Au-delà des barres : Innovation de produits chez Clif Bar & Company | AQUALAB

Lors de notre récente conversation, nous avons discuté de la façon dont elle a atterri chez Clif Bar, de l'importance de connaître la science derrière les produits, de la façon dont Clif Bar & Company développe sa gamme de produits et de ce qui la distingue en tant qu'organisation.

La vie avant le CLIF Bar

Luce a commencé sa carrière dans des laboratoires d'essais alimentaires, ce qui l'a exposée à toute une série de méthodes d'échantillonnage, de produits alimentaires et de questions de sécurité alimentaire. Bien que la majeure partie de son travail consistait à effectuer des tests transactionnels, elle a pu accompagner l'équipe de vente lors de visites de clients et d'usines, ce qui lui a permis de découvrir les nombreux rouages de l'industrie alimentaire.

Dans son deuxième laboratoire, Mme Luce a davantage joué un rôle de conseillère, combinant son expérience en matière d'essais avec des activités de conseil et de recherche. C'est là qu'elle a appris la valeur de la collaboration : définir des objectifs clés, puis travailler avec des équipes chimiques ou sensorielles pour les atteindre. 

"Cette fonction m'a également permis de voyager beaucoup à l'étranger, afin de voir comment les différents pays gèrent les problèmes de sécurité alimentaire", explique Mme Luce. "Le simple fait de voir leurs méthodes d'essai m'a été très utile et m'a bien préparé à mon poste actuel.

Après six ans chez Clif Bar - dont deux passés à travailler à domicile - elle est toujours aussi passionnée par son rôle.

Les gens voient "innovation" dans mon titre et supposent que je penche vers cette voie", explique Mme Luce. "Je travaille effectivement dans le domaine de l'innovation, c'est-à-dire que je collabore avec nos équipes interfonctionnelles lorsque nous lançons de nouveaux produits, mais [mon travail] est très largement axé sur la sécurité alimentaire."

Priorité à la sécurité alimentaire

En tant que leader en matière de sécurité alimentaire et d'innovation, Luce anticipe en permanence les risques potentiels liés aux ingrédients actuels, aux ingrédients futurs et aux partenaires de fabrication, ainsi que les moyens d'atténuer et de gérer ces risques.

L'humidité est l'un des principaux risques. Sans humidité suffisante, les produits peuvent devenir secs, cassants, insipides ou peu appétissants. Mais un excès d'eau entraîne souvent des problèmes de qualité ou de sécurité alimentaire, tels que la prolifération microbienne et les moisissures. 

"Nous devons comprendre la quantité d'eau que nous mettons dans le produit - les gens n'y pensent pas toujours", explique Mme Luce. Ils se disent : "Oh, y a-t-il de l'eau dans la recette ? C'est possible, mais il y a aussi de l'eau qui entre avec certains types d'ingrédients. Il faut prendre en compte l'ensemble de la situation.

Utiliser les bons indicateurs 

L'activité de l'eau est, et a toujours été, une donnée importante pour Clif Bar. Avec des compteurs d'activité de l'eau dans son centre d'innovation, ses cuisines de recherche et de développement et ses boulangeries commerciales, Clif Bar est en mesure de connaître les niveaux d'activité de l'eau à tous les stades du processus de production. Cela permet à son équipe de sécurité de comprendre ses produits et de maintenir des mesures de sécurité alimentaire et de qualité appropriées.

"Comprendre les niveaux d'activité de l'eau est une caractéristique essentielle pour la majorité des produits que nous fabriquons, car nous avons tendance à produire des aliments à faible teneur en eau", explique M. Luce. 

L'analyse commence au niveau des ingrédients. Mme Luce et son équipe travaillent avec leurs fournisseurs pour comprendre quels sont les points de données qu'ils collectent et communiquent. Ils exigent que des paramètres clés tels que l'activité de l'eau et la teneur en eau figurent sur le certificat d'analyse de chaque lot d'ingrédients. 

Les paramètres figurant sur les certificats d'analyse restent importants tout au long du processus, du mélange initial à l'emballage final. Des contrôles fréquents permettent de s'assurer que chaque lot respecte les paramètres définis pour les attributs physiques, chimiques et microbiologiques.  

"J'aimerais que l'on tende à considérer la teneur en eau et l'activité de l'eau en même temps, plutôt que la seule teneur en eau", déclare M. Luce. "Malheureusement, je pense que les gens ne comprennent pas toujours très bien ce qu'est l'activité de l'eau. Ils pensent qu'ils vérifient l'humidité et qu'ils sont donc couverts. Or, ce n'est pas la même chose."

Au-delà des bars : La diversification des activités

Au début de l'entreprise, la barre CLIF, produit phare, était destinée aux athlètes d'endurance. Depuis, la gamme de produits s'est élargie : barres énergétiques, barres protéinées, céréales pour le petit-déjeuner, gels énergétiques et produits à mâcher, certains produits étant réservés aux femmes, d'autres aux enfants. 

"Bien sûr, les barres Zbars sont conçues pour les enfants, mais cela ne veut pas dire que seuls les enfants peuvent les manger. Les barres LUNA ont été conçues pour les femmes, mais les hommes les apprécient tout autant", explique M. Luce. À un moment donné, nous avions des T-shirts qui disaient " Les vrais hommes mangent des barres LUNA". Tout dépend de l'occasion". 

Chaque incursion dans une nouvelle catégorie d'aliments apporte de nouveaux défis à Luce et à ses équipes. 

"Nous avons fait [des bars] pendant si longtemps que nous avons appris à nous en servir", dit-elle. "À mesure que nous sortons de la catégorie des bars, nous devons faire preuve de plus de créativité et nous former à de nouveaux processus et à de nouveaux équipements. C'est une chose amusante à faire."

Bien qu'ils s'adressent à un large éventail d'occasions et de publics, le dernier-né de la gamme est le premier qui n'est pas du tout destiné aux humains : un en-cas végétal pour animaux de compagnie.

"C'est une question de bon sens. C'est dans notre ADN", déclare M. Luce. "Clif a toujours été très favorable aux animaux de compagnie, et si l'on pense au nombre de familles qui ont accueilli un animal de compagnie pendant la pandémie, je pense qu'il était tout à fait naturel de passer de l'alimentation humaine à l'alimentation pour animaux de compagnie.

La culture Clif Bar

Clif Bar est unique. Au-delà des aliments à base de plantes et du bureau accueillant les chiens, l'organisation donne la priorité aux autres avant elle-même. 

"Nous avons cinq aspirations", explique M. Luce. "Nous soutenons notre personnel, nos communautés, notre planète, nos marques et nos activités. Dans cet ordre.

Avec ces aspirations comme objectif, elles permettent l'authenticité. Des aliments qu'ils produisent aux programmes d'entreprise qu'ils proposent. Comme le dit Luce : 

"Nous marchons, nous parlons et nous pouvons être nous-mêmes.