La moisissure dans les snacks : pourquoi elle continue de causer autant de rappels

Les plus grandes marques et les start-ups les plus agiles procèdent à des rappels avec une régularité surprenante. Personne n'est à l'abri, semble-t-il.

La moisissure a tendance à apparaître lorsque les fabricants s'y attendent le moins. Lorsqu'elle apparaît, il est difficile de la faire disparaître d'une marque, voire d'un produit. Avec toutes les innovations en matière de science alimentaire et d'emballage moderne dans l'industrie, pourquoi la moisissure continue-t-elle d'apparaître dans les produits emballés ? Ne devrions-nous pas avoir trouvé une solution simple à ce jour ?

La réponse est simple : oui. Il existe des solutions. Mais avant que les fabricants puissent les appliquer efficacement, ils doivent comprendre à quoi ils sont confrontés.

1. La moisissure est tenace et insidieuse.

La moisissure se reproduit en libérant des spores microscopiques dans l'air. Ces spores sont comme de minuscules bunkers qui protègent la moisissure jusqu'à ce que les conditions environnementales soient idéales pour sa croissance.

Les spores, tout comme les autres micro-organismes, sont omniprésentes. Elles se trouvent dans l'air que nous respirons, sur les objets que nous touchons, voire dans les aliments emballés que nous consommons, généralement en quantités si infimes qu'elles n'ont aucune incidence. Mais dans un environnement favorable, une seule spore de moisissure peut se développer en une couche de peluche peu attrayante, souvent en moins d'une journée.

Les scientifiques spécialisés dans l'alimentation ont mis au point plusieurs méthodes pour empêcher la prolifération des microbes, mais sans les connaissances adéquates, il peut être difficile de trouver la méthode adaptée au produit.

2. Sans les bonnes informations, il peut être difficile de prévoir l'apparition de moisissures.

Prédire la croissance microbienne peut rapidement devenir une tâche écrasante.

Prenez en compte les variables suivantes : matériaux d'emballage, rinçages à l'azote, niveaux d'activité de l'eau, niveaux de teneur en eau, méthodes de fabrication, étapes de destruction, obstacles, et bien d'autres encore. Ajoutez à cela les idées fausses sur les mesures et les indicateurs les plus importants.

Pour toute personne qui n'a pas de diplôme en sciences alimentaires ou qui n'a pas des dizaines d'années d'expérience dans le secteur, il est facile de se perdre dans les variables qui se chevauchent. Même avec une bonne compréhension du sujet, certains produits sont plus sensibles que d'autres. Il n'est donc pas surprenant que même les marques les plus connues soient régulièrement prises au dépourvu par des problèmes alimentaires.

Il existe quelques méthodes infaillibles pour prédire la croissance microbienne, mais selon le produit et l'installation, il peut être nécessaire de combiner plusieurs facteurs pour être sûr.

3. La moisissure est très visible, à plus d'un titre.

Heureusement, la plupart des moisissures ne sont pas nocives. Même pour les personnes allergiques aux moisissures, leur consommation n'est généralement pas mortelle, mais simplement irritante.

Malheureusement, les consommateurs ne le savent pas, s'en moquent, ou les deux. Ils se soucient davantage du goût et de l'apparence de la moisissure : ils s'attendaient à un en-cas satisfaisant, mais ont ouvert un bloc immangeable.

Même les petits problèmes peuvent avoir un effet boule de neige. Qu'ils soient relayés par les médias traditionnels ou sur les réseaux sociaux, ils peuvent nuire considérablement à l'image de marque. Non seulement les rappels et les incidents négatifs nuisent à la marque en question, mais ils profitent également à ses concurrents.1

Le coût moyen d'un rappel alimentaire s'élève à 10 millions de dollars, sans compter les dommages causés à la marque et la perte de ventes. Il n'est donc pas surprenant que les rappels soient considérés comme la plus grande menace pour la rentabilité de l'industrie alimentaire.2

Même lorsqu'une marque parvient à survivre, les incidents liés à la sécurité alimentaire peuvent continuer à apparaître sur les moteurs de recherche – et rebuter les clients – pendant des années.

4. La moisissure est attirée par les produits naturels, tout comme les consommateurs.

La tendance vers les aliments naturels peut rendre la lutte contre les moisissures encore plus difficile. De nombreux consommateurs ne comprennent pas que les ingrédients dont ils n'ont jamais entendu parler ne sont pas toujours nocifs : ils améliorent souvent la qualité et la durée de conservation des produits. Lorsque les consommateurs exigent que ces ingrédients soient supprimés, les aliments peuvent devenir vulnérables.

Les barres pressées à froid en sont un exemple récent : pour répondre aux attentes des consommateurs, les entreprises ont rapidement mis au point des produits sans conservateurs, dotés d'un « étiquetage propre ». Mais un étiquetage propre s'accompagne souvent d'une durée de conservation plus courte, et plusieurs entreprises ont été confrontées à des problèmes de moisissure ou de texture peu appétissante.

Tous les produits « clean label » ne sont pas menacés. Avec les bons outils et le savoir-faire adéquat, il peut être assez simple de formuler un produit naturel avec une durée de conservation acceptable.

Comprendre le problème n'est que la première étape.

Mais c'est un pas dans la bonne direction. Pour approfondir vos connaissances sur la résolution des problèmes liés au goût, à la texture et à la durée de conservation des snacks, téléchargez le guide complet du fabricant alimentaire sur l'activité de l'eau.

Références :

1. L'impact des incidents liés à la sécurité alimentaire sur les marques, Journal of Agricultural and Applied Economics

2. Rappel : la plus grande menace pour la rentabilité de l'industrie alimentaire, Food Safety Magazine

‍