Activité de l'eau avant et après la congélation
Activité de l'eau avant et après la congélation
Le niveau d'aW d'un produit alimentaire change-t-il lorsqu'il est congelé ? Et après la décongélation ? Nous avons posé la question à nos scientifiques. Après un mois de recherches et de tests, voici ce qu'ils ont répondu.
L'activité de l'eau (Aw) est un outil utile pour contrôler la qualité et la sécurité des produits alimentaires à l'état non congelé. Toutefois, à l'état congelé, où l'eau s'est transformée en glace, l'activité de l'eau est entièrement déterminée par la température et ne doit plus être mesurée à l'aide d'un instrument. En outre, la corrélation entre l'activité de l'eau et les facteurs critiques de sécurité et de qualité qui existe à l'état non congelé n'existe pas à l'état congelé. Heureusement, l'état congelé ralentit considérablement la plupart des réactions de dégradation et permet donc des contrôles similaires à l'activité de l'eau à l'état non congelé.
Bien qu'il ne soit pas nécessaire de mesurer l'activité de l'eau à l'état congelé, de nombreux produits sont congelés pendant le transport ou le stockage, puis décongelés avant d'être consommés. Une question qui nous est souvent posée à AQUALAB est de savoir si l'activité de l'eau d'un matériau avant sa congélation sera la même lors de sa décongélation. Compte tenu de la complexité du processus de congélation, de la présence d'eau non congelée et de la concentration de solides dans le gel, il semble possible qu'un cycle de congélation/décongélation modifie l'activité de l'eau d'un produit lorsqu'elle est mesurée à température ambiante.
Pour répondre à cette question, nous avons mené une expérience en examinant plusieurs produits alimentaires avant et après leur congélation. Les produits analysés comprenaient un gâteau fourré à la crème jaune, un gâteau fourré à la crème et recouvert de chocolat, ainsi que des raisins secs à différents niveaux d'humidité. Le gâteau, la crème et le glaçage des petits gâteaux ont été mesurés individuellement. Pour le gâteau jaune, les teneurs en eau du gâteau et de la crème étaient respectivement de 22,75 % et 21,18 %. Pour le gâteau au chocolat, les teneurs en eau du gâteau, de la crème et du glaçage étaient respectivement de 17,78 %, 12,17 % et 5,47 %. Des raisins secs à 11%, 18% et 23% d'humidité ont été utilisés. L'activité de l'eau des produits a été analysée en double avant la congélation à l'aide d'un AQUALAB 4TE à 25 °C. Des sous-échantillons de chaque produit ont ensuite été analysés à l'aide d'un appareil de laboratoire. Ensuite, des sous-échantillons de chaque produit ont été congelés pendant 2 jours, 1 semaine et 30 jours et analysés pour l'activité de l'eau à l'aide d'un AQUALAB 4TE à 25°C. La température du congélateur était de -15°C, mais la température de chaque produit n'a pas été contrôlée. Les résultats sont présentés dans le tableau suivant.
Les résultats indiquent que l'impact d'un cycle de congélation-décongélation est minime et ne semble pas très préoccupant. La congélation des produits pendant des périodes plus longues ne s'est pas traduite par des changements plus importants de l'activité de l'eau. Au contraire, les résultats sont distribués de manière assez aléatoire, probablement en raison d'une erreur expérimentale et non de changements dans l'activité de l'eau dus au cycle de gel/dégel. La plus grande différence d'activité de l'eau, 0,03 aw, a été observée entre le gâteau du snack jaune avant la congélation et après une semaine de congélation. Toutes les valeurs d'activité de l'eau pour les composants du snack cake étaient plus élevées après congélation, mais encore une fois pas de plus de 0,03 aw. Les valeurs d'activité de l'eau pour les raisins secs ont diminué pour les échantillons à faible et forte teneur en eau, mais ont augmenté pour les échantillons à teneur en eau intermédiaire, aucune ne variant de plus de 0,01 aw. En conclusion, il ne semble pas qu'un cycle de congélation/décongélation ait un impact considérable sur l'activité de l'eau, même dans des produits ayant des teneurs en eau très différentes.
| Gâteau jaune | Gâteau au chocolat | Raisins secs | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Temps figé | Gâteau (27.8%) | Créme (21.2%) | Gâteau (17.8%) | Créme (12.2%) | Glaçage (5.5%) | 11% | 18% | 23% |
| Non congelé | 0.7891 | 0.7873 | 0.7311 | 0.7212 | 0.7137 | 0.4337 | 0.6154 | 0.7113 |
| 2 jours | 0.7902 | 0.7894 | 0.7385 | 0.7359 | 0.7375 | 0.4326 | 0.6179 | 0.7034 |
| 1 semaine | 0.8191 | 0.8039 | 0.7356 | 0.7248 | 0.7277 | 0.4348 | 0.619 | 0.7073 |
| 1 mois | 0.7916 | 0.7895 | 0.7468 | 0.7367 | 0.7415 | 0.4228 | 0.6164 | 0.7087 |
En savoir plus
Ce webinaire de 20 minutes condense l'essentiel de l'activité de l'eau. Vous apprendrez :
Ce qu'est l'activité de l'eau
-En quoi elle diffère de la teneur en eau
-Pourquoi elle contrôle la croissance microbienne
-Comment la compréhension de l'activité de l'eau peut vous aider à contrôler l'humidité dans votre produit.
