Moisissures dans les aliments de grignotage : Pourquoi ces moisissures sont-elles encore à l'origine de nombreux rappels ?

Les plus grandes marques et les jeunes entreprises les plus agiles procèdent à des rappels avec une régularité étonnante. Personne n'est à l'abri, semble-t-il.

Les moisissures ont tendance à apparaître lorsque les fabricants s'y attendent le moins. Lorsqu'elles apparaissent, il est difficile de les éliminer d'une marque, voire d'un produit. Avec toute la science alimentaire innovante et les emballages modernes du secteur, pourquoi la moisissure continue-t-elle à apparaître dans les produits emballés ? Ne devrions-nous pas avoir trouvé une solution simple ?  

La réponse est simple : Oui. Il existe des solutions. Mais avant que les fabricants puissent les appliquer efficacement, ils doivent comprendre ce à quoi ils sont confrontés.  

1. Les moisissures sont déterminées et sournoises

Les moisissures se reproduisent en libérant des spores microscopiques dans l'air. Ces spores sont comme de minuscules bunkers qui protègent la moisissure jusqu'à ce que les conditions environnementales soient idéales pour sa croissance.  

Les spores - et autres micro-organismes - sont partout. Dans l'air que nous respirons, dans les objets que nous touchons, et même dans les aliments emballés que nous mangeons - généralement en quantités suffisamment faibles pour ne pas avoir d'incidence. Mais dans un environnement adéquat, une seule spore de moisissure se transforme en un tapis de poils peu attrayant, souvent en l'espace d'une journée ou moins.  

Les scientifiques de l'alimentation ont mis au point plusieurs méthodes pour empêcher la prolifération des microbes, mais sans les connaissances nécessaires, il peut être difficile de trouver la méthode adaptée au produit.  

2. Sans les bonnes informations, les moisissures peuvent être difficiles à prévoir

La prédiction de la croissance microbienne peut rapidement devenir une tâche insurmontable. 

Considérez les variables : matériaux d'emballage, rinçages à l'azote, niveaux d'activité de l'eau, niveaux de teneur en eau, méthodes de fabrication, chutes, obstacles, et bien d'autres choses encore. À cela s'ajoutent les idées fausses sur les mesures et les indicateurs les plus importants. 

Pour quiconque n'a pas de diplôme en sciences alimentaires ou des dizaines d'années d'expérience dans ce domaine, il peut être facile de se noyer dans les variables qui se chevauchent. Même avec une bonne compréhension, certains produits sont plus sensibles que d'autres. Il n'est donc pas surprenant que même les marques les plus connues soient prises au dépourvu par des problèmes alimentaires avec une régularité surprenante.  

Il existe quelques méthodes infaillibles pour prédire la croissance microbienne, mais en fonction du produit et de l'installation, il peut être nécessaire de combiner plusieurs facteurs pour être sûr.  

3. Les moisissures sont très visibles - à plus d'un titre

Heureusement, la plupart des moisissures ne sont pas nocives. Même pour les personnes allergiques aux moisissures, leur consommation ne risque pas d'être fatale, mais seulement irritante.  

Malheureusement, les consommateurs ne le savent pas, ne s'en soucient pas, ou les deux. Ils sont plus préoccupés par le goût et l'apparence des moisissures - ils s'attendaient à un en-cas satisfaisant, mais ils ont ouvert une tache non comestible.  

Même les petits problèmes peuvent faire boule de neige. Qu'ils soient couverts par les grands médias ou par les médias sociaux, le potentiel de dévastation de l'image de marque est élevé. Les rappels et les incidents négatifs ne nuisent pas seulement à la marque en question, mais aussi à ses concurrents^.1 

Le coût moyen d'un rappel de produit alimentaire est de 10 millions de dollars, sans compter les dommages causés à la marque et les pertes de ventes. Il n'est donc pas surprenant que les rappels soient considérés comme la plus grande menace pour la rentabilité de l'industrie alimentaire^.2 

Même lorsqu'une marque parvient à survivre, les incidents liés à la sécurité alimentaire peuvent continuer à apparaître sur les moteurs de recherche - et à rebuter les clients - pendant des années. 

4. Les moisissures sont attirées par les produits naturels - tout comme les consommateurs

La tendance aux aliments naturels peut rendre la lutte contre les moisissures encore plus difficile. De nombreux consommateurs ne comprennent pas que les ingrédients dont ils n'ont pas entendu parler ne sont pas toujours nocifs - ils améliorent souvent la qualité et la durée de conservation du produit. Lorsque les consommateurs exigent que ces ingrédients disparaissent, les aliments peuvent devenir vulnérables. 

Les barres pressées à froid en sont un exemple récent : pour répondre aux souhaits de leurs clients, les entreprises ont rapidement formulé des produits sans conservateurs, "clean label". Mais une étiquette propre s'accompagne souvent d'une durée de conservation plus courte, et plusieurs entreprises ont été confrontées à des problèmes de moisissures ou de textures peu attrayantes. 

Tous les produits "clean label" ne sont pas à risque. Avec les outils et le savoir-faire adéquats, la formulation d'un produit naturel ayant une durée de conservation acceptable peut être relativement simple. 

Comprendre le problème n'est que la première étape

Mais c'est un pas dans la bonne direction. Pour une analyse approfondie de la résolution des problèmes de goût, de texture et de durée de conservation des produits de grignotage, téléchargez The Food Manufacturer's Complete Guide to Water Activity. 

Références :

1. The Impact of Food Safety Incidents Across Brands, Journal of Agricultural and Applied Economics (L 'impact des incidents liés à la sécurité alimentaire sur les marques) 

2. Recall : La plus grande menace pour la rentabilité de l'industrie alimentaire, Food Safety Magazine