El goteo: Procesado sostenible de la carne con Lovedeep Kaur

Sobre el invitado 

Lovedeep Kaur es profesora asociada en la Universidad Massey de Nueva Zelanda, especializada en tecnologías sostenibles de procesamiento de alimentos, sistemas alimentarios circulares y soluciones alimentarias innovadoras. Con una sólida formación en ciencia de los alimentos, se dedica a transformar los métodos tradicionales de procesamiento de alimentos para alinearlos con los objetivos modernos de sostenibilidad. En este episodio, Lovedeep nos habla de los últimos avances que están revolucionando el procesado de la carne, desde nuevas técnicas de conservación hasta métodos de producción respetuosos con el medio ambiente. Sintonice con nosotros mientras exploramos cómo estas innovaciones están dando forma al futuro del consumo de carne y la sostenibilidad en la industria alimentaria.

Transcripción

Zachary Cartwright :
¿Te has preguntado alguna vez cómo están cambiando las nuevas tecnologías la carne que comemos? ¿Y cómo serán tus cortes favoritos en el futuro? Bienvenido a El Goteo, donde mantenemos tu mente hidratada con algo de ciencia, música y un mantra. Soy su anfitrión, Zachary Cartwright. Como científico principal de alimentos en AQUALAB, tengo la oportunidad de trabajar con muchas empresas cárnicas, especialmente las que trabajan con carnes curadas o secas, donde la actividad del agua es importante para maximizar el sabor, la textura, la calidad, el rendimiento y los ingresos. Recientemente, he observado nuevos avances en la industria cárnica y estoy aquí para ayudarnos a entender lo que esto significa para el futuro de sus cortes favoritos y cómo podrían transformar sus comidas. Como profesora asociada Lovedeep Kaur de la Universidad Massey de Nueva Zelanda, ¿qué tecnologías concretas están cambiando la forma de procesar la carne?

Lovedeep Kaur :
En estos momentos, la principal fuerza motriz de las nuevas tecnologías que debatiremos hoy es la necesidad de unas prácticas de procesamiento de la carne más sostenibles. Los métodos tradicionales no son respetuosos con el medio ambiente y producen muchos residuos. Así que las nuevas tecnologías, son capaces de abordar estos problemas siendo más eficientes energéticamente, reduciendo el uso de agua y también minimizando los residuos al mismo tiempo. Un ejemplo de una de estas tecnologías es el procesado por altas presiones, que consiste en utilizar altas presiones hidrostáticas en lugar del calor convencional. Si la carne se procesa a temperatura ambiente con ayuda de la presión, se obtienen productos más nutritivos, porque así se conservan algunos nutrientes sensibles al calor, se mejora el color, la textura e incluso el sabor del producto, y todo el proceso consume menos energía y genera menos residuos. Todo lo que está mínimamente procesado es más aceptable, lo que es cierto para todas las tecnologías que vamos a discutir hoy, incluido el procesado por altas presiones. Otro ejemplo que quiero citar es la esterilización térmica asistida por microondas, que hemos probado en carne de distintas procedencias. La hemos probado con carne de cordero y de cabra.

Lovedeep Kaur :
La carne de cabra es bastante dura. Y nos dimos cuenta de que esta tecnología es muy eficaz para ablandar la carne en un tiempo de procesamiento significativamente más corto en comparación con el procesamiento a alta temperatura. Y esperamos que estas tecnologías desempeñen un gran papel en el futuro procesamiento de la carne y sustituyan a las tecnologías convencionales como la esterilización, que tiene una alta huella de carbono. Otro ejemplo que quiero dar es el del campo eléctrico pulsante, que aplica breves ráfagas de campos eléctricos de alto voltaje para ablandar la carne. Y de esa manera mejora la terneza de la carne a temperatura ambiente, utilizando menos agua y reduciendo el tiempo total de procesado de la carne. Por último, me gustaría dar un ejemplo de conservación de la carne. La conservación de la carne es otro ámbito en el que la industria cárnica busca conservantes naturales. Esto es especialmente importante debido a los cambios en las normativas de todo el mundo.

Lovedeep Kaur :
Los consumidores son conscientes de los efectos adversos de los conservantes sintéticos en su salud. Y la demanda de productos cárnicos sin conservantes o mínimamente conservados es muy, muy alta en estos momentos.

Zachary Cartwright :
¿Y cómo afectarán estas nuevas tecnologías al sabor y la textura de algunos de mis cortes de carne favoritos?

Lovedeep Kaur :
Estas tecnologías cambian las reglas del juego. El campo eléctrico pulsado y el procesado a alta presión. Pueden mejorar significativamente la terneza y reducir los tiempos de cocción o marinado, incluso la hidrólisis enzimática, que hemos probado utilizando algunas enzimas vegetales. Incluso pueden potenciar el sabor de la carne al descomponer las proteínas en péptidos y aminoácidos más pequeños, lo que mejora el sabor y el aroma general. Así pues, una tecnología como la esterilización térmica asistida por microondas preserva el sabor y los nutrientes naturales de la carne, al tiempo que garantiza la seguridad alimentaria. También me gustaría presentar aquí la impresión 3D de alimentos, que puede utilizarse para crear nuevas texturas. Y mediante la impresión 3D de alimentos, podemos combinar diferentes ingredientes, como por ejemplo, podemos combinar proteínas vegetales con proteínas cárnicas, y podemos crear productos cárnicos híbridos. No solo productos cárnicos híbridos, sino también productos alimentarios híbridos.

Lovedeep Kaur :
Existen infinitas oportunidades para la impresión 3D de alimentos. En pocas palabras, estos métodos o tecnologías avanzados conservan o incluso mejoran el valor nutritivo de la carne. Pueden mantener una calidad constante y reducir la necesidad de conservantes químicos, lo que los hace más seguros y respetuosos con el medio ambiente que los métodos convencionales.

Zachary Cartwright :
¿Y qué hay de los cortes de carne menos populares o más duros? ¿Pueden estos avances en el procesado hacer más sabrosos estos tipos de carne?

Lovedeep Kaur :
Claro. Las tecnologías de las que he hablado son capaces de transformar algunos cortes duros y de poco valor o algunos cortes poco populares, como usted ha dicho. Un ejemplo es la falda. Hemos probado la falda y es posible transformar estos cortes duros en opciones deliciosas, tiernas y sabrosas. Al cambiar la textura y el sabor, hacemos que estos cortes sean más apetecibles y versátiles en la cocina e incluso para el sector de la restauración, como restaurantes y lugares similares. Así que... Así que estos cortes a menudo toman mucho, mucho tiempo para cocinar, como usted sabe. Y hemos probado que con la introducción de algunas de las tecnologías.

Lovedeep Kaur :
Este tiempo de cocción puede reducirse en más de 1/10 si utilizamos tecnologías innovadoras. Hemos probado la ablandación enzimática, utilizando extracto de kiwi para ablandar la carne. Y descubrimos que el tiempo de cocción de los cortes de carne dura, cuando se utiliza el pretratamiento enzimático, se reduce a media hora en lugar de horas muy, muy largas. Y creo que el tiempo de cocción de la falda era de 12 horas normalmente si no se utiliza el pretratamiento enzimático, pero con el pretratamiento se reduce de 12 horas a sólo media hora. Así que estamos probando estas tecnologías no sólo para los cortes duros, sino también la carne de los animales de más edad que se sabe que son difíciles debido a los enlaces cruzados que, ya sabes, los enlaces cruzados de colágeno que se forman dentro de la, dentro de la proteína.

Zachary Cartwright :
¿Puede detallar un poco más el impacto del valor nutricional de la carne si utilizamos estas diferentes tecnologías o enfoques?

Lovedeep Kaur :
Sí. Cuando hacemos las pruebas en nuestro laboratorio, también analizamos el perfil nutricional. Y, en particular, me gustaría mencionar la digestibilidad de las proteínas. En la Universidad de Massey tenemos modelos de digestión in vitro que normalmente utilizamos para probar la digestibilidad de las proteínas. Y encontramos que las tecnologías que he mencionado antes, el procesamiento de alta presión, esterilización térmica asistida por microondas, pretratamiento enzimático. Así que todas estas tecnologías, conducen a una mejora en la digestibilidad global de la proteína, así como mejorar la tasa de digestión. Así que mejoran la cinética de la digestión de proteínas. Y al mismo tiempo, como he mencionado antes, pueden preservar los nutrientes presentes en la carne, como las vitaminas y los minerales, mejor que los métodos tradicionales basados en el calor.

Lovedeep Kaur :
Así que utilizas temperaturas más bajas y un tiempo de procesamiento más corto, lo que siempre es bueno para los nutrientes que son sensibles al calor. Esto significa que la carne que se obtiene no sólo va a ser deliciosa, sino que al mismo tiempo contendrá mejores nutrientes que si se utiliza el calor como medio de cocción.

Zachary Cartwright :
¿Cree que estos avances harán que la carne sea más asequible o incluso accesible?

Lovedeep Kaur :
Así que con el tiempo, a medida que estas tecnologías se generalizan, podemos esperar procesos de producción más eficientes. De momento, utilizar estas tecnologías puede resultar un poco caro, pero a medida que estos procesos de producción se desarrollen y se generalicen. Así que esto debería ayudar a reducir los costes y hacer que la carne de alta calidad sea más accesible a los consumidores. Por ejemplo, las empresas de Estados Unidos están invirtiendo en estas tecnologías para racionalizar la producción y reducir los costes, lo que podría reducir el precio de la carne para los consumidores. Así que espero que en el futuro bajen los costes.

Zachary Cartwright :
¿Y qué hay de las cuestiones relacionadas con la sostenibilidad y la reducción de peso? ¿Cómo van a contribuir a ello?

Lovedeep Kaur :
La sostenibilidad es uno de los principales objetivos de estas tecnologías. Aprovechamos todo el animal porque utilizamos los cortes más duros, los de menor valor, y mejoramos el valor de los cortes menos populares. Así reducimos los residuos. Además, estas tecnologías suelen requerir menos energía y agua, lo que contribuye a unos procesos de producción más sostenibles. Además, toqué el tema de los productos cárnicos híbridos. Estos productos híbridos, que combinan proteínas animales y vegetales, ofrecen una opción más sostenible al reducir el contenido total de carne y, por tanto, el impacto medioambiental de los productos o del proceso.

Zachary Cartwright :
¿Y en cuánto tiempo estarán estas nuevas tecnologías a disposición de los consumidores? ¿Se están utilizando ya en cierta medida, o podemos esperar verlas dentro de cinco, diez o cincuenta años?

Lovedeep Kaur :
Algunas de estas tecnologías ya están en uso. Por ejemplo, el procesado por altas presiones, que se utiliza en muchos países como Japón, es bastante popular, mientras que otras aún se están perfeccionando. Y espero que en los próximos años podamos ver más de estos avances llegando a las estanterías de los supermercados y restaurantes. Por el momento, las empresas europeas y norteamericanas están a la vanguardia de estas innovaciones.

Zachary Cartwright :
¿Ve algún posible inconveniente o preocupación asociado a estas nuevas tecnologías de procesamiento?

Lovedeep Kaur :
Como ocurre con cualquier nueva tecnología, siempre hay que tener en cuenta ciertas consideraciones. Por ejemplo, el coste de la implantación inicial puede ser bastante elevado y puede haber obstáculos normativos para garantizar la seguridad y la calidad de los productos. Sin embargo, los beneficios a largo plazo suelen compensar estos retos. Uno de los principales es la sostenibilidad: todo el mundo está interesado en desarrollar procesos y productos sostenibles. Por eso, garantizar que estas tecnologías sean seguras y eficaces es una prioridad absoluta para los investigadores y también para los líderes de la industria.

Zachary Cartwright :
Y por último, en términos de salud y seguridad, ¿cómo se comparan estos avances con los métodos tradicionales de procesado de la carne?

Lovedeep Kaur :
Así pues, la salud de nuestras poblaciones y la seguridad alimentaria son razones primordiales para el desarrollo y la aplicación de estas tecnologías a escala comercial. Como demuestran varios estudios científicos publicados, muchas de estas tecnologías han mostrado resultados prometedores con respecto a la salud y la nutrición. Estos nuevos métodos a menudo mejoran la salud y la alimentación, ya sabes, la seguridad alimentaria. Así, por ejemplo, el procesado por altas presiones y las esteras de las que hablaba antes son muy eficaces para eliminar patógenos sin necesidad de conservantes químicos, lo que hace que la carne sea más segura para el consumo. Estas tecnologías se están probando rigurosamente para cumplir las normas sanitarias y de seguridad antes de ponerlas en práctica.

Zachary Cartwright :
Y cambiando un poco de marcha, ¿qué recomendación musical has traído hoy? Love Deep.

Lovedeep Kaur :
Es una música tradicional. Es del estado al que pertenezco en la India. Es del estado de Punjab. Es de un artista llamado Dalji Dosanj. Así que tiene. Así que espero que disfruten de la música.

Zachary Cartwright :
Y por último, antes de que te vayas, ¿hay algún mantra o refrán o algo que utilices para aportar equilibrio o algo de enfoque a tu vida?

Lovedeep Kaur :
El mantra que realmente me gusta es buscar, aprender y compartir. Buscas el conocimiento, aprendes las cosas y luego las compartes con los demás. Esto es muy importante. Compartir es lo más importante a mi entender.

Zachary Cartwright :
Espero que esta plataforma te ayude a compartir tu mensaje, tu investigación y tu trabajo. Muchas gracias por acompañarnos hoy.

Lovedeep Kaur :
Muchas gracias por la oportunidad y todo lo mejor Zachary para el podcast. Realmente genial estar aquí. Gracias.

Zachary Cartwright :
El episodio de hoy está patrocinado por AQUALAB. AQUALAB es una empresa que proporciona medidores de la actividad del agua y control de la humedad para la industria de la carne curada. En las carnes curadas, la actividad del agua es importante para maximizar el sabor, la textura, la calidad, el rendimiento y los ingresos. Por ejemplo, los fabricantes de cecinas y aperitivos cárnicos deben preocuparse por el deterioro causado por mohos y microbios, pero un secado excesivo de sus productos puede hacerlos menos apetecibles. AQUALAB puede ayudar a obtener mediciones rápidas y precisas de la actividad del agua para que las carnes estables sean seguras, consistentes y rentables. El Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria de EE.UU. exige una actividad del agua inferior a 0,85 para estos productos y AQUALAB puede ayudarle a entender lo que se necesita para conseguirlo. Un enlace a una nota de aplicación sobre Carnes Curadas está disponible en la Descripción del Podcast la recomendación de canciones de este episodio y la canción que no puedo sacarme de la cabeza recientemente es Run with youh de Kayvon. Esta canción es un tema exuberante y cargado de emoción que captura la euforia y la libertad de estar completamente presente en un momento.

Zachary Cartwright :
La producción de Kayvon combina sintetizadores brillantes con un ritmo constante y palpitante, creando un paisaje sonoro atmosférico pero impulsor. La suave subida y bajada de la canción ofrece una experiencia envolvente, entre versos introspectivos y estribillos explosivos. Es una canción que parece diseñada tanto para momentos reflexivos como para lanzamientos enérgicos, encarnando la dualidad de la paz interior y la euforia exterior. Para cualquier aficionado a la música electrónica emotiva, Run with youh es un himno de conexión y liberación. En la descripción del podcast encontrarán un enlace a la canción. Para redondear este episodio, ofreceré otro mantra. Se trata de una palabra, una frase, algo que puedes repetirte para sentirte tranquilo, motivarte o expresar algo en lo que crees. El mantra de este episodio es Tengo confianza en mí mismo. Voy a repetirlo tres veces y quizá tú, el oyente, puedas decírtelo a ti mismo, incluso en voz alta.

Zachary Cartwright :
Allá vamos. Estoy confiado. Tengo confianza. Tengo confianza en mí mismo. Mientras tienes presente este mantra, también te reto a que pienses en qué momento te sientes más seguro de ti mismo. ¿Y cómo puedes recordarte a ti mismo que debes tener confianza cada día? Muchas gracias por escuchar este episodio. Mi nombre es Zachary Cartwright, y este ha sido otro episodio de El Goteo, traído a usted por AQUALAB. Manténgase hidratado y hasta la próxima.