El goteo: Seguridad alimentaria y estabilidad en los estantes con Rachel Zemser

Sobre el invitado 

Rachel Zemser es una científica de los alimentos de toda la vida y consultora de A La Carte Connections, especializada en ayudar a las empresas a formular y desarrollar productos alimentarios innovadores. Licenciada en Ciencias de la Alimentación por la Universidad de Massachusetts Amherst y la Universidad de Illinois, y con formación culinaria en Nueva York, Rachel aporta una gran experiencia. También es autora de The Food Business Toolkit for Entrepreneurs. En este episodio, Rachel se une a The Drip by AQUALAB para explorar los entresijos de la consultoría en ciencias de la alimentación y los retos empresariales dentro de la industria alimentaria.

Transcripción

Zachary Cartwright :
¿Qué se siente al trabajar con empresarios que tienen una idea millonaria pero no saben nada de cómo se comercializan los nuevos productos alimentarios? ¿Y cómo es dedicarse a la consultoría alimentaria en lugar de trabajar directamente para una empresa del sector? Bienvenido al Goteo, donde mantendremos tu mente hidratada con un poco de música científica y un mantra. Soy su anfitrión, Zachary Cartwright. Como principal científico alimentario de AQUALAB by Addium, a menudo trabajo directamente con consultores de ciencias alimentarias para darles las herramientas o conocimientos que necesitan para ayudar a sus clientes a superar diversos retos relacionados con la humedad en todas las fases del proceso de producción de alimentos. Para entender mejor la vida de un consultor en ciencias de la alimentación, nuestra invitada de hoy es Rachel Zemser, científica de toda la vida. A diferencia de muchos científicos de los alimentos que se transfieren a la ciencia de los alimentos más tarde en la vida, incluyéndome a mí. Rachel comenzó en la ciencia de los alimentos en su primer año en la Universidad de Massachusetts Amherst y terminó con su maestría en ciencia de los alimentos de la Universidad de Illinois. Más tarde fue a la escuela culinaria de Nueva York mientras trabajaba en Lipton, en Nueva Jersey. Y hoy en día es a la vez una científica de los alimentos certificada y una científica culinaria certificada.

Zachary Cartwright :
Vamos a aprender de Rachel lo que se necesita para ser un consultor en ciencia de los alimentos. Hola Rachel, muchas gracias por estar hoy aquí. ¿Qué es exactamente un consultor en ciencia de los alimentos?

Rachel Zemser :
Una persona como yo o científicos de empresas más grandes contratados por empresas alimentarias para ayudarles a formular sus productos. Muchas grandes empresas tienen sus propios equipos internos, como Kraft o Unilever. Cuentan con muchos de sus propios científicos especializados en alimentación. Las empresas más pequeñas pueden no tener su propio equipo de científicos. Así que contratan a un consultor para que les ayude a lo largo del proceso, sea cual sea la fase en la que necesiten ayuda.

Zachary Cartwright :
Y tengo entendido que en el pasado trabajó para algunas grandes empresas. ¿Por qué le influyó esto para empezar a ayudar a algunas empresas alimentarias más pequeñas?

Rachel Zemser :
No pensaba ser científica de la alimentación. Ese no era mi objetivo original. Al principio me licencié en ciencias de la alimentación y quería ser científica de los alimentos. Así que en mis comienzos conseguí trabajo en algunas grandes empresas alimentarias, entre ellas Unilever. Y, en retrospectiva, creo que es muy importante para todos los científicos que están empezando a trabajar directamente para una gran empresa alimentaria, ya que tienen un montón de gente con experiencia de la que se puede aprender, mentores y, ya sabes, ellos, a menudo, lo han visto todo, lo han hecho todo. Hice mi tiempo en las grandes empresas de alimentos, pero me di cuenta muy pronto de que yo no era muy corporativa. A menudo me metía en problemas por decir la hora equivocada. Yo no sabía cómo jugar el juego político.

Rachel Zemser :
Y me di cuenta de que iba a trabajar de forma independiente y ya no tendría que responder ante superiores. Acabé como consultora. Eso llevó naturalmente a, a empresas más pequeñas, hay pros y contras. A empresas más grandes vienen empresas más pequeñas. Hay, ya sabes, las empresas más pequeñas trabajan mucho más rápido, son enérgicas. Una empresa más grande puede tener un montón de obstáculos que tienen que pasar para llegar del nivel uno al nivel dos al nivel tres. Pero, en general, el hecho de haberme dedicado a la consultoría me ha llevado a trabajar con empresas más pequeñas. Suelo trabajar más con empresas pequeñas que con grandes, porque esa es la naturaleza típica de un consultor en ciencia alimentaria.

Zachary Cartwright :
Y cuando trabaja con algunas de estas empresas más pequeñas y, en definitiva, con emprendedores, ¿cuáles son algunos de los principales retos a los que se enfrenta, especialmente si no proceden del mundo de la industria alimentaria?

Rachel Zemser :
Las pequeñas empresas, las startups, realmente no saben cómo se hacen las cosas y las reglas que están involucradas en llevar un producto alimenticio al mercado y el orden en que estas tareas tienen que hacerse. De hecho, escribí un libro en 2013 llamado Food Business Toolkit for Entrepreneurs para dar a las empresas más pequeñas la orientación que necesitan para seguir adelante con la introducción de un producto en el mercado para que no traten de saltar por delante y saltarse la vida útil o no entender el cumplimiento normativo, las normas de seguridad alimentaria. Intenté abarcar todo eso en la guía que escribí. Pero, en general, uno de los mayores retos es que realmente tienen que tener la sartén por el mango de principio a fin. Hay que explicarles todo, todos los porqués. Es algo así como, es como mi hijo de seis años. Todo es un por qué. Lo mismo con las pequeñas empresas.

Rachel Zemser :
Al igual que, porque nunca, a diferencia de una gran empresa, no han experimentado el proceso diario de llevar un producto alimenticio al mercado. Así que es un territorio completamente nuevo para ellos, totalmente nuevo. No es intuitivo, no es información que está ahí fuera en Internet. Necesitan que un científico con experiencia en alimentación les informe.

Zachary Cartwright :
Sí, yo también lo veo a menudo. A veces doy conferencias como invitado a la Escuela de Mejor Control de Procesos aquí en el estado de Washington. Y tienes razón, hay tanta información por ahí, pero no hay nadie que te guíe paso a paso. Y es por eso que la gente necesita consultores como, como usted para ayudar realmente a ir de principio a fin. Usted ha mencionado algunos de los obstáculos comunes como las pruebas de vida útil y tal vez el etiquetado. Pero, ¿cuáles son otros obstáculos comunes que las empresas con las que trabaja están tratando de superar?

Rachel Zemser :
Normalmente, sobre todo las pequeñas empresas, los emprendedores, siempre sueñan con hacer un producto mejor que otros productos que han visto en el mercado. Así que ven lo que sacan las grandes empresas, Nestlé, Kraft, todas las grandes empresas, y se fijan en la lista de ingredientes y dicen: "Yo puedo hacer que mi producto sea mucho mejor. Y no necesito poner todos esos conservantes. No necesito añadir todos esos ingredientes que no puedo pronunciar. Pero lo que no entienden es que hay una razón por la que las grandes empresas ponen todos esos ingredientes. Y no es sólo, ya sabes, porque son una gran empresa y están tratando de ser malvados y ahorrar dinero y reducir los costos. Quiero decir, ese es el caso en algunos escenarios, pero en su mayor parte, hay, por lo general hay una muy buena razón de los ingredientes que están en el producto. Y un empresario suele tratar de crear algo donde se puede evitar el uso de ingredientes especiales o conservantes o cosas que no pueden ser pronunciadas.

Rachel Zemser :
Y eso acaba siendo un obstáculo en lo que se refiere a la vida útil, en lo que se refiere al etiquetado del producto, a su denominación, al cumplimiento de la normativa, al cumplimiento de todas las normas de seguridad alimentaria. No pueden hacer lo que quieran. Y aprenden eso muy rápidamente una vez que comienzan el proceso de I + D. Quiero decir, un gran obstáculo, como usted sabe, es mantener la actividad del agua baja, mientras que la gestión de los niveles de azúcar y sal. Ya sabes, es un círculo vicioso tratar de tener un gran sabor, pero también mantener, si va a ser un producto estable, mantener la actividad del agua baja, pero también controlar la cantidad de azúcar o sal que va a ir allí. Porque puede que no quieran que contenga tanto azúcar o sal, pero no tienen otra opción porque tiene que ser estable. Así que los obstáculos típicos suelen provenir de la comprensión real de por qué las grandes empresas hacen lo que hacen.

Zachary Cartwright :
Y sé que has trabajado en una gama muy amplia de consultas, pero hay algunas que pensé que nuestros oyentes encontrarían interesantes y sobre las que quería preguntarte hoy. La primera es ¿cómo se crea una barra nutricional?

Rachel Zemser :
Es decir, crear una barrita nutricional, como cualquier producto, implica en algún momento sentarse en el banco y pesar los ingredientes con las manos y aplastarlos en un molde. Pero antes incluso de llegar a ese paso, hay muchas preguntas y discusiones que tienen que tener lugar entre el científico de los alimentos y el fundador de la empresa, el empresario, la marca. Y la primera es ¿qué es lo que el cliente quiere llevar al mercado? ¿Qué ingredientes quiere? ¿Qué ingredientes no quiere? ¿Qué parámetros nutricionales quieren alcanzar? ¿Qué cantidad de proteínas, qué cantidad de azúcar, qué cantidad de sal? ¿Cuál es el objetivo nutricional general de esta barrita? Y una barrita nutricional suele tener un objetivo nutricional. Por lo general no es sólo, hey, esto es un gran bocado porque tengo hambre. Por lo general hay algún tipo de razón detrás de ella. Un sueño, un plan, una idea. Así que estas son todas las preguntas típicas que hay que abordar. En primer lugar, las métricas nutricionales.

Rachel Zemser :
¿Qué sabores quieren? ¿Quieren que la barra tenga grandes inclusiones o pequeñas inclusiones? ¿Quieren que se haga por el método, en el que sale de una especie casi de picadora de carne? ¿O prefiere el método de losa, en el que se empuja la barra fuera de una canaleta y luego varios rodillos la aplanan, pero sigue teniendo identidad de partículas, que es más parecido al método de losa, mientras que el método de extrusión básicamente convierte la barra en un gran bloque de cemento, con pequeñas partículas? Así que todas estas cuestiones tienen que ser abordadas y es muy importante que el empresario, antes de empezar, eche un vistazo a lo que hay en el mercado, lo que es similar a lo que quiere, y entonces por lo menos tiene un punto fuerte desde el que partir. Quiero que mi bar sea algo así. Quiero que tenga este tipo de perfil de sabor. Quiero que sea estable, quiero que sea refrigerado. Tienen que pensar en todas estas cuestiones antes de lanzarse. Y luego es cuestión de seleccionar los ingredientes, encontrarlos y ponerse manos a la obra para crear esos prototipos.

Zachary Cartwright :
Y cuando se trata de conseguir ingredientes, ¿cuáles son tus recomendaciones en ese proceso? Porque, ya sabes, asisto a un montón de diferentes conferencias de alimentos y las cosas y hay tantos proveedores diferentes de ingredientes. Y me pregunto, ¿cuáles son sus recomendaciones para encontrar los proveedores adecuados y la fuente de los ingredientes que necesita para hacer un producto exitoso.

Rachel Zemser :
Así que siempre que sea posible, y esto no suele ocurrir porque un emprendedor suele pasarse meses trabajando en el producto en su garaje. Es muy importante que, si aún no has hecho nada, empieces con ingredientes de proveedores legítimos, es decir, proveedores que puedan proporcionar toda la documentación adecuada a tu futuro envasador potencial, o incluso a ti mismo, alguien va a fabricar este producto en una cocina comercial de algún tipo. Eso es muy importante. Empezar con proveedores legítimos que puedan proporcionar documentación como especificaciones, datos nutricionales, país de origen, alérgenos, para cuánto va a servir ese ingrediente, cuál es su vida útil, cómo debe almacenarse. El envasador va a necesitar toda esa información archivada. Legalmente tienen que tenerla. Así que empezar con proveedores legales es muy importante. Trabajar con ingredientes al por menor del supermercado porque no sabes cómo se hacen, de dónde vienen, cuál es su vida útil.

Rachel Zemser :
Si ha sido alterado de algún modo por un proceso distinto. Quieres trabajar directamente con los ingredientes del proveedor. Hay algunas cosas que puedes conseguir en la tienda. Puedes conseguir aceite vegetal, agua, probablemente aceite de coco e incluso algunas especias. No mezclas de especias, sino especias individuales. Pero incluso eso es un poco dudoso porque puede que no sean tan frescas como las del fabricante cuando llega el momento de la producción. Y entonces eso podría alterar todo el perfil de sabor de su producto. Y es muy difícil caminar por el recinto ferial.

Rachel Zemser :
Hay muchas opciones. A menudo hay varios proveedores del mismo ingrediente y no hay nada bueno o malo. Sólo hay que tomar decisiones. Por ejemplo, ¿dónde se encuentra el envasador? Si estás en California, ¿quieres comprar las almendras en California o a un intermediario que las vende en Nueva Jersey? Seguramente querrá comprarlas en California porque estará más cerca de usted. Quién lo empaqueta en el tamaño de paquete que mejor se adapta a lo que usted necesita. ¿Quieres una bolsa de 50 libras? Así que hay que tener en cuenta todos estos factores, todas las consideraciones logísticas, así como la seguridad, el papeleo, la normativa, etcétera.

Zachary Cartwright :
Y en varias ocasiones ha mencionado a un coempaquetador. ¿Qué es exactamente un co packer y cuál es el proceso para encontrar el adecuado?

Rachel Zemser :
Un co-packer es básicamente un fabricante que va a hacer el producto para la persona que tiene el producto que necesita ser hecho. Algunos coenvasadores sólo fabrican productos para su propia empresa. Así que una empresa de alimentos puede tener su propio co packer y sólo hacen sus propios productos. Pero muchos co packers harán productos para muchas personas. Así que acude a ellos y al empaquetador que hace el tipo de producto que quieres hacer, ya sean barritas nutricionales o productos horneados o sopas enlatadas, sea lo que sea, quieres encontrar al empaquetador que ya hace ese tipo de trabajo. Y les llevas tu concepto y les dices, me gustaría que hicieran mi producto. Ahora, cuando llegues a ese envasador, van a esperar que tu fórmula no esté necesariamente 100% lista para ellos, pero al menos escrita de una manera que puedan conectarse con ella y decir, oh sí, esto es algo que podemos hacer o esto es algo que no podemos hacer por cualquier razón. Así que esas discusiones habría que tenerlas.

Rachel Zemser :
Y eso forma parte del proceso: encuentras al coenvasador, mantienes conversaciones con él, entiendes si puede hacer lo que tú quieres que haga, cuál es su cantidad mínima de pedido, cuánto espera que produzcas en un día determinado. ¿Quieren que fabriques un millón de unidades al año o 10 millones? Y todo eso va a estar relacionado con tus ventas potenciales, con las tiendas en las que estás planeando entrar. Y es una etapa difícil para el empresario que es nuevo y no sabe cómo van a ser sus ventas. Y en ese momento van a querer encontrar un co packer que puede que no espere que hagan, ya sabes, millones y millones de unidades. Tal vez pueden hacer, ya sabes, 300.000 unidades, pero no van a encontrar a nadie que les va a hacer como 100 unidades o 200 unidades, porque ningún co packer se va a beneficiar financieramente de un acuerdo como ese. Entonces, si quieres encontrar a ese co-empaquetador, ¿cómo lo encuentras? Preguntando en ferias, haciendo contactos en la industria, pidiendo ayuda a tu científico de alimentos para encontrar uno. Y también hay algunos motores de búsqueda. Hay uno llamado Partner Slate que cobra una pequeña cuota para ayudarte a encontrar a tu coenvasador. Y hay otro sitio web que conocí hace poco llamado Keychain.

Rachel Zemser :
Y también son un buen recurso para encontrar posibles coempaquetadores. Y realmente quieres asegurarte de que empiezas con buen pie con ellos. Si te pones en contacto con ellos, asegúrate de que te ayudan, de que contestan a tu llamada y de que están dispuestos a reunirse contigo. Si no son amables o no te contestan, no siempre es una buena señal. Lo mejor es que visites al empaquetador y te asegures de que está limpio y es higiénico. Y si usted no tiene las habilidades para reconocer realmente si una instalación está limpia y sanitaria, usted quiere contratar a un auditor de planta profesional. Puedes contratarlos en tu nombre para que te digan si la planta está limpia o sucia, pero incluso un rápido recorrido por tu parte, como una persona normal, puedes entrar en una instalación y si parece sucia, si los baños parecen sucios, si nadie lleva redecillas para el pelo, eso nunca es una buena señal. Así que es muy importante asegurarse de con quién trabajas, su comportamiento, su limpieza, etcétera.

Zachary Cartwright :
Y cuando se trata de algunos de los alimentos estables en almacén que usted consulta, ¿cuáles son algunas de las medidas o parámetros que usted busca controlar? El primero sobre el que quiero preguntarle es la acidez y el pH. ¿Por qué es importante para la seguridad y la calidad del producto?

Rachel Zemser :
Así que la acidez y el ph son atributos medibles muy, muy importantes, cruciales, que dictan si un producto, normalmente húmedo o líquido, puede hacerse estable en los estantes mediante la pasteurización específicamente. Así que usted ha mencionado antes la mejor escuela de procesamiento. Esta es una clase obligatoria para las personas que están haciendo productos alimenticios de ácido controlado. O va a ser un alimento acidificado, lo que significa que van a forzar que el ácido hacia abajo con ácido añadido, o un alimento naturalmente ácido que ya es naturalmente ácido debido a la fruta o ingredientes vegetales que son que están ahí. Así que si el ph es lo suficientemente bajo de forma natural, entonces el producto se califica como un alimento ácido. Si hay que reducirlo, se trata de un alimento acidificado. Pero en ambos casos el producto tiene que ser pasteurizado porque la acidez ph no es suficiente para prevenir el deterioro de los alimentos. Va a prevenir problemas de seguridad alimentaria como la salmonela, la E.

Rachel Zemser :
Coli, etc. Pero, obviamente, no queremos que el producto tenga moho o levadura, y los productos ácidos también pueden tener moho. Todo lo que tienes que hacer es mirar las naranjas que no manipulaste correctamente en casa y las dejaste, ya sabes, en el frutero demasiado tiempo y vas a, el moho está creciendo allí y, y obviamente las naranjas son ácidas. Así que la acidez no te va a salvar. La gente piensa que pueden evitar el paciente con sólo añadir más ácido y ese no es el caso. Usted todavía tiene que pasteurizarlo. Pero la temperatura de pasteurización va a ser dictada por el pH del producto. Así que cuanto mayor sea el pH, la pasteurización menos.

Rachel Zemser :
Tienes que elegir tu veneno. ¿Va a ser ácido o va a ser calor? Será uno u otro, o una combinación de ambos. Y eso es importante para la estabilidad. Es decir, una vez que el producto se calienta en el momento adecuado y la temperatura basada en que ph, que va a ser comercialmente estéril. Después de que ha sido pasteurizado. Si no desea pasteurizar su producto, siempre se puede vender como un producto refrigerado que va a tener una vida útil más corta y, finalmente, se moho. También es una opción. Si la gente no quiere añadir ácido o no quiere añadir calor, se puede vender refrigerado y aguantar las tres o cuatro semanas de caducidad.

Zachary Cartwright :
Y además del control del ph, siempre me gusta preguntar a los consultores cuál es la importancia de la actividad del agua con los clientes con los que han trabajado en el pasado.

Rachel Zemser :
La actividad del agua es una medida extremadamente importante que está relacionada con los productos estables que no están húmedos. A diferencia del control del pH de acidificación, que está más relacionado con los productos húmedos que se van a sellar anaeróbicamente. La actividad del agua está relacionada con productos que van a ser cecina seca, barritas nutritivas, productos horneados, pasteles, galletas. Estos deben tener una actividad del agua muy por debajo de 0,65, porque en ese punto por debajo de 0,65, es cuando la levadura ya no será soportada por la cantidad de agua en el sistema. Sin embargo, 0,85, una actividad del agua mucho más alta es importante para asegurar que no va a crecer el botulismo. Hay diferentes niveles en la escala de actividad del agua. Una vez que llegue por debajo de 0,85, usted no va a morir a causa de ella. Una vez por debajo de 0,65, no vas a tener ningún crecimiento de levadura o moho.

Rachel Zemser :
Y es muy importante que se tenga en cuenta la actividad del agua. Es una herramienta imprescindible para todos los científicos de los alimentos, ya sea para los que elaboran productos horneados secos. Quiero decir que también hay humedad, que es otro tipo de medida. Y la humedad. Siempre les digo a mis clientes que la actividad del agua y la humedad, no es realmente una ecuación lineal. No es que cuanta más humedad tengas, mayor actividad de agua vas a tener porque mucha de esa humedad puede estar ligada. Pero en la cantidad de azúcar y sal en el sistema, I. E.

Rachel Zemser :
Sal si se trata de carne seca, I. E. Azúcar si se trata de una barra nutricional o un producto horneado. Así que ya sabes, un brownie puede tener, dos brownies pueden tener el mismo contenido de humedad. Pero si un brownie no tiene azúcar, se va a poner mohoso. Si el otro brownie está lleno de azúcar, no va a tener moho. Así que la actividad del agua es muy, muy importante, una herramienta imprescindible para cualquier laboratorio de alimentos que elabore productos secos.

Zachary Cartwright :
¿Hay algún tema que nos hayamos perdido hoy? ¿Algo más que quieras decir a nuestros oyentes para ayudarles a entender las cosas que haces como consultor alimentario? Sé que hemos tocado muchas cosas diferentes hoy, pero ¿hay algo más que quieras añadir sobre tu trabajo y las cosas que haces?

Rachel Zemser :
Sí, quiero decir, creo que para cualquiera que quiera ser consultor o que quiera dejar su trabajo a tiempo completo, ya sabes, de nueve a cinco en la ciencia de los alimentos para empezar a ser consultor, realmente tiene que estar preparado para todos los retos de la ciencia de los alimentos que se le van a presentar. Y eso significa estar muy bien versado en las normas, las normas de seguridad alimentaria y los reglamentos de todos los diferentes tipos de productos. Yo trabajo sobre todo con barritas nutritivas y bebidas, pero si me llega un proyecto de cecina, tengo que estar preparado. Si me llega un proyecto de chicles que decido aceptar y para el que me contratan, tengo que estar preparado para entender cómo se fabrican. Y es, es realmente importante que un consultor entienda que tiene que decidir realmente si va a aceptar ciertos proyectos y si tiene la experiencia y el conocimiento en ese espacio. Yo ya he rechazado trabajos para los que no estaba cualificada porque no tenía años de experiencia en un campo determinado. Claro que podría aprender, podría leer algunos libros o buscar en Internet. Pero no es lo mismo que tener, ya sabes, experiencia donde realmente has visto lo que puede y no puede suceder en ciertos escenarios relacionados con ciertos tipos de alimentos.

Rachel Zemser :
Nada supera realmente tener ese nivel de experiencia o conocimiento que trabajar en ese espacio alimentario concreto. Creo que eso es muy importante. Y creo que también es importante que un consultor en ciencia de los alimentos pueda gestionar realmente las expectativas de un cliente. Tengo un montón de clientes que vienen a mí con ideas que sé que simplemente no va a ser posible para ellos hacer esto por cualquier razón. Quizá sea demasiado caro, o quizá el ingrediente concreto que quieren utilizar no esté disponible en los proveedores legítimos y no puedan fabricarlo de forma que no les haga ganar dinero, o quizá simplemente no sea algo que se pueda hacer estable en el estante, el producto no se preste a ello o no se pueda secar. Y es muy importante que los clientes lo sepan desde el principio en una conversación inicial antes de que te contraten. Si usted piensa que, que hay que su producto realmente tiene alguna esperanza de realmente suceder y lo que hay que cambiar para asegurarse de que pueden hacer que el producto funcione. Y hacer ese cambio puede implicar ser como todos los demás a los que no quieren parecerse.

Rachel Zemser :
Y puede que necesiten ese golpe de realidad para ahorrarse gastar millones de dólares en sacar un producto al mercado. Eso nunca ocurrirá.

Zachary Cartwright :
Y si hay un empresario escuchando, o incluso un científico de los alimentos escuchando, pensando en convertirse en un consultor, y quieren hablar más con usted, ¿cuál es la mejor manera para que la gente llegue a usted por sus servicios o por sus ideas?

Rachel Zemser :
Pueden ir a mi sitio web, a la carteconnections.com y hay un botón de contacto. Y yo recibo todas las consultas por correo electrónico que me llegan y respondo a todo el mundo, ya sean estudiantes que buscan orientación o empresarios u oportunidades de empleo.

Zachary Cartwright :
Y por último, también me he dado cuenta de que eres científico culinario titulado. ¿Qué es eso exactamente? ¿Qué significa eso?

Rachel Zemser :
Así que muchas organizaciones del mundo de la alimentación tienen certificaciones que están conectadas con esa organización, y el IFT tiene una. Puedes ser un científico culinario certificado y la asociación RCA Research Chef, ya que son acreditaciones designadas donde puedes ser un científico culinario certificado o puedes ser un chef de investigación certificado. Básicamente significa que tienes habilidades y años de experiencia en artes culinarias y/o ciencias de la alimentación. En mi caso, yo era más de ciencias de la alimentación y menos de artes culinarias, pero un chef de investigación puede ser más chef y menos de ciencias de la alimentación.

Zachary Cartwright :
Pero.

Rachel Zemser :
Pero dependiendo de la proporción entre ciencias de la alimentación y artes culinarias, la experiencia dictará si esa persona puede optar a presentarse al examen para ser un chef investigador o un gastrónomo certificado. Y una vez que los años de experiencia que han alcanzado ese criterio, entonces usted tiene la oportunidad de tomar el examen y obtener la certificación. Y es algo que usted puede poner después de su nombre en LinkedIn. Y la gente sabe si están familiarizados con el RCA o con el IFT que eres, que eres un científico certificado que ha hecho su tiempo en las trincheras. Y usted ha sido reconocido por dos organizaciones importantes que usted sabe son las organizaciones designadas a la gente en, en el campo.

Zachary Cartwright :
Y cambiando un poco de marcha, Rachel, ¿qué recomendación musical has traído hoy?

Rachel Zemser :
Traje la canción Strange porque era la canción que estaba jugando recientemente en un episodio de un programa llamado el Oso, que trataba de un chef en Chicago pasando por su vida y su drama. Y creo que el programa me recordó a mi época cuando trabajaba en las trincheras culinarias, trabajando de noche y bajo mucha presión, y escuchar esa canción y ver el programa me hizo pensar en aquellos tiempos.

Zachary Cartwright :
Y, por supuesto, para redondear el tema. Siempre les pido a mis invitados un mantra, una cita o un dicho que puedan usar para motivarse o inspirarse. ¿Trajiste un mantra contigo hoy? Y si es así, ¿cuál es?

Rachel Zemser :
Así que para motivar, tengo que ser muy. Tengo que ser el tipo de persona que me empuja a hacer las cosas porque no tengo jefe, sólo estoy yo. Y normalmente para motivarme a hacer las tareas, hago una lista de todas las tareas y el trabajo que tengo que hacer y trato de abordar los elementos a partir de la que menos quiero hacer en primer lugar, conseguir que fuera de la, a continuación, pasar a la más fácil, cosas divertidas. Y ya sabes, cuando se trata de trabajo, el equilibrio de la vida. Yo solía no tener límites. Solía simplemente trabajar todo el día, trabajar toda la noche hasta que el trabajo estaba hecho. Pero desde que tuve a mi hijo en 2018, definitivamente trato de priorizar mi tiempo con él y él me motiva a dejar mis proyectos al final del día y los fines de semana y pasar tiempo con él. Y ya sabes, yo, yo trato de, yo sólo trato de hacer de él una prioridad ahora, ahora que lo tengo.

Rachel Zemser :
Pero en el pasado era sólo trabajo sin parar. Pero eso cambia cuando tienes un niño.

Zachary Cartwright :
Bueno, Rachel, muchas gracias. Gracias por tu ciencia, tu, tu recomendación musical, tu mantra. Siempre estoy tan impresionado con todas las cosas que usted puede consultar y me alegro de que pudiéramos tocar algunas cosas. Pero sé que eso es sólo la punta del iceberg de todas estas cosas diferentes que haces. Así que muchas gracias por estar aquí hoy y venir a nuestro programa.

Rachel Zemser :
Me alegro de estar aquí. Gracias por recibirme.

Zachary Cartwright :
El episodio de hoy está patrocinado por AQUALAB. En este episodio, discutimos lo que se necesita para ser un consultor de la ciencia de los alimentos. ¿Sabía usted que AQUALAB también proporciona consultoría en ciencia de los alimentos y en lo que se refiere al control completo de la humedad en todas las etapas del proceso de producción de alimentos? Tanto si trabaja en el desarrollo de productos, la evaluación sensorial, la verificación de ingredientes, la optimización de la producción, el aseguramiento de la calidad o la vida útil y el envasado, AQUALAB dispone de tecnologías, sensores y software que pueden ofrecerle la información que necesita para mantener la calidad y la seguridad que esperan sus consumidores. En la descripción del podcast de esta semana encontrará un enlace para obtener más información sobre los servicios de análisis y consultoría de AQUALAB. La canción que no puedo quitarme de la cabeza se llama Liftoff, de Adastra y Bethany Augustine. Esta canción es una mezcla electrizante de voces etéreas y ritmos electrónicos palpitantes que lleva a los oyentes a un viaje más allá de lo ordinario. La voz de Augustine se desliza sin esfuerzo sobre los sintetizadores atmosféricos de Adastra, creando una sensación de ingravidez que encaja a la perfección con el tema espacial de la canción. La canción se construye gradualmente, combinando intrincadas armonías con una línea de bajo constante y edificante que alcanza su punto álgido en una potente caída.

Zachary Cartwright :
La sinergia entre la melodía y el ritmo invita a los oyentes a sumergirse como si despegaran hacia el universo ilimitado y vibrante. Liftoff es un himno perfecto para cualquiera que necesite una evasión edificante, y en la descripción del podcast encontrarán un enlace a la canción. El mantra de este episodio es El fracaso es sólo otra forma de aprender a hacer algo bien. Voy a repetirlo tres veces y tal vez puedas decírtelo a ti mismo, o incluso en voz alta. Allá vamos. El fracaso es sólo otra forma de aprender a hacer algo bien. El fracaso es sólo otra forma de aprender a hacer algo bien. El fracaso es sólo otra forma de aprender a hacer algo bien.

Zachary Cartwright :
Mientras tienes este mantra en mente, también te reto a pensar en lo que el miedo al fracaso te ha impedido hacer, y cuál es un paso que podrías dar hoy para empezar a superar ese miedo. Muchas gracias por escuchar este episodio de Mi nombre es Zachary Cartwright, y este ha sido otro episodio del Goteo, traído a ustedes por AQUALAB. Manténgase hidratado y hasta la próxima.