Episodio 23: Tecnología alimentaria Mori

Presentador

En este episodio de Water In Food, nos acompaña Nadia Hallaj, de Mori. Con sede en Boston (Massachusetts), Mori es conocida por ser una empresa que lucha contra el despilfarro y se especializa en mantener los alimentos frescos durante más tiempo mediante una protección inspirada en la naturaleza. En este episodio de El agua en la alimentación vamos a ver cómo Mori es capaz de comprender mejor la eficacia de sus capas protectoras utilizando mediciones de la actividad del agua e isotermas de sorción de humedad.

Transcripción

Soy Zachary Cartwright. Esto es Agua en los Alimentos. Bienvenidos a otro episodio de Water In Food. Hoy, mi invitada es Nadia Hallaj de la empresa de tecnología alimentaria Mori, ubicada en Boston, Massachusetts. Mori es conocida por ser una empresa antidesperdicio, especializada en mantener los alimentos frescos durante más tiempo mediante el uso de protección inspirada en la naturaleza para todo tipo de alimentos.

Zachary Cartwright: En concreto, están utilizando una proteína que se encuentra en la seda para crear una capa protectora que es invisible a los sentidos. Una vez aplicada, esta capa prolonga la vida útil al mantener el agua en los alimentos para ralentizar la deshidratación, al impedir la entrada de aire en los alimentos para conservar los nutrientes y las vitaminas en su mejor estado. Y también dificulta el crecimiento de microorganismos.

Zachary Cartwright: Vamos a aprender acerca de cómo Mori es capaz de comprender mejor la eficacia de su capa protectora a base de agua utilizando la actividad del agua, las mediciones y las isotermas de succión de humedad en este episodio de agua en los alimentos. Hola, Nadia. Bienvenida al programa.

Nadia Hallaj: Gracias por

Zachary Cartwright: teniéndome a mí. Por supuesto. ¿Cómo están

Nadia Hallaj: ¿Tú hoy? Bastante bien.

Nadia Hallaj: Emocionada por las vacaciones. Sí,

Zachary Cartwright: A la vuelta de la esquina. Definitivamente, las cosas se están animando y siempre hay mucho trabajo a finales de año. Me siento. ¿Cómo van las cosas en Mori?

Nadia Hallaj: Son bastante buenos. Sí. Estamos en proceso de mudarnos a una nueva ubicación. Así que hemos hecho mucho este año.

Nadia Hallaj: Tenemos casi 60 empleados, así que necesitamos un laboratorio más grande. Pero seguiremos estando en Charlestown, Massachusetts, lo cual es bueno.

Zachary Cartwright: ¿Y cuál es su papel allí en Mori? ¿Cuánto tiempo lleva allí?

Nadia Hallaj: Sí. Llevo casi tres años en Mori. Empecé como investigadora asociada en nuestro equipo de ciencia de materiales, pero desde entonces me he trasladado a nuestro equipo de producto.

Nadia Hallaj: Actualmente soy directora de desarrollo de productos en nuestro equipo de confitería y snacks. Estoy especializada en muchos de los bienes de consumo envasados en los que trabajamos, pero he tenido experiencia con otros alimentos. Desde que empecé cuando la empresa era todavía bastante pequeña.

Zachary Cartwright: ¿Por qué es conocida su empresa?

Zachary Cartwright: Cuando alguien busca Mori, ¿qué pueden esperar ser.

Nadia Hallaj: Así que Maura utiliza la naturaleza, la protección inspirada para todo tipo de alimentos. Utilizamos una proteína natural. La aislamos de la seda, llamada fibroína de seda, y conseguimos prolongar la vida útil y la ventana de máxima frescura de alimentos que van desde productos enteros y cortados hasta carne y también productos envasados para el consumidor, como barritas de comida o hotcakes.

Nadia Hallaj: Prolongar la vida útil de los artículos de gran consumo permite sistemas de envasado más sostenibles. Al cambiar a materiales de envasado reciclables, compostables o, en el mejor de los casos, sin materiales de envasado, la tecnología de Mori también puede ayudar a reducir la cantidad de basura producida en la industria. De este modo, se pretende minimizar los residuos de alimentos e incluso puede ayudar a resolver diferentes problemas de transporte.

Zachary Cartwright: Y yo estaba tratando de encontrar en línea, ¿de dónde viene este nombre Mori? ¿Tiene un origen relacionado con sus productos o debe su nombre a su fundadora? ¿De dónde viene Marie?

Nadia Hallaj: Buena pregunta. Bombyx Mori es el nombre latino de los gusanos de seda en los que piensa mucha gente.

Nadia Hallaj: Los gusanos de seda que utilizamos son exactamente los mismos que se emplean en la industria textil. Partimos de ese capullo de gusano de seda que un gusano tejería para protegerse durante su etapa más vulnerable de la vida. Tomamos eso de la naturaleza y utilizamos la proteína y la seda para ayudar a crear una capa protectora que es invisible a las vallas y puede mantener la presión de los alimentos.

Zachary Cartwright: Entonces, ¿estás creciendo estos gusanos de seda o usted consigue esto de algún otro lugar o cómo es ese proceso para That's

Nadia Hallaj: Buena pregunta. Todavía estamos tratando de averiguar de dónde lo obtendremos, pero ahora mismo en la industria textil hay muchos residuos de capullos de gusanos de seda.

Nadia Hallaj: En la industria, para obtener seda de la mejor calidad, quieren utilizar hebras de gusano de seda intactas. Mientras que para nosotros, como acabamos descomponiéndola, no necesitamos los cinco Brian enteros. Así que ahora mismo la obtenemos de la industria textil.

Zachary Cartwright: Y esto es algo que se obtiene dentro de los EE.UU. o se mira por todas partes para, para obtener estos productos para que pueda utilizarlos para crear su propio

Nadia Hallaj: ¿buscando por todas partes ahora mismo?

Nadia Hallaj: Todavía estamos concretando de dónde nos abasteceremos, pero la cultura Sarah está muy extendida por todo el mundo. Así que en Brasil, India, China, Japón la gente ha estado haciendo esto durante mucho tiempo.

Zachary Cartwright: Y entonces usted está tomando este recubrimiento y es la adición de una, como una capa protectora a su. ¿Cómo funciona esto?

Zachary Cartwright: ¿Cómo alarga la vida útil? ¿Qué tipos de alimentos está utilizando y cuáles son algunos de los éxitos que está viendo con el uso de este producto?

Nadia Hallaj: Sí, lo bueno de la fibroína de seda es que, cuando se aplica a la superficie de un alimento, forma una película. Y esta película tiene todo tipo de propiedades de barrera, por lo que puede ralentizar la tasa de migración de la humedad, lo que puede ayudar a mantener el agua dentro o fuera de los alimentos, dependiendo de la aplicación como propiedades de barrera al oxígeno.

Nadia Hallaj: Puede bloquear el etileno. También dificulta cosas como las bacterias, la levadura o el moho.

Zachary Cartwright: ¿Y cuáles son algunos de los desafíos que enfrentan sus clientes? ¿Por qué acudiría alguien a ustedes? ¿Qué desafíos hacer aquí y luego, que su recubrimiento es el ajuste correcto para que los alimentos.

Nadia Hallaj: Sí. Así que me gusta pensar que mientras pueda adherirse a la superficie, eso puede ayudar.

Nadia Hallaj: En gran parte, se trata de la estantería. Lo ideal es poder mantener las cosas almacenadas durante más tiempo o, en el mejor de los casos, que las cosas se conserven más frescas a una temperatura más baja y no sea necesario almacenarlas en frío tan a menudo durante el proceso como lo haríamos sin el recubrimiento.

Nadia Hallaj: Pero luego, por ejemplo, si algo es muy sensible a la humedad, algo en lo que trabajo mucho son los caramelos duros, que son muy susceptibles a la humedad. Pero algo así, necesitas una barrera realmente buena. Lo siento. Se necesitan muy buenas barreras contra la humedad para ayudar a mantenerlo estable durante todo el tiempo que dure su conservación.

Nadia Hallaj: La reivindicación de la vida es muy dura. Los caramelos tienen una vida útil de unos dos años. Y para ello se necesita un envoltorio de papel encerado o de plástico de un solo uso. No se dispone de materiales reciclables o compostables para ello. Con el recubrimiento de Mori, esperamos que, al proteger mejor estos alimentos, podamos conseguir formas de protección más sostenibles.

Zachary Cartwright: Y usted mencionó caramelos duros, y sé que cuando nos fijamos en su sitio web, hay cosas como las verduras de hoja verde o aguacates, o creo que incluso vi fideos en allí. ¿Habla con grupos de mercado específicos o siempre está buscando nuevos grupos de mercado? ¿Qué gama de productos trabajan?

Nadia Hallaj: Sí. Ahora mismo estamos trabajando mucho con productos. Así que como he mencionado, estoy específicamente en la confitería y aperitivos equipo. Así que eso es, que voy a hablar mucho. Pero vemos grandes aumentos de la vida útil de los alimentos como las verduras de hoja verde, como las espinacas o la col rizada productos enteros como los aguacates. Y sí, como usted ha dicho, fideos, pero específicamente fideos vegetarianos es algo que hemos hecho un montón de trabajo.

Zachary Cartwright: Y entonces, ¿dónde en el proceso de producción, se agrega el recubrimiento? ¿Siempre se añade a los productos acabados o durante el procesamiento? ¿Cómo es ese paso?

Nadia Hallaj: Buena pregunta. Es algo específico del mercado. Trabajamos en estrecha colaboración con los socios para determinar la mejor manera de aplicarlos.

Nadia Hallaj: Pero realmente depende de lo que busquen y de dónde estén los retos.

Zachary Cartwright: Y si usted está trabajando con la comida donde usted está tratando de detener la conducción. ¿Cómo entiendes este proceso? ¿Qué metodologías o mediciones estás utilizando para investigar el agua en esos alimentos?

Nadia Hallaj: Sí.

Nadia Hallaj: Para evitar que algo se seque, por ejemplo, nos fijamos en la pérdida de humedad. Podemos hacerlo en una cámara ambiental y con una báscula, pero no es todo lo preciso que podría ser. Así que nos hemos beneficiado mucho de su BS.

Nadia Hallaj: Para observar la estabilidad de la vida útil a lo largo del tiempo, la pérdida de humedad, en escalas mucho más sensibles.

Zachary Cartwright: ¿Y qué hace que VSA que el vapor escorpión analizador, lo que le da lo que los datos son capaces de recoger con él? ¿Y qué muestra para sus productos?

Nadia Hallaj: Sí, depende totalmente de cada producto.

Nadia Hallaj: Pero, de nuevo, es útil disponer de mediciones de la actividad del agua realmente sensibles a la pérdida o ganancia de humedad, que pueden ser indicativas de dónde podría producirse el crecimiento microbiano. Por ejemplo, nos ayuda a identificar diferentes puntos críticos de actividad del agua. Y para nosotros, tenemos curiosidad, ¿puede nuestro revestimiento de seda ayudar a expulsar eso?

Nadia Hallaj: Mantener las cosas estables durante mucho tiempo.

Zachary Cartwright: Y por lo que está utilizando los isotermas de la VSA. Le proporciona un mapa completo de la humedad de sus productos. ¿Y también realizan un seguimiento mediante mediciones de la actividad del agua? ¿Por qué es importante para su equipo?

Nadia Hallaj: Sí. La medición de la actividad del agua es algo que esperamos estudiar más en el futuro.

Nadia Hallaj: Pero un buen ejemplo de ello es que nuestro recubrimiento puede alterar potencialmente el mecanismo de degradación de diferentes alimentos. Así que sólo porque la versión no codificada falla en la actividad del agua. Tal vez veamos atributos sensoriales diferentes y un menor grado de degradación de estos mismos atributos sensoriales en esa actividad del agua con el recubrimiento de seda.

Nadia Hallaj: Así que nos ayuda a tener un poco más de precisión en la definición de nuestra degradación que simplemente, oh, ganó, 5% de humedad y se parece a esto o aquello.

Zachary Cartwright: ¿Y cuáles eran algunos de los retos a los que se enfrentaba su equipo antes de contar con esta tecnología isotérmica de absorción de humedad?

Nadia Hallaj: Yo diría que lo más importante es la sensibilidad.

Nadia Hallaj: Como he dicho, lo que más nos interesaba era el aumento o la pérdida de humedad, poner algo en una cámara ambiental y tomar una lectura de peso. Pero para eso hay que sacarlo de la cámara y ponerlo en la balanza. Sólo se puede leer con un cierto grado de precisión.

Nadia Hallaj: Nos ha ayudado a ser precisos, rápidos y coherentes, y a eliminar muchas barreras ambientales.

Zachary Cartwright: Sí, creo que cuando se utiliza como una cámara ambiental o un estudio de vida útil acelerada, hay, hay un montón de variables en un montón de pasos donde se puede, incluso, si usted comete un pequeño error, realmente puede sumar con el tiempo.

Zachary Cartwright: Y con el VSA, usted pone su producto allí y usted, se ejecuta la prueba. Usted no tiene que hacer nada. Y crea ese mapa para usted. Así que estoy muy contento de escuchar que ha sido útil para su equipo, especialmente para cosas como la vida útil, o la identificación, las actividades críticas del agua y la comprensión de sus productos.

Zachary Cartwright: Además. Además de mantener el agua en los alimentos, ¿está trabajando también en la dirección opuesta, tal vez aplicando su recubrimiento para mantener el agua fuera de ciertos alimentos o ciertos productos?

Nadia Hallaj: Sin duda. Muchos de los productos de gran consumo, como los caramelos, las barritas de cereales o cosas por el estilo, son muy susceptibles a la humedad y tienen sistemas de envasado no reciclables o compostables.

Nadia Hallaj: Y en eso se centró principalmente mi equipo.

Zachary Cartwright: Ya se ha referido brevemente a este tema, pero ¿cuáles son algunas de las repercusiones comerciales que observa en sus clientes? Una vez que empiezan a utilizar su revestimiento, ¿con qué rapidez pueden ver el retorno de su inversión y cuáles son algunos de los impactos que eso tiene en sus negocios?

Nadia Hallaj: Sí, realmente existimos gracias al desperdicio de alimentos. Casi el 40% de los alimentos en este país se tira. Intentamos recuperar ese valor para que agricultores, productores y procesadores tengan más flexibilidad en sus cadenas de suministro y sistemas de distribución. Realmente estamos permitiendo a las empresas llegar a nuevos mercados y desarrollar nuevas categorías de productos.

Nadia Hallaj: Hacemos que los alimentos sean más sostenibles eliminando la necesidad de envases de plástico. En definitiva, intentamos hacer del mundo un lugar más verde. Y esto se ha visto de inmediato.

Zachary Cartwright: A medida que avanzamos en 2022, Sé que su equipo está creciendo rápidamente. Ya tienen más de 60 empleados. Cuando hablé por primera vez con su equipo, habían comprado un buscador y analizador de vapores y ahora su equipo ya tiene un segundo dispositivo.

Zachary Cartwright: Y sé que trabajamos en proyectos juntos todo el tiempo. Así que me pregunto, a medida que comienza a construir su equipo y mirar hacia el próximo año, ¿cuáles son algunos de sus, tal vez su personal, los objetivos de su equipo, sino también los objetivos de su empresa a medida que avanzamos en el próximo.

Nadia Hallaj: Sí. Queremos expandirnos a nuevas bases de productos, pero en última instancia queremos sacar algunos productos al mercado.

Nadia Hallaj: Maura existe desde hace unos tres años y hemos progresado mucho en este tiempo, además de haber demostrado la amplitud de nuestro proyecto y de nuestro producto. Y así conseguir algo en el mercado y realmente avanzar en esa dirección, es realmente.

Zachary Cartwright: Y si alguien está escuchando este podcast y está pensando, ya sabes, un, un recubrimiento sería realmente útil o estoy teniendo problemas para extender mi vida útil, o estoy teniendo problemas con el crecimiento microbiano, o realmente necesito mantener el oxígeno fuera de mi producto.

Zachary Cartwright: ¿Cómo pueden ponerse en contacto con su equipo? ¿Cuál es la mejor manera de ponerse en contacto con usted?

Nadia Hallaj: Le recomiendo que visite nuestro sitio web. www.Mori.com. Y tenemos una página de contacto y siempre estamos buscando gente que nos haga llegar sus preguntas, nuevas ideas, nuevos productos.

Zachary Cartwright: Y también he visto en su página web que su equipo ha ganado bastantes premios recientemente.

Zachary Cartwright: Me preguntaba si querría mencionar algunas de las cosas que su equipo ha hecho y que han sido premiadas recientemente.

Nadia Hallaj: Gracias. Sí. Así que sólo este año, Mori fue galardonado como socio tecnológico por el foro económico mundial, y hemos recaudado 16 millones en financiación de serie B para probar el suministro mundial de alimentos y cañón también anunció una asociación de fabricación con nuestro condado.

Zachary Cartwright: Muy emocionante. Es impresionante. Sé que he mirado en vuestra página y hay toda una lista de premios y cosas. Así que ustedes están haciendo un trabajo impresionante. Estoy muy emocionado. Recuerdo una de las primeras veces que hice algunas pruebas con vuestros productos y miré esas isotermas de absorción de humedad y estaba realmente claro cómo funcionaba vuestro producto.

Zachary Cartwright: Ya sea mantener el agua dentro o fuera, dependiendo del producto, pero el uso de la isoterma se puede ver claramente lo que está pasando y que hace que sea emocionante ver a un producto como este que tiene este tipo de impactos en los negocios y ayudar a las empresas. Así que estoy ansioso por ver a dónde va su equipo y también para seguir trabajando con ustedes en el futuro.

Nadia Hallaj: Gracias, Zachary. Sí, a nosotros también.

Zachary Cartwright: Muchas gracias por tu tiempo, Nadia, y por venir al programa, estaba deseando tenerte aquí. Así que me alegro de que hayamos podido conseguirlo.

Nadia Hallaj: Disculpe usted también. Gracias.

Soy Zachary Cartwright. Esto es Agua en los Alimentos. Encuentra este podcast en Apple, iTunes, Spotify o dondequiera que escuches podcasts.