Utiliser l'activité de l'eau pour obtenir et conserver la bonne texture
Utiliser l'activité de l'eau pour obtenir et conserver la bonne texture
Bonbons croquants, confiseries moelleuses, chips croustillantes et snacks - sans la bonne texture, les aliments perdent de leur attrait. L'activité aquatique peut vous aider à obtenir la consistance parfaite.
De nombreuses confiseries ont une texture particulière : mordante, croquante, lisse, granuleuse, collante ou molle. Les arômes des confiseries sont également caractéristiques. Ces deux éléments se combinent pour former l'expérience du client. L'humidité joue un rôle clé dans la texture des produits de confiserie. En fait, il existe une plage idéale d'activité de l'eau - un "sweet spot" - qui maximise la texture et la qualité. Il est essentiel de bien mesurer l'humidité pour presque tous les produits. L'activité de l'eau est le moyen le plus efficace de mesurer et de contrôler l'humidité.
L'activité de l'eau facilite le choix des bonnes spécifications
L'activité de l'eau influe sur les propriétés physiques des aliments. Les aliments à forte activité de l'eau ont une texture humide, juteuse, tendre et moelleuse. Lorsque l'activité de l'eau de ces produits est réduite, des attributs texturaux indésirables, tels que la dureté, la sécheresse, le caractère rassis et la dureté, apparaissent. Les produits à faible activité de l'eau ont des attributs de texture décrits comme croustillants et croquants, tandis que ces produits à des niveaux d'activité de l'eau plus élevés évoluent vers une texture détrempée. L'activité de l'eau étant étroitement liée à la texture du produit, il est facile de définir des spécifications relatives à des caractéristiques de texture importantes.
Les activités critiques liées à l'eau déterminent à quel moment les produits deviennent inacceptables.
La texture peut se détériorer de deux façons : dès la fabrication du produit ou au fil du temps, lorsque le produit est mis en rayon. Si un biscuit aux pépites de chocolat moelleux sort de la chaîne de production déjà croustillant, il est probable que trop d'eau a été retirée au cours du processus de cuisson. Une autre complication survient lorsque les produits subissent un changement de phase au cours du stockage. Ces changements, notamment la transition vitreuse et la cristallisation, transforment les produits lisses en produits granuleux, ou les produits mous en briques durcies.
Les crackers, les chips, les boules de maïs soufflé et le pop-corn perdent tous leur croustillance sensorielle avec l'augmentation de l'activité de l'eau. L'intensité du croustillant et la texture hédonique globale des produits de grignotage secs dépendent de l'activité de l'eau (Katz et Labuza, 1981). Les activités de l'eau critiques indiquent où le produit devient inacceptable d'un point de vue sensoriel. Ces activités se situent dans la plage où des transformations amorphes à cristallines se produisent dans les systèmes alimentaires à base de sucres simples et où la mobilisation des constituants solubles de l'aliment commence. Un séchage excessif et rapide ou une réabsorption de l'humidité par un matériau vitreux peut entraîner une perte de produit par fissuration et rupture excessive.
L'activité aquatique : un moyen simple de prévenir les problèmes de texture
L'activité de l'eau joue un rôle clé dans la prévention de ces problèmes. Tout d'abord, des tests sensoriels peuvent être utilisés pour définir les niveaux d'activité de l'eau acceptables au cours d'un processus de fabrication. Une fois les spécifications définies, il est facile de les contrôler : il suffit d'utiliser un compteur d'activité de l'eau pour chaque lot. L'utilisation d'un analyseur de sorption de vapeur pour identifier les problèmes avant qu'ils ne surviennent est encore plus efficace. Une isotherme de sorption de l'humidité peut mettre en évidence les niveaux d'activité de l'eau qui sont critiques pour les changements de texture.
Les isothermes mettent en évidence les activités critiques de l'eau
Généralement, l'activité critique de l'eau est déterminée par une étude approfondie de la texture, mais il existe un moyen plus simple. Les courbes isothermes dynamiques à haute résolution (voir figure 1) ont permis d'identifier des valeurs critiques d'activité de l'eau (RHc) qui indiquent avec précision où la texture correcte est perdue en raison d'inflexions marquées dans la courbe d'adsorption de l'humidité.
Une étude réalisée par des chercheurs de l'université de l'État de Washington a tenté de déterminer si les courbes isothermes dynamiques des biscuits à faible activité de l'eau pouvaient être utilisées pour identifier une activité de l'eau critique et si cette activité de l'eau pouvait être utilisée comme indicateur de stabilité de la texture.
Les chercheurs ont constaté que l'effet de l'activité de l'eau sur le croustillant était plus important que la température et que l'activité critique de l'eau permettait effectivement d'identifier le point initial à partir duquel la texture correcte était perdue. Cela signifie que l'utilisation d'une activité critique de l'eau permet de déterminer avec une extrême précision le point exact de perte de texture - ce qui est important car un RHc peut être obtenu avec beaucoup moins de travail et de temps qu'une étude de texture. En outre, pour les produits vendus au poids, le fait de connaître la quantité exacte d'eau influençant la stabilité de la texture a un impact direct sur les résultats.
Ressources
Carter, Brady Paul. Recherche d'applications pratiques pour l'activité critique de l'eau à partir d'isothermes dynamiques du point de rosée. Université de l'État de Washington, 2015. Lien vers l'article.
Katz, E. E., et T. P. Labuza. "Effect of water activity on the sensory crispness and mechanical deformation of snack food products". Journal of Food Science 46, no. 2 (1981) : 403-409. Lien vers l'article.
