De nouvelles recherches sur les agents pathogènes présents dans les aliments à faible teneur en humidité sont à venir

La plupart des gens savent qu'il est important de bien cuire le poulet cru. Les consommateurs savent également qu'ils doivent examiner les fruits et légumes frais pour réduire le risque de maladies d'origine alimentaire. Mais la plupart des gens ne pensent pas - et ne sont pas en mesure - de vérifier si les plats préparés du commerce sont contaminés. 

C'est pourquoi le travail de Jennifer Acuff est d'autant plus important. Jennifer Acuff, scientifique et chercheuse en alimentation à l'université de l'Arkansas, concentre la plupart de ses recherches sur les aliments à faible teneur en eau (ou, plus précisément, sur les "aliments à faible activité de l'eau"). Contrairement à ce que l'on croit généralement, ces produits alimentaires peuvent héberger des microbes potentiellement dangereux.

"J'aime beaucoup manger des aliments à faible teneur en eau", explique M. Acuff. "Ils ne sont pas souvent soupçonnés de présenter des risques, mais les épidémies et les rappels ne sont plus rares. Il y a eu plusieurs épidémies très médiatisées, même récemment".

En 2022, un rappel de produit concernant des préparations en poudre pour nourrissons a entraîné une pénurie à l'échelle nationale. 

"Ce sont des aliments que nous donnons à nos enfants", explique M. Acuff. "Ce sont des aliments pratiques. Ce sont des produits qui ont une longue durée de conservation, et nous nous attendons donc à ce qu'ils soient parfaitement sûrs. Les consommateurs sont très déçus lorsqu'ils apprennent que ce n'est pas toujours le cas.

Une subvention de 200 000 dollars pour financer la recherche

Les recherches menées par des personnes comme Mme Acuff et les outils de mesure de l'activité aquatique contribuent à lutter contre ces risques potentiels pour la santé. L'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture du ministère de l'agriculture des États-Unis a récemment accordé à Mme Acuff une subvention de démarrage de 200 000 dollars pour l'aider à obtenir des informations et des données de base qui, espère-t-elle, déboucheront à l'avenir sur des subventions de collaboration plus multidisciplinaires. 

Mme Acuff et son équipe mènent des expériences pour déterminer dans quelle mesure les agents pathogènes d'origine alimentaire peuvent survivre dans des environnements alimentaires à faible taux d'humidité. 

Dans ces expériences, nous vérifions l'impact de quantités spécifiques d'eau et de conditions de stockage sur ce que nous appelons les "populations bactériennes persistantes à faible teneur en eau"", explique M. Acuff. "Nous allons également examiner comment différents types d'aliments ou de nutriments peuvent influer sur leur survie et ce qui peut leur arriver lorsque l'humidité est réintroduite.

Mesures de l'activité de l'eau

La mesure de l'activité de l'eau renforce les recherches d'Acuff.

"L'activité de l'eau donne une très bonne idée de la quantité d'eau disponible, évidemment, et qui n'est pas actuellement retenue par quelque chose d'autre", explique M. Acuff. "Elle nous indique donc la quantité d'eau disponible pour les bactéries. C'est un bon indicateur pour savoir si l'on peut s'attendre ou non à une croissance des bactéries.

La mesure de l'activité de l'eau, en particulier dans les aliments à faible teneur en eau, peut apporter des informations sur d'innombrables aspects de la production et de la sécurité alimentaires. 

"Les mesures de l'activité de l'eau peuvent être utilisées pour beaucoup d'autres choses, mais c'est notre mesure clé lorsque nous essayons de cibler certains niveaux", explique M. Acuff. "Nous avons constaté une augmentation de la résistance thermique des bactéries lorsque l'activité de l'eau diminue. Lorsque l'on consulte des publications dans ce domaine, on se demande toujours : "D'accord, c'est le taux d'activation de la ligne thermique, mais quelle est l'activité de l'eau ? Car c'est l'une des mesures clés que nous utilisons aujourd'hui pour comparer les différents produits".

Prévenir les épidémies généralisées

Une grande variété d'aliments entrent dans la catégorie des "aliments à faible teneur en eau". Leur sécurité est d'autant plus importante que les aliments à faible activité de l'eau sont souvent utilisés comme ingrédients dans d'autres produits alimentaires. 

"En raison de la nature des aliments à faible activité de l'eau et de leur utilisation, ils sont souvent incorporés dans de nombreux autres produits", explique M. Acuff. "Des produits comme la farine sont ajoutés aux mélanges pour pâtisseries, des arachides et des produits à base d'arachides sont ajoutés aux barres de céréales et à d'autres produits alimentaires. Nous constatons que lorsqu'un rappel ou une épidémie concerne un aliment à faible teneur en eau, les conséquences sont souvent très étendues".

Les épidémies qui touchent les aliments à faible teneur en eau sont lourdes de conséquences, en partie à cause de leur large utilisation. Dans certains cas, la portée d'un rappel peut également être plus importante pour les aliments à faible teneur en eau, car de nombreux processus alimentaires à faible teneur en eau n'impliquent pas de nettoyages et de tests fréquents. 

"Parfois, [l'étendue d'un rappel] dépend de la date du dernier nettoyage et d'un test pathogène négatif", explique M. Acuff. "Dans le cas d'un aliment à faible teneur en eau, la transformation peut durer longtemps avant qu'il n'y ait une pause totalement propre. Parfois, cela peut signifier que le rappel est énorme. La situation est très différente de celle d'un centre de conditionnement de fruits et légumes, où les pauses sont propres tous les jours.

Ces épidémies de grande ampleur impliquant des aliments à faible teneur en eau peuvent coûter des millions de dollars aux entreprises. 

"Cela dépend vraiment de la nature du problème", explique M. Acuff. "Mais cela peut coûter des centaines de milliers d'euros à une entreprise, en fonction de la gravité de l'épidémie. S'il s'agit d'une épidémie, les rappels coûtent un certain montant, mais les épidémies peuvent coûter exponentiellement plus cher en raison d'autres aspects, comme les litiges et d'autres choses du même genre. Le coût peut atteindre des millions de dollars. Les conséquences d'une épidémie sont astronomiques".

Loi de modernisation de la sécurité alimentaire

En 2011, les États-Unis ont adopté une loi visant à réduire le nombre de maladies d'origine alimentaire, à accroître la sécurité générale des produits alimentaires et à permettre aux entreprises d'économiser des millions de dollars en rappels et en litiges. La loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire (Food Safety Modernization Act) définit des exigences pour les producteurs de denrées alimentaires, exigences que les scientifiques de l'alimentation comme Acuff peuvent aider les entreprises à respecter. 

Selon M. Acuff, la loi exige que les producteurs de denrées alimentaires disposent d'une personne qualifiée en matière de contrôles préventifs qui peut les aider à communiquer les informations nécessaires dans leur plan de contrôles préventifs et leurs analyses de la sécurité des denrées alimentaires.

"Chaque usine est totalement différente", explique M. Acuff. "Sa conception, son personnel, le produit qu'elle fabrique. Il n'existe donc pas de formation unique qui soit parfaitement adaptée à chaque groupe. Même au sein d'une entreprise, les usines seront différentes.

Mais quelque chose qui n'est pas différent d'un endroit à l'autre et d'un aliment à l'autre ? Les mesures de l'activité de l'eau et la valeur qu'elles représentent pour les scientifiques, les producteurs et les consommateurs de denrées alimentaires.