Episodio 59: El goteo de AQUALAB: Explorando la ciencia del helado con Abigail Thiel

Sobre el invitado 

Abigail Thiel es investigadora posdoctoral en la Universidad de Wageningen (Países Bajos), especializada en calidad y diseño de alimentos. Su investigación se centra en la microestructura de los helados, las alternativas más saludables a las grasas y la producción sostenible de alimentos. Más allá del laboratorio, Abigail dirige el popular canal de YouTube Abbey the Food Scientist, donde hace accesibles y atractivos temas complejos de la ciencia de los alimentos para un público más amplio. Con su trabajo, tiende puentes entre la innovación científica y las experiencias alimentarias cotidianas.

Transcripción

Zachary Cartwright :
¿Sabías que hay términos específicos para los trozos de caramelo y las cintas de caramelo en una pinta de helado? Bienvenidos al Goteo, donde mantenemos tu mente hidratada con un poco de música científica y un mantra. Soy su anfitrión, Zachary Cartwright, científico jefe de alimentos en AQUALAB by Addium. En el episodio de hoy, vamos a hablar de la ciencia que se esconde detrás de tu capricho favorito del verano, el helado. Muchas gracias, Abby, por estar hoy aquí. ¿Cómo empezaste a estudiar la ciencia del helado?

Abbey :
Tuve mucha suerte, y dio la casualidad de que el laboratorio en el que hice el máster y el doctorado era un laboratorio de investigación de helados y dulces. Así que hicimos, como, la investigación sobre todos los dulces. Pero mi investigación, todo mi proyecto, desde la maestría hasta el doctorado, fue más sobre la microestructura del helado, específicamente.

Zachary Cartwright :
¿Y cómo eligió estos temas? ¿Había financiación específica para estos temas, o simplemente era lo que le interesaba a tu asesor? ¿Cómo decidió centrarse en este tipo de temas?

Abbey :
Sí, en mi caso, fue financiado, como, cuando empecé el proyecto, una subvención llegó a mi profesor, y en realidad era la financiación del USDA, porque lo que estábamos buscando es el uso de, como, grasas más saludables o algo distinto de la grasa de la leche. ¿Podríamos obtener la misma estructura de grasa, que es fundamental para la textura del helado y la forma en que se derrite? Así que en mi caso, fue financiado por una subvención. Pero muchos de mis compañeros de laboratorio, a menudo tenían tal vez la financiación de diferentes empresas. Tal vez una empresa de confitería tiene un determinado problema. Y también algunos de los fondos vienen a través de, como, cursos de dulces que mi laboratorio y mi asesor dirige. Así que enseñan a los profesionales sobre la ciencia del caramelo. Ellos hacen, como, laboratorios y hacen, ya sabes, un montón de chocolate y caramelos y dulce de azúcar? Así que nuestro laboratorio era, como, una muy buena mezcla de fuentes de financiación.

Zachary Cartwright :
Estudié microbiología del vino en la escuela de posgrado, pero creo que hacer dulces y helados estaría muy cerca. Así que parece un tema divertido. ¿Qué son exactamente esos trozos de caramelo? ¿Y la cinta de caramelo? ¿Cómo se llaman esas cosas cuando abres una pinta y las ves en el helado? ¿Tienen algún nombre?

Abbey :
Sí. Así que esos. Tenemos términos específicos para esos. Así que las cintas, no importa si es caramelo, dulce de azúcar, lo que sea. Los llamamos variegados. Y los trozos de caramelo son inclusiones. Así que si quieres sonar como un verdadero científico del helado, tienes que decir variegados e inclusiones.

Zachary Cartwright :
Es bueno saberlo. Y. ¿Cuáles fueron las conclusiones más importantes de tu investigación sobre los diferentes sustitutos de las grasas? ¿Cuáles fueron las mayores conclusiones que encontraste en tus estudios de posgrado?

Abbey :
Específicamente para mi investigación, diría que a menudo en la comida, como, esto no es sólo un helado, pero si quieres una versión más saludable, a menudo tienes que renunciar un poco a la textura o tal vez a los trippies sensoriales. Por lo tanto, como, por supuesto, usted podría hacer como, dulces y caramelos más saludables, pero no van a, como, sentir lo mismo en la boca o tal vez se derrite como un poco raro. Usted sabe, no hay como una bala de plata para hacer algo como, tan delicioso y muy saludable. Así que realmente era así. Usted sabe, usted tipo de tiene que llegar a un compromiso, como la salud y la textura sabia.

Zachary Cartwright :
Y tengo entendido que también empezaste otro proyecto durante tu doctorado y creaste un canal de YouTube. A mí también me gusta tener muchos proyectos, pero háblame de ese proceso y de cómo empezó.

Abbey :
Sí, así que esto. En realidad empecé mi canal de YouTube, como, Covid 2020, como marzo de 2020, porque lo que pasó fue como, quiero decir, que tipo de sabía que iba a venir, ya sabes, porque partes del mundo estaban cerrando. Y, finalmente, la. La universidad, como, nos dijo, te vas a casa por como, dos semanas o lo que sea. Y para ser honesto, yo estaba al menos agradecido porque estaba escribiendo mi tesis, lo que significaba, como, que no estaba haciendo el trabajo de laboratorio, por lo que, como, yo sólo podía tomar mi computadora y mis libros a casa y como, seguir trabajando. Así que tuve suerte con eso. Pero yo estaba solo. Incluso después de, como dos semanas, me sentía como si estuviera perdiendo la cabeza porque todo lo que se suponía que debía hacer era escribir, como, varios años de investigación.

Abbey :
Y yo estaba como, necesito una salida creativa. Necesito alguna otra actividad en la que pueda usar mi cerebro de otra manera, porque ya no ves a la gente. Así que realmente todo lo que estaba haciendo era escribir. Y así fue cuando lancé, como, mi primer video de ciencia de los alimentos en YouTube. Y para ser honesto, era algo que había estado pensando durante mucho tiempo. En realidad, fue idea de mi novio. Y cada par de semanas que estaría como, usted debe comenzar un canal de YouTube. Y pensé que era un poco loco porque no tenía experiencia que me haría, como, un buen YouTuber.

Abbey :
No se me daba bien hacer vídeos. No sabía cómo editarlos. Pero mi novio pensó que era una gran idea porque él no es un científico de los alimentos. Y antes de conocernos, él, como, no sabía que existía la ciencia de los alimentos. Y así a través de como, conocer a todos mis amigos ciencia de los alimentos. Y cuando nos reunimos, que siempre sería como, ¿cómo? He aprendido, como, las cosas más interesantes, como, con sus amigos, porque son todos los científicos de los alimentos. Y él es como, Abby, como, nadie sabe estas cosas, pero, como, es super divertido. Y así tuvo esta gran idea, y yo siempre estaba como, no.

Abbey :
Como, estoy literalmente tratando de terminar mi doctorado ahora mismo. No es el momento. Y así, como, la semilla había sido plantada mucho antes. Y luego, cuando yo estaba, como, tipo de atrapado solo en casa, que es cuando realmente, como, empecé a hacer videos.

Zachary Cartwright :
Es increíble. Y creo que es un buen recordatorio, especialmente para las personas que trabajan en su tesis o disertación, que piensan que se supone que deben pasar todo su tiempo haciendo eso. Pero a veces dedicarse a un hobby o trabajar en otro proyecto te da el equilibrio que necesitas. Para poder hacer un buen trabajo durante el proceso de escritura. Así que me alegro de que seas capaz de encontrar esto haciendo este canal de YouTube. ¿Cómo se llama tu canal para nuestros oyentes? ¿Cómo se llama tu canal para nuestros oyentes, en caso de que quieran buscarlo y escucharlo?

Abbey :
Sí. Así que si vas a YouTube y escribes Abby, la científica de los alimentos, seguro que me encuentras, porque creo que hace algo más de cinco años, así que tengo más de cien vídeos. Usted me puede encontrar de esa manera.

Zachary Cartwright :
¿Y cuál es tu proceso para elegir diferentes temas para tus vídeos? ¿Son sólo cosas que oyes? ¿Tal vez tus colegas o amigos que te interesan o los proyectos en los que has trabajado? ¿Cómo? ¿Cuál es tu proceso para encontrar esos temas?

Abbey :
Así que es un poco una mezcla y una combinación, y definitivamente he hecho las dos cosas que has mencionado. Así que en su mayor parte, sucede fácilmente, porque soy un nerd que siempre estoy, como, la lectura y la excavación en las cosas de la ciencia de los alimentos. Así que a menudo es como, oh, acabo de encontrar este tema. Al igual que, hoy estaba buscando cómo el envasado de alimentos afecta el sabor de la comida. Cómo, como, diferentes envases afecta sabor de diferentes productos y lo que el envasado sería mejor. Y así es como, oh, eso es muy interesante para mí. Voy a ir a leer y realmente profundizar en esto, y, como, la próxima semana, voy a hacer un video sobre ella. Así que eso es definitivamente una cosa es como, yo sólo nerd out.

Abbey :
Y no puedo evitar leerlo, pero definitivamente me llegan otros vídeos. Mis amigos o mi familia me envían mensajes de texto todo el tiempo, como, oh, dejé esto fuera de la nevera, o Mi helado se derritió y ahora la textura es todo raro. O me dicen que mi tía está gritando por los colorantes artificiales. ¿Es cierto que es tan malo? Y por lo que sin duda es una gran influencia en mi, como, círculo cercano de familiares y amigos, también.

Zachary Cartwright :
Así que empezaste este canal de YouTube. Terminaste tu doctorado. ¿Qué, qué fue lo siguiente para usted después de eso?

Abbey :
Sí. Después del doctorado, supe que quería hacer un postdoctorado, sobre todo porque quería ir al extranjero, viajar un poco y ver otras cosas. Nací y crecí en Wisconsin. Pasé 10 años en la Universidad de Wisconsin, Madison, y yo estaba como, este sería el mejor momento para mí para ir a algún lugar diferente. Ya sabes, hay. Tengo muy pocas responsabilidades. Así que terminé consiguiendo un postdoctorado en la Universidad de Wageningen en los Países Bajos. Es como una gran universidad de ciencias de la alimentación allí.

Abbey :
Así que de 2021 a 2023, estuve viviendo en los Países Bajos y estuve en el grupo de calidad y diseño de alimentos investigando.

Zachary Cartwright :
¿Y cuál fue la investigación más interesante que realizó allí? ¿Cuál? ¿Qué fue lo más interesante que sacaste de esa experiencia?

Abbey :
He aprendido mucho. Pero hay un proyecto que me pareció muy interesante. Cuando estaba allí, era investigador, y ahora, a distancia, soy el director del proyecto. Pero el grupo de lácteos tiene un proyecto muy interesante que se llama fermentación de precisión. Pero básicamente lo que están tratando de hacer es como, utilizar células de levadura como pequeñas fábricas y enseñar a la levadura para hacer la proteína de la leche, específicamente caseína. Y de esa manera se podría evitar, ya sabes, tener que tener vacas y un montón de vacas y gases de efecto invernadero para hacer esta proteína. Así que en su lugar están tratando de obtener esta proteína de la levadura. Y por lo que estamos tratando de, como, a gran escala que y ver si es una forma más sostenible para obtener este ingrediente de la leche.

Abadía :
Se podría convertir en diferentes productos lácteos. Pero para mí, es. Es una investigación muy futurista e innovadora que me parece genial.

Zachary Cartwright :
¿Y qué tipo de cosas te traes entre manos ahora? Así que tienes tu doctorado, tu canal, tienes esta experiencia en el extranjero. ¿Cómo es tu día a día ahora?

Abbey :
Sí, durante el último año más o menos, he estado trabajando para mí misma, lo que significa que he estado haciendo un montón de cosas diferentes. Así que he hecho un montón de blogs y, por supuesto, mi canal de YouTube. He hecho la escritura fantasma cuando la gente necesita, como, un escritor ciencia de los alimentos. Pero más recientemente, lo que ha sido muy emocionante para mí es que en realidad puse en marcha mi primer curso en línea. Así que tengo un curso cualquiera puede inscribirse. Se llama Ciencia de los Alimentos para Principiantes. Y yo estaba realmente apuntando a las empresas de alimentos. Hay un montón de gente que no son científicos de alimentos, pero tienen que interactuar con los científicos de alimentos o tal vez vender el producto, vender la comida.

Abbey :
Y está dirigido a personas que quizá no tengan experiencia en alimentación, pero que aprender lo básico les resultaría muy útil para su trabajo.

Zachary Cartwright :
Sí, y me alegro de que lo hayas mencionado porque creo que es un recurso muy útil. Incluso la gente de mi propia empresa, que trabaja en ventas o marketing o en otros puestos en los que trabajan para una empresa alimentaria, para Aqualab, pero no siempre tienen la formación necesaria que les ayude a pasar al siguiente nivel y a entender cómo comunicarse de forma eficaz en la industria alimentaria, etc. ¿Cuáles son algunos de los temas que se tratan en el curso? ¿Cuánto dura el curso de principio a fin?

Abbey :
Sí. En cuanto a los vídeos, tengo unas siete horas de contenido. Los vídeos son cortos, ¿verdad? De cinco a diez minutos. Así que puedes colarlos entre reuniones y llamadas. Pero básicamente me sumerjo en como el agua y los alimentos como una sección. Proteínas, lípidos y carbohidratos. Y así como voy a hacer el agua porque eso es, ya sabes, importante para ti. Así como hablamos de la actividad del agua y cómo el agua puede migrar y lo que es el contenido de humedad.

Abbey :
Así que dentro de estas cuatro, ya sabes, moléculas que componen los alimentos, realmente nos sumergimos en más de la química o como la ciencia básica de cómo los alimentos cambian con el tiempo y ¿cómo estos diferentes ingredientes y moléculas interactúan? Que creo que suena complejo, pero lo hice de manera que no importa si eres un científico o no. Al igual que este es un, un curso accesible para todos.

Zachary Cartwright :
¿Y cuánto dura el curso? ¿Es algo en lo que avanzas a tu propio ritmo o hay tareas relacionadas con él? ¿Cómo es ese aspecto?

Abbey :
No, es más autodidacta, así que puedes, tienes un año, ya sabes, acceso a los materiales durante un año y básicamente va como un vídeo sobre el tema y luego tengo un libro electrónico complementario para que puedas leer como el capítulo sobre el tema y luego puedes avanzar tan rápido o tan despacio como quieras. Así que he tenido un estudiante, ella pasó a través de él en como dos semanas y tengo un par de otros donde son como todavía en el primer módulo y que tal vez tomará ese año. Así que realmente depende de ti.

Zachary Cartwright :
Sí, creo que eso ayuda mucho. Así puedes digerirlo, pensar en ello y pasar al siguiente capítulo o vídeo cuando estés preparado. Si alguien está interesado en esto o tiene un colega que cree que podría beneficiarse de ello. ¿Cuál es la mejor manera de inscribirse o saber más sobre tus cursos?

Abbey :
Sí. Si entras en mi página web, Abby the food scientist.com, verás los cursos en la parte superior. Y puedes hacer clic en la pestaña de cursos y entrarás en detalle de los temas y un par de preguntas más que me han hecho a lo largo del tiempo. Con el tiempo otra vez. Así que definitivamente se puede encontrar más información en mi sitio web, Abby el científico de alimentos. Y si usted no está seguro todavía, ya sabes, si usted quiere comprar, usted puede mirar a mi contenido de YouTube de forma gratuita, que es una especie de enseñanza sólo en un sentido diferente de, a un público más general.

Zachary Cartwright :
Y eso es Abby, A B, B, E, Y. ¿Es correcto?

Abadía :
Sí.

Zachary Cartwright :
Vale.

Abbey :
Mis padres lo deletrearon de una forma muy rara, lo que lo hace difícil de adulto.

Zachary Cartwright :
Abby, ¿qué recomendaciones musicales has traído hoy?

Abbey :
Sí. Así que lo siento, pero estoy en el carro de Taylor Swift por completo, tengo que decir. Así que recomiendo cualquier Taylor Swift que hice. Por desgracia, ella era sólo en Indianápolis, donde yo vivo. No pude conseguir entradas. Mis dos hermanas intentaron conseguir entradas. Mi cuñado, no tuvimos suerte. Así que, ya sabes, tuve que vivir a través de todos los demás como las fotos que vi en las redes sociales.

Abbey :
Pero soy una gran fan de Taylor Swift y ahora es muy divertido porque mis dos sobrinas ya son mayores y también han empezado a escuchar su música. Así que nos divertimos mucho juntas.

Zachary Cartwright :
Eso es impresionante. Seguro que un día de estos sale bien. Espero que puedas ir a un espectáculo.

Abbey :
Sí, exactamente.

Zachary Cartwright :
¿Y qué mantra trajiste contigo? ¿Una cita, un refrán, algo que te sirva para motivarte o equilibrar tu vida?

Abbey :
Sí. Así que quería traer el mantra de que el éxito no es la clave de la felicidad. La felicidad es la clave del éxito. Y esta es una cita de Albert Schwitzer. Y en realidad me encontré con ella hace un par de años leyendo un libro llamado Slight Edge. Y el libro es básicamente como con el tiempo todos tus pequeños buenos hábitos o buenas acciones se suman y, finalmente, tiene como un efecto exponencial en tu vida. Así que pensé que era como un libro interesante para mantener todas las cosas buenas que haces, a pesar de que como usted no ha visto, tal vez como los frutos de su trabajo.

Zachary Cartwright :
Bueno, muchas gracias por traer ese mantra y una recomendación musical y contarnos un poco sobre tu investigación y lo que estás haciendo ahora. Creo que estás haciendo un gran trabajo en la industria y ayudar a educar a un montón de gente que necesita ese fondo para toda nuestra industria para seguir avanzando. Así Abby, muchas gracias por saltar en el podcast de hoy y la mejor de las suertes con todo lo que está trabajando.

Abbey :
No, muchas gracias. Ha sido divertido.

Zachary Cartwright :
El episodio de hoy está patrocinado por Aqualab. En este episodio hablamos de uno de mis alimentos favoritos, el helado. ¿Sabías que la migración de humedad en el helado es a menudo un reto clave que las empresas tienen que afrontar? A pesar de estar congelado, la migración de humedad puede producirse en el helado debido a varios factores clave, como las fluctuaciones de temperatura, los gradientes de presión de vapor, la variabilidad en la composición y la concentración de solutos, las bolsas de aire y la integridad del envase. En Aqualab, resolver los problemas de migración de humedad es una de nuestras aplicaciones favoritas. Tanto si se trata de formular diferentes componentes para la misma actividad acuosa, como de añadir películas, recubrimientos o encapsulados, o de reevaluar las necesidades de envasado para alcanzar objetivos específicos de vida útil. Nuestros servicios de ensayo y consulta están a su disposición, independientemente de lo grande o pequeño que sea su equipo. En la descripción del podcast de esta semana encontrará un enlace para obtener más información sobre nuestros servicios de pruebas y consultoría. La canción que no puedo quitarme de la cabeza es It Goes In Waves de Enzo.

Zachary Cartwright :
Con una línea y Blueka, esta canción es un fascinante viaje a través de paisajes sonoros electrónicos de tempo lento. El tema combina a la perfección los estilos distintivos de cada artista, lo que resulta en una experiencia auditiva calmante y envolvente. Sus capas atmosféricas y ritmos fluidos evocan el flujo y reflujo que sugiere el título. Reflejando una inspiración psicodélica compartida, la producción equilibra elementos de bajos profundos con melodías etéreas, creando una pieza dinámica pero relajante que resuena emocionalmente. Esta colaboración pone de relieve el talento de cada uno de los artistas para crear una música intrincada e impulsada por el estado de ánimo. El sonido característico de Enzo, conocido por sus elementos introspectivos y texturizados, combina a la perfección con las líneas y las contribuciones de Blueka, añadiendo profundidad y calidez al tema. La canción ejemplifica el compromiso del sello con la música meditativa y down tempo, lo que la convierte en un lanzamiento destacado en el creciente panorama del género. He añadido este tema a mi propia lista de reproducción de yoga y en la descripción del podcast encontraré un enlace a la canción.

Zachary Cartwright :
Para terminar este episodio, he aquí otro mantra: No me afecta el juicio de los demás. Voy a repetirlo tres veces. Y tal vez puedas decirlo en voz alta. Allá vamos. No me afecta el juicio de los demás. No me afecta el juicio de los demás. No me afecta el juicio de los demás. Mientras tienes presente este mantra, también te reto a que te preguntes: ¿por qué me preocupan las opiniones de los demás? ¿Y cómo puedo dejar de preocuparme por lo que piensen los demás? Muchas gracias por escuchar este episodio.

Zachary Cartwright :
Mi nombre es Zachary Cartwright, y este ha sido otro episodio del Goteo, traído a usted por Aqua Lab. Manténganse hidratados y hasta la próxima.