Sustituir el azúcar: Pros y contras de los 5 principales edulcorantes alternativos

Dado que los sustitutos no imitan a la perfección las características del azúcar, los formuladores tienen ante sí una tarea complicada: Encontrar nuevas formas de conseguir el sabor, la textura, la duración y el aspecto azucarados que satisfagan a los consumidores.

El 15 de noviembre, Mary Galloway, directora del Laboratorio METER de I+D Alimentaria, y el Dr. Zachary Cartwright, principal científico alimentario, presentarán una investigación original sobre los retos que plantea el uso de alternativas al azúcar. Hablarán de:

• Los pros, los contras y los retos frecuentes asociados a los 5 principales edulcorantes alternativos
• Los conceptos científicos que explican las características únicas del azúcar
• Cómo pueden utilizar los formuladores las mediciones de la actividad del agua para minimizar los problemas que plantean los sustitutos del azúcar
• Cómo mezclar diferentes alternativas al azúcar para obtener mejores resultados

Transcripción, editada para mayor claridad

Dr. Zachary Cartwright: Si está en este seminario web, probablemente ya sepa que los edulcorantes alternativos son un gran problema. Ha habido mucha presión por parte de los consumidores y de los gobiernos para que se elimine o reduzca el azúcar en muchas fórmulas alimentarias, y esperamos que lo que vamos a compartir hoy les ayude a entenderlo mejor. Ahora, este es un mercado enorme. Está valorado en más de 18.000 millones de dólares, y según las investigaciones que hemos podido encontrar, va a crecer durante la próxima década, por lo que es algo a lo que definitivamente hay que prestar atención, tanto si te preocupa el impacto financiero como si eres un científico de los alimentos, y quieres entender qué edulcorante alternativo deberías usar si estás sustituyendo el azúcar. Mary, ¿qué vamos a tratar hoy en este seminario web?

Mary Galloway: Sí. Vamos a hablar específicamente de lo que es el azúcar y cómo se relaciona con la humedad y la interacción que crean. Esto también afectará a las características de calidad, y también vamos a hablar de lo que significa ser de Etiqueta Limpia, porque el consumidor no solo quiere tener menos azúcar, sino que también quiere otras cosas. Después de hablar de eso, vamos a hablar específicamente de cinco edulcorantes alternativos que hemos estado estudiando y les daremos nuestros datos y la información que hemos obtenido sobre ellos.

LA REALIDAD: CÓMO FUNCIONA EL AZÚCAR

ZC: Muy bien, empecemos por sentar las bases. Vamos a hablar de lo que es el azúcar, de algunas de las perspectivas de calidad que hay que tener en cuenta cuando se tiene en una formulación, y luego hablaremos también de cómo se relaciona el azúcar con la humedad en las formulaciones alimentarias. En general, el azúcar de mesa es sacarosa. Se trata de un disacárido de glucosa y fructosa. Suele proceder de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y, por lo general, se produce en ... Los principales productores son la India, Brasil y Tailandia, por nombrar algunos lugares. Mary nos va a hablar un poco de la sacarosa y de lo que hay que tener en cuenta al utilizarla en una formulación.

MG: El número uno es la dulzura. Es el estándar con el que se compara todo. También potencia los sabores, así que, además del dulce, al descomponerse químicamente, va a resaltar otros sabores en el producto. También influye en la fermentación de tres formas distintas: la aireación que produce el azúcar al atrapar el aire en la molécula de grasa, la levadura, que utiliza el azúcar, la estabilización de las claras de huevo al unirse a las proteínas y, por último, la intensificación del color, ya que utiliza la reacción de Maillard para reaccionar con los aminoácidos y conseguir ese bonito color marrón en los productos horneados.

ZC: La forma en que la humedad comienza a encajar aquí es que la sacarosa es una molécula polar, por lo que va a haber un efecto de enlace de hidrógeno con el agua. Las zonas positivas de las moléculas de agua interaccionan con las zonas negativas de la sacarosa y, debido a estas interacciones, la sacarosa es un buen humectante. Es algo que se une o bloquea el agua para que no esté disponible para otras reacciones o el crecimiento microbiano, u otras cosas que podrían preocuparle en su comida. ¿De qué otra forma interactúa la sacarosa con el agua?

MG: Sí, en realidad es un componente importante de las formulaciones, es esa reacción juntos. ¿Cómo se unen el agua y la sacarosa? Número uno, crea ternura porque va a absorber el agua, reduce la formación de gluten, por lo que obtendrá, reduce el endurecimiento del pan, y también retrasa la coagulación de las proteínas también. Añade un crujido, por lo que al hornear algo, la humedad se va a evaporar en el exterior, y el azúcar se va a recristalizar. Como ya hemos mencionado, es un gran humectante, lo que significa que se une al agua y aumenta el contenido de humedad, así que si quieres que algo sea más tierno o tenga más humedad, añadir azúcar te ayudará a conseguirlo.

También es muy bueno para prolongar la vida útil. Como reduce la actividad del agua, inhibe el crecimiento microbiano, pero también empieza a limitar las reacciones químicas y mejora la estabilidad general. Por último, reduce los puntos de congelación, por lo que, en el caso de los helados, se une al agua y evita que se cristalice en los productos lácteos congelados, por lo que es muy importante y tiene un gran efecto en todos los productos que necesitan azúcar.

CIENCIA Y PRINCIPIOS: CONSIDERACIONES AL SUSTITUIR EL AZÚCAR

ZC: Muy bien. Ese es un gran punto, Mary, y es por eso que en esta próxima sección, vamos a hablar de la ciencia detrás de la sustitución de parte del azúcar con edulcorantes alternativos. Hay mucho que tener en cuenta, como usted acaba de ir sobre todas estas características diferentes se ven afectados por el azúcar. No es sólo la dulzura lo que estamos viendo, así que vamos a empezar a hablar de algunas de las características, por lo que los productos finales a tener en cuenta, y luego también tratar de definir lo que significa tener una etiqueta limpia y cómo estos sustitutos del azúcar encajan en eso. En cuanto a la sustitución del azúcar, el azúcar es realmente complejo y mucho más sofisticado de lo que podría parecer a primera vista.

Cuando lo cambies, ten en cuenta que esto tiene un impacto realmente grande en la actividad del agua. Esto se remonta a cuando mencionamos la humectación. Cada vez que cambias la actividad del agua, esto puede tener un impacto en las características físicas de ese producto. Hay que tener en cuenta la textura que se busca, si se quiere un cierto crujiente. Sea cual sea esa textura, en cuanto se elimine el azúcar, la textura también puede cambiar. Hay que tener en cuenta los efectos químicos, de modo que al cambiar la actividad del agua, ciertas reacciones químicas pueden aumentar o disminuir su velocidad.

Además, si se sustituye por un azúcar que no se dore igual, habrá un impacto en las reacciones de pardeamiento, y también puede haber un impacto biológico, de modo que al cambiar la actividad del agua, puede aumentar o disminuir la susceptibilidad del producto al crecimiento biológico de ciertos microorganismos. Ahora, los consumidores buscan menos azúcar en sus dietas, pero también quieren una etiqueta natural o limpia. Mary, ¿puedes explicarnos un poco qué significa tener una etiqueta limpia y cómo encaja con nuestro tema?

MG: Sí. Encontré una cita muy interesante de Melanie Goulson que dice: "Sustituir la funcionalidad de la sacarosa ya es bastante difícil, pero los formuladores de alimentos también deben tener en cuenta las cuestiones reglamentarias, los perfiles de sabor, los objetivos nutricionales, la tolerancia digestiva, las cuestiones relacionadas con la vida útil y las declaraciones de los productos". La etiqueta limpia es un movimiento de los consumidores, y en realidad se trata de percepción, y ahí es donde se pone un poco difícil porque no está bien definido, y tampoco está regulado. Cuando un consumidor busca una etiqueta limpia, lo que busca es lo que considera ingredientes naturales, es decir, sin aromas artificiales, colorantes, conservantes ni aditivos sintéticos. También buscan simplicidad, por lo que quieren cosas que sean más reconocibles en el nombre, cosas que suenen menos químicas o artificiales. Quieren transparencia.

Quieren tener información sobre cómo esos ingredientes se obtienen o cómo se han fabricado o hecho, y quieren un procesamiento mínimo, por lo que quieren cosas que son simples, para ser entendido en la forma en que los obtuvieron en su producto, pero que puede ser muy confuso en cierto modo porque, como un ejemplo, cuando usted está tratando de hacer, digamos una leche de nuez, que lleva una tonelada de agua y una tonelada de procesamiento, y no es un proceso natural, pero se considera bastante Etiqueta Limpia y natural porque es un producto a base de plantas, por lo que tratar de navegar por todas estas percepciones que un consumidor tiene en la formulación puede ser muy difícil. Quiero mencionar una cosa más, que es teniendo todo esto en cuenta, los consumidores son exigentes, y no quieren que nada cambie, por lo que si han tenido un producto que han disfrutado durante muchos años, no quieren que los atributos de ese producto para cambiar, por lo que es también, hace que sea muy difícil, porque cuando usted comienza a tomar las cosas para reemplazarlos, vas a introducir otros sabores y texturas en otras propiedades que tienes que tratar de navegar como formulador que no van a ser deseables, por lo que incluso si tienes éxito en la producción de este producto de Etiqueta Limpia, si no sabe bien o no tiene los atributos que un consumidor quiere, no lo comprarán, así que eso es complicado.

EDULCORANTES ESPECÍFICOS: VENTAJAS E INCONVENIENTES

ZC: Sí, y es un gran argumento. Siempre que se cambia la formulación y se intenta mantener exactamente el mismo perfil de sabor, puede resultar muy difícil, pero en la próxima sección empezaremos a hablar de algunos de estos edulcorantes y de sus pros y sus contras en relación con la formulación. A medida que nos adentremos en estos edulcorantes alternativos específicos, hablaremos un poco de los retos frecuentes que plantean, además de sus pros y sus contras, y mostraremos algunos datos sobre cómo interactúan con la humedad. Analicemos el primero, o tal vez hagamos una lista por ahora, así que vamos a ver la estevia, el sorbitol, el eritritol, el maltitol, la fructosa, la alulosa, y también tendremos algunas menciones honoríficas.

MG: Sí, eso fue una lista difícil de reducir así que-

ZC: Sí, sí. Hay muchas opciones, así que reducirlas a cinco fue difícil. Si hay preguntas sobre algunas de las que no repasamos, estaremos encantados de responderlas. Empecemos con la stevia. Mary, ¿por qué no me cuentas algunos pros y contras de la stevia?

MG: Sí, yo diría que probablemente, uno de los mayores pros de la stevia, es fácilmente disponible, y la gente entiende y acepta que es un edulcorante naturalmente bueno. Es generalmente ... Debido al tamaño de la molécula de estevia, tiene una cantidad de dulzor muy variada, por lo que puede ser de 50 a 300 veces más dulce que la sacarosa, por lo que hay una gran variedad, lo que puede ser un punto a favor o en contra, dependiendo de cómo se mire. También es estable al pH y al calor, lo que es muy bueno si lo necesita en su producto. Una de las desventajas es que no se dora, por lo que hay que tenerlo en cuenta si se busca ese efecto en un producto horneado. Además, tiene un regusto amargo y, sinceramente, la variedad del edulcorante también puede ser negativa, porque hay que asegurarse de que lo que se obtiene por primera vez en una nueva formulación tenga el mismo tipo de dulzor en las formulaciones posteriores, de modo que se obtenga la misma fuente y el mismo nivel de dulzor que se espera en el producto.

ZC: El único contra que podría añadir, y esto es cierto para la mayoría de estos edulcorantes alternativos, es que muchos de ellos pueden tener un impacto negativo en los intestinos de las personas. Pueden tener efectos gastrointestinales, así que es algo que hay que tener en cuenta con todos estos edulcorantes. Pasemos al siguiente. El siguiente es el sorbitol. Este, según tengo entendido, es un buen humectante, así que eso sería un punto a favor. También es un edulcorante nutritivo, por lo que tendrá cierto impacto calórico en comparación con otras opciones. ¿Qué otras ventajas ha visto para los clientes o empresas que utilizan este edulcorante?

MG: Correcto. Es un alcohol de azúcar, y éste, en concreto, es menos dulce. Tiene alrededor de 60% de dulzor en comparación con el azúcar. También es un buen plastificante en la cocción, por lo que ralentiza el proceso de endurecimiento, por lo que sería un buen reemplazo en productos horneados si usted está buscando algo que va a ralentizar que el endurecimiento hacia abajo, por lo que hace un buen trabajo en eso, y no muchos de los otros edulcorantes tienen que también. Es un edulcorante nutritivo, lo que significa que no tiene cero calorías, pero funciona como un alcohol de azúcar, y la mayoría de los alcoholes de azúcar entran en esta categoría, donde tienen algún tipo de malestar GI, por lo que es una consecuencia bastante común, supongo que se podría decir, de estos edulcorantes alternativos, y ese es el caso del sorbitol también.

ZC: Sí. Según tengo entendido, se ha utilizado en muchos laxantes en este tipo de fórmulas, así que hay que tener cuidado con la cantidad que se añade a la fórmula. El siguiente es el eritritol. Es otro alcohol de azúcar. ¿Cuáles son los pros y los contras, Mary?

MG: Sí, para el eritritol, es similar dulce al sorbitol, por lo que es como 60 a 70% dulce como el azúcar. Tiene un efecto mínimo sobre el nivel de azúcar en la sangre, que es realmente grande, y también es no calórico, por lo que casi no tiene calorías a la misma, y es bastante fácilmente conocido. La mayoría de la gente sabe lo que es el eritritol. Una de las cosas más interesantes del eritritol es que es poco soluble en agua, lo que es un factor importante, así que aunque tiene cosas muy buenas, hay que tener en cuenta que no se queda en la forma deseada. También tiene un ligero efecto refrescante, por lo que su aplicación es más limitada, pero su uso en helados o chicles tiene una buena respuesta.

ZC: Muy bien, y ha mencionado esa baja capacidad, y tenemos algunos datos sobre esto específicamente, así que ¿por qué no nos cuenta un poco sobre este gráfico que estamos viendo, y cómo es capaz de ver la pérdida de solubilidad, específicamente en este tipo de datos?

MG: Sí, absolutamente. Cuando realizamos el primer estudio, establecimos todos estos edulcorantes naturales y alternativos, y una de las cosas que hacíamos era crear soluciones del edulcorante en agua a 25 grados centígrados, y luego ver cómo reducían la actividad del agua, así que básicamente estábamos comprobando la humectabilidad, cómo se unían al agua y reducían la actividad del agua como podía hacer la sacarosa, y no pudimos hacerlo con el eritritol, lo que fue muy interesante. Se quedó en una forma cristalina. Lo que terminamos haciendo fue hacer una solución y calentarla. De hecho, la hervimos, y luego lo que hicimos fue hervirla y periódicamente tomamos una muestra y obtuvimos el contenido de humedad y la actividad del agua, y construimos manualmente una isoterma, una isoterma de desorción del eritritol. Funcionó muy bien en realidad, hasta que llegamos a alrededor de 0,8 la actividad del agua, y en ese punto, se podía ver físicamente cristalización ocurriendo allí, incluso a ese alto calor.

Lo que encontramos es realmente interesante es que después de eso, tenemos un punto más de datos después de que comenzó a cristalizar. Si nos fijamos en el gráfico, se puede ver donde tipo de toma un zag, y va de 0,8 ... Sube a alrededor de 0,9, a pesar de que el contenido de humedad se reduce, por lo que tiene este pequeño jag divertido, y lo que estás viendo allí es la cristalización real de la eritritol, y lo que sucede cuando se cristaliza, que la estructura se vuelve rígida y que expulsa el agua que se unió a, por lo que se ve que va a caer en el contenido de humedad, pero va a aumentar en la actividad del agua. Ahora, lo que sucederá si esto está en su producto y se cristaliza, tendrá cristales de eritritol allí, y también tendrá agua añadida. Va a haber agua líquida en su formulación, y eso no es deseable.

ZC: Sí. Es decir, si eso sucede, entonces este producto de repente se vuelve susceptible a tal vez el crecimiento microbiano, además de que tienes ese efecto de cristal malo, así que definitivamente algo a tener en cuenta para este edulcorante alternativo específico. Pasemos a un par más. El siguiente es el maltitol. Hace poco decidimos añadirlo a nuestra presentación, o a nuestro webinar, pero ¿por qué decidiste añadirlo, Mary?

MG: Está en muchas cosas. Empecé a hacer una búsqueda rápida, poco en las formulaciones regulares de dulces, y pasteles, y varias cosas por el estilo, y sólo para ver lo que las empresas están cambiando, lo que están poniendo allí para reemplazar lo que su edulcorante es. A veces ese edulcorante es sacarosa, a veces es jarabe de maíz de alta fructosa. Son varias cosas, pero la mitad de las veces aparece el maltitol, así que queríamos incluir algo al respecto. No está fácilmente disponible para los consumidores, pero sí para los formuladores, así que es un alcohol de azúcar.

Es casi tan dulce como el azúcar, por lo que el rango que encontré fue del 75 al 90%. Tenía las características más parecidas al azúcar que a otros edulcorantes alternativos, por lo que hablamos de dulzor y volumen. También se disuelve de forma similar. Uno de los puntos fuertes, y probablemente la razón por la que lo he visto mucho en caramelos y dulces, es que tiene un punto de fusión alto y una textura cremosa, lo que hace que se mantenga en ese agradable estado amorfo en un caramelo, y también le da cremosidad al chocolate. El sabor también era muy bueno, no tenía regusto metálico, ni a regaliz, ni ácido, ni ninguna de esas cosas que suelen tener los alcoholes de azúcar.

Es lo que llamamos un edulcorante nutritivo, lo que significa que tiene algunas calorías. La otra cosa que me pareció muy interesante es que su índice glucémico es muy similar al del azúcar, lo que significa que te subirá el azúcar en sangre, por lo que es bueno para las fórmulas, hace muchas cosas buenas, pero como consumidor, sería importante saber que va a afectar definitivamente a tu azúcar en sangre.

ZC: Muy bien, pasemos a la fructosa. Este es un azúcar de la fruta, que se produce naturalmente en cosas como las manzanas, así como uvas y peras, por lo que la fructosa, ¿cuáles son algunos de los pros y los contras con éste?

MG: Sí. Es un azúcar simple, natural, y también es la mitad de lo que constituye la sacarosa, por lo que es un buen humectante. Es bueno para bajar la temperatura de congelación. Se dora, por lo que tiene esa reacción de Maillard agradable, y se fermentará, por lo que todo este tipo de cosas que tienen sentido con el azúcar de la fruta. Sin embargo, si digo jarabe de maíz de alta fructosa, a nadie le va a gustar, así que hay una especie de connotación sobre la fructosa, y especialmente en esa forma que no es realmente buena.

Es un edulcorante nutritivo. Como he dicho, es la mitad de la sacarosa, por lo que tiene el mismo número de calorías que la sacarosa hace, por lo que cuatro calorías por gramo, y comer demasiada fructosa puede tener efectos adversos en su cuerpo por lo que ...

ZC: Sí, la verdad es que me sorprendió cuando investigábamos para este seminario. Hay algunas enfermedades o trastornos que se pueden desarrollar por un exceso de fructosa. Es decir, la glucosa es la fuente preferida del cuerpo, por lo que la fructosa termina yendo al hígado, para que pueda ser convertida, pero sólo algo a tener en cuenta con la fructosa, por lo que realmente, cualquiera de estos, realmente limitar la cantidad o pensar en cuánto hay y tal vez algunos de los problemas de salud, así como algunos de los problemas de sabor o de calidad de los alimentos también. Nuestro último par aquí son la alulosa y la tagatosa. ¿No son fructosa, o en qué se parecen a la fructosa?

MG: Sí. Estos son nuevos en el mercado y muy caliente en este momento. Especialmente la alulosa, la encontramos mucho en gominolas y todo tipo de cosas. La alulosa y la tagatosa son lo que llamamos un epímero de la fructosa, lo que significa que tiene la misma composición química, pero está dispuesta de manera ligeramente diferente, por lo que cambia algunas de las propiedades que tienen. Al igual que la fructosa, ambas son buenos humectantes, reducen la temperatura de congelación y tienen un bonito efecto de oscurecimiento.

La alulosa es aproximadamente un 70% más dulce que la sacarosa. Puede tener un sabor ligeramente amargo, pero es muy popular como dulce ceto-friendly. La tagatosa, aunque tiene la misma estructura que la fructosa y la alulosa, tiene propiedades ligeramente diferentes, por lo que es un poco más dulce. Es aproximadamente un 90% tan dulce como la alulosa, pero la tagatosa tiene algunas calorías que no tiene la alulosa. No tiene sabor amargo.

En la actualidad, la FDA ha declarado que y el azúcar añadido, y que actualmente están luchando contra eso. Me imagino que la tagatosa, la vas a ver mucho más disponible en el mercado. Puedo pensar en una empresa específica que ha encontrado una nueva forma de producirla. Una de las razones por las que ha sido difícil es porque es caro producir tagatosa, y ha habido un nuevo desarrollo en la forma de producirlo, así que me imagino que va a venir en el futuro para que usted vea tagatosa más fácilmente disponible.

ZC: Tienes razón, es un azúcar poco común, y por eso vemos empresas como Hershey's, que ha invertido en Bonumose, y creo que esto es lo que están produciendo porque utilizan sus propias enzimas e intentan que este azúcar poco común sea más asequible para que pueda estar en algunos de los sustitutos del azúcar y en algunas de las formulaciones. Vamos a ver todo esto en algunos de los datos que hemos recogido. Veamos algunos de los datos que hemos recogido para comparar la humectabilidad entre la sacarosa y algunos de estos edulcorantes alternativos. ¿Cómo preparaste este experimento, Mary, y cuéntanos un poco sobre esta tabla que vamos a ver y cómo leerla?

MG: Correcto. Queríamos saber, ya que el azúcar es un buen humectante, ¿cómo se comparan estos otros edulcorantes? Por supuesto, esto es sólo un aspecto de lo que el azúcar aporta a la mesa, por lo que tiene un montón de otros atributos que se necesitan en estas formulaciones, pero vamos a centrarnos aquí en la humectación. Básicamente, cuando hablaba antes de estas isotermas manuales, lo hicimos para todos nuestros edulcorantes naturales aquí, y pudimos producir una relación entre la actividad del agua y el contenido de humedad, y relacionarlo con, en términos de azúcar, ¿qué tan bien se compara con la sacarosa? Tenemos una equivalencia de dulzor, así que quería poner eso ahí, cantidades variables.

La mayoría de estos azúcares son ... Bueno, estamos un poco 50/50, en realidad. La mitad de ellos son un poco menos, la mitad de ellos un poco más. Basándonos en la relación que encontramos en el laboratorio, fuimos capaces de calcular qué cantidad de masa de estos edulcorantes necesitaríamos para reemplazar una cantidad similar de sacarosa, así que si tenemos sacarosa y apuntamos a una actividad de agua de 0,85, lo que significa que hicimos la solución, eso nos daría esa actividad de agua específica, así que eso es lo que estamos hablando de humectabilidad. ¿Cómo se compararía con la sacarosa, y así tengo esta relación de humectación.

100% sería la misma cantidad que la sacarosa, y luego todos los demás, y la mayoría de ellos son menos, se necesitaría menos de ese edulcorante para producir un efecto similar, un efecto similar de unión al agua. Eso fue un poco una sorpresa porque la sacarosa es conocida por ser un humectante muy, muy bueno, y luego nos damos la vuelta y nos fijamos en estos edulcorantes naturales, y decimos: "Ah, en realidad pueden ser mejores que la sacarosa". Me pareció que era muy, muy interesante. Una de las cosas que también quería añadir sobre la mesa es: "Vale, ¿y si añadimos la misma cantidad de azúcar en nuestras fórmulas? ¿Qué dulzor vamos a obtener?", y por eso tengo esta pequeña parte al final de mi tabla, dulzor para los mismos gramos de sacarosa, así que si añadimos la misma cantidad de estos edulcorantes, qué dulzor van a tener, y por eso sólo tomé un promedio para la stevia, así que como 160 veces más dulce, y sentí que tal vez daba otra forma de ver estos datos.

Si utilizamos lo mismo, si sustituimos el azúcar gramo por gramo, ¿qué obtendremos en cuanto a humectación y también en cuanto a dulzor? Se puede obtener un efecto humectante similar, pero también mucho más dulce, así que, sinceramente, todo forma parte de la formulación.

ZC: A continuación, también recogimos algunas isotermas en estos diferentes edulcorantes alternativos. Este es nuestro pan de cada día para ver la relación entre la actividad del agua y el contenido de humedad, así que veamos primero los alcoholes del azúcar. Eso incluye la sacarosa, o vamos a ver la sacarosa comparada con el sorbitol y el eritritol. ¿Qué vemos en la isoterma que no veríamos si no tuviéramos estos datos?

MG: Derecha. Una cosa que era muy evidente es que el eritritol es tan plana. Es muy similar donde por encima de, vamos a ver, alrededor de nueve, dos actividad del agua, sólo va hacia arriba. Lo que está sucediendo es esta delicuescencia, pero eso es también su límite de capacidad, así que cuando yo estaba hablando antes de que el problema de cristalización que estamos encontrando con eritritol, eso es lo que veríamos a 25 C. Tuvimos que realmente manivela que el calor para conseguir que entre en solución.

Como he leído algunas cosas en línea, eso es un problema. Un problema definitivo, por lo que cuando nos fijamos en esta isoterma, que sería capaz de ver que de inmediato, que no va a tomar la humedad hasta que llegue lo suficientemente alto. Finalmente se disolverá a 25 C. Por el contrario, cuando nos fijamos en el sorbitol, tiene un efecto más suave, y se puede ver que tiene y tenía una buena respuesta humectante, por lo que comienza a absorber la humedad más o menos desde el principio. Alrededor de 0,7, realmente comienza a despegar y unirse mucho con el agua.

Esas son algunas cosas fáciles que podemos aprender mirando esta isoterma. También podemos ver, y como he aludido antes, cuando hicimos nuestras soluciones de la otra manera, nuestras isotermas manuales donde estábamos calentando y enfriando y tomando estas muestras como estamos expulsando la humedad a este alto calor, se correlacionan, así que donde ese punto sucede, donde comienzan a cristalizar, se puede ver en esta isoterma también.

ZC: Tal vez debería haber mencionado que estas son isotermas de absorción, por lo que estamos viendo la forma en que el agua se une a estos edulcorantes alternativos, y entonces podemos ver claramente los puntos de inflexión o puntos de delicuescencia donde estos van a la solución. Ahora, vamos a ver la fructosa y cómo se relaciona con algunos otros, así que vamos a ver la fructosa, la alulosa, así como la tagatosa.

MG: Correcto.

ZC: ¿Qué vemos aquí en comparación con el otro gráfico?

MG: Sí, así que esto es muy interesante también. Te darás cuenta de que si nos fijamos en la sacarosa, que es el trazo azul, y la tagatosa, que es el trazo rojo, están casi uno encima del otro, por lo que son muy similares en sus características entre los dos. También vimos que algunos de los atributos de la tagatosa coinciden con los de la sacarosa. Si nos fijamos aquí, nos daremos cuenta de que la fructosa tiene la actividad acuosa más baja en la que comienza a disolverse, lo que es bueno, ya que permanecerá en ese bonito estado amorfo. Luego, la alulosa está en el medio.

Yo diría que es alrededor de 0,73, y luego empezamos a ver su respuesta cuando empieza a absorber humedad. Sólo quería, antes de dejar este tema, insistir en la importancia de tener el edulcorante en estado amorfo, porque así puede unirse al agua. Una vez que es cristalino, la única forma en que reaccionará con el agua es en la superficie, por lo que no obtendrás estas capacidades de unión al agua que verías y desearías en algo cuando estás buscando el edulcorante, por lo que debes mantener tu edulcorante en un estado amorfo.

ZC: Terminemos esta sección con algunas menciones honoríficas. Como hemos dicho antes, no podemos repasar todos los edulcorantes alternativos que existen. Hemos intentado centrarnos en los cinco principales, pero ¿cuáles son algunos de los edulcorantes alternativos que han visto en los clientes con los que trabajamos o en nuestras investigaciones? ¿Qué has encontrado?

MG: Sí. El extracto de fruta monje era grande. Es un edulcorante muy, muy potente, así que está bien porque se puede añadir un poco para aumentar el dulzor. En realidad no añade nada porque es muy dulce, así que es sólo para esa parte. También encontramos extracto de raíz de regaliz, pero como te imaginarás, tiene sabor a regaliz, por lo que tiende a ser más limitado en cuanto a su uso en caramelos de sabor fuerte o algo así.

Otro que encontramos mucho fue el maltitol. También es un alcohol de azúcar, la mitad de dulce que la sacarosa y con la mitad de calorías. Resiste la cristalización, que es la principal ventaja del isomalt, y se utiliza mucho en caramelos por esa misma razón.

OBSTÁCULOS Y SOLUCIONES: MEZCLA DE EDULCORANTES

ZC: De nuevo, si hay otros edulcorantes que no hayamos incluido y que te gustaría conocer, por favor, háznoslo saber. Muy bien, en esta sección final, vamos a hablar de mezclar algunos de estos edulcorantes alternativos. No recogimos datos en nuestro laboratorio, pero pensamos que sería útil hablar un poco sobre algunas historias o pruebas anecdóticas sobre cómo diferentes empresas, haciendo diferentes productos son capaces de lograr su objetivo y tener la misma textura y sabor y así sucesivamente, utilizando una mezcla de algunos de los azúcares que hemos mencionado. La forma en que vamos a establecer esto es que voy a decir el obstáculo, y luego María va a dar la solución. El primer obstáculo está relacionado con los edulcorantes de alta intensidad.

En este caso, el obstáculo es que sólo se puede utilizar una cantidad muy pequeña porque, si se toma demasiada, va a afectar mucho al sabor o quizá tenga un impacto negativo en el intestino. ¿Cuál es la solución cuando se utiliza un edulcorante de alta intensidad?

MG: Sí. Va a ser bueno para ese perfil agradable, rápido y dulce como la fruta de monje de la que acabamos de hablar, pero tenemos que compensar la masa diferente, por lo que añadir un agente de carga, maltodextrina, polidextrosa, fibras de inulina para reemplazar la masa que se pierde allí.

ZC: El siguiente ejemplo, y usted lo ha mencionado un poco antes, son los helados. Si se cambia y se utiliza un edulcorante alternativo, se va a perder parte de esa ligazón con el agua, y puede haber un efecto en la depresión del punto de congelación. Bueno, ¿cuál es la solución para este tipo de producto?

MG: Sí. No hay sólo uno, quiero señalar, sino como un ejemplo, este es uno. Se puede utilizar eritritol, como hemos dicho antes, porque es muy bueno para reducir el punto de congelación, que es lo que se necesita para hacer un helado, pero quizá se podría añadir algo más, como estevia u otros agentes de carga, para rellenar un poco el helado y que quede bien en la boca, para que siga siendo una especie de mezcla. Se podría empezar con eritritol para reducir el punto de congelación, añadir un poco de estevia para el sabor dulce y luego añadir un agente de carga para rellenar y obtener el buen relleno cremoso que se busca.

ZC: Me está dando hambre a medida que avanzamos en esto. A continuación, vamos a hacer barras nutritivas. Veo esto cada vez más. Muchas barritas nutritivas quieren reducir las calorías y hacerlas lo más sanas posible. El obstáculo aquí es que cuando se elimina el azúcar, el azúcar tiene un gran impacto en el perfil de textura de este tipo de productos, por lo que se puede obtener un efecto de endurecimiento que se estaba tratando de evitar, o veo esto todo el tiempo cuando las empresas sustituyen un componente como el azúcar, y de repente, todo su producto es diferente. ¿Qué podríamos hacer aquí como solución si se elimina el azúcar para este tipo de producto?

MG: Derecha. Tal vez una buena solución para esto es la alulosa, y para el dulce, y luego tiene un montón de buenas propiedades que son similares al azúcar, que hemos hablado antes. También puedes añadir fibra de maíz soluble, que ayudará a mantener la buena textura, el sabor y la vida útil. Si usted recuerda, una de las cosas que el azúcar hace es que ralentiza ese proceso de endurecimiento y que la coagulación de proteínas, así que sí, no es de extrañar, y usted mira en él por qué eso es endurecimiento tan-

ZC: En realidad, ahora mismo tenemos un proyecto en el que estamos estudiando algunas barritas nutritivas. Hablemos un poco de los perfiles de sabor. En el caso de la sacarosa, se espera que tenga un sabor muy específico. Pero al empezar a utilizar algunos de estos edulcorantes alternativos, ese dulzor puede aparecer más tarde, o puede que no sea el mismo.

MG: Correcto. Por ejemplo, la estevia tiene un cierto retraso en el dulzor y quizá también un sabor un poco extraño después, así que se podría mezclar con alulosa o tagatosa, que tienen esa explosión inicial de dulzor que busca el consumidor. Quiero decir, también habrá otros beneficios añadidos para eso, pero para eso, si usted está buscando para obtener esa rápida ráfaga de dulce, esos serían buenos.

ZC: ¿Y si el obstáculo es un sabor desagradable? He oído que las frutas monje tienen un sabor a corteza de melón, y la estevia, como ya hemos mencionado, puede tener un sabor a regaliz, así que ¿qué se puede hacer para combatir estos sabores?

MG: Sí. Curiosamente, he visto que han combinado los dos juntos, y en realidad neutraliza sus sabores y proporciona un dulce neutro, por lo que es interesante que puedan tener este tipo de efecto sinérgico cuando se mezclan.

ZC: Por último, ¿qué hay del eritritol? Lo hemos mencionado varias veces. Tiene una especie de efecto brillante o refrescante en la boca. ¿Qué puedes hacer si utilizas este edulcorante alternativo en concreto?

MG: Sí, y la stevia, he visto que también, donde ponen un poco de stevia en, y que tipo de asienta que brillante, que el efecto de enfriamiento. Una de las cosas que no mencionamos, y que estábamos hablando aquí antes, fue el xilitol, que es muy similar al eritritol, en el sentido de que tiene un efecto refrescante. Lo encontrarás en los chicles, y también es una de las razones por las que si alguna vez compras un chicle de canela y siempre es como una menta con canela, es por el xilitol, por el efecto refrescante de ese edulcorante artificial.

ZC: Interesante. Entonces, este último ejemplo que tenemos aquí es sólo una galleta horneada, así que si usted va a reducir el azúcar y utilizar un edulcorante alternativo, entonces hay un impacto en la propagación si usted está tratando de cocinar esto, así que ¿cómo podría superar este tipo de obstáculo?

MG: Sí. Quería poner este ejemplo y discutirlo un poco porque hemos estado hablando únicamente de estos edulcorantes alternativos, pero hay otros aspectos que tenemos que considerar, y puede haber otras maneras de ajustar su formulación también, que no se trata sólo de dulce. Este es un buen ejemplo de ello: no se obtiene la untabilidad que se espera cuando se reduce el azúcar y se añade un edulcorante alternativo, por lo que una de las formas de hacerlo es aumentar la proporción de grasa en la harina, con lo que se obtendrá esa untabilidad y se podrá reducir el tiempo de horneado. Esa podría ser otra manera de ver el ajuste de su formulación para tener en cuenta la reducción de azúcar.

ZC: A modo de resumen, sé que hemos hablado mucho del dulzor, pero también hay que tener en cuenta esos sabores adversos o algunas consecuencias, como las consecuencias intestinales.

MG: Sí, consecuencias.

ZC: Y puede ser necesario añadir otros ingredientes funcionales. Si está eliminando el azúcar, es posible que tenga que añadir un emulsionante o algún tipo de estabilizador, o agente de carga, y como usted dijo antes, mantenerlo en un estado amorfo es extremadamente importante para que no tengamos esa cristalización en que el agua que es expulsado.

MG: Correcto.

ZC: En este seminario web hemos hablado de por qué los edulcorantes alternativos son tan importantes. Hemos definido el azúcar y hemos hablado de cómo interactúa con la humedad. Después, hemos hablado un poco de la ciencia que hay detrás del azúcar y de estos edulcorantes alternativos. Hemos analizado edulcorantes alternativos concretos. Hablamos de los pros y los contras.

Mostramos algunos datos, y luego tuvimos algunas menciones honoríficas. Para terminar, vimos algunas mezclas o algunas pruebas anecdóticas de cómo algunas empresas, dependiendo del tipo de producto, están afrontando este reto y encontrando la manera de utilizar el tipo de mezcla adecuado para su caso específico. Eso era todo lo que queríamos repasar hoy. Por favor, asegúrese de suscribirse a nuestro canal de YouTube, y también echa un vistazo a nuestros podcasts. Ahora, vamos a pasar a la sección de preguntas y respuestas y tomar sus preguntas.

SESIÓN DE PREGUNTAS Y RESPUESTAS

¿Puede hablarnos de los ingredientes de aumento de volumen y de los efectos de estas alternativas?

ZC: Sí, ya lo hemos mencionado antes cuando mostrábamos los obstáculos y las soluciones, en concreto para los edulcorantes de alta intensidad, pero Mary, ¿qué son estos agentes de carga?

MG: Sí. Lo que los convierte en agentes de carga y la razón por la que se necesitan cuando se tiene un edulcorante diferente es porque el azúcar va a añadir un cierto tipo de masa, una cierta cantidad de masa en su formulación, y cuando se elimina, es necesario reemplazar esa masa, por lo que tenemos agentes de carga que se pueden añadir como la maltodextrina. Un ejemplo común es ir al supermercado y comprar una mezcla de estevia. La estevia es bastante potente, así que tendrías un poco de estevia y mucha maltodextrina, por lo que ves muchos de estos tipos de mezclas. La maltodextrina, como acabo de decir, es una de ellas, pero podría ser como la polidextrosa. La inulina es otro que es popular, o fibra. Hablamos de la fibra de maíz soluble es un agente de carga, ya que son capaces de absorber el agua, se aferran a ella. Reemplazan la masa, pero también pueden reemplazar parte del agua que se pierde cuando se reemplaza el azúcar.

ZC: Si eres un consumidor y estás viendo esto, fíjate en la parte de atrás de la etiqueta, y si ves que hay un edulcorante alternativo, también verás algunos de estos agentes de carga en la etiqueta.

¿Qué mezcla natural de edulcorantes alternativos imita mejor a la sacarosa?

ZC: Es una pregunta difícil, porque dependiendo de los objetivos, podría ser una mezcla diferente o varios de estos edulcorantes alternativos, así que tendríamos que saber un poco más sobre el producto exacto y los objetivos, pero como hemos visto antes, algunos de estos edulcorantes alternativos se comportan de forma muy parecida a la sacarosa. Por ejemplo, cuando mostramos las isotermas, la tagatosa era extremadamente similar a la sacarosa, así que si buscas el mismo tipo de propiedades de absorción, podría ser un buen sustituto o algo que incluir en tu mezcla. ¿Qué más incluirías, Mary?

MG: Sí, es una buena consideración. Es difícil dar una respuesta concreta sobre cuál es el mejor. Si nos fijamos en los edulcorantes, el maltitol era muy bueno, la alulosa era buena, la tagatosa era buena para buscar la equivalencia de dulzor. También tenía buenas propiedades humectantes, pero luego, cuando empiezas a buscar otros, los alcoholes de azúcar tienden a, digamos, no ser marrones, pero tal vez tienes un producto horneado, por lo que no sería bueno usarlo, así que la alulosa o la tagatosa pueden ser mejores en ese sentido, pero luego, tal vez tienes una formulación diferente en la que buscas tener bajas calorías, entonces esos no son necesariamente bajos en calorías o no tan bajos, como la tagatosa es más alta que la alulosa, ¿verdad? Hay que tener en cuenta muchas cosas a la hora de sustituir el azúcar y qué tipo de fórmulas.

Quiero decir que hay muchas mezclas por ahí. Es decir, las empresas están trabajando muy, muy duro, las empresas de ingredientes están trabajando muy duro para llegar a mezclas específicas para diferentes aplicaciones por lo que ...

¿Qué sustitutos del azúcar son más eficaces para reducir la actividad del agua?

ZC: Sí, buena pregunta. Esto es algo de lo que hablamos antes en la tabla que presentamos Mary y yo, en la que comparábamos la humectabilidad de los diferentes edulcorantes alternativos y, según los datos, ¿cuáles eran los mejores?

MG: Sí. En realidad, lo que era mejor eran los epímeros de fructosa, por lo que la fructosa en sí, sino también, alulosa y tagatosa. Podríamos tener esos ser capaz de reducir la actividad del agua a como 0,20. Fue realmente impresionante, siempre y cuando se mantuvieran en un estado amorfo. Siempre me gusta decir que mucho, pero pudimos. Podríamos conseguir que tuvieran un efecto humectante realmente bueno, lo que significa que se van a unir con el agua muy bien, así que van a tener que ser esos epímeros.

¿Tienen estos edulcorantes el mismo efecto en forma de jarabe?

ZC: Sí. Cuando repasamos la lista de sustitutos del azúcar, no llegamos a los siropes, pero hay algunos que merece la pena mencionar. ¿Cuáles fueron algunos de los que analizó en el laboratorio?

MG: Sí. Hay algunos, y sobre todo, los naturales, por lo que no son necesariamente bajos en calorías, pero como el jarabe de arroz integral, jarabe de agave, que poco reducido en calorías. También nos fijamos en el jarabe de tapioca. Maltitol tiene el jarabe también, y estos son realmente muy bueno para agregar. Van a estar en, voy a decirlo demasiadas veces, pero mantiene la forma correcta, ¿verdad?

No va a ser capaz de cristalizar con eso, pero no hay contenido de humedad añadido asociado con esos jarabes, por lo que tiene que ser capaz de tener en cuenta que en su formulación, por lo que sólo ser conscientes de que está añadiendo más humedad a eso y tiene que ser contabilizado, por lo que ya sea por hornear, o cocinar, o reducir, tal vez alguna otra fuente de agua, pero va a ser un factor, por lo que ...

ZC: Sí, sólo añadiría que hay que tener cuidado con la humedad añadida y con los sabores adversos, especialmente con algunos de ellos, así que sí. Sólo algo más a tener en cuenta.