Sept étapes pour garantir la sécurité et la régularité des barres pressées à froid

Une barre énergétique ou protéinée pressée à froid promet implicitement au client la sécurité et la santé en retirant des éléments de l'étiquette. Le défi : sans conservateurs chimiques ni humectants puissants comme le sel et le sucre, les barres pressées à froid ont une marge très étroite en matière de sécurité, de rentabilité et de qualité des produits.

Comment opérer avec succès dans cette marge ? Cet article apporte quelques réponses.

Défis en matière de stabilité

Comme tous les aliments de longue conservation, les barres pressées à froid sont régies par le code alimentaire. Elles nécessitent généralement une activité de l'eau inférieure à 0,88 pour être considérées comme sûres. (Il convient toutefois de noter que 0,85 est le seuil à partir duquel les microbes ne prolifèrent pas. Pour éviter les moisissures, les barres doivent être - et rester - en dessous de 0,70 aw).

Les fabricants de barres pressées à froid mesurent généralement l'activité de l'eau en tant que spécification finale pour montrer que la barre ne favorisera pas la croissance de bactéries pathogènes au cours de sa durée de conservation.

Alors pourquoi tant de fabricants ont-ils du mal à assurer l'homogénéité de leurs produits ? Pourquoi des barres qui se conservaient autrefois bien voient-elles soudain augmenter le nombre de plaintes de clients concernant des goûts douteux et des problèmes de moisissure ? Pourquoi des barres douces et moelleuses deviennent-elles parfois dures et collantes alors que la recette reste la même ?

Le respect du code alimentaire n'est pas une garantie de stabilité réelle. Dans cet article, nous irons au fond des choses et nous vous aiderons à résoudre ces problèmes en faisant appel à la science.

Prévenir les problèmes

L'utilisation de l'activité de l'eau comme spécification de libération est importante pour la sécurité. Mais les fabricants les plus performants font davantage pour prévenir les plaintes des clients et les problèmes de sécurité, pour prévoir les problèmes de qualité avant qu'ils ne surviennent et pour prévenir les problèmes causés par la variation des ingrédients entrants.

Vous pouvez supposer que si tous les ingrédients de la barre sont stables à la conservation, la barre le sera également. Cette hypothèse peut facilement conduire à des problèmes de goût/texture pendant la durée de conservation, à la formation de moisissures, voire pire.

Tout d'abord, le pire : vous risquez de rendre les consommateurs malades. Les ingrédients tels que les arachides ou la farine peuvent contenir - et contiennent souvent - une faible contamination microbienne. En soi, ces ingrédients ont une faible activité de l'eau où les microbes ne se développent pas, et tant que la contamination n'est pas suffisamment importante pour causer des dommages, ils sont sûrs. Le problème est que les organismes de détérioration ne meurent pas lorsque l'activité de l'eau est faible, ils deviennent simplement dormants. Lorsque des ingrédients à faible teneur en eau sont combinés à des ingrédients à teneur en eau plus élevée, l'eau migre dans le nouveau produit jusqu'à ce que tous les ingrédients atteignent l'équilibre. Un ingrédient à faible teneur en eau, qui ne présente aucun danger en soi, peut ainsi entrer dans une plage d'activité de l'eau où les micro-organismes peuvent commencer à proliférer et devenir potentiellement dangereux.

Mesurer les variations naturelles

La migration de l'humidité peut également entraîner des problèmes de texture - amandes caoutchouteuses, barres dures et collantes - et de saveur - rancidité et autres mauvais goûts.

De plus, presque tous nos échantillons de bars étaient en contact avec des activités aquatiques où la moisissure devient un problème.

Les étapes de la réussite

Les fabricants de barres pressées à froid qui réussissent comprennent et surveillent l'activité de l'eau à chaque étape de leur processus, depuis la formulation et l'inspection des ingrédients jusqu'à la production, l'emballage et la durée de conservation. Voici quelques détails sur ce qu'ils font.

1. Créer isothermes sur chaque ingrédient avant la formulation
   • Méthode recommandée : Analyseur de sorption de vapeur (les grandes entités peuvent acheter un instrument ; la plupart utiliseront les services d'un laboratoire ou d'un consultant).
   • Durée : 2 à 3 semaines (en fonction des ingrédients ; l'accès à AQUALAB ou à une autre bibliothèque d'isothermes peut accélérer le processus).
   • Les barres pressées à froid sont essentiellement un mélange d'ingrédients bruts. Les isothermes vous permettent de prévoir exactement ce qui se passera lorsque vous les mélangerez, ce qui vous permet de contrôler la sécurité et la qualité de votre barre.
2. Définir les spécifications des ingrédients entrants en ce qui concerne la teneur en eau et l'activité de l'eau.
   • Méthode recommandée : utiliser les isothermes générés à l'étape 1 ; les équations de la science alimentaire ou l'accès à la boîte à outils d'analyse de l'humidité.
   • Temps : très peu de temps supplémentaire nécessaire
   • Coût : aucun, hormis le coût des isothermes
   • Sans la cuisson comme solution de secours, vous devez contrôler chaque parcelle d'humidité qui entre dans la composition de votre barre. En spécifiant à la fois l'activité de l'eau et la teneur en humidité des ingrédients entrants, vous créez la recette qui vous permettra d'obtenir un résultat cohérent.
3. Contrôler l'activité de l'eau sur les ingrédients entrants
   • Méthode recommandée : AQUALAB 3 (1 minute) ou 4TE
   • Durée : 1 à 7 minutes selon l'instrument
   • Meilleure pratique : exiger des vendeurs qu'ils indiquent leur activité dans le domaine de l'eau sur le CdA ; mesure à confirmer
   • Pour les barres pressées à froid, le moment essentiel du contrôle du processus se situe à la réception des ingrédients. Des ingrédients non conformes peuvent facilement faire échouer un lot. L'activité de l'eau permet de prédire ces problèmes, ce qui n'est pas le cas de la teneur en humidité. Un changement important dans les spécifications vous permet d'identifier rapidement les changements dus aux différentes variétés, régions de culture et années de récolte, afin que vous puissiez résoudre les problèmes majeurs avant qu'ils n'entraînent l'arrêt de la production. L'accès à la bibliothèque d'isothermes de METER peut vous aider à déterminer si vos ingrédients ont également besoin d'un contrôle indépendant de la teneur en eau. Comme le montrent les données suivantes, certains ingrédients (comme les myrtilles) n'en ont pas besoin, et d'autres (comme les mangues) en ont besoin.
4. Si vous avez besoin de connaître la teneur en eau, choisissez la bonne méthode et étalonnez-la fréquemment
   • Méthode recommandée : NIR ou AQUALAB 3 Fast Moisture calibré selon une méthode AOAC telle que l'étuve/étuve à vide.
   • Durée : 1 minute par échantillon plus le temps d'étalonnage (NIR) ou de validation (AQUALAB 3)
   • Les mesures de la teneur en eau ne sont pas toujours nécessaires à des fins de sécurité et de qualité, mais de nombreux fabricants souhaitent les obtenir pour déterminer le rendement ou à des fins de réglementation ou d'audit. Si vous les faites, comprenez ce qu'elles peuvent et ne peuvent pas faire, et faites-les correctement. Quel que soit votre choix, il doit être fréquemment étalonné/validé à l'aide d'une méthode normalisée.
5. Utiliser les isothermes pour fixer la durée de conservation et sélectionner l'emballage
   • Méthode recommandée : isotherme sur le produit final (à partir de VSA ou généré par le laboratoire)
   • Durée : 1 semaine + temps de calcul
   • Les recommandations en matière de durée de conservation et d'emballage sont des maillons essentiels de votre chaîne de sécurité alimentaire. La compréhension détaillée qui découle de toutes vos données isothermes vous permet de spécifier exactement l'emballage dont vous avez besoin et de définir scientifiquement la durée de conservation correcte.
6. Utiliser les isothermes pour évaluer les risques de stockage dans des conditions abusives
   • Méthode recommandée : peut être incluse dans l'étude de la durée de conservation et de l'emballage ; effectuer des mesures à trois températures différentes.
   • Temps : temps supplémentaire minimal nécessaire pour ajouter des calculs à l'étape 5
   • Coût : isothermes supplémentaires à 2 autres températures ; pas de coût supplémentaire si vous disposez d'un appareil de mesure de l'activité de l'eau à température variable (AQUALAB 4TE ou équivalent).
   • Grâce aux données isothermes que vous avez recueillies, vous pourrez utiliser des outils pour prédire la réaction de votre produit aux températures et aux humidités élevées afin de tenir compte de ces problèmes potentiels dans vos spécifications et votre emballage ou dans vos recommandations en matière de stockage.
7. Utiliser une spécification de sécurité et de qualité pour tester le produit final
   • Méthode recommandée : Instrument de mesure du point de rosée (AQUALAB 3 ou 4TE) pour l'essai final.
   • Durée : un test de précision complet doit être effectué (1 minute pour la prédiction, 5 à 7 minutes pour le test complet).
   • L'établissement de spécifications adéquates pour garantir un produit sûr et de haute qualité (et la réalisation d'une pasteurisation correcte) sont les fondements de la prise en charge de vos clients. Cette étape est essentielle, et elle fonctionne de manière optimale avec les étapes précédentes du processus qui vous avertissent des problèmes qui se poseront dans la barre finale. Lorsque votre barre est terminée, vous devriez déjà savoir qu'elle passera le test du produit final.
   • Les barres pressées à froid sont une option saine. Lorsque vous contrôlez l'humidité, vous abordez la question de la santé et de la sécurité à son niveau le plus élémentaire.

Impact sur les entreprises

Fabricant 1 : Barres énergétiques pressées à froid sous label propre

Principal édulcorant naturel : pâte de dattes

Au moment de la création de l'entreprise, les entrepreneurs fondateurs ont décidé que, puisque tous les ingrédients qu'ils mélangeaient étaient stables à la vente, le produit final devait l'être également.

Les premières plaintes des clients concernant le goût et les problèmes potentiels de moisissure ont conduit à la mise au rebut de barres d'une valeur de 300 000 dollars et à l'absence de stock pendant deux mois pour répondre à une demande extrêmement élevée. Une décision rapide de mise au rebut a permis de réduire la perte de réputation, mais le coût de ne pas avoir fait les choses correctement dès le début était élevé.

Coût de la ferraille : 300 000 dollars

Perte de revenus (estimation) : $1.5M

Fabricant 2 : Barres à grignoter de marque propre

Produit mis au rebut : Barre de figues

Production (estimée) : $50M

Une mauvaise récolte a obligé à changer de fournisseur et à modifier de manière imprévue les caractéristiques d'un ingrédient principal (la pâte de figue) dans les barres fourrées.

Résultat : une migration de l'humidité pendant que les barres restaient sur les étagères, ce qui a provoqué une multitude de plaintes de la part des clients concernant le goût et la texture inacceptables. Pour résoudre le problème, l'entreprise a limité sa production et n'a pas été en mesure de répondre à la demande pendant les 12 semaines qu'ont duré les efforts de reformulation d'urgence. La rapidité de la réaction a permis de limiter les dommages à la réputation de l'entreprise.

Coûts : 8 millions de dollars de perte de revenus
En outre, coût de la reformulation, atteinte à la réputation

Fabricant 3 : Barres protéinées à faible teneur en glucides et en calories

Edulcorants primaires : inuline, érythritol

Des plaintes massives de consommateurs concernant des moisissures se sont accumulées au fil des mois. L'entreprise a d'abord cru que les plaintes n'avaient qu'une portée limitée et a réagi lentement. En fin de compte, elle a dû arrêter la production, liquider les stocks et modifier les processus de production.

Pendant un trimestre complet, les ventes ont été proches de zéro. La marque a été gravement endommagée alors qu'une nouvelle usine était sur le point d'être achevée, ce qui a mis en péril la survie de l'entreprise.

Coûts : 3 mois de perte de chiffre d'affaires (17 millions de dollars environ)
En outre, coût de réparation des dommages et perte de parts de marché futures