Comment Simmons Foods a trouvé le juste équilibre

L'art de l'extrusion

Stoller a fait ses débuts dans le secteur de la transformation alimentaire en travaillant sur et autour d'extrudeuses, les équipements utilisés pour fabriquer des produits tels que les aliments pour animaux domestiques. Soudeur de métier, Rick a gravi les échelons jusqu'au poste de technicien de maintenance, où il a voyagé à travers le pays pendant plus de dix ans pour mettre en service et entretenir des équipements d'extrusion.

« Obtenir des croquettes parfaites est tout un art », explique Stoller. « On ne peut pas reproduire le même résultat tous les jours. On peut établir des lignes directrices, mais tant qu'on ne prend pas le volant, c'est comme si la route changeait tous les jours. »

C'est sur cette route sinueuse que les avantages d'une feuille de route analytique peuvent faire la différence entre atteindre la ligne d'arrivée et échouer.

Activité de l'eau et teneur en humidité dans les aliments secs

Au départ, on se concentrait davantage sur la teneur en humidité que sur l'activité de l'eau. Le fait de pouvoir sécher de manière constante jusqu'à atteindre l'activité de l'eau souhaitée permettrait d'ajuster la teneur en humidité, à condition que les formulations et les processus soient adaptés.

Mais éliminer l'humidité d'un aliment peut avoir plusieurs effets, notamment sur l'appétence du produit. Trop humide ou trop sec, l'aliment devient désagréable à consommer.

Cependant, les transformateurs tiennent également compte d'un autre facteur : le profit. On peut considérer l'humidité comme de l'argent. Le séchage demande du temps et de l'argent, donc un séchage excessif pour des raisons de sécurité alimentaire peut avoir un impact sur les résultats financiers. Mais un séchage insuffisant peut entraîner des problèmes de sécurité alimentaire.

C'est là qu'intervient l'activité de l'eau. L'équilibre entre l'activité de l'eau du produit et sa teneur en humidité permet d'obtenir des aliments très appétissants qui garantissent le plus haut niveau de sécurité alimentaire et permettent de réaliser des économies substantielles lors de la transformation.

L'activité de l'eau est également un excellent indicateur du contrôle des processus. Comme le dit Stoller, « l'activité de l'eau nous a vraiment aidés à résoudre les problèmes et à affiner toutes nos autres analyses. C'est l'une des analyses qui permet de repérer précisément où nous pouvons avoir un problème ou ne pas respecter les spécifications. C'est un indicateur très rapide à relier et à dépanner. »

Quand mesurer l'activité de l'eau ?

Il est important de mesurer l'activité de l'eau au bon moment. Si la mesure est effectuée trop tard dans le processus, il est difficile de rediriger le produit vers une autre voie. Pour Simmons, ce timing est crucial. Dans le cadre de son système HACCP, Simmons vérifie d'abord l'activité de l'eau au niveau de l'extrudeuse. Stoller effectue également des contrôles avant que les croquettes ne soient chargées dans les bacs de produits finis. Ainsi, si les niveaux ne sont pas conformes aux spécifications, le lot peut être détourné de l'emballage pour être soumis à un traitement supplémentaire.

Rick a également utilisé ces mesures de l'activité de l'eau pour affiner leurs autres analyses. « Cela a commencé comme un projet sur l'humidité, puis s'est transformé en projet sur l'activité de l'eau », explique-t-il. Ce changement a permis à Simmons de renforcer ses autres spécifications pour un contrôle encore meilleur des processus.

Toutes leurs analyses sont ensuite renvoyées en temps réel aux opérateurs de l'extrudeuse afin qu'ils puissent voir et ajuster le processus, l'activité de l'eau étant le facteur déterminant en cas de problème.

Utilisation de l'activité de l'eau pour une amélioration continue

« Nous ne cherchons pas à atteindre des spécifications maximales. Nous cherchons à atteindre nos objectifs », explique M. Stoller. Maintenant que l'activité de l'eau est sous contrôle, M. Stoller peut se concentrer sur la teneur en humidité, ce qui permet à Simmons de réaliser des bénéfices supplémentaires. En se concentrant sur les objectifs et les analyses, l'entreprise est en mesure de fournir exactement ce que le client commande.

Un autre domaine à améliorer concerne les ingrédients entrants. Stoller vérifie manuellement l'activité de l'eau de ses ingrédients en vrac, mais il serait possible d'automatiser cette vérification ainsi que d'autres points de contrôle afin de renforcer les spécifications avant le début du processus de transformation.

Mais chaque produit de la gamme Simmons est unique. Chaque recette a sa propre isotherme, c'est-à-dire sa propre corrélation entre l'activité de l'eau et l'humidité, et le maintien de l'équilibre entre ces deux paramètres mesurables est la clé pour obtenir des croquettes sûres et de haute qualité. M. Stoller admet que, par le passé, ils ont péché par excès de prudence et ont peut-être trop souvent séché les croquettes, ce qui semblait être la chose sensée à faire sans comprendre l'activité de l'eau et la teneur en humidité.

Mais Simmons a réussi à réduire le temps de séchage de certaines de ses recettes qui peuvent contenir plus d'humidité, tant que l'activité de l'eau reste dans les limites spécifiées.

Comme le dit Stoller, « pour une entreprise comme la nôtre qui propose autant de formules différentes, ces isothermes sont indispensables ».

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