Episodio 38: Dentro de McCormick & Company: Una conversación con la Dra. Milda Embuscado

Sobre el invitado 

La Dra. Milda Embuscado es una distinguida científica de McCormick & Company, especializada en tecnología de materiales y procesamiento. Con experiencia en ciencia de polvos, compuestos de sabor, encapsulación y emulsiones alimentarias, desempeña un papel clave en el avance de la innovación de ingredientes. Su trabajo se centra en las mediciones de la actividad del agua y las isotermas de absorción de humedad, proporcionando información crítica para el desarrollo de productos y el control de calidad.

Transcripción

Zachary Cartwright : Soy Zachary Cartwright. Esto es agua y comida. Hoy. Mi invitada es la Dra. Milda Embuscado, que es una distinguida científica de McCormick and Company, ubicada en Hunt Valley, Maryland. Recibió un premio destacado de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Purdue en 2016 y es miembro de IFT. La Dra. Embuscado se centra en la tecnología de materiales y procesamiento, incluida la ciencia y la tecnología de polvos, el aislamiento y la extracción de compuestos de sabor de fuentes naturales, la encapsulación de sabores y las emulsiones alimentarias.

Zachary Cartwright :

En su trabajo, utiliza habitualmente mediciones de la actividad del agua e isotermas de absorción de humedad para comprender mejor sus ingredientes y productos, así como para lanzar nuevos productos al mercado con mayor rapidez. Escuchemos lo que la Dra. Milda Embuscado tiene que decir en este episodio de Agua y alimentos. Hola, Milda. Gracias por estar hoy en el programa. Te agradecemos que estés aquí.

Milda Embuscado :

Gracias por invitarme, Zachary.

Zachary Cartwright :

Llevo mucho tiempo esperando esto. Sé que hemos tenido que sortear algunos obstáculos para llegar hasta aquí, pero gracias por estar aquí. Así que usted es un distinguido científico de McCormick and Company. ¿Qué significa eso? ¿A qué se dedica allí?

Milda Embuscado :

Sí, en McCormick hay dos escalafones, el de gestión y el técnico. La creó nuestro anterior responsable científico para que el puesto fuera más gratificante desde el punto de vista técnico. Y así, para seguir también el progreso de las personas en la escala técnica, creó los diferentes pasos para poder lograr eso. Y en la escala técnica, en realidad, el más alto es McCormick científicos, y distinguidos científicos es sólo el segundo a ver.

Zachary Cartwright :

¿Y qué tienes que hacer? ¿Cómo se llega a eso después?

Milda Embuscado :

Ya sabes, crear proyectos que sean muy beneficiosos para McCormick en términos del producto que sacamos al mercado.

Zachary Cartwright :

Ya veo. Y usted trabaja principalmente en el desarrollo de productos y la investigación, ¿o en qué categoría se encuadra?

Milda Embuscado :

Sí, de hecho, trabajo tanto en el desarrollo de productos especializados como con desarrolladores de productos que desean comercializar en el futuro. Y aquí es donde entra en juego la ciencia y la tecnología de los polvos, porque es una de las áreas de la ciencia de los materiales y la tecnología de los procesos es muy fuerte en el fondo en lo que respecta a la ciencia y la tecnología y también las instalaciones que utilizamos para que podamos probar diferentes productos que tendrán éxito en el mercado.

Zachary Cartwright :

¿Y cómo se preparó para su puesto en McCormick? Veo aquí que tiene un doctorado en Purdue, y me preguntaba si podría hablarnos un poco de su formación y de cómo ha llegado hasta donde está hoy.

Milda Embuscado :

Sí. Hice el doctorado en ciencias de la alimentación en la Universidad de Purdue, en West Lafayette, Indiana. Mi área de especialización es en realidad la química de los alimentos. Hice un postdoctorado en química de carbohidratos y también, junto con eso, ingeniería de procesamiento de alimentos. Así que es una especie de combinación, lo cual es bueno porque entiendo la química y la tecnología de procesamiento, así como el ingeniero químico, pero al menos entiendo cuando me dicen acerca de los procesos que están haciendo.

Zachary Cartwright :

Y una vez terminada la carrera, continuó y trabajó como especialista superior en carbohidratos, ¿es correcto?

Milda Embuscado :

Sí. Así que me quedé con el Centro Whistler de Química de Carbohidratos, y ahí es donde tengo la oportunidad de trabajar con uno de los químicos de carbohidratos de renombre mundial, el Dr. James B. Miller. Y después de eso, me ascendieron a científico investigador en el Centro Whistler. Luego, pensando en la aplicación comercial e industrial de lo que aprendí en el Centro Whistler y en Purdue, me animaron a ir a la industria, y ahí es donde entra Seristar USA. Trabajé allí como especialista en carbohidratos durante tres años antes de pasar a McCormick. Así que es una empresa de almidón.

Milda Embuscado :

Trabajamos con maltodextrina, jarabe de maíz, azúcares y todos los almidones que se le ocurran.

Zachary Cartwright :

Muy bien, parece que llevas en McCormick unos 23 o quizás 24 años en este momento. Milda. ¿Qué te hace volver al trabajo? ¿Por qué te emociona trabajar allí?

Milda Embuscado :

Sí, en realidad 23 años el pasado mayo. I+D es un área muy desafiante para trabajar. Siempre hay algo nuevo, y eso me hace volver cada vez que hay nuevos retos. Tenemos que pensar en la innovación y en la tecnología del futuro que será aplicable para que la empresa progrese. Y además, trabajar con los desarrolladores de productos también aumenta nuestras capacidades individuales. Como profesionales, siempre tienen retos, y uno de ellos, por supuesto, es la ciencia y la tecnología del polvo. ¿Cómo podemos llevar este producto concreto al mercado sin problemas? Y, por supuesto, esos problemas nunca se acaban, porque la mayoría de nuestros productos son muy complejos, desde un mínimo de diez ingredientes diferentes hasta 31 o 35 ingredientes en esa mezcla de condimentos. Así que cada uno de esos ingredientes planteará ciertos problemas, especialmente las diferentes plantas para nuestros clientes.

Milda Embuscado :

Tienen equipos diferentes, un entorno diferente. Un área es probablemente en el lado más fresco de los EE.UU.. Y otros estarán en el entorno de alta humedad, alta temperatura con equipos antiguos que cada uno de nuestra mezcla de condimentos debe trabajar.

Zachary Cartwright :

¿Y cuáles son algunos de los otros, quizás, retos específicos que tiene que superar? Parece que ha mencionado algunos. Tener que fabricar productos con muchos ingredientes y pensar en cómo interactúan esos ingredientes o enviar productos a diferentes regiones del país y tener que preocuparse por los diferentes entornos. ¿Hay algún otro reto o problema que añadiría a la lista?

Milda Embuscado :

Sí, tenemos que centrarnos en lo que el cliente tiene en términos de equipamiento y cómo aplica la mezcla de condimentos. Un ejemplo concreto es que creamos una mezcla de condimentos muy buena con mucha guindilla y, por supuesto, algunos ácidos orgánicos y azúcares. Y en realidad, no se adhieren bien a las patatas fritas. Se pegan más en el equipo. Así que tenemos que resolver eso y tenemos que resolverlo rápidamente después de la primera prueba porque la expectativa de nuestro cliente es que funcione en todas sus plantas y en 24 horas que es la primera prueba en realidad y, a veces más.

Zachary Cartwright :

¿Y cómo se utilizan las mediciones de la actividad del agua para superar algunos de estos retos? ¿Por qué es importante la actividad del agua para este tipo de productos?

Milda Embuscado :

Sí, en primer lugar, tenemos que saber la actividad de agua de todos los ingredientes en esa mezcla de condimentos y que van desde la humedad de cinco o menos a veces 15%. Y el contenido de humedad que nos va a decir toda la historia. Necesitamos conocer la actividad del agua porque es muy importante para transferir la humedad de un ingrediente a otro componente de la mezcla de condimentos. Por lo general, si se tienen ácidos orgánicos y azúcar, hay que vigilar la actividad del agua final o calibrada de la mezcla de condimentos, porque no se puede llevar todo a 0,2, por ejemplo, porque los otros ingredientes tienen una elevada actividad del agua, especialmente las especias y hierbas que han sido esterilizadas por vapor. Y eso crea un gran problema en cuanto a la estabilidad durante la vida útil, durante el transporte y también en la planta del cliente. Así que tenemos que conocer la actividad del agua de todas las materias primas. Necesitamos conocer la actividad del agua equilibrada, que, por supuesto, nos puede proporcionar el VSA en uno de esos menús en los que podemos introducir toda la actividad del agua y, a continuación, el propio software nos dará la actividad del agua equilibrada, que es muy útil. En lugar de esperar probablemente dos o tres días hasta que la mezcla de condimentos alcanza el punto de equilibrio, tenemos el VSA para poder hacerlo.

Zachary Cartwright :

Resumiendo, parece que utiliza la actividad del agua para controlar los ingredientes entrantes, para controlar una vez que los productos han alcanzado el equilibrio e incluso para controlar la actividad del agua durante la vida útil. Y luego acaba de mencionar el analizador de sorción de vapor AQUILAB o el VSA, se le consideraría un usuario avanzado de esta tecnología. Y está utilizando isotermas dinámicas de punto de rocío, ¿es correcto o qué tipo de isoterma está utilizando para predecir cuál será el equilibrio?

Milda Embuscado :

Sí, para la mayoría de nuestras mezclas de condimentos, o probablemente, debería decir para todas nuestras mezclas de condimentos, especialmente los productos de nueva formulación, utilizamos equipos para comprobar la actividad crítica del agua, de modo que conozcamos los puntos de fallo, por ejemplo. Y con ello necesitamos añadir otros ingredientes que aumenten la actividad crítica del agua en la planta de nuestros clientes. Un caso concreto que resolvimos con bastante rapidez es que, en los productos encapsulados, el uso de goma arábiga frente a un almidón supone una gran diferencia en lo que respecta a la actividad crítica del agua. Y sin VSA, no podremos saberlo. Nos limitaremos a decir, oh, falló porque el producto es realmente muy higroscópico. Pero con el VSA, pudimos determinar qué materia prima es la que realmente lo hace y cuáles son las soluciones que puede ofrecer cuando reformulamos la mezcla de condimentos.

Zachary Cartwright :

Si no se utilizara el VSA y no se emplearan isotermas dinámicas de punto de rocío, ¿se utilizaría un método de suposición y comprobación? ¿O cómo encontraría el punto crítico si no utilizara esta tecnología?

Milda Embuscado :

Sí, el método antiguo, por supuesto, es tener todos esos desecadores, cierto, y luego esperar hasta que se calibre con la humedad relativa de los desecadores que contienen soluciones salinas saturadas. Y eso tomará una eternidad. Y a veces no se puede precisar el valor crítico exacto de la actividad del agua porque es difícil. A veces ya se ha pasado y observas, oh, se ha apelmazado, o ya se está derritiendo en ese punto. Así que aunque es algo que esa gente no tiene, el equipo puede utilizarlo. No es muy eficiente. Tampoco es muy preciso.

Zachary Cartwright :

Una vez determinado ese punto crítico, ¿lo utilizas para establecer una especificación? Y luego se lo comunica al equipo de producción para evitar algunos de los problemas que ha mencionado antes o cuál es el siguiente paso. Una vez que identifica ese punto, ¿cómo utilizan esa información sus otros compañeros de equipo u otros miembros de McCormick para asegurarse de que, en conjunto, su equipo tiene éxito en la producción de ese producto?

Milda Embuscado :

Sí, lo que hacemos es volver a la mesa de dibujo. Evaluamos todos los ingredientes. Ya hemos creado una base de datos, así que podemos deducir el efecto de algunas materias primas antiguas en la mezcla de condimentos, pero en el caso de las nuevas o de algo que tengamos que utilizar para sustituir a un ingrediente antiguo, tenemos que evaluar todos esos ingredientes con más detalle.

Zachary Cartwright :

Ya veo. Y si estuvieras trabajando quizás en otra empresa de especias, si no tuvieras este enfoque, quizás puedas hablar de cómo el tener esta tecnología ha mejorado tu experiencia o el poder hacer productos más rápido y llevarlos al mercado más rápido. ¿Qué hacía antes de esta tecnología y cómo ha mejorado su experiencia en su puesto actual?

Milda Embuscado :

Sí, en realidad antes de comprar el VSA, tenemos un viejo equipo que utilizamos vino de en Florida. Te da la isoterma de absorción de humedad, pero no tiene todos esos parámetros diferentes que puedes medir usando tu software. Así que tuvimos que luchar con ese equipo y esa tecnología en particular, y más tarde no pudieron actualizar su software, así que dejamos de utilizarlo. Creo que con otros equipos será imposible hacer lo que hace DSA. Así que es más como una media aproximada. No es un número exacto. Así es. Así que hay que deducir sobre la base de la isoterma de absorción de humedad, aplicar alguna ecuación matemática más para poder llegar a esos parámetros críticos.

Zachary Cartwright :

Y creo que has hecho algunos buenos comentarios. Y esto es a menudo de lo que hablo con la gente, el VSA. Dos cosas que realmente lo hacen destacar son la isoterma dinámica patentada del punto de rocío. Es una isoterma de alta resolución que se puede hacer muy rápidamente y que puede ayudar a identificar los puntos críticos. Y también el software, es decir, hay otros generadores de isotermas, pero hemos dedicado mucho tiempo a desarrollar el software para que puedas tomar tus datos y convertirlos en algunas de las diferentes soluciones que has mencionado, como encontrar el punto de equilibrio o encontrar un punto crítico, etcétera. Hemos intentado que sea muy fácil de usar, y me alegro de que haya ayudado a su equipo. ¿Hay otros nuevos productos o nuevas formulaciones que le entusiasmen y en las que haya estado trabajando y de las que pueda hablarnos hoy?

Milda Embuscado :

Sí, tenemos muchos desarrolladores de productos en nuestro edificio, por lo que desarrollan productos casi a diario. En algunos de ellos, las materias primas son conocidas. Así que no es un reto conseguir un producto estable. Pero, por supuesto, a veces los clientes piden algo muy distinto de lo que están acostumbrados a formular. Nos centramos en estos productos para asegurarnos de que sean estables y no fallen en la planta del cliente.

Zachary Cartwright :

¿Está intentando cubrir algún puesto? ¿Está buscando nuevos desarrolladores de productos o cualquier otra persona para unirse a su equipo en este momento?

Milda Embuscado :

No en este .1. Una de las cosas buenas de McCormick es que la rotación es muy, ¿cómo se dice? Baja. Sí, la gente se queda mucho tiempo. Como yo, pensé que estaría aquí sólo unos años y luego me mudaría. Así es. Así que es habitual que los desarrolladores de productos, científicos e ingenieros se queden aquí durante 10-15 años y, a veces en algunos casos, probablemente hasta 30 años. Es un ambiente muy bueno y la gente es realmente muy profesional. Te ayudan a avanzar en tu carrera en el proceso, y nos ayudamos mutuamente para lograr lo que tenemos que lograr para la empresa.

Zachary Cartwright :

¿Y qué es lo próximo para usted, ya sea en McCormick o en su vida personal? ¿Qué espera para el año que viene o para el futuro?

Milda Embuscado :

Sí, en realidad hemos iniciado un programa más orientado a objetivos en términos de ciencia y tecnología de los polvos. Estamos creando una base de datos de todas las materias primas nuevas para McCormick, todos los edulcorantes naturales que necesitamos caracterizar para poder utilizarlos de forma más inteligente en algunas de nuestras mezclas de condimentos y alimentos en polvo. Además de eso, nos gustaría racionalizar nuestro proceso de pruebas en términos de fluidez del polvo, propiedades funcionales como la adhesión a chips, por ejemplo, o diferentes matrices también nos gustaría estar al día sobre los nuevos materiales de envasado, especialmente los que son sostenibles en el mercado. Así que hay muchas cosas en las que nos gustaría centrarnos en lo que respecta a los alimentos en polvo. Y, por supuesto, VSA siempre desempeñará un papel importante en ello, porque es un equipo muy útil para todos los productos que fabricamos en formatos secos.

Zachary Cartwright :

Bueno, parece que tienes una apretada agenda por delante y todavía muchas cosas en las que trabajar, pero como has dicho antes, eso es lo que te hace volver y trabajar para McCormick. Así que estamos encantados de seguir apoyándote y ver cómo utilizas tus isotermas y eres capaz de superar algunos de esos retos. Muchas gracias, Milda. Una vez más, hemos estado esperando esto durante bastante tiempo y estoy muy contento de ver cómo has sido capaz de utilizar nuestra tecnología y acercarte a todos estos diferentes productos en los que trabajas. ¿Hay algo que me haya perdido, algo más que te gustaría añadir a este episodio? ¿Algo que desearías que hubiera preguntado o algo con lo que te gustaría terminar?

Milda Embuscado :

Sí, en realidad el área en la que trabajé en Purdue me ayudó mucho a aprender todo esto del apelmazamiento y la adherencia y todos esos problemas que me encontré en los alimentos Polvo y condimento Mezcla y todo el equipo que en realidad obtuvimos del grupo de medidores, empezando por los medidores de actividad del agua. De hecho, cuando llegué a McCormick, todavía teníamos ese antiguo medidor de actividad del agua que se calibraba ajustando el tornillo para que fuera exacto. Y después de eso, conseguimos algunos más, los nuevos, incluyendo el TDL dos y, por supuesto, el VSA. Así que muchas gracias por toda su ayuda y esto será realmente una muy buena asociación entre las dos empresas, nuestras dos empresas en el avance de la ciencia y la tecnología de polvo.

Zachary Cartwright :

Esperamos seguir colaborando y trabajando contigo. Así que gracias de nuevo, Milda. Realmente apreciamos tenerte aquí y tal vez en algún momento en el camino vamos a comprobar con usted y ver qué hay de nuevo con usted y su equipo y cómo está utilizando estas tecnologías.

Milda Embuscado :

Gracias. Zachary.

Zachary Cartwright :

Soy Zachary Cartwright. Esto es agua y comida. Encuentra este podcast en Apple itunes, Spotify, o dondequiera que escuches podcasts.