Episodio 63: Upcycled Food con Emily Lafferty y Amanda Oenbring

Sobre los invitados 

Amanda Oenbring es consejera delegada de la Upcycled Food Association, donde dirige la misión de reducir el desperdicio de alimentos mediante la innovación, la política y la colaboración del sector. Su trabajo se centra en ampliar las soluciones que convierten los flujos de alimentos olvidados en productos de alto valor.

Emily Lafferty es Directora de la Cadena de Suministro de Seven Sundays, una empresa de desayunos que aboga por la sostenibilidad y los ingredientes limpios. Desempeña un papel clave en el abastecimiento y la integración de ingredientes reciclados en los productos de la empresa, dando vida a sistemas alimentarios circulares en la tienda de comestibles.

Transcripción
 

Zachary Cartwright :
¿Podría tu próxima harina favorita proceder de los residuos de la producción de leche de avena? Bienvenidos al Goteo, donde mantenemos tu mente hidratada con algo de ciencia, música y un mantra. Soy su anfitrión, Zachary Cartwright, científico jefe de alimentos en AQUALAB by Addium. En el episodio de hoy, hablaremos de lo que puede ocurrir cuando los residuos del procesado de ingredientes se convierten en flores, proteínas y fibras ricas en nutrientes, y del impacto medioambiental de estas intervenciones en los residuos. Mis invitadas de hoy, Emily Lafferty y Amanda Owen, pertenecen a la asociación Upcycled Food, una organización sin ánimo de lucro que reúne a las partes interesadas de todo el sistema alimentario. Hola Amanda. Hola Emily. Gracias a las dos por estar aquí. Realmente aprecio su tiempo hoy.

Zachary Cartwright :
¿Por qué no me cuentas un poco más sobre tus antecedentes y también tus razones para apoyar el movimiento de los alimentos reciclados?

Amanda Oenbring :
Muchas gracias por recibirnos. Estoy muy contenta de hablar sobre el amplio mundo de los alimentos reciclados. Mi nombre es Amanda Owenbring y soy la CEO de la Upcycled Food Association. Así que somos una membresía global basada en la asociación comercial que vamos a entrar en hoy. Pero he tenido la alegría de dirigir UFA durante el último año y realmente lo que me lleva a este trabajo, ya sabes, es el problema mundial de los residuos de alimentos. Es lo que me levanta por la mañana y lo que me mantiene despierto por la noche. Y realmente mi camino personal a este momento ha sido una serie de peldaños de verdad, ya sabes, creciendo en las zonas rurales agrícolas, llegar a, ya sabes, estar al lado de todas las diferentes formas en que se producen nuestros alimentos y salir de esos años de formación para hizo un MBA con un enfoque específico en la sostenibilidad y un enfoque específico en los sistemas alimentarios. Así que realmente tener la oportunidad de pensar, está bien, en este complejo sistema alimentario mundial que todos participamos de alguna manera todos los días, hay tanto desperdicio y tanta oportunidad para realmente capturar y poner a la más alta y mejor uso de todos estos alimentos que producimos con amor y cuidado y realmente con el propósito del futuro de todos los seres humanos en la tierra y el futuro de este planeta.

Amanda Oenbring :
Así que eso es lo que me trae a este trabajo y estoy realmente encantada de poder trabajar junto a mi colega Emily, que forma parte de nuestra junta directiva aquí en la ufa. Emily, te paso la palabra.

Emily Lafferty :
Gracias Amanda y sí, gracias Zach por recibirnos. Realmente emocionado de estar aquí hoy para hablar más sobre upcycling. Así que soy Emily Lafferty. Soy el director de la cadena de suministro en Seven Sundays, una marca de desayuno de rápido crecimiento con sede en Minneapolis y se encuentra en más de 10.000 tiendas ahora en los EE.UU. ser un director de la cadena de suministro, esto significa que tengo que trabajar y jugar en nuestras cadenas de suministro upcycled con el trabajo con múltiples derivados en diferentes flujos de procesamiento. Y creo que hoy hablaremos más de ello. También trabajo en nuestros proyectos impulsados por la misión, como el trabajo con los agricultores, el comercio directo y la agricultura regenerativa. Me formé y crecí trabajando en cadenas de valor, desde la granja hasta el B2B, trabajando para una casa de sabores y a nivel CPG. Así que me entusiasma la idea de trabajar con las partes interesadas a través de nuestras vías alimentarias y estoy muy contento de estar hoy aquí.

Zachary Cartwright :
Sí, gracias a los dos por estar aquí. Y sólo para asegurarse de que todos nuestros oyentes entender lo que es un upcycled alimentos. ¿Qué es? ¿Es un producto? ¿Es un ingrediente? ¿Qué es un alimento upcycled?

Amanda Oenbring :
Sí, gracias por hacer esa pregunta. Así que empezar con el lenguaje compartido es realmente importante y eso es realmente lo que trajo a UFA a estar de vuelta en el principio. Cuando empezamos en 2019, fue para alinearnos en torno a una definición compartida. Así que la buena noticia es que puede ser un ingrediente o un ingrediente utilizado en un producto. Y realmente los tres pilares en los que nos hemos alineado, reunidos con las partes interesadas de todo, ya sabes, expertos de la industria como la ley de Harvard, ReFED, Drexel, WWF, NRDC realmente ayudaron a identificar los alimentos upcycled utilizando ingredientes que de otro modo no habrían ido al consumo humano. Se trata de encontrar la mejor manera de utilizar los alimentos que producimos para convertirlos en productos de consumo. En segundo lugar, los alimentos reciclados se obtienen y producen utilizando una cadena de suministro verificable. Ese ha sido otro ejercicio de nuestra evolución como organización: ayudar a crear la norma que se ve en las estanterías de las tiendas, tanto en los ingredientes como en los productos, la norma certificada de upcycled.

Amanda Oenbring :
Y en tercer lugar, asegurarse de que los productos e ingredientes en el espacio upcycled tienen un impacto positivo sobre el medio ambiente. Así que realmente asegurarse de que, ya sabes, que la desviación de los residuos se está poniendo en uso y que hay, ya sabes, la conciencia acerca de los residuos durante todo el ciclo de vida de lo que, lo que esos productos e ingredientes son.

Zachary Cartwright :
Y Amanda, profundizando un poco más en este tema. ¿Por qué es upcycling alimentos de los flujos de procesamiento de ingredientes? ¿Por qué es importante en primer lugar?

Amanda Oenbring :
Sí, por lo que es una escala masiva en términos de residuos de alimentos que estamos, ya sabes, trabajando para reducir. Pero la escala es grande. Así que de todos los alimentos que producimos en todo el mundo, 30 a 40% se desperdicia y hay una gran oportunidad en que por lo general alrededor del 60% de los residuos se produce antes de que el consumidor al por menor. Así que realmente pensar en, ya sabes, nosotros los números específicos. Hay un montón de tipo de inmersión profunda que se puede hacer con nuestro socio sin fines de lucro Refed. Tienen un gran motor de ideas para realmente profundizar en, bien, ¿dónde está ocurriendo este desperdicio y por qué? Así que sólo algunos números para dar el contexto. Usted sabe, sus medidas más recientes son 2023 de los alimentos producidos. Casi 74 millones de toneladas de excedentes estaba dentro de ese número de producción más grande de ese excedente.

Amanda Oenbring :
30% de eso fue subproductos. Así que realmente pensando en bien, ya sabes, hay una gran oportunidad allí de ese excedente. Alrededor del 40% de eso es producir. Y ya sabes, la siguiente categoría, los excedentes de alimentos preparados, productos lácteos y huevos, productos secos. Así que realmente pensar en, bueno, el ciclo de vida de los alimentos que se producen, ¿cuáles son los puntos de intervención, ¿cuáles son los lugares donde los residuos pueden ser capturados, estabilizado porque los residuos de alimentos no es basura hasta que se desperdicia. Así que realmente mirando a ese valor y la capacidad de rescatar a la nutrición y realmente entusiasmado tanto para los impactos humanos de esos números. Correcto. Se trata de tomar ese flujo de residuos, esos centros de costos, convirtiéndolos en un valor y un motor de ingresos para las empresas.

Amanda Oenbring :
Pero entonces, ¿cuál es el impacto medioambiental incluido en todo esto? ¿Las emisiones, el agua, todo ese tipo de aspectos de la huella que tantas empresas están analizando más a fondo dentro de sus objetivos ASG?

Zachary Cartwright :
Sí, de verdad. Me gusta mucho ese término que has utilizado de rescatar la nutrición. Y tienes razón, no son residuos hasta que se convierten en residuos. Así que creo que hay un montón de oportunidades de mejora. No puedo creer algunas de esas estadísticas que usted ha dicho. Pero hace que sea emocionante para la gente como nosotros que se preocupan por esto y quieren hacer estos procesos mejor. Emily, ¿puedes describir los flujos de ingredientes upcycled que has visto y tal vez diferentes aplicaciones de productos en el mercado que te has encontrado?

Emily Lafferty :
Sí, realmente hay una multitud de flujos de crecimiento en los que estamos reteniendo esta nutrición, reteniendo ese valor coproducto y manteniéndolo en el suministro de alimentos humanos. Algunos ejemplos comunes son las pulpas y los jugos de frutas para fabricar fibras ricas en nutrientes con mayor capacidad de retención de agua y propiedades emulsionantes. Cuando vea fibra de cítricos en una etiqueta, lo más probable es que se trate de tortas de semillas oleaginosas sobrantes del prensado de semillas, con las que se fabrican proteínas vegetales. Otro ejemplo muy concreto es la utilización del zumo de cacao. Y estamos viendo aplicaciones ahora realmente a través de la tienda de comestibles. Diversas aplicaciones y categorías tales como panadería y cereales como siete helados a aperitivos salados e incluso proteínas de origen animal. Y realmente para impulsar lo que está sucediendo en el estante minorista con los consumidores. Un par de estadísticas: de 2018 a 2023, el crecimiento anual medio de los lanzamientos mundiales de productos con la mención de upcycled o rescatado creció más del 61%.

Emily Lafferty :
Es una estadística de Inova Market Insights. Y otra es que las ventas en dólares de productos de aperitivo reciclados certificados han aumentado más de un 400% en los dos últimos años. Y esta es una estadística de Spends. Así que realmente sólo muestra el entusiasmo en la venta al por menor con los consumidores y realmente el movimiento está creciendo.

Zachary Cartwright :
¿Y cuáles cree que son algunos de los retos técnicos de estos procesos? Y cuando se trata de reciclar productos de CO a partir de flujos de procesamiento de ingredientes, ¿cuáles son esos retos técnicos?

Emily Lafferty :
Seguimos fabricando productos acabados que requieren una consistencia específica y eso empieza, en última instancia, por los ingredientes que utilizamos. Así que es muy importante estabilizar esos productos de CO justo cuando salen de sus procesos primarios para garantizar que siguen siendo microbiológicamente seguros. En algunos casos, esos productos de CO tienen un mayor contenido de humedad o distintas especificaciones físicas y químicas que requieren un mayor secado, tamizado u otras modificaciones para hacerlos homogéneos. La tecnología de secado incluye específicamente el secado por pulverización, la tecnología de infrarrojos e incluso una tecnología similar a la de microondas. Y aún estamos aprendiendo mucho al aplicarlas a diversos productos de CO, a esos diversos derivados a medida que rescatamos esa nutrición. Un ejemplo específico, siete domingos utilizamos una torta de semilla de aceite de Expeller Pressed procesamiento de aceite. Y el contenido de grasa de esa torta de girasol puede variar de un lote a otro, lo que hace necesarias y rápidas adaptaciones posteriores en la cadena de valor, ya que molemos y tamizamos esa torta para hacer una proteína consistente, extruyendo finalmente esa proteína y utilizándola en un cereal. Así que mantener esa homogeneidad a lo largo de la cadena de valor es realmente importante y puede ser un reto.

Zachary Cartwright :
Y con mi experiencia, siempre estoy interesado en, ya sabes, ¿cuáles son los desafíos de la humedad o, o donde la actividad del agua entra en juego? Usted ha mencionado algunas cosas, y entiendo que muchos de estos ingredientes reciclados se secan por pulverización y la humedad es crítica tal vez para la estabilidad o la prevención del crecimiento microbiano. Pero, ¿qué o cómo la humedad ha jugado un papel en algunos de los alimentos e ingredientes reciclados con los que ha trabajado?

Emily Lafferty :
Sí, sí. Como ya se ha mencionado, algunos salen de ese proceso inicial con un mayor contenido de humedad y, por tanto, controlan en última instancia la eliminación de la humedad. Y el secado es una capacidad clave que idealmente más económica y operativamente vive en línea con ese proceso primario de alimentos. Y cuando no es así, es muy importante que esas modificaciones se produzcan con bastante rapidez para evitar la oxidación u otros impactos sensoriales. En última instancia, hay compromisos y obstáculos financieros y operativos que requieren la colaboración de toda la cadena de valor para mantener esos procesos ajustados, ya que pensamos en la vida útil del coproducto y, en última instancia, en la elaboración de un ingrediente reciclado y, luego, en lo que respecta a los productos acabados, cuando se utilizan ingredientes reciclados específicamente, algunos con un alto contenido de fibra insoluble pueden experimentar problemas de densidad y fijación del agua en esa aplicación si se añade un ingrediente reciclado en una proporción más alta en una fórmula. Esto es especialmente frecuente en aplicaciones de panadería y pastelería, por lo que es importante añadir más líquidos a la base, ya sea leche vegetal o agua en la masa, etc. Al formular ese producto acabado que posee ese tipo de característica funcional.

Zachary Cartwright :
Genial, gracias por entrar en esos detalles y hemos trabajado con algunas personas aquí en AQUALAB que utilizan ingredientes upcycled y he visto estas cosas antes, pero yo, yo creo que realmente abordar y gestionar la humedad también va a ayudar a contribuir a no tener que los residuos adicionales. Así que gracias por entrar en eso. Amanda, quería preguntarle, ¿cómo puede la gente participar? Ya sean fabricantes de equipos, desarrolladores de productos, científicos de los alimentos, trabajadores de control de calidad, o simplemente alguien que escucha y quiere implicarse más. ¿Cómo pueden hacerlo?

Amanda Oenbring :
Sí, gracias por preguntar. Y creo que todo lo que acabas de escuchar de Emily realmente muestra la experiencia a través de nuestra red. Así que somos una comunidad global con un espectro de miembros y tenemos una membresía que es un tamaño y un ajuste para usted, si usted es un individuo, un estudiante o una empresa. Tenemos una gran variedad de miembros que trabajan en todos los ámbitos, desde la I+D hasta la infraestructura, los ingredientes y los productos, tanto grandes como pequeños. Así que, si estás empezando tu viaje upcycle o quieres dar los siguientes pasos en un viaje que ya estás haciendo, únete a la ufa, forma parte de la conversación, sé capaz de compartir la confianza de los cerebros como Emily, ya sabes, realmente brilló con la historia de su empresa y ver cómo esa inspiración, las chispas y hacia dónde va la investigación puede ayudar a motivarte para mejorar los productos que ya estás creando, innovar nuevos productos y realmente ayudar a este movimiento global a ir al siguiente nivel. Ya sabes, a medida que avanzamos en el resto de este año, mantener un ojo y el oído hacia fuera para cada mes de junio celebramos Upcycled Mes de Alimentos. Así que eso es realmente un momento en que celebramos nuestros miembros, sus historias únicas de dondequiera que su perspectiva es en la cadena de suministro y realmente ayudar a sólo el público en general conocer upcycled alimentos, upcycled productos, upcycled ingredientes, y donde todos los lugares diferentes que están apareciendo en el mundo. Creo que hay tantas cosas interesantes en términos de aplicaciones alimentarias, pero el producto de mascotas y la industria de mascotas es, ya sabes, realmente abrazar upcycling cada vez más el mercado de los cosméticos, el hogar y el cuidado personal.

Amanda Oenbring :
Así que hay tantas vías diferentes de creatividad para pensar en cómo puedes involucrarte como individuo y, ya sabes, dentro de tu trabajo, integrar eso en el upcycling. Y uno de los momentos que siempre esperamos como industria es IFT first. Emily, ¿quieres saludar a IFT first en 2025?

Emily Lafferty :
Nos encantaría verte allí. Así que tanto Amanda y yo estaremos caminando IFT este verano en Chicago. Un pequeño adelanto de que estamos reuniendo y construyendo un mercado para los ingredientes upcycled. Así que los que les están suministrando y los que los están utilizando, los desarrolladores de productos, la gente de compras, vamos a reunir a un poco de un mercado, funciones sociales. Estén atentos para más información.

Zachary Cartwright :
Estupendo. Lo espero con impaciencia. Yo también estaré en la IFT primero, así que vamos a promocionarlo y a ver si conseguimos que participe mucha gente. Así que sí, gracias por mencionarlo. ¿Tiene la UFA sus propias conferencias o seminarios web o algo parecido que nuestros oyentes deban conocer?

Amanda Oenbring :
Sí, gracias por preguntar. Tenemos una amplia variedad de recursos que se pueden encontrar @upcycled food.org todo, desde el contenido de la última Upcycled Food Mes en 2024 y junio. Y usted sabe, nos reunimos con regularidad, producir y convocar a ambas conversaciones a través de nuestra red de miembros a los miembros, así como para el público en general. Así que le invitamos a sumergirse, absorber los recursos que están ahí y ver cómo se puede añadir su perspectiva a la comunidad también.

Zachary Cartwright :
Bien, genial. Y nos aseguraremos de enlazar ese sitio web a la descripción del podcast. Y cambiando un poco de marcha, como ambos sabéis, me gusta pedir recomendaciones musicales. Así que empezaré con Emily. ¿Qué canción o qué artista trajiste hoy?

Emily Lafferty :
Esto fue realmente difícil. Me encanta la música tan diversa, pero justo anoche estaba escuchando a Ms. AO, saxofonista y artista de gran talento. La canción Sunday Vibes.

Zachary Cartwright :
Impresionante. Nos aseguraremos de enlazarlo. ¿Y tú, Amanda? ¿Qué has traído para compartir?

Amanda Oenbring :
Sí, uno de mis himnos centrados en el corazón de los últimos tiempos es que acabamos de envolver el Mes de la Historia de la Mujer de la Autopista Mujeres Crowded Table. Así que realmente celebrando ese sentido de, de en la mesa. Hay espacio para todos y la, la alegría y el espíritu que la comunidad y especialmente la comunidad en torno a la comida puede traer.

Zachary Cartwright :
Y por último, también quiero preguntaros a los dos si tenéis un mantra o un dicho o una cita, algo que os motive. Y de nuevo, voy a empezar con Emily.

Emily Lafferty :
Sí, Brie, una palabra muy fuerte y puede hacer mucho por nosotros en lo que respecta a la regulación del sistema nervioso, ayudándonos a través de un entrenamiento físico o simplemente para mantener la calma en nuestro día a día. Respirar, trabajar y respirar es el mantra.

Zachary Cartwright :
Me encanta. Como sabes, enseño yoga y trabajo mucho con la respiración y a veces me gustaría escucharme más y respirar profundamente. Así que hacer eso es definitivamente poderoso. ¿Y qué hay de ti, Amanda?

Amanda Oenbring :
Es curioso, yo no tenía la mía antes de ver la de Emily, pero la mía. Y la palabra de la rima es tejer. Así que realmente pensar en, ya sabes, ¿cómo se puede integrar todos los hilos de su vida, todos los hilos de su trabajo, todos los hilos de las relaciones humanas que traen ese tipo de fuerza y la conexión y ser consciente y presente con que en el día a día de tejer juntos para hacer un futuro más fuerte.

Zachary Cartwright :
Respira y teje. Perfecto. Bueno, muchas gracias a los dos por estar aquí. Estoy realmente entusiasmado con el trabajo que estáis haciendo y con este movimiento. Voy a añadir todos los enlaces que había mencionado, pero gracias por su tiempo y vamos a conseguir este episodio por ahí pronto.

Amanda Oenbring :
Muchas gracias Zach. Apreciamos su tiempo.

Emily Lafferty :
Gracias Zach.

Zachary Cartwright :
El episodio de hoy está patrocinado por AQUALAB. En este episodio hablamos de los productos reciclados, que son ingredientes alimentarios que, de otro modo, se desecharían como residuos, pero que, en su lugar, se reutilizan en un nuevo producto de alta calidad y valor añadido que contribuye a un sistema alimentario más sostenible. ¿Sabías que AQUALAB trabaja con muchas empresas que producen o utilizan ingredientes reciclados? Esto se debe a que comprender el agua de estos productos, establecer los objetivos de humedad adecuados y reducir la variación a lo largo de la producción es fundamental para evitar el desperdicio y garantizar la seguridad. Uno de mis ejemplos favoritos es la empresa Outcast Foods, que utiliza tecnologías basadas en plantas para convertir productos rechazados de agricultores, supermercados y procesadores de alimentos en suplementos nutricionales y polvos. En la descripción del podcast de esta semana encontrarás un enlace para saber más sobre cómo Outkast Foods utiliza las tecnologías AQUALAB para reducir el desperdicio de alimentos. La canción que no puedo quitarme de la cabeza es Payer de Choi Boy. Choi Boy está de vuelta con otro temazo de género y esta vez mezcla bajos profundos, ritmos hipnóticos e influencias del sur de Asia en su tema Paella. El nombre de este tema significa amor en hindi y establece el tono para una experiencia sonora embriagadora.

Zachary Cartwright :
Desde el principio, te sentirás atraído por una mezcla de seductoras voces, melodías inquietantes y el característico rebote de Troy Boy. En la descripción del podcast encontrarás un enlace a esta canción. Para redondear este episodio, voy a ofrecer otro mantra. Se trata de una frase que puedes decirte a ti mismo para sentirte tranquilo, motivarte o expresar algo en lo que crees. El mantra de este episodio es Me centro en la positividad para ser mejor. Lo repetiré tres veces y siéntete libre de decirlo conmigo, incluso en voz alta. Allá vamos. Me centro en la positividad para ser mejor.

Zachary Cartwright :
Me centro en la positividad para ser mejor yo. Me concentro en la positividad para ser mejor. Mientras tienes este mantra en mente, también te reto a pensar en las cosas que puedes esperar hoy y cómo puedes mantenerte positivo cuando te enfrentas a situaciones difíciles. Muchas gracias por escuchar este episodio. Mi nombre es Zachary Cartwright y este ha sido otro episodio del Goteo, traído a ustedes por AQUALAB. Manténganse hidratados y hasta la próxima.