Comment Sunrise Fresh crée d'excellents fruits secs entièrement naturels

« Nous ne sommes pas une grande entreprise laborieuse », explique Case Samuel. « Nous sommes petits, sympathiques et attachants. Nous sommes une petite entreprise familiale qui met tout son cœur et toute son âme dans ses produits. »

Mais même les entreprises familiales traditionnelles doivent continuer à innover. À cet égard, les frères Samuel ont découvert l'intérêt de mesurer l'activité de l'eau dans leurs produits, une tradition que leur famille perpétuera probablement pendant des générations.

« Il existe tellement de variations et de façons différentes de faire les choses », explique Case Samuel. « Si l'ensemble du secteur passait à l'activité hydrique, cela nous faciliterait grandement la vie, je pense, et rendrait également nos spécifications beaucoup plus précises. »

La technologie et l'industrie agroalimentaire

Si la mesure de l'activité de l'eau est une pratique relativement nouvelle, les avancées technologiques font partie intégrante de l'industrie alimentaire depuis des siècles. Récemment, les boutiques en ligne ont lancé une tendance qui a bouleversé l'industrie alimentaire. Alors qu'auparavant, les producteurs alimentaires tels que Sunrise Fresh présentaient leurs produits lors de salons alimentaires dans l'espoir de les vendre à de grands magasins tels que Costco, Walmart et Target, ces canaux ne sont plus les seules options disponibles.

« Aujourd'hui, vous avez Amazon, eBay, ThriveMarket.com », explique Case Samuel. « Ces acteurs disruptifs ont bouleversé le secteur. Nous ne sommes pas encore présents dans les magasins physiques, mais nous sommes le numéro 1 des ventes de fruits secs sur Amazon depuis quatre ans. La vente sur Amazon nous a permis d'apporter une dimension différente à nos rencontres avec les clients. Au lieu de simplement dire : « Bonjour, nous proposons des produits nouveaux et uniques », je dispose désormais de données analytiques provenant d'Amazon sur les acheteurs de mes produits, leur âge, leur revenu annuel, leur lieu de résidence, la manière dont ils nous ont trouvés et l'usage qu'ils font du produit. Vous avez un contrôle total sur cela et pouvez contourner les distributeurs pour vous adresser directement aux consommateurs. Et cela semble plutôt positif. »

Pendant la pandémie de COVID-19, alors que de nombreuses petites entreprises luttaient pour rester ouvertes, Sunrise Fresh a connu une augmentation significative de ses ventes. Les Samuel attribuent cela à la popularité croissante des ventes de produits alimentaires en ligne, qui ont considérablement augmenté pendant les mois où la plupart des gens ont été confinés.

Mesures modernes : activité de l'eau

Dans les entreprises familiales, la frontière entre tradition familiale et stratégie commerciale est très mince. Pour Sunrise Fresh, l'un des aspects historiquement délicats de la gestion de l'entreprise était de mesurer avec précision le taux d'humidité de ses produits.

Il y a plusieurs décennies, leur grand-père « jetait simplement quelques cerises dans un séchoir et les séchait jusqu'à ce qu'elles lui plaisent, et c'était à peu près tout », explique Jake Samuel.

Mais aujourd'hui, Sunrise Fresh s'est développé sur les marchés commerciaux. Par conséquent, les méthodes empiriques utilisées par leur grand-père pour déterminer la teneur en humidité ne suffisaient plus. Heureusement, ce n'était plus la seule option.

Après avoir utilisé un humidimètre de la Dried Fruit Association avec des résultats mitigés, Peaceful Fruits a acheté un AQUALAB auprès d'Addium en 2013 et a commencé à mesurer l'activité de l'eau à la place.

« Cela nous a ouvert les yeux sur ce qu'est l'activité de l'eau », explique Jake Samuel. « Nous n'avions aucune idée de ce qu'était l'activité de l'eau avant de rencontrer et de discuter avec [le laboratoire de R&D d'Addium]. Au cours des deux dernières années, nous avons remarqué que l'activité de l'eau était encore plus importante que l'humidité. »

« [L'activité de l'eau] a été essentielle pour nos nouveaux projets », explique Case Samuel. « La technologie AQUALAB est vraiment impressionnante. »

Développer de nouvelles combinaisons de collations

Une fois qu'ils ont commencé à mesurer l'activité de l'eau dans leurs produits, les frères Samuel ont pu améliorer leurs gammes de produits existantes et développer de nouvelles idées de combinaisons pour leurs snacks. Grâce à leur capacité à mesurer avec précision l'activité de l'eau dans différents ingrédients, les frères ont pu expérimenter de nouvelles combinaisons d'ingrédients.

« Depuis 60 ou 70 ans, ma mère et ma grand-mère mangent ensemble des cerises et des noix », explique Case Samuel. « Dans notre famille, nous faisons sécher des cerises depuis très longtemps. Elles finissaient toujours sur notre table familiale, mélangées dans un bol. Les noix de Californie et les cerises séchées se marient très bien : l'amidon des noix et la douceur des cerises se marient à merveille. Un jour, mon père et moi en mangions à la table de la cuisine de ma mère, et je me suis dit : « Il faut qu'on en fasse. Plus de gens devraient en manger. »

Le produit, baptisé « San Joaquin Blend » d'après le comté où sont cultivées les noix et les cerises, doit sa viabilité commerciale à l'AQUALAB. La version maison ne durait que quelques heures sur la table de la famille Samuel, mais rendre le produit stable à température ambiante pendant de longues périodes a nécessité un peu plus de science.

Solutions simples

« Si je combine une noix de Californie grillée à sec, qui a une teneur élevée en huile, avec une cerise sèche, qui contient beaucoup d'humidité, il sera difficile d'obtenir une durée de conservation de six mois », explique Case Samuel. « Il nous a fallu beaucoup de temps pour déterminer où nous devions nous situer [en termes d'activité de l'eau]. »

La teneur en humidité variable de chaque ingrédient compliquait le problème, mais la mesure de l'activité de l'eau a simplifié la solution.

« Quelle que soit la teneur en humidité obtenue, qui n'était jamais la même, cette activité de l'eau de 0,5 fonctionnait à merveille », explique Case Samuel. « Nous avons désormais une durée de conservation de six mois pour tous nos produits à base de noix. »

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