Actividad del agua en caramelos y dulces

Consideremos el circo peanut, un dulce naranja blando que no tiene nada que ver con circos ni cacahuetes y que misteriosamente sabe a plátano.

Si la humedad no es la adecuada, las cacahuetes de circo son un fracaso como producto de confitería. Si es demasiado alta, los caramelos se pegan entre sí en la bolsa y se vuelven harinosos. Si es demasiado baja, se convierten en un adhesivo duro como una roca que pega las mandíbulas. Pero los problemas de humedad no son solo un problema para las cacahuetes de circo. Obtener la medición correcta de la humedad es fundamental para casi todos los productos de confitería. La actividad del agua es la forma más eficaz de medir y controlar la humedad.

Fabricación para obtener textura y sabor

Muchos dulces tienen una textura distintiva: masticable, crujiente, suave, granulada, pegajosa o blanda. Los sabores de los dulces también son igualmente distintivos. Estas dos cosas se combinan para formar la experiencia del cliente.

La humedad desempeña un papel fundamental en la textura de los productos de confitería. Existe un rango ideal de actividad del agua que maximiza la textura y el sabor. Si la humedad del producto no se encuentra dentro del rango adecuado, puede arruinar lotes enteros de caramelos, lo que le costará tiempo y dinero. La actividad del agua está estrechamente relacionada con la textura del producto, por lo que es fácil establecer especificaciones relacionadas con características importantes de la textura.

La actividad del agua es más precisa que el contenido de humedad.

La actividad del agua también puede ser una medida más precisa de la humedad. La mayoría de los dulces suelen tener una humedad relativamente baja. Las cacahuetes de circo, por ejemplo, solo tienen alrededor del 5 % en peso. Según la empresa Spangler Candy Company, la humedad de las cacahuetes de circo debe estar entre el 4,4 % y el 6,3 % para ser aceptable. Se trata de un rango de solo el 1,9 %, lo que sería difícil de medir con precisión con un medidor de humedad.

Afortunadamente, cuando cambia la humedad en productos que no tienen mucha para empezar, la lectura de la actividad del agua cambia mucho. En un cacahuete de circo, un 4,4 % de humedad equivale a una actividad del agua de 0,450, y un 6,3 % equivale a 0,600, lo que supone un rango total de 150 unidades de actividad del agua.

Al comparar la precisión de estos dos métodos, la actividad del agua es aproximadamente 15 veces más precisa que el contenido de humedad.

La actividad del agua predice la migración de la humedad.

El hecho de que tu producto tenga el sabor y la textura adecuados cuando lo envases no significa que vaya a seguir así.

Incluso en un producto en reposo, el agua seguirá moviéndose de alta a baja energía. Con el tiempo, el agua pasará de un relleno a un recubrimiento (o viceversa), y el producto original puede volverse pegajoso, duro, agrietado, rancio o inaceptable por otros motivos. Para evitar este problema, ajuste y equilibre la actividad del agua de los diferentes componentes durante la formulación para crear un producto que mantenga sus características mientras espera a ser comprado.

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Alcanzar el objetivo de vida útil con la actividad del agua

La migración de la humedad no es el único factor que afecta a la vida útil. A medida que los dulces envejecen, pueden perder humedad a través del envoltorio, hasta acabar convirtiéndose en piedras sólidas. Comprenda y prediga lo que sucederá durante la vida útil de un producto midiendo su actividad hídrica y la tasa de transmisión de vapor del envoltorio. Dado que la actividad hídrica está relacionada con muchos factores que acaban con la vida útil, es un excelente indicador de la misma. También se puede utilizar en estudios de formulación y envasado.

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