Episodio 41: El goteo: ¿Por qué huele mal mi vino? La ciencia del deterioro del vino

Transcripción

Zachary Cartwright :
¿Alguna vez has abierto una botella de vino y has pensado: esto huele a corral o a calcetín sudado? Bienvenido al goteo, donde mantenemos tu mente hidratada con algo de ciencia, música y un mantra. Soy su anfitrión, Zachary Cartwright, científico jefe de alimentos en AQUALAB by Addium. En el episodio piloto de hoy, hablaré de por qué algunos vinos pueden tener sabores y aromas extremadamente desagradables que se describen como comparables a un corral o a un calcetín sucio, o incluso a una rata o roedor maloliente. Durante mi época de estudiante de posgrado en la Universidad Estatal de Washington, tuve la oportunidad de trabajar en el laboratorio de ciencias de la alimentación del doctor Edwards, donde estudiamos principalmente la microbiología del vino y, en especial, los microorganismos que lo estropean. Mi tesis se centró en la caracterización, los vectores y el control de una levadura muy específica llamada Britannomyces brexulensis. Cuando abres una botella de vino, esperas ciertos aromas. Esperas que sea afrutado o floral, o quizás a nuez o roble, pero de vez en cuando, puedes abrir una botella de vino y tener algún tipo de sabor o nota extraña, especialmente si hueles algo parecido a un corral o a un calcetín sucio, o incluso a ratón o a roedor. Esto podría deberse a un microorganismo conocido en la industria vinícola como Brettanomyces bruxellensis, o a veces abreviado con la palabra bret. Brettanomyces bruxelensis se aisló por primera vez en la cerveza en la década de 1920, y las infecciones en el vino se registran desde la década de 1950.

Zachary Cartwright :
Principalmente en vinos tintos, pero este microorganismo también se ha encontrado en vinos blancos e incluso espumosos en diferentes momentos. Y la forma en que el Brettanomyces bruxellensis entra en una bodega es principalmente a través de tres vectores diferentes. El más común son las barricas usadas. Las barricas que no se han limpiado correctamente, que una bodega puede utilizar durante un año o dos, y luego pueden infectarse en algún momento, y luego se venden o se transfieren a otra bodega, donde empiezan a tener problemas. También se sabe que los insectos albergan Brettanomyces bruxellensis. Puede estar en las moscas y en diferentes microorganismos o insectos que se pueden encontrar en una bodega o incluso en el viñedo, y también en el vino a granel que no se ha filtrado o que no se ha controlado correctamente, o que se ha puesto en un recipiente sucio. Así que se ha encontrado Brettanomyces en todo el proceso de elaboración del vino. Se ha encontrado en el viñedo, en las uvas.

Zachary Cartwright :
Aunque se trata de algo controvertido en la industria vinícola, se ha encontrado en el mosto de uva en una fase muy temprana del proceso de vinificación. Se ha encontrado en diferentes tipos de equipos de procesamiento utilizados en la industria del vino. Se puede pensar en prensas y diferentes cosas utilizadas a lo largo del proceso de elaboración del vino. Se ha encontrado Brettanomyces en productos embotellados e incluso en muestras de aire de las bodegas. Así que se encuentra en todo el proceso de elaboración del vino. Y la razón por la que aparecen estos aromas es porque en el vino hay unos compuestos llamados ácidos hidroxicinámicos. Se encuentran en una fase muy temprana del proceso y pueden transformarse en una amplia variedad de fenoles volátiles. Y estos se llaman cuatro etanol, fenol, y cuatro etil gaiacol, y varios otros que algunos de los oyentes pueden estar familiarizados.

Zachary Cartwright :
Así que, a medida que se van produciendo, algunos de ellos, en los niveles más bajos, pueden tener notas deseables. Puede oler a cuero, o incluso a bacon o clavo. Pero cuando hay demasiada producción o ciertas mezclas de estos compuestos, es cuando empezamos a tener esos aromas desagradables que hemos descrito antes, que son a caballo o que huelen a corral, etcétera. Así que hay otros microorganismos que pueden producir este tipo de compuestos, pero sólo Brettanomyces bruxellensis los produce en cantidad suficiente en condiciones enológicas o de vinificación como para causar un problema. Hay otros compuestos que Brettanomyces bruxellensis puede producir. Entre ellos se encuentran el ácido acético y el acetato de etilo. Se puede pensar que huelen a vinagre o a quitaesmalte. Puede producir compuestos heterocíclicos nitrogenados.

Zachary Cartwright :
Y aquí es donde aparecen esos aromas a ratón que he mencionado antes. Britannomyces también puede producir ácido isovalérico e isobutírico. Usted puede pensar en estos olores como un aceite muy rancio. Piense en un aceite que ha dejado en su armario durante años y años que fue olvidado, y luego lo abre, y entonces tiene ese olor realmente rancio. Y luego la Britannamycin también puede producir lo que se llama aminas biógenas. Estas son cosas como la histamina y la metilamina y otros que realmente pueden causar dolores de cabeza o incluso se han asociado con las migrañas. Así que, como puedes ver, Brettanomyces bruxellensis bruxellensis, es un gran problema. Cuando aparece, afecta al aroma, es desagradable e incluso puede provocar dolores de cabeza y otros problemas.

Zachary Cartwright :
Cuando estaba en la escuela de posgrado, quería estudiar diferentes vectores o diferentes formas en las que Brettanomyces bruxellensis podría acabar en el vino y luego dar a los vinicultores herramientas para reducir la presencia de esta levadura y causar problemas. Así que el primer estudio que realicé fue el de las prácticas de las bodegas que pueden favorecer una mayor dispersión de Britannomyces. Y una de las que más me llamó la atención fue la práctica de esparcir piedra pómez de uva en el viñedo. Esto se hace a menudo porque la piedra pómez de uva se puede utilizar como fertilizante o acondicionador del suelo, y generalmente es un producto de desecho. Después de producir vino, sobra piedra pómez y los viticultores tienen que decidir qué hacer con ella. Así que a menudo la tiran al viñedo. Pero hay que tener en cuenta que el Britannomyces puede sobrevivir a la fermentación alcohólica, y se ha detectado previamente en la piedra pómez. Así que mi hipótesis era que la piedra pómez podría estar infectada con Brettanomyces bruxellensis, y luego posiblemente a través de algún otro vector conocido, como los insectos.

Zachary Cartwright :
Entonces Brettanomyces bruxellensis podría introducirse en los racimos de uva, donde también se ha encontrado, y acabar de nuevo en la bodega. Así que quería estudiar la supervivencia de Brettanomyces en estos residuos de bodega en condiciones de viñedo que no se habían estudiado en absoluto antes. El objetivo era controlar la supervivencia de esta levadura y la piedra pómez. Así que, básicamente, organicé este gran experimento. Recogí diferentes tipos de piedra pómez. Inoculé algo de Britannia myces y también tuve algo como control. Y luego elegí varios viñedos en todo el estado de Washington para poner estas muestras controladas en el viñedo. Estas muestras estaban en recipientes muy específicos que tenían un filtro, para permitir que la piedra pómez experimentara el entorno en el que se colocaba, manteniendo a raya al Britannomyces y asegurándonos de que no infectábamos nada.

Zachary Cartwright :
Y entonces salía regularmente cada tres o diez semanas más o menos y comprobaba estas muestras de piedra pómez y las traía de vuelta al laboratorio y las analizaba para ver si Brettanomyces bruxellensis seguía allí o no. Y lo que descubrí es que Brettanomyces bruxellensis podía sobrevivir durante un tiempo extremadamente largo. En algunos casos buscamos durante más de 130 semanas, y Brettanomyces bruxellensis seguía allí, seguía presente. Así que traía las muestras y utilizaba un tipo muy especial de medio que puede ayudar a que crezca cualquier Brettanomyces bruxellensis en esa muestra. Y lo que encontramos es que todavía había grandes poblaciones de Brettanomyces bruxellensis, incluso después de meses y meses de estar en el viñedo. Así que es muy probable que Brettanomyces bruxellensis pueda sobrevivir mucho tiempo. Pero este proyecto fue extremadamente difícil de hacer, porque yo salía y estas muestras estaban cubiertas para protegerlas de, ya sabes, cualquier animal o cualquier cosa. Pero salí unas cuantas veces, y cuando destapaba las muestras, había ratones justo al lado, y en otra muestra cercana, había una serpiente justo al lado.

Zachary Cartwright :
Así que tuve que tener mucho cuidado al destapar estas muestras. Pero fue un proyecto divertido y, en general, demostró que Britannomyces podía sobrevivir en la piedra pómez. Todo esto se resume en una publicación titulada Survival of Britannomyces Bruxellences in great pumice and reduction of populations by application of heat and sulfites. Esto se publica en el Australian Journal of Grape and Wine Research, y esto se publicó allá por enero de 2018. Y me aseguraré de agregar un enlace a esa publicación en la descripción de este podcast. El segundo estudio que miré involucraba barricas de roble. Brettanomyces se ha estudiado muy a fondo en el roble. Se sabe que es una amenaza primaria para los vinos tintos envejecidos en barrica.

Zachary Cartwright :
Y las poblaciones de esta levadura pueden persistir a bastante profundidad en las barricas de roble. Se ha encontrado hasta una profundidad de ocho milímetros. Y parte de la razón de esto es porque puede metabolizar celebios, por lo que puede utilizar algunos de los azúcares disponibles en el roble para sobrevivir. Y se han encontrado poblaciones bastante grandes en robles infectados. Así que lo que queríamos hacer era buscar y ver si hay una forma práctica de que los vinicultores puedan eliminar el Brettanomyces del roble. Se han investigado otros métodos, como microondas, ultrasonidos y ozono. Todos ellos se han investigado y tienen un efecto bastante bueno, hasta cierto límite o cierta profundidad dentro del roble. Pero lo más convencional es utilizar el calor para limitar la contaminación.

Zachary Cartwright :
La mayoría de las bodegas utilizan agua caliente o vapor para esterilizar las barricas y eliminar el Brettanomyces bruxellensis que pueda haber en ellas. Los objetivos del segundo estudio eran definir mejor las poblaciones de Brettanomyces bruxellensis y la profundidad a la que podían encontrarse para determinar los efectos de los distintos factores de la barrica. Es decir, la especie de roble, el nivel de tostado, la edad e incluso la ubicación de la duela dentro de la barrica. Y después, para definir mejor las recomendaciones de calentamiento y ofrecer a la industria vinícola diferentes combinaciones de tiempo y temperatura que puedan reducir el Brettanomyces bruxellensis. Así que, para este estudio, acabé comprando una amplia gama de barricas de roble diferentes. Eran barricas más pequeñas que el tamaño normal que se puede ver en una bodega, pero esto me permitió llevar a cabo la investigación de una manera más oportuna y ser capaz de hacer esto en un entorno más de laboratorio. Pero seguían siendo barricas bastante grandes. Tendré que buscar el tamaño correcto, no me suena.

Zachary Cartwright :
Pero en cada barril cabían varios galones de vino, y estos barriles estaban llenos de vinos diferentes. Algunos estaban infectados y otros no. Y luego se dejaron reposar durante bastante tiempo para asegurarse de que se producía una infección completa por Britannomyces. Después de ese tiempo, las barricas se desmontaron en sus duelas individuales y se cortaron en capas muy específicas de cuatro milímetros para que pudiéramos ver las diferentes capas y decidir si el Britannamyces estaba presente o no. Parte de mi investigación también incluyó imágenes de microscopía electrónica de barrido, o imágenes SEM, y pudimos tomar imágenes de células de Brettanomyces bruxellensis a gran profundidad dentro del roble. Y fuimos los primeros en hacer esto e incluso ver algunas estructuras diferentes que el Brettanomyces bruxellensis puede haber estado produciendo y que le ayudaron a penetrar más. Así que nos aseguraremos de mostrar algunas de esas imágenes y enlazarlas de nuevo a la descripción del podcast, y estarán en la publicación que he mencionado aquí en un segundo. Una vez desmontadas las duelas de roble, las sometimos a diferentes tipos de pruebas de vaporización, e incluso colocamos sondas de temperatura a diferentes profundidades dentro de las duelas para poder controlar el calentamiento de los bloques y correlacionar ese calor con las poblaciones de Brettanomyces bruxellensis que estábamos observando o encontrando.

Zachary Cartwright :
Los descubrimientos clave del segundo estudio fueron que las poblaciones residentes de Brettanomyces bruxellensis en roble dependían de varios factores diferentes, principalmente de la especie de roble. Así, descubrimos que había mayores poblaciones, mayor profundidad de penetración y una recuperación más rápida de Brettanomyces bruxellensis en barricas de roble francés en comparación con las de roble americano. Y esto tiene que ver con el tamaño de los poros del roble y la capacidad de Brettanomyces bruxellensis para llegar a una mayor profundidad, porque a una mayor profundidad esas poblaciones están más protegidas del tratamiento térmico. También descubrimos que un mayor tiempo de contacto con el vino se traducía en una mayor profundidad de penetración de la levadura en las duelas de roble. Y eso tiene sentido si se piensa en ello. Si se deja reposar el vino en la barrica durante más tiempo, los microorganismos tienen más tiempo para adentrarse en ella. O si pensamos en la ubicación de las duelas, las duelas de la parte inferior de la barrica siempre están en contacto con el vino, mientras que las duelas de la parte superior de la barrica, cerca del tapón, van a tener menos tiempo de contacto debido a la evaporación del vino con el paso del tiempo. También descubrimos que era necesario mantener una temperatura superior a 55 grados centígrados en todas las profundidades del roble infectado durante cinco a ocho minutos para evitar cualquier recuperación del microorganismo y que utilizando vapor se evitaba la aparición de Brettanomyces bruxellensis después de nueve minutos si el microorganismo se encontraba a una profundidad inferior a 4 mm, pero que en realidad eran necesarios doce minutos de vapor para eliminar el microorganismo si se encontraba a una profundidad superior a 9.

Zachary Cartwright :
Esto es mucho más tiempo que lo que la mayoría de las bodegas estaban utilizando actualmente y probablemente todavía lo hacen. La mayoría de las bodegas utilizan entre tres y cinco minutos de vaporización, pero hemos descubierto que se necesitan cerca de doce minutos si se tiene una barrica infectada para eliminar este microorganismo no deseado. Así que, como conclusión de todo este trabajo en la escuela de posgrado de la WSU, la conclusión es que hay medidas adicionales que los vinicultores pueden tener en cuenta para evitar que sus vinos se estropeen por el Britannomyces bruxellensis. Y esperemos que esta investigación pueda ayudar a los vinicultores, especialmente cuando Brettanomyces bruxellensis aparezca y empiece a causar problemas. Hay pasos adicionales y otros vectores a tener en cuenta para asegurarse de que el proceso es lo más limpio posible. Sin embargo, debo mencionar que algunos Brettanomyces a veces son favorables para diferentes consumidores. Pequeñas cantidades de esos compuestos que he mencionado antes pueden añadir complejidad al vino y a veces son deseadas por diferentes consumidores. Así que depende del mercado.

Zachary Cartwright :
Pero en general, en los EE.UU., Brettanomyces bruxellensis y estos aromas desagradables que he mencionado no son bienvenidos. El episodio de hoy está patrocinado por AQUALAB. AQUALAB es un socio que resuelve los desafíos relacionados con la humedad en las industrias alimentaria, farmacéutica, del cannabis y cosmética, utilizando nuestra experiencia científica, tecnología patentada y plataforma de software para mejorar la seguridad del producto, la calidad y la rentabilidad para nuestros clientes desde 1987, el objetivo final de AQUALAB es proporcionar una plataforma para el control completo de la humedad y la optimización del secador. A medida que la adquisición de datos se hace más fácil y más asequible, estamos cumpliendo con los deseos de nuestros clientes para maximizar la eficiencia y la consistencia del producto, proporcionando información procesable y automatización de procesos. Un enlace a la nueva página web de AQUALAB estará en la descripción de este podcast. En futuros episodios, tengo la intención de invitar a una amplia gama de científicos y expertos de la industria para discutir su trabajo en las industrias alimentaria, farmacéutica, cannabis y cosméticos. Dado que tener un trabajo en un campo científico puede ser realmente duro y exigente, una de las preguntas clave que le haré a cada invitado en el programa es cómo alivian la tensión y el estrés de sus trabajos, y cómo mantienen un equilibrio entre la vida laboral y personal. Personalmente, lo hago principalmente de dos formas distintas: con música y también con yoga y movimiento. En lo que respecta a la música, la incorporo a mi vida como DJ y, recientemente, como productor musical.

Zachary Cartwright :
He estado pinchando en clubes locales y lugares y pinchando en bodas desde hace más de siete años, y aunque algunas personas pueden estar más familiarizados con mi nombre artístico original de DJ Grapevinyl, lo cambié a catalizador hace unos años una vez que empecé a jugar una gama más amplia de la música debido a mi amor por la música, im va a pedir a cada invitado en el programa para recomendar una de sus canciones favoritas y luego voy a añadir un enlace a esa canción en la descripción del podcast. También recomendaré una canción yo mismo, probablemente algo que haya escuchado recientemente y que no pueda sacarme de la cabeza o, de vez en cuando, un tema original en el que haya estado trabajando. La canción de hoy es algo que publiqué a principios de este año con un poco de ayuda de mi amigo Christian Martínez y es un remix de una canción original de Eric Burton. Si nunca has oído hablar de Eric antes, él es el vocalista de los Black Pumas. Se trata de un grupo que cuenta con seis nominaciones a los Grammy en el transcurso de los últimos tres años. Tuve la oportunidad de conocer a Eric cuando cursaba mis estudios universitarios en la Universidad Estatal de Nuevo México. Es una persona de gran talento. Ya en aquella época, mis amigos y yo sabíamos, incluso escuchándole entonces, que algún día iba a triunfar.

Zachary Cartwright :
Tiene una voz increíble y tuve mucha suerte de que me enviara algunos de sus temas originales cuando estábamos juntos en la escuela. Así que cogí uno de esos temas. Se llama soulmates y le hice un remix house. Así que vamos a escuchar juntos la primera estrofa y el estribillo de la canción. Echa un vistazo.

Christian Martinez :
Hace tiempo que no voy al agua cuando miraba al mar me preguntaba donde estabas amigo mio, ¿como has estado? El tiempo no ha sido muy amable con nosotros recuerdo cuando tu y yo no forzaremos acerca de ser libres porque no podiamos ver lo que podria parecer ver el mundo estar en ambos esquistos lo que podria sentirse al caminar ahora pisar conchas marinas puedes cavar como una pala de cinco pies cavar como un bulldozer fino cavar como un pirata en busca de oro puedes cavar? Cuando te fuiste eché de menos tu humor no es divertido ser divertido para los demás no te haré reír de nuevo como cuando hacíamos nuestras caras tontas el destino finalmente se derrumbó siempre se suponía que iba a estar contigo pero no podemos terminar nunca jamás hagamos preguntas como lo que podría parecer ver el mundo estar en estanterías lo que podría sentirse al caminar y no pisar conchas marinas. ¿Puedes cavar como una pala de metro y medio? Cava. ¿O puede encontrar Bulldozer?

Zachary Cartwright :
Y por último, para redondear cada episodio de este podcast, ofreceré a los oyentes un mantra. Un mantra es algo que utilizamos en yoga. A menudo puede ser una sola sílaba, una palabra o una frase que te repites a ti mismo para ayudarte a sentirte tranquilo, para motivarte o para expresar algo en lo que crees. Piensa en el pequeño motor que podría utilizar el mantra I think I can. Creo que puedo. Para superar la tarea aparentemente imposible de atravesar un terreno difícil hasta llegar a su destino, el mantra de este episodio es: Soy capaz de grandes cosas. Puedo hacer y haré grandes cosas. Y voy a repetirlo tres veces.

Zachary Cartwright :
Y quizá tú, el oyente, puedas decírtelo a ti mismo, ya sea en tu cabeza o incluso en voz alta. Muy bien, allá vamos. Soy capaz de grandes cosas. Puedo hacer y haré grandes cosas. Soy capaz de grandes cosas. Puedo hacer y haré grandes cosas. Soy capaz de grandes cosas. Puedo hacer y haré grandes cosas.

Zachary Cartwright :
A medida que avanzas en el resto de tu día, tu semana, tu año, sólo recuerda que eres capaz de grandes cosas y que vendrán a ti si mantienes tu actitud positiva. Vuelve a este mantra cuando lo necesites. Está ahí, de fondo, en cualquier momento. Muchas gracias por escuchar este episodio. Estoy muy emocionado de ver a dónde va esto y no puedo esperar a tener algunos invitados involucrados. Mi nombre es Zachary Cartwright y este ha sido el episodio piloto de la.

Christian Martinez :
Goteo, traído a usted por AQUALAB. Pala cavar como una excavadora fina, es como una fiesta para el oro.