AQUALAB : Principales conclusions sur les édulcorants alternatifs | AQUALAB

Pullman, WA - Le laboratoire de recherche et développement de METER Food a publié les résultats d'une étude récente explorant les avantages et les inconvénients des principaux édulcorants alternatifs que les entreprises alimentaires doivent prendre en compte lorsqu'elles remplacent le sucre dans la formulation de leurs produits.

La pression exercée par les consommateurs et les agences gouvernementales pour réduire la quantité de sucre dans les aliments a fait de l'industrie des substituts du sucre un marché de 18 milliards de dollars.

"La demande de snacks et de friandises plus sains ne cessant de croître, les nouveaux édulcorants innovants abondent", a déclaré Mary Galloway, responsable du laboratoire de R&D de METER Food. Dans leur empressement à développer le prochain en-cas "clean label" à faible teneur en calories mais au goût délicieux, les entreprises alimentaires constatent que chaque substitut du sucre s'accompagne d'un ensemble de défis particuliers. En résumé, remplacer le sucre semble simple, mais ce n'est pas le cas.

Si les édulcorants de substitution permettent de créer des versions sans sucre des produits préférés des consommateurs, le sucre et ses substituts ne se limitent pas au goût. La suppression du sucre affecte le goût sucré, la couleur, le levain, la tendreté, l'humidité, la texture, le point de congélation, etc. d'un aliment.

Comme les substituts tels que la stévia, le sorbitol et l'extrait de fruit de moine ne reproduisent pas parfaitement les caractéristiques du sucre, les scientifiques de l'alimentation doivent trouver de nouvelles façons d'obtenir le goût, la texture, la durée de conservation et l'apparence du sucre qui satisferont les consommateurs. Pour atteindre leurs objectifs, les formulateurs et les entreprises alimentaires doivent identifier et hiérarchiser les caractéristiques du sucre qu'ils tentent d'imiter et celles qu'ils souhaitent éviter.

Les résultats de l'étude identifient les avantages et les inconvénients des principaux édulcorants de substitution et les concepts scientifiques qui expliquent les caractéristiques uniques du sucre. M. Galloway présente une feuille de route pour les formulateurs qui prouve que les mesures de l'activité de l'eau sont le moyen le plus efficace pour minimiser les défis associés aux substituts du sucre et que le mélange de différents substituts du sucre peut donner de meilleurs résultats.

"Malheureusement, il n'existe pas de substitut de sucre parfait. De nombreux substituts, si ce n'est tous, présentent un inconvénient : goût désagréable, manque d'humectation, valeur calorique ou indice glycémique, incapacité à brunir, ou autres", a ajouté M. Galloway. Les formulateurs qui recherchent les propriétés humectantes du sucre doivent savoir que les édulcorants alternatifs à l'état cristallin ne lient pas bien l'eau. Si les formulateurs ne font pas attention, les édulcorants alternatifs pourraient cristalliser et libérer de l'humidité dans un produit final, affectant ainsi la saveur, la texture, la consistance et la durée de conservation."

M. Galloway note que les données du projet peuvent être représentées sous forme d'isothermes de sorption de l'humidité. Les isothermes visualisent la relation entre la teneur en humidité et les niveaux d'activité de l'eau dans un matériau à une température donnée. Les isothermes aident les formulateurs et les scientifiques de l'alimentation à prévoir les caractéristiques physiques, les durées de conservation et les besoins d'emballage de leurs produits, ainsi que de nombreuses autres informations. 

Accès à l'étude complète. 

À propos de METER Food

METER Food est une division d'Addium, une entreprise technologique de premier plan qui fournit en temps réel des données à haute résolution qui alimentent la production et les processus dans les secteurs de la qualité alimentaire, de la recherche environnementale, de l'urbanisme et de l'agriculture. Grâce à la puissance de ses employés, Addium combine la science, l'ingénierie et l'expertise en matière de conception pour transformer les mesures physiques en informations utiles.

Visitez le site https://www.metergroup.com/en/meter-food-aqualab pour en savoir plus.