29 mars 2022
Dirigeant de l'industrie alimentaire : L'activité de l'eau prévient les épidémies et les maladies
Publié par Food Industry Executive - 29 mars 2022
Activité sur l'eau : Comment l'industrie alimentaire prévient les épidémies de maladies d'origine alimentaire et les rappels de produits
Le public est habitué aux rappels liés à des aliments à forte teneur en eau tels que les melons, la laitue et les crèmes glacées. Mais de nombreuses personnes ont été choquées par l'épidémie de salmonelle de 2018 attribuée aux céréales Sugar Smacks, l'épidémie de salmonelle de 2019 liée à la farine et l'épidémie d'E. Coli de 2021 liée à la préparation pour gâteaux. L'hypothèse selon laquelle il n'y a pas de risque de contamination microbienne dans les aliments à faible teneur en eau et à faible activité hydrique a conduit à de nombreuses épidémies de maladies d'origine alimentaire et à des rappels.
Alors pourquoi la FDA utilise-t-elle les limites d'activité de l'eau comme norme acceptable pour autoriser des tests microbiens limités ou inexistants dans les denrées alimentaires de longue conservation ?
Avant de répondre à cette question, il est important de noter que la teneur en eau et l'activité de l'eau sont des concepts liés mais différents. La teneur en eau est une mesure de la quantité d'eau contenue dans un aliment. Les aliments sont souvent considérés comme "secs" ou "humides", mais leur capacité à favoriser la croissance microbienne ne dépend pas de la quantité d'eau qu'ils contiennent. Elle dépend plutôt de l'énergie ou de l'activité de l'eau qu'ils contiennent.
La teneur en eau et l'activité de l'eau diffèrent l'une de l'autre parce que ...