Caducidad y envasado

La vida útil es algo más que una fecha de caducidad o de consumo preferente. La vida útil se refiere al tiempo que un producto cumple las directrices alimentarias y se mantiene apetecible, lo que puede verse afectado por las características sensoriales y las propiedades químicas, físicas y microbianas. Predecir la caducidad es esencial para el éxito y la seguridad de un producto. Siga leyendo para resolver los problemas más comunes relacionados con la caducidad y el envasado. 

¿Qué termina la vida útil?

Son muchos los factores que pueden conducir al final de la vida útil, entre ellos la proliferación microbiana, los cambios químicos debidos a la oxidación, el deterioro físico como el apelmazamiento y la formación de grumos, otros cambios de textura, la degradación de vitaminas, los cambios de color y otras reacciones enzimáticas. La buena noticia es que pueden predecirse e incluso evitarse si se conoce el efecto de la actividad del agua en el producto, se realizan pruebas de caducidad acelerada, se elige el envase adecuado y se sabe cómo afectará al producto la adición de ingredientes. 

Actividad acuática

Cada producto tiene un nivel crítico de actividad del agua (conocido como RHS) en el que comienzan los cambios indeseables que afectan a la vida útil. La relación entre la actividad del agua y el contenido de humedad está representada por la isoterma de sorción de humedad, que puede mostrarle exactamente qué cambios en el nivel de humedad se producirán en su producto. También es importante recordar que la RHS de cada producto depende de la temperatura. A medida que aumenta la temperatura del producto, disminuye el nivel crítico de actividad del agua. Es esencial comprender esta relación, ya que el producto es más estable por debajo de la HRc. 

Pruebas de vida útil acelerada

Las pruebas de vida útil acelerada tienen como objetivo recopilar datos empíricos sobre el fallo del producto debido a la HRc dependiente de la temperatura. Aunque a veces resulta tentador utilizar datos de caducidad de productos similares, la mejor práctica consiste en obtener datos precisos sobre la caducidad de cada producto específico. Las pruebas de caducidad acelerada pueden realizarse seleccionando tres niveles de actividad del agua y tres temperaturas y probando el producto a una combinación de estos valores. A continuación, a medida que se sigue el progreso del modo de fallo que se está evaluando, se puede determinar a qué valores se ve comprometida la vida útil. 

Embalaje

No es ninguna sorpresa que la vida útil y el envasado vayan de la mano. Para comprender plenamente cómo afectará el envase al nivel de actividad del agua de su producto, necesita conocer el índice de transmisión de vapor de agua (WVTR) del envase, las condiciones de ensayo, la superficie del envase y la masa del producto en el envase. También necesitará información sobre las condiciones de almacenamiento del producto envasado, como la temperatura, la humedad, la presión atmosférica y, por supuesto, el nivel crítico de actividad del agua o RHc. Con esta información, y mediante los cálculos correctos de la vida útil, podrá determinar qué tipo de propiedades y materiales de envasado prolongarán la vida útil de su producto. 

Ingredientes adicionales

También es necesario reevaluar la vida útil cuando se añaden ingredientes adicionales a un producto. Crear una isoterma de sorción de humedad para cada ingrediente de una receta le permitirá calcular la actividad de agua final de la mezcla o receta sin necesidad de hacer y probar el producto final. Lo mismo ocurre cuando se añaden ingredientes adicionales, como condimentos, a un producto. Conociendo el RHS de cada producto, podrá calcular el RHc del producto final y el nivel de actividad del agua. 

En pocas palabras

Desglosándolo en siete pasos fáciles de seguir, he aquí un resumen final de las mejores prácticas a la hora de solucionar problemas de conservación y envasado. 

- Identificar los modos de fallo que acaban con la vida útil

- Determinar los niveles críticos de actividad del agua

- Realización de pruebas de caducidad acelerada

- Determinar la vida útil deseada

- Calcular el envasado adecuado

- Reevaluar tras cambios de formulación

- Demuestre las predicciones de caducidad con datos empíricos

Para ver ejemplos concretos de pruebas aceleradas y recorridos por los cálculos utilizados para determinar el envasado y la actividad acuosa final al añadir ingredientes a un producto, vea el seminario web completo más arriba.