Comment prévoir la migration de l'humidité avec l'activité de l'eau
Comment prévoir la migration de l'humidité avec l'activité de l'eau
C'est l'activité de l'eau, et non la teneur en eau, qui permet de prédire la migration de l'eau. Connaître les niveaux d'aW de vos ingrédients peut vous aider à déterminer comment les traiter, les formuler et les conditionner.
Lorsque deux produits ou composants de produits différents sont scellés dans une sorte d'emballage, ils échangent de l'humidité. Qu'il s'agisse de flocons de céréales et de fruits secs, de gélules contenant des ingrédients pharmaceutiques ou de biscuits fourrés à la confiture, l'humidité circule entre les composants.
Comment prévoir la migration de l'humidité
L'activité de l'eau de chaque composant permet de prédire s'il gagnera ou perdra de l'humidité.
La teneur en eau ne fonctionne pas de cette manière. En fait, il arrive que l'humidité se déplace de la composante la plus faible vers la plus élevée. Voici un exemple qui illustre ce concept.
Des chiffres sur l'humidité qui prêtent à confusion
Si vous avez un gâteau aux fruits contenant 50 % d'humidité et des morceaux de fruits secs contenant 30 % d'humidité, vous pouvez supposer que l'eau se déplacera du gâteau vers les fruits secs. Cependant, si l'activité de l'eau est plus élevée dans les fruits que dans le gâteau, vous obtiendrez un gâteau détrempé et des fruits durs comme de la pierre, car l'eau se déplace vers l'équilibre. Cet équilibre implique l'état énergétique, ou l'activité, de l'eau, et non son contenu en volume.
Pour mieux comprendre ce concept, imaginez deux réservoirs d'eau. L'une est presque pleine, avec 10 000 gallons. L'autre réservoir est presque vide, ne contenant qu'un gallon. Dans quel sens l'eau se déplacera-t-elle entre les deux réservoirs ?
Il est évident que les volumes ne sont pas pertinents. L'eau se déplace d'une pression plus élevée à une pression plus basse, et non d'un réservoir plein à un réservoir vide. Si nous augmentons la pression du réservoir presque vide en le plaçant au-dessus du réservoir plein, l'eau se déplacera du vide vers le plein.
L'activité de l'eau permet un contrôle complet de l'humidité
De même, l'activité de l'eau, et non la teneur en eau, permet de prédire comment l'eau va migrer à l'intérieur d'un produit. Le fabricant de gâteaux aux fruits peut mettre au point une recette dans laquelle le gâteau et les morceaux de fruits ont la même activité de l'eau. Cela permet d'éviter les surprises liées à l'humidité lors du stockage et de la vente du gâteau. Il s'agit d'un produit sûr, appétissant et de longue conservation.
Connaître l'activité de l'eau d'ingrédients distincts peut aider à déterminer comment les traiter. L'une des solutions à un problème de migration de l'humidité consiste à réduire ou à augmenter l'activité de l'eau des différents composants jusqu'à ce qu'ils soient identiques. Les fabricants peuvent également retarder le processus de diffusion à l'intérieur d'un composant en augmentant sa viscosité. Une barrière comestible, telle qu'une couche de chocolat à l'intérieur d'un cornet de glace, peut également empêcher la migration de l'humidité. Parfois, les différences d'activité de l'eau qui ne peuvent être égalisées nécessitent un emballage séparé.
