Actividad acuática y FSMA

La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) ha cambiado el sistema de seguridad alimentaria en los EE.UU. hacia medidas preventivas en lugar de medidas reactivas. En otras palabras, en lugar de centrarnos en cómo reaccionar ante las enfermedades transmitidas por los alimentos, ahora nos centramos en tomar las medidas necesarias para prevenirlas. La actividad del agua es una medida ideal para mantener la seguridad de los alimentos. 

Un enfoque basado en el riesgo

En virtud de la FSMA, todos los productores de alimentos necesitan disponer de un sistema de seguridad alimentaria para realizar análisis de peligros, desarrollar controles preventivos, supervisar los procesos, tomar medidas correctivas cuando sea necesario y verificar el éxito del programa. Mediante la creación de este tipo de sistema, los productores de alimentos pueden disponer de controles preventivos que les permitan identificar las áreas de mayor riesgo y adoptar medidas correctivas de inmediato si se producen fallos. 

Actividad acuática y normativa alimentaria

Aunque la actividad del agua forma parte de la normativa alimentaria desde hace mucho tiempo, es más relevante y esencial que nunca en este espacio preventivo. La actividad del agua siempre ha sido una medida preventiva, no reactiva, por lo que encaja perfectamente en los programas de seguridad alimentaria actuales. 

Teniendo esto en cuenta, es esencial entender que la gestión de la actividad del agua no es un paso mortal. Por el contrario, es un paso que mantiene la seguridad de los alimentos al evitar el crecimiento microbiano. También es fundamental recordar que la medición del contenido de humedad no predice la seguridad microbiana ni garantiza el cumplimiento de los requisitos de la FSMA. 

El epítome del control preventivo

La gestión de los niveles de actividad del agua en los productos alimentarios es una de las formas más sencillas y eficaces de mantener la seguridad de los alimentos. Esto se debe a que la actividad del agua es fácil de medir y da lugar a una comprensión precisa y productiva de cómo los niveles críticos de actividad del agua impiden el crecimiento microbiano. 

Facilidad

Los niveles de actividad del agua pueden controlarse y verificarse fácilmente con la instrumentación adecuada, a veces en tan sólo cinco minutos. Los datos son fáciles de recopilar y de aplicar en los programas de seguridad alimentaria. 

Actividad crítica del agua 

Todos los organismos tienen un nivel crítico de actividad hídrica en el que ya no pueden acceder al agua para llevar a cabo su estado metabólico. Así, entran en una fase de latencia. En la fase de latencia, organismos como las bacterias, el moho y la levadura no crecen activamente y no pueden causar infecciones o enfermedades. Por lo tanto, al identificar el nivel crítico de actividad del agua de cada organismo, no se está matando al organismo, sino que se puede evitar eficazmente que crezca y detener su capacidad de causar enfermedades.

Tecnología de vallas e interacciones

Comprender y controlar correctamente la actividad del agua también le permite aplicar la tecnología de obstáculos cuando sea necesario. A veces basta con controlar un factor, o un obstáculo, que influye en la proliferación microbiana para detenerla y evitar el deterioro o la contaminación. Otras veces, se necesita más de un obstáculo para crear un efecto sinérgico que impida el crecimiento microbiano. Esto se denomina efecto obstáculo. Ejemplos de obstáculos son la temperatura, la refrigeración, los niveles de pH, el potencial redox, los conservantes, los organismos competidores, las vitaminas, los nutrientes y la actividad del agua. Para evitar con éxito la proliferación microbiana, hay que tener suficientes obstáculos o un obstáculo lo suficientemente alto como para impedir que crezca un microorganismo.

Comprender las interacciones entre la actividad del agua y los niveles de pH también puede ser decisivo en el análisis de peligros y riesgos para el producto, tanto dentro como fuera de su envase.

La actividad del agua en el código alimentario y los sistemas de seguridad

Está claro que las mediciones de la actividad del agua, que desde hace tiempo forman parte de los códigos y reglamentos alimentarios, son también una parte fundamental de los sistemas de seguridad alimentaria que incluyen análisis de peligros y riesgos.