Aperçu du marché : Aliments naturels

Dans cet aperçu du marché, nous examinons l'industrie des aliments naturels à étiquette propre. Nous avons soumis 96 produits alimentaires de 27 marques d'aliments naturels à des tests d'humidité complets pour voir quelles marques ont réussi, lesquelles n'ont pas réussi, et comment le fait de faire les bons choix en matière d'humidité pour votre produit peut améliorer la qualité, la sécurité et les dividendes. 

Poursuivez votre lecture pour découvrir les secrets de l'humidité qui vous permettront d'obtenir des produits au goût plus frais, d'améliorer leur durée de conservation et d'éviter les coûts élevés liés à l'irrégularité de l'humidité.

Catégories de produits naturels testés

Fruits secs

Notre analyse des fruits secs a montré que les produits à base de fruits secs ont tendance à présenter une plus grande variabilité en raison des niveaux de sucre naturellement élevés qui lient l'eau et de la teneur élevée en fibres qui créent des structures différentes, ce qui rend plus difficile la prédiction des valeurs aberrantes. 

Un large éventail de méthodes de séchage peut également créer des variations dans les niveaux d'humidité. Heureusement, la nature acide des fruits permet des niveaux d'activité de l'eau plus sûrs et plus élevés. 

Les objectifs finaux des fruits secs diffèrent également en fonction de leur utilisation, mais il est essentiel que les fabricants de fruits secs créent des isothermes de sorption de l'humidité pour chaque produit à base de fruits secs afin de trouver le point idéal où leurs produits présentent l'équilibre parfait entre la teneur en eau et l'activité de l'eau. 

Noix

D'une manière générale, les fruits à coque varient moins en termes d'humidité que les fruits secs, mais comme pour tous les produits alimentaires, l'activité de l'eau affecte le rendement, la texture et le délai de rancissement des fruits à coque. 

Comme pour les fruits secs, les critères sont différents selon qu'il s'agit de fruits à grignoter ou de fruits à coque utilisés comme ingrédients. Les plages d'activité de l'eau changeront également si les fruits à coque sont mélangés à d'autres produits en raison de la migration de l'humidité, bien que l'impact le plus important provienne de la torréfaction. 

Là encore, la création d'une isotherme permet d'identifier avec beaucoup plus de précision les niveaux d'activité de l'eau nécessaires à la réussite de l'opération.

Barres de céréales pressées à froid

En raison de la nature multi-composants des barres granola, il est crucial de prendre en compte le pH et les niveaux d'activité de l'eau de chaque ingrédient. Lorsque les ingrédients présentent des niveaux d'activité de l'eau supérieurs aux limites de la croissance microbienne, ils doivent être pasteurisés avant d'être transformés. La migration de l'humidité devra également être gérée, car les différents ingrédients auront probablement des niveaux d'activité de l'eau différents. 

Il est également utile de prévoir l'effet que l'abus de température aura sur le produit. Le contrôle de la teneur en humidité et des niveaux d'activité de l'eau au moyen d'isothermes est le meilleur moyen de prévoir les effets de la migration de l'humidité et des abus de température. 

Utilisation des isothermes pour gérer la migration de l'humidité

Il est essentiel de comprendre l'activité de l'eau pour gérer la migration de l'humidité dans les produits alimentaires. Si nous ne comprenions pas et ne contrôlions pas la migration de l'humidité, nous ne pourrions pas avoir des produits tels que le Raisin Bran ou les biscuits fourrés à la crème en raison des différents niveaux d'humidité de chaque composant du produit final. 

Comment gérer la migration de l'humidité ?

Tout d'abord, il est essentiel de comprendre que la migration de l'humidité est déterminée par l'activité de l'eau et non par la teneur en eau. Les mesures de l'activité de l'eau sont 6 fois plus précises que celles de la teneur en eau. Lorsque nous établissons une corrélation entre les deux dans une isotherme de sorption de l'humidité, il devient possible de déterminer avec précision le moment où votre produit connaîtra des problèmes dus à l'humidité, tels que des changements de texture, des taux d'oxydation ou la formation de moisissures. 

Prenons l'exemple des myrtilles et des amandes. Comme l'activité de l'eau est plus élevée dans les myrtilles que dans les amandes, il y aurait un transfert d'humidité des myrtilles vers les amandes, ce qui pourrait modifier la texture des amandes. Si les niveaux d'activité de l'eau étaient opposés et que les amandes transféraient de l'humidité aux myrtilles, l'effet serait plus négligeable. Si les deux produits ont le même niveau d'activité de l'eau, il n'y aura pas de migration d'humidité ni de changement pour l'un ou l'autre produit. La création d'isothermes pour chaque produit vous permettrait de savoir quels changements potentiels se produiraient et à quel moment précis.

L'impact de la réduction de l'irrégularité de l'humidité

Le manque d'humidité peut entraîner des problèmes de qualité dans les produits alimentaires naturels, tels que des changements de texture et une prolifération microbienne. Mais elle peut également entraîner des problèmes de production et de revenus. 

Par exemple, bien que le séchage excessif puisse être considéré comme un moyen de réduire les risques de sécurité et de rappel, il peut également entraîner des pertes de revenus significatives en raison du poids du produit. Le resserrement des processus de séchage améliore la cohérence et peut conduire à une plus grande efficacité de la production et à une augmentation des bénéfices.

L'examen de la situation réelle d'un producteur de pruneaux a montré que les pruneaux pouvaient contenir plus d'humidité en toute sécurité, ce qui a permis d'augmenter la production de 1 500 tonnes et de générer une augmentation du rendement annuel de 487 000 dollars.

Grandes marques contre petites marques

Notre examen a révélé une grande variabilité dans les processus d'hydratation entre les marques les plus connues et les plus petites. Il n'y a pas eu de vainqueurs définitifs, bien que les petites marques aient pris un léger avantage sur les barres de céréales pressées à froid. Cela pourrait s'expliquer par le fait que les petites marques travaillent avec de plus petits lots d'ingrédients, ce qui leur permet de mieux contrôler le processus. Toutefois, nos analyses ont montré que les marques les plus importantes sont les plus performantes en matière de cohérence de l'emballage, en limitant les débordements et les manques de remplissage. Plus important encore, nos résultats prouvent que des améliorations sont possibles dans tous les domaines, tant pour les grandes que pour les petites marques, et que l'amélioration des processus d'hydratation peut avoir des retombées positives.