplemente no se comprueban. Así que esa es otra limitación de la balanza.
Zachary Cartwright: Así que después de ver estas limitaciones, ¿hay algún tipo de medición alternativa competitiva o convincente que los fabricantes de alimentos podrían estar utilizando en su lugar?
Scott Campbell: Bueno, quiero decir, ahora, Zack, me estás haciendo una pregunta capciosa y voy a tener que decir que, parte de esta cosa Schlep Ceguera, realmente nos hizo pensar cómo podríamos hacer frente a esto en la industria alimentaria. De hecho, es algo que he estado obsesionado con los últimos, oh, por lo menos 12 o 13 años.
Scott Campbell (17:39):
Incluso antes... METER es una empresa familiar. La fundó mi padre, así que incluso antes de volver a trabajar en METER a tiempo completo. Yo estaba trabajando en otras empresas. Esto fue en 2008 o así, 2007 y siempre había visto la forma en que la gente hizo la humedad en la industria alimentaria y pensé que podría hacerse mejor. Y le dije a la gente que está en la empresa en ese momento, yo estaba como, ¿por qué no nos fijamos en una manera, porque sabemos que el contenido de humedad y la actividad del agua están correlacionados, ¿por qué no nos fijamos en una manera que podríamos obtener una lectura de la actividad del agua y mostrar a los clientes el contenido de humedad para ese producto en la misma pantalla? Eso es lo que realmente produjo un producto llamado Aquila Duo que hemos estado vendiendo desde 2009. Llegué a la empresa en 2008 y comercializamos esa idea. Y fue genial porque usted sabe que usted podría tomar esta lectura de la actividad del agua y obtener un contenido de humedad al mismo tiempo.
Scott Campbell (18:36):
Así que sólo una nota rápida al respecto, que es el enfoque que estamos abogando por la gente a tomar sólo nos golpeó como un ladrillo. Fue: el contenido de humedad es importante. El contenido de humedad debe ser medido. Pero la forma de medir el contenido de humedad no es con un analizador de humedad, es con un medidor de actividad de agua. Y la razón es que se conoce la correlación entre la actividad del agua y el contenido de humedad. Así que cuando medimos la actividad del agua de un producto específico, si sabemos cuál es el producto, también podemos calcular el contenido de humedad. Y la clave es que, en el caso de los alimentos de humedad intermedia a baja, un pequeño cambio en la humedad se correlaciona con un gran cambio en la actividad del agua. Y esa es la manera perfecta de medir este parámetro es utilizando una forma que es súper sensible a ella. Así que debido a lo que nuestra actividad es mucho más sensible a los cambios en la humedad y sobre una base específica del producto, podemos darle el número de contenido de humedad.
Scott Campbell (19:32):
Por eso estamos tan entusiasmados con este método. Ahora, en la antigua aplicación de este contenido de humedad, que a través de este producto dúo que te estaba diciendo acerca de, que acaba de hacer los modelos y luego tuvimos que enviarlos por correo electrónico a la gente y luego tuvieron que descargar a través del cable RS 232 a su Aqualab 4 y luego, y luego tuvieron que compensar ellos y entonces podrían utilizarlos. Y para las empresas que hacían dos o tres productos, este era un buen, un sistema bastante bueno. Sin embargo, para las empresas que hicieron 30, 40, 50 productos diferentes, era un completo no-arranque. Simplemente se convirtió en inmanejable porque la interfaz de usuario era mala. Y por eso estamos tan entusiasmados con la plataforma SKALA que soporta nuestro medidor de actividad acuática ahora es que, todas esas capacidades, las ponemos en la nube. Y lo que es más, hemos encontrado una manera en la nube para modelar cómo los productos se equilibran sobre una base específica del producto, cómo se equilibran.
Scott Campbell (20:32):
Así que aceleramos la lectura de la actividad acuática de cinco minutos a un minuto. Lo hemos hecho cinco veces más rápido. Combinamos la capacidad de determinar el contenido de humedad en función de un producto específico, y obtener el producto que se desea medir en la máquina y leerlo es tan sencillo como elegirlo en un cuadro desplegable en un iPad. Por eso decía que intentamos resolver los problemas de flujo de trabajo. Esencialmente, en un minuto se puede obtener una lectura precisa de la actividad del agua y del contenido de humedad con la misma máquina y hacerlo de una manera que no requiere la misma cantidad de preparación de la muestra. No es destructivo para las muestras. Y es muy, muy preciso. Así que estamos muy entusiasmados con eso. Vemos un enorme potencial para hacer la vida de la gente más fácil y, finalmente, conseguir el contenido de humedad a donde tiene que estar. Es algo que la gente necesita saber. Debería interesarle y entusiasmarle conocer el contenido de humedad de sus productos, pero la forma en que debería hacerlo es distinta de la que piensa la mayoría de la gente. Y eso es lo que intentamos comunicar. Y también quiero dejar perfectamente claro que pronto me cortaré el pelo.
Orador 2 (21:44):
No lo sé. Me gusta la dirección que estoy tomando, así que puede que siga dejándomelo crecer por un tiempo. No creo que esté listo para el corte de zumbido como tú.
Scott Campbell:
Pero, Zach, te llamaron Taylor Lautner. Quiero decir, seamos serios.
Zachary Cartwright:
Eso es verdad. Es verdad. Bueno, Scott, quiero darte las gracias por estar en mi primer podcast. Esto es realmente genial. Estoy emocionado de empezar contigo y ver a dónde va este podcast. Así que de nuevo, este es el podcast de Water In Food. Voy a entrevistar a una serie de ejecutivos y científicos e ingenieros en el camino. Así que si estás ahí fuera escuchando, espero que te unas a la próxima conversación. Gracias de nuevo, Scott.
Scott Campbell:
Sí. Gracias, Zach.
