Activité de l'eau et produits carnés de longue conservation

Activité sur l'eau pour les inspecteurs

Les inspecteurs de l'USDA s'attendent à ce que l'activité de l'eau soit un point de contrôle critique (CCP) dans les plans HACCP, généralement pendant le séchage et l'emballage. Une activité de l'eau inférieure à 0,85 est une exigence réglementaire du FSIS pour le modèle HACCP relatif à la stabilité de la durée de conservation. Les autres mesures de l'humidité, y compris le TPM et la teneur en eau, ne sont pas des "considérations de sécurité" et ne sont pas incluses dans les plans HACCP. L'USDA explique que "l'activité de l'eau du produit est le mieux corrélée à l'inhibition de la croissance de chaque pathogène".

Mais pourquoi ?

Pourquoi la diminution de l'activité de l'eau inhibe-t-elle la croissance des agents pathogènes ?

Comme le disent si bien les Marianski dansL'art de faire des saucisses fermentéesle contrôle de l'activité de l'eau "revient à voler de la nourriture aux bactéries". En réduisant l'activité de l'eau, on "enferme" l'eau, ce qui rend la reproduction des bactéries impossible. Voyons cela plus en détail.

Listeria, E. ColiStaph et Salmonella sont de minuscules organismes et, comme tout organisme, ils ont besoin d'eau pour se développer et se reproduire. Ils obtiennent cette eau en l'aspirant à travers la membrane cellulaire qui les entoure. Cette force d'aspiration provient des différences d'énergie entre l'eau à l'extérieur et l'eau à l'intérieur de la cellule.

Il est facile de voir que l'eau se déplace d'une énergie élevée à une énergie faible : imaginez une casserole d'eau bouillante.
Les molécules d'eau se déplacent (sous forme de vapeur) de l'eau bouillante à haute énergie vers l' atmosphère à basse énergie.

Les différences d'énergie entre un cracker et un morceau de fromage sont moins extrêmes, mais lorsque le fromage repose sur le cracker, les molécules d'eau se déplacent du fromage, dans lequel l'eau a une énergie plus élevée, vers le cracker, dans lequel l'énergie est plus faible.

Ce principe est également valable au niveau moléculaire, et les bactéries pathogènes l'utilisent pour extraire l'eau d'un environnement à forte énergie hydrique à l'extérieur de la cellule vers un environnement à faible énergie hydrique à l'intérieur de la cellule.

En revanche, si l'on abaisse suffisamment l'énergie de l'eau à l'extérieur de la cellule, on provoque un "stress osmotique" : la cellule ne peut plus absorber d'eau et devient dormante. Le stress osmotique ne tue pas les bactéries pathogènes, il les empêche simplement de se reproduire.

L'activité de l'eau est simplement une mesure de l'état énergétique de l'eau dans un matériau. Vous pouvez l'utiliser pour déterminer si l'eau contenue dans un morceau de viande séchée a suffisamment d'énergie pour supporter une souche particulière de bactéries. Les agents pathogènes ne réagissent pas tous de la même manière au stress osmotique. C'est pourquoi le staphylocoque est capable de survivre à des activités de l'eau inférieures à celles de la Listeria.

La réduction de l'activité de l'eau ne tue pas les bactéries, mais après une étape d'élimination comme le traitement thermique, l'activité de l'eau contrôle la croissance bactérienne, et c'est pourquoi c'est la mesure d'humidité de choix du FSIS. Mais elle peut être bien plus que cela. L'activité de l'eau a une importance qui va au-delà du FSIS, de l'USDA et de l'HACCP. C'est un moyen efficace de mesurer et de comprendre la présence d'eau dans votre produit.

Contrôle des processus avec l'activité de l'eau

Lors du séchage, l'activité de l'eau est le meilleur moyen de contrôler le processus.

En effet, il aborde directement les trois questions auxquelles vous devez répondre :

• Mon produit est-il sûr ?
• Les consommateurs l'apprécieront-ils ?
• Puis-je gagner de l'argent en le produisant ?

Satisfaction du client : Garantir la cohérence d'un lot à l'autre

Pour satisfaire vos clients, vous devez trouver le moyen de leur fournir systématiquement le produit qu'ils souhaitent.
Lorsque vous séchez votre produit, vous devez atteindre le même objectif de séchage à chaque fois. Si vous mesurez la teneur en eau, le TPM ou un autre attribut, vous finirez par courir après la queue.

Lorsque vous ajustez la durée ou la température, les valeurs d'activité de l'eau réagissent. Et lorsque vous goûterez votre produit, vous découvrirez que les mesures de l'activité de l'eau sont étroitement liées à la texture de la viande séchée.

Contrairement à d'autres mesures d'humidité, l'activité de l'eau est basée sur des normes. Cela signifie que la mesure que vous effectuez aujourd'hui peut être comparée à celle que vous avez effectuée l'année dernière ou à celle qu'un autre opérateur a effectuée. Vous pouvez comparer les valeurs d'un lot à l'autre, d'une ligne à l'autre et d'un site de traitement à l'autre. Et vous pouvez utiliser les données sur l'activité de l'eau en temps réel pour ajuster la température du four ou le temps de cuisson.

Il vous permet également de vérifier la qualité des ingrédients provenant des fournisseurs et de prouver aux acheteurs la constance de la qualité de vos produits.

Rentabilité : Prévenir les pertes dues à un séchage excessif

Lors de nos tests de produits, nous avons constaté qu'il était facile de trop sécher la viande séchée si l'on ne surveillait pas l'activité de l'eau. Même de petites variations ont un effet sur la qualité et les bénéfices.

En fait, nous avons constaté qu'une petite différence dans l'activité de l'eau revenait à jeter une pièce de 25 cents dans chaque sac de viande séchée avant l'expédition. L'utilisation de l'activité de l'eau pour déterminer si votre produit est correctement séché peut permettre d'éviter des centaines de milliers de dollars de pertes.

En mesurant l'activité de l'eau, vous pouvez atteindre le point idéal, c'est-à-dire le point où l'activité de l'eau de votre viande séchée est suffisamment faible pour être sûre et suffisamment élevée pour satisfaire vos clients. Vous pouvez ensuite atteindre ce point tous les jours pour garantir votre rentabilité.

Contrôle des processus à l'aide de données en temps réel

L'utilisation de l'activité de l'eau en tant que contrôle de processus repose sur deux éléments clés. Premièrement, la mesure de l'activité de l'eau doit être rapide. Ensuite, les données doivent être fournies en temps réel ou presque.

Rapide, facile, à la ligne

Les mesures traditionnelles de la teneur en eau approuvées par l'AOAC sont pratiquement impossibles à réaliser pendant le processus de séchage. Et la perte rapide lors du séchage n'est pas assez précise. En revanche, les mesures du point de rosée par miroir réfrigéré et de l'activité de l'eau par laser à diode accordable peuvent toutes deux être effectuées sur la ligne en 5 minutes ou moins.

Et si vous pouvez passer un burrito au micro-ondes, vous pouvez utiliser ces instruments pour mesurer l'activité de l'eau à 0,003 aw. Aucun diplôme scientifique n'est requis.

Données en temps réel

L'automatisation de la collecte des données est essentielle pour l'utilisation de toute mesure en tant que contrôle de processus. Les nouvelles technologies permettent de collecter des données directement et automatiquement à partir de compteurs d'activité de l'eau et d'autres instruments existants. Découvrez comment une usine de fabrication a surmonté le "cauchemar" de la collecte manuelle de données pour obtenir les données en temps quasi réel dont elle a besoin pour surveiller et contrôler la température de son four.

Il n'y a pas de réponse unique

Nous avons testé une grande variété de produits carnés de longue conservation dans notre laboratoire. Ces produits ont contrôlé l'activité de l'eau à l'aide de plusieurs humectants différents, dont le sel, la sauce soja et le sucre. Un seul contenait de la glycérine. Comme le montrent ces produits, il existe de nombreuses stratégies permettant d'obtenir une activité de l'eau sûre.

Une formulation plus sophistiquée

Cet article a principalement expliqué les bases de l'activité de l'eau et des viandes de longue conservation. Si cela vous intéresse, vous pouvez aller beaucoup plus loin dans la compréhension et le contrôle de l'humidité dans votre produit. Par exemple, vous pouvez

• apprendre à contrôler l'activité de l'eau en ajoutant des humectants (sel, sucre, sauce soja)
• modéliser ce qui se passe lorsque l'on fait varier le temps et la température de séchage
• déterminer la durée de conservation de votre produit
• comprendre ce qui se passe si votre produit est stocké à des températures ou à des taux d'humidité élevés
• évaluer les matériaux d'emballage et comprendre l'interaction entre l'emballage et la durée de conservation
• découvrir comment l'humidification ou le séchage de votre produit affecte son activité de l'eau

Aperçu du marché : classement des principales marques de viande séchée

Nous avons acheté de la viande séchée dans des magasins locaux, des grandes chaînes et des détaillants en ligne. Nous avons testé des marques anciennes et célèbres ainsi que des marques plus récentes. Nous avons testé des marques qui produisent tout sur place et des marques qui sont co-emballées dans différentes installations.

Le résultat ? Un aperçu du marché de douze marques de viande séchée. Dans ce webinaire de 15 minutes, Scott Campbell passe en revue les résultats de l'étude. Apprenez :

• quelles marques ont permis d'obtenir un produit cohérent dans les échantillons que nous avons testés.
• quelles marques se sont dangereusement rapprochées des limites de sécurité, et pourquoi.
• les marques qui sur-emballent et celles qui n'atteignent pas le minimum requis.
• les coûts prévus de l'incohérence de l'emballage et du séchage.

Références

Marianski, Stanley, et Adam Mariański. L'art de fabriquer des saucisses fermentées. Bookmagic LLC, 2009.