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Instantánea del mercado: Alimentos naturales
Conseguimos 27 alimentos naturales de etiqueta limpia en el supermercado y los sometimos a una serie de pruebas de humedad. Algunos pasaron, otros no. Esto es lo que encontramos.
En esta instantánea del mercado, examinamos el sector de los alimentos naturales de etiquetado limpio. Hemos sometido 96 productos alimentarios de 27 marcas de alimentos naturales a pruebas exhaustivas de humedad para ver qué marcas lo hicieron bien, cuáles no, y cómo la elección de la humedad adecuada para su producto puede mejorar la calidad, la seguridad y los dividendos.
Siga leyendo para conocer los secretos de la humedad que le permitirán obtener productos con un sabor más fresco, mejorar su conservación y evitar el elevado coste de la falta de uniformidad en la humedad.
Categorías de productos naturales que probamos
Frutos secos
Nuestro análisis de frutos secos mostró que los productos de frutos secos tienden a tener más variabilidad debido a los niveles naturalmente altos de azúcar que ligan el agua y el alto contenido de fibra que crea diferentes estructuras, lo que hace más difícil predecir los valores atípicos.
Una amplia gama de métodos de secado también puede crear variaciones en los niveles de humedad. Afortunadamente, la naturaleza ácida de la fruta permite niveles de actividad de agua más seguros y elevados.
Los objetivos finales de la fruta deshidratada también difieren en función de cómo se vaya a utilizar, pero es esencial que los fabricantes de fruta deshidratada creen isotermas de sorción de humedad para cada producto de fruta deshidratada, de modo que puedan determinar el punto óptimo en el que sus productos tienen el equilibrio perfecto de contenido de humedad y actividad del agua.
Nueces
En general, los frutos secos experimentan una menor variabilidad de humedad que los frutos secos, pero, como ocurre con todos los productos alimentarios, la actividad del agua afecta al rendimiento, la textura y el tiempo de enranciamiento de los frutos secos.
Al igual que ocurre con los frutos secos, existen criterios diferentes para los frutos secos producidos como tentempié que para los utilizados como ingrediente. Los rangos de actividad del agua también cambiarán si los frutos secos se mezclan con otros productos debido a la migración de humedad, aunque el mayor impacto se produce al tostarlos.
De nuevo, la creación de una isoterma permite mucha más precisión a la hora de identificar los niveles de actividad del agua necesarios para el éxito.
Barritas de granola prensadas en frío
Debido a la naturaleza multicomponente de las barras de granola, es crucial tener en cuenta el pH y los niveles de actividad del agua de cada ingrediente. Si se detecta que los niveles de actividad del agua de los ingredientes superan los límites de crecimiento microbiano, será necesario pasteurizarlos antes de procesarlos. También habrá que controlar la migración de humedad, ya que es probable que los distintos ingredientes tengan diferentes niveles de actividad del agua.
También es útil para predecir el efecto que el abuso de temperatura tendrá sobre el producto. Controlar el contenido de humedad y los niveles de actividad del agua mediante isotermas es la mejor forma de predecir los efectos de la migración de humedad y el abuso de temperatura.
Utilización de isotermas para gestionar la migración de humedad
Comprender la actividad del agua es esencial para gestionar la migración de humedad en los productos alimentarios. Si no comprendiéramos y controláramos la migración de humedad, no podríamos tener productos como el salvado de pasas o las galletas rellenas de nata, debido a los diferentes niveles de humedad de cada componente del producto final.
¿Cómo gestionar la migración de la humedad?
En primer lugar, es esencial comprender que la migración de la humedad depende de la actividad del agua y no del contenido de humedad. Además, las mediciones de la actividad del agua son 6 veces más precisas que las del contenido de humedad. Cuando correlacionamos las dos en una isoterma de sorción de humedad, es posible determinar con precisión cuándo su producto experimentará problemas causados por la humedad, como cambios de textura, índices de oxidación o crecimiento de moho.
Echemos un vistazo a los arándanos y las almendras. Dado que la actividad del agua es mayor en los arándanos que en las almendras, se produciría una transferencia de humedad de los arándanos a las almendras, lo que podría cambiar la textura de éstas. Si los niveles de actividad del agua fueran opuestos y las almendras transfirieran humedad a los arándanos, el efecto sería más insignificante. Si cada uno tuviera el mismo nivel de actividad del agua, no habría migración de humedad ni cambios en ninguno de los dos productos. La creación de isotermas para cada producto permitiría saber qué cambios potenciales se producirían y con precisión cuándo ocurrirían.
El impacto de reducir la incoherencia de la humedad
La inconsistencia de la humedad puede provocar problemas de calidad en los productos alimentarios naturales, como cambios de textura y proliferación microbiana. Pero también puede acarrear problemas de producción e ingresos.
Por ejemplo, aunque el secado excesivo puede verse como una forma de reducir la seguridad y el riesgo de retirada de productos, también puede causar importantes pérdidas de ingresos en el peso del producto. Ajustar los procesos de humedad mejora la consistencia y puede aumentar la eficiencia de la producción y los beneficios.
Un examen de la vida real de un productor de ciruelas mostró que las ciruelas podían retener más humedad de forma segura, lo que se tradujo en un aumento de la producción de 1.500 toneladas y generó un incremento del rendimiento anual de 487.000 dólares.
Grandes marcas frente a pequeñas marcas
Nuestro examen mostró una gran variabilidad en los procesos de humedad entre las marcas más destacadas y las más pequeñas. No hubo ganadores definitivos, aunque las marcas más pequeñas mostraron una ligera ventaja en las barritas de granola prensadas en frío. Esto podría deberse a que las marcas más pequeñas trabajan con lotes más pequeños de ingredientes, lo que les permite controlar mejor el proceso. Sin embargo, nuestros análisis demuestran que las marcas más importantes son las que llevan la delantera en cuanto a consistencia de envasado, limitando el sobrellenado y el infrallenado. Y lo que es más importante, nuestros resultados demuestran que hay margen de mejora en todas las áreas, tanto para las marcas grandes como para las pequeñas, y que mejorar los procesos de humedad puede reportar dividendos positivos.
