Comprensión de los efectos del agua en la inactivación térmica de Salmonella en sistemas alimentarios de baja humedad

Este seminario web parte del supuesto de que todos los participantes tienen conocimientos prácticos sobre la actividad del agua y la absorción de humedad. Por lo tanto, el contenido del seminario web establecerá los principios básicos de los efectos de la actividad del agua en la actividad del agua de la salmonela. Para conocer los fundamentos de la actividad del agua y cómo se utiliza, consulte Water Activity 101: Mastering the Basics.

Salmonella en un producto

Aunque la salmonela no puede crecer ni proliferar en un entorno mantenido por debajo de un determinado nivel de actividad del agua, puede sobrevivir y seguir presente. Un aspecto especialmente delicado de la producción alimentaria es que muchos productos se utilizan posteriormente como ingredientes de otros productos alimenticios. Si un ingrediente o inclusión contiene bacterias, el producto final también las tendrá.

Resistencia térmica de las bacterias

Cuanto mayor sea la resistencia térmica de una bacteria, más difícil será inactivarla dentro de una sustancia. Por lo tanto, realizamos un estudio de la resistencia térmica utilizando dos tipos diferentes de sustancias: harina para todo uso y mantequilla de cacahuete. Creamos isotermas para trazar la relación entre la actividad del agua y el contenido de humedad en estas dos muestras.

En este experimento, examinamos el impacto de la temperatura en la capacitancia de la película de polímero, la humedad relativa y la actividad del agua. La resistencia térmica de la harina y de la mantequilla de cacahuete difería, aunque estuvieran sometidas al mismo aumento de temperatura. Esto refuerza que, en la producción de alimentos, es importante recordar que la resistencia térmica de las bacterias diferirá en función de la sustancia. 

La inactivación de patógenos se consigue mediante un complicado proceso: inoculación, equilibrado (por ejemplo, control de la humedad), fabricación (por ejemplo, trituración, molienda, etc.), reequilibrado (de cinco a doce días) y tratamiento a escala de banco (iso y no iso) y a escala piloto.

Productos con baja actividad de agua y bajo contenido de humedad

Cuando se trabaja con cualquier sustancia, la inoculación es un paso crucial y afecta a la resistencia de cualquier organismo bacteriano. Existen varios tratamientos de productos para inocular y seguir probando la resistencia térmica bacteriana. Estos tratamientos incluyen la escala de banco, la isotérmica y la escala piloto. Todos ellos implican el control de la temperatura y la humedad en un entorno. El nivel inicial de actividad del agua de un producto afectará directamente a la resistencia térmica de las bacterias presentes.

En un ejemplo en el que se utilizaron almendras, el tostado de los frutos secos dio lugar a un sistema de baja humedad, baja actividad de agua, una temperatura elevada y una baja población bacteriana. En experimentos posteriores, se determinó que una mayor humedad producía el doble de tasa de eliminación de las bacterias.

La relación entre la actividad del agua, el contenido de humedad y la humedad es compleja y requiere mediciones precisas y toda la atención.

Alternativas teóricas

El seminario web presenta cinco alternativas teóricas para validar un proceso: (1) desafío de patógenos en planta real; (2) desafío de sustitutos en planta real; (3) desafío de patógenos a escala piloto; (4) desafío de sustitutos a escala piloto; y (5) medición tiempo-temperatura y modelo de inactivación. 

La primera opción es imposible porque nunca queremos introducir un patógeno real en nuestras instalaciones, por lo que el ponente se centra en las tres últimas opciones. Los tres puntos clave de este seminario web son (1) el agua afecta a la resistencia térmica de la salmonela a través de la actividad del agua, el contenido de humedad y la humedad del proceso; (2) las relaciones entre la actividad del agua, el contenido de humedad y la humedad del proceso son complejas; y (3) otros factores (por ejemplo, la composición, la estructura) también afectan a la resistencia.