De nouvelles recherches sur les agents pathogènes présents dans les aliments à faible teneur en humidité seront bientôt disponibles.

La plupart des gens comprennent l'importance de bien cuire le poulet cru. Les consommateurs savent également qu'ils doivent examiner les fruits et légumes frais afin de réduire le risque de maladies d'origine alimentaire. Mais la plupart des gens ne pensent pas à vérifier si les plats préparés vendus dans le commerce sont contaminés, et ne sont d'ailleurs pas en mesure de le faire.

Cela rend le travail du Dr Jennifer Acuff d'autant plus crucial. Chercheuse et spécialiste en sciences alimentaires à l'université de l'Arkansas, Jennifer Acuff concentre l'essentiel de ses recherches sur les aliments à faible teneur en humidité (ou, plus précisément, les « aliments à faible activité hydrique »). Contrairement à l'idée reçue, ces produits alimentaires peuvent abriter des microbes potentiellement dangereux.

« J'aime beaucoup manger des aliments à faible teneur en humidité », explique M. Acuff. « On ne les soupçonne généralement pas d'être dangereux, mais les épidémies et les rappels ne sont plus nécessairement rares. Il y a eu plusieurs épidémies très médiatisées, même récemment. »

En 2022, un rappel de produit concernant du lait en poudre pour nourrissons a entraîné une pénurie à l'échelle nationale.

« Ce sont des aliments que nous donnons à nos enfants », explique M. Acuff. « Ce sont des plats préparés. Ils ont une longue durée de conservation, et nous nous attendons donc à ce qu'ils soient parfaitement sûrs. Les consommateurs sont très déçus lorsqu'ils apprennent que ce n'est pas toujours le cas. »

Une subvention de 200 000 dollars pour financer la recherche

Les recherches menées par des personnes telles que Mme Acuff et les outils de mesure précis de l'activité de l'eau contribuent à lutter contre ces risques potentiels pour la santé. L'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture du ministère américain de l'Agriculture a récemment accordé à Mme Acuff une subvention de démarrage de 200 000 dollars afin de l'aider à obtenir des informations et des données fondamentales qui, espère-t-elle, déboucheront à l'avenir sur d'autres subventions collaboratives multidisciplinaires.

Acuff et son équipe mènent actuellement des expériences afin de déterminer dans quelle mesure les agents pathogènes d'origine alimentaire peuvent survivre dans des environnements alimentaires à faible teneur en humidité.

« Dans ces expériences, nous vérifions les effets de quantités spécifiques d'eau et des conditions de stockage sur ce que nous appelons les « populations bactériennes persistantes dans les aliments à faible teneur en humidité », explique M. Acuff. « Nous allons également examiner comment différents types d'aliments ou de nutriments peuvent influer sur leur survie et ce qui peut leur arriver lorsque l'humidité est réintroduite. »

Mesures de l'activité de l'eau

La mesure de l'activité de l'eau renforce les recherches d'Acuff.

« L'activité de l'eau vous donne une très bonne indication de la quantité d'eau disponible, évidemment, et qui n'est pas actuellement liée à autre chose », explique M. Acuff. « Elle nous indique donc la quantité d'eau disponible pour les bactéries. C'est un bon indicateur pour savoir si l'on peut s'attendre ou non à une prolifération bactérienne. »

En particulier dans les aliments à faible teneur en humidité, la mesure de l'activité de l'eau peut fournir d'innombrables informations sur la production et la sécurité alimentaires.

« Les mesures de l'activité de l'eau peuvent être utilisées à bien d'autres fins, mais elles constituent notre mesure clé lorsque nous essayons d'atteindre certains niveaux », explique M. Acuff. « Nous avons constaté une augmentation de la résistance thermique des bactéries à mesure que l'activité de l'eau diminue. Lorsque vous consultez des publications dans ce domaine, vous vous demandez toujours : « D'accord, c'était le taux d'activation de la ligne thermique, mais quelle était l'activité de l'eau ? » Car c'est l'une des mesures clés que nous utilisons aujourd'hui pour comparer différents produits. »

Prévenir les épidémies à grande échelle

Une grande variété d'aliments entrent dans la catégorie des « aliments à faible activité hydrique ». Leur sécurité est donc particulièrement importante, car ces aliments sont souvent utilisés comme ingrédients dans d'autres produits alimentaires.

« En raison de la nature des aliments à faible activité hydrique et de leur utilisation, ils sont souvent incorporés dans de nombreux autres produits », explique M. Acuff. « Des ingrédients tels que la farine sont ajoutés aux préparations pour pâtisserie, tandis que les arachides et les produits à base d'arachides sont ajoutés aux barres granola et à d'autres aliments. Nous constatons que lorsqu'un rappel ou une épidémie survient avec un aliment à faible activité hydrique, les répercussions sont souvent très importantes. »

Les épidémies liées aux aliments à faible activité hydrique ont des conséquences considérables, en partie en raison de leur large utilisation. Dans certains cas, la portée d'un rappel peut également être plus étendue avec les aliments à faible activité hydrique, car de nombreux processus de fabrication d'aliments à faible teneur en humidité n'impliquent pas de nettoyage et de tests fréquents.

« Parfois, [l'ampleur d'un rappel] dépend de la date à laquelle vous avez effectué votre dernier nettoyage et votre dernier test de dépistage des agents pathogènes », explique M. Acuff. « Pour les aliments à faible teneur en humidité, le traitement peut être long avant d'obtenir un résultat totalement propre. Cela peut parfois signifier que votre rappel est tout simplement énorme. C'est très différent d'une usine de conditionnement de produits agricoles, où les résultats sont propres tous les jours. »

Ces épidémies de grande ampleur impliquant des aliments à faible activité hydrique peuvent coûter des millions de dollars aux entreprises.

« Cela dépend vraiment de la nature du problème », explique M. Acuff. « Mais cela peut coûter des centaines de milliers de dollars à une entreprise, selon la gravité de l'épidémie. En cas d'épidémie, les rappels ont un certain coût, mais les épidémies peuvent coûter beaucoup plus cher en raison d'autres aspects, tels que les litiges et autres. Cela peut aller jusqu'à plusieurs millions de dollars. Les conséquences d'une épidémie sont astronomiques. »

Loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire

En 2011, les États-Unis ont adopté une loi visant à réduire le nombre de maladies d'origine alimentaire, à renforcer la sécurité globale des produits alimentaires et à permettre aux entreprises d'économiser des millions de dollars en rappels et en litiges. La loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire définit des exigences pour les producteurs alimentaires, exigences auxquelles les scientifiques spécialisés dans l'alimentation, comme M. Acuff, peuvent aider les entreprises à se conformer.

Selon M. Acuff, la loi exige que les producteurs alimentaires disposent d'une personne qualifiée en matière de contrôles préventifs, capable de les aider à communiquer les informations nécessaires dans leur plan de contrôles préventifs et leurs analyses de sécurité alimentaire.

« Chaque usine est totalement différente », explique M. Acuff. « Leur conception, leur personnel, les produits qu'elles fabriquent. Il n'existe donc pas de formation unique qui convienne parfaitement à tous les groupes. Même au sein d'une même entreprise, les usines peuvent être différentes. »

Mais y a-t-il quelque chose qui ne varie pas d'un endroit à l'autre et d'un aliment à l'autre ? Les mesures de l'activité de l'eau et la valeur qu'elles apportent aux scientifiques spécialisés dans l'alimentation, aux producteurs et aux consommateurs.

‍