Introduction à l'activité de l'eau (aw) : Le guide du débutant sur le rôle de l'activité de l'eau dans la production alimentaire

Qu'est-ce que l'activité de l'eau ?

L'activité de l'eau: une question d'énergie. L'_Aw est le rapport entre la pression de vapeur de l'aliment lui-même, lorsqu'il est en parfait équilibre avec le milieu aérien environnant.

Prenez un verre d'eau et une éponge sèche. Plongez le coin de l'éponge dans le verre d'eau. L'eau passera du verre à l'éponge.

L'activité de l'eau est la force qui fait que l'eau se déplace dans l'éponge. Pour mieux comprendre, réfléchissez à la différence entre l'eau de l'éponge et l'eau du verre.

L'eau du verre est libre, mais l'eau de l'éponge est tout sauf libre. Elle est liée par des liaisons hydrogène, des forces capillaires et des forces de van der Waals-London. C'est ce qu'on appelle les effets de matrice. L'eau de l'éponge a un état énergétique inférieur à celui de l'eau du verre. L'eau s'écoule dans l'éponge, mais pour la faire ressortir, nous devons travailler en pressant l'éponge.

L'eau contenue dans l'éponge a une pression de vapeur plus faible, un point de congélation plus bas et un point d'ébullition plus élevé que l'eau contenue dans le verre. Les différences sont mesurables et quantifiables.

L'énergie de l'eau peut également être diminuée en la diluant avec des solutés. C'est ce qu'on appelle les effets osmotiques. Comme il faut du travail pour ramener l'eau à son état pur et libre, l'activité de l'eau s'en trouve également réduite. La variation totale de l'énergie est la somme des effets matriciels et osmotiques.

Utiliser les mathématiques pour mesurer la_{capacité de} l'eau

Si nous enfermons un échantillon dans un récipient hermétique, l'humidité relative de l'air dans l'espace de tête s'équilibrera avec l'activité de l'eau de l'échantillon. À l'équilibre, les deux sont égaux et nous pouvons mesurer l'humidité relative de l'espace de tête pour connaître l'activité de l'eau de l'échantillon. C'est la réponse la plus fiable à la question de savoir comment mesurer l'activité de l'eau.

Méthodes secondaires : hygromètres, capteurs de capacité

Comme les premiers appareils de mesure de l'activité de l'eau, la plupart des instruments modernes utilisent des capteurs hygrométriques à capacité ou à résistance électrique pour mesurer l'humidité dans l'espace de tête au-dessus de l'échantillon.

Ces compteurs utilisent des méthodes secondaires : ils relient un signal électrique à l'humidité relative et doivent être étalonnés avec des étalons de sel connus.

Avec ces capteurs, l'ERH est égal à l'activité de l'eau de l'échantillon seulement si les températures de l'échantillon et du capteur sont identiques. Des mesures précises nécessitent un bon contrôle ou une bonne mesure de la température. Les capteurs capacitifs sont de conception simple et sont souvent utilisés dans des appareils de mesure de l'activité de l'eau relativement bon marché.

Comment mesurer l'activité de l'eau - le point de rosée est une méthode primaire

Les meilleures méthodes qui répondent à la question de savoir comment mesurer l'activité de l'eau (aw) sont les méthodes primaires qui utilisent le rapport p _/p0.

_P0 (la pression de vapeur saturante) ne dépend que de la température de l'échantillon (comme le montre le graphique ci-joint), il est donc possible de mesurer _p0 en mesurant la température de l'échantillon. P (la pression de vapeur de l'eau dans l'échantillon) peut être mesurée en mesurant la pression de vapeur de l'eau dans l'espace de tête scellé au-dessus de l'échantillon. La façon la plus précise de mesurer cette pression de vapeur, et qui revient aux premiers principes, est de mesurer le point de rosée de l'air.

La méthode primaire signifie une mesure directe, sans étalonnage

Les principaux avantages de la méthode du point de rosée (ou du point de rosée à miroir froid) sont la rapidité et la précision. Le capteur de point de rosée à miroir froid est une méthode de mesure primaire basée sur des principes thermodynamiques fondamentaux. Les compteurs d'activité de l'eau à miroir réfrigéré effectuent des mesures très précises (±0,_003aw), généralement en 5 minutes environ. Comme la mesure est basée sur la détermination de la température, aucun étalonnage n'est nécessaire. Les utilisateurs doivent mesurer une solution saline standard pour vérifier le bon fonctionnement de l'instrument. Pour certaines applications, la rapidité de cette méthode permet aux fabricants de contrôler en ligne l'activité de l'eau d'un produit.

Une mesure puissante pour l'AQ/CQ et la formulation

L'activité de l'eau est une mesure thermodynamique de l'énergie de l'eau dans un produit. Pourquoi votre entreprise devrait-elle apprendre à mesurer l'activité de l'eau ? L'activité de l'eau est directement liée à la sensibilité microbienne des produits alimentaires. Elle est également directement liée à de nombreuses réactions qui mettent fin à la durée de conservation des aliments. Parce qu'elle est mesurée sur une échelle avec une norme connue, elle est particulièrement bien adaptée pour être une spécification de sécurité et de qualité.