Aperçu du marché : La viande séchée. Classement des meilleures marques

Ce webinaire traite d'un échantillon de marques de viande séchée et analyse les données relatives à l'activité de l'eau et à la teneur en humidité d'une grande variété d'emballages de viande séchée. Bien que les marques soient anonymes, les testeurs ont remarqué des tendances distinctes dans chaque marque de viande séchée.

Échantillons de Jerky

Les testeurs ont choisi de tester la viande séchée en utilisant l'approche des rapports de consommateurs. La viande séchée a été achetée dans des magasins locaux afin de représenter fidèlement les usines de production, le lieu de production et les numéros de lot. Trois sacs de chaque saveur ont été achetés. Trente et un parfums de viande séchée de douze marques différentes ont été achetés, ce qui a donné une centaine de paquets de viande séchée.

Activité de l'eau et teneur en eau

L'activité de l'eau dans les échantillons de viande séchée variait de 0,6 à 0,8, ce qui démontre les différentes approches adoptées par les entreprises lors de la fabrication du produit. Les résultats les plus cohérents par marque indiquent un contrôle élevé du processus. Toutefois, si une trop grande quantité d'eau est éliminée du produit, il est possible d'améliorer le processus.

Si la limite supérieure de l'activité de l'eau est de 0,85, le pH du produit peut influer sur la limite de l'activité de l'eau. Plus le pH d'un produit est bas, plus la limite d'activité de l'eau augmente, bien que cela nécessite des processus stricts et contrôlés pour limiter la croissance microbienne.

Dans le cas de la viande séchée, l'augmentation de l'activité de l'eau entraîne une augmentation de l'offre, ou de la tendreté, de la viande séchée. Toutefois, l'astuce consiste à rester dans une fourchette d'activité de l'eau acceptable, en évitant le risque d'une croissance microbienne dangereuse. Les emballages présentant une activité de l'eau plus élevée se moulent rapidement une fois sortis de l'emballage, s'abîmant souvent avant la période de fraîcheur promise.

La teneur en eau peut varier même si l'activité de l'eau est la même. La formule du produit (c'est-à-dire les mélanges d'épices et les marinades, les sucres, le sel et les matières premières) influe sur sa capacité à retenir l'eau. En fin de compte, la teneur en eau n'a pas d'importance, c'est la consistance du produit qui en a. La variabilité de la teneur en eau et de l'activité de l'eau indique un problème au niveau de la technologie et de la production.

Les résultats ont permis de regrouper les marques de viande séchée en fonction d'une faible activité de l'eau (principalement de la même marque) et d'une forte activité de l'eau (principalement de marques similaires). La teneur en eau a été regroupée autour de l'isotherme (la relation entre la teneur en eau et l'activité de l'eau).

Résultats et contrôle du processus

La marque H présentait des résultats similaires en matière d'activité de l'eau et de teneur en eau pour l'ensemble de ses produits, ce qui indique une bonne maîtrise du processus. En revanche, la marque F présentait un large éventail d'activités de l'eau parmi ses produits, ce qui n'est pas bon. Une grande variété d'activité de l'eau parmi les produits d'une même marque indique que les processus de production ne sont pas aussi contrôlés qu'ils pourraient et devraient l'être.

Le contrôle des processus est essentiel lors de la fabrication d'un produit et a une incidence considérable sur les résultats de l'entreprise en termes de produits et de bénéfices.

Débordement

Le surremplissage dans l'emballage d'un produit représente l'équilibre dans l'emballage et le processus de production. Les entreprises veulent que le poids de l'emballage soit cohérent et qu'il soit possible de mettre suffisamment de produit dans l'emballage sans en mettre trop, ce qui reviendrait à donner du produit. Mais ne pas mettre assez de produit peut mettre en péril la réputation de la marque et enfreindre les réglementations.

Tous les produits de marque ont un poids moyen cible et aucun sac ne doit être produit à un poids inférieur à celui indiqué sur l'étiquette du sac. L'écart maximal autorisé dépend du poids indiqué sur l'étiquette du sac et de la variabilité entre les marques.

Il a été constaté que la marque K ne remplissait pas suffisamment ses sacs, ce qui pourrait indiquer des infractions à la réglementation. La marque A, en revanche, obtient des résultats cohérents en ce qui concerne le poids de ses emballages. Des processus incohérents sont généralement la raison pour laquelle la plupart des marques remplissent trop leurs sacs.

La viande séchée aromatisée au teriyaki était la plus susceptible de déborder, toutes marques confondues. Malheureusement, les tests n'ont pas permis d'étudier ce phénomène, mais il pourrait être dû au fait que les arômes teriyaki ont tendance à être plus collants que les autres arômes d'une même marque.

Recommandations pour les fabricants de Jerky

Les petits fabricants de viande séchée doivent toujours tenir compte de l'activité de l'eau, des meilleurs moyens de mesurer l'activité de l'eau, des moyens d'éliminer les variabilités du processus, de la mise en place et de l'enregistrement des données, et du contrôle des valeurs. Les grands fabricants de viande séchée feraient bien de s'associer à des entreprises technologiques capables de rendre intelligente une machine ancienne. L'amélioration des machines portera sur le processus de fumage et permettra d'obtenir la bonne quantité de viande séchée par sac.

Conclusion

La production de viande séchée doit respecter les réglementations strictes de l'USDA, et l'activité de l'eau définit un niveau d'humidité rentable. Ce test a permis de découvrir des possibilités d'amélioration dans la production de viande séchée, notamment une opportunité de gain de 50 millions de dollars sur le marché lorsque l'on s'attaque au problème du sur-remplissage dans l'emballage du produit. La clé d'un produit cohérent et fiable réside dans le degré de contrôle du processus. Les données le confirment pour toutes les marques.