Aperçu du marché
Variantes de sucre, teneur en humidité et activité de l'eau
Les consommateurs réclament des alternatives à faible teneur en sucre ou sans sucre pour leurs en-cas préférés. Voici comment les entreprises alimentaires peuvent proposer des produits de qualité sans effets indésirables.
Dans les générations passées, le sucre était roi. Les producteurs alimentaires le mettaient dans les céréales pour le petit-déjeuner, les bonbons et même le pain, et les consommateurs en raffolaient.
Mais au fil des ans, il est devenu évident que l'excès de sucre a de nombreux effets néfastes sur notre santé. L'obésité, les maladies cardiaques et le diabète figurent parmi ces inconvénients. Cela a conduit les consommateurs, dont beaucoup ont développé un goût pour le sucré, à s'efforcer de réduire la quantité de sucre qu'ils consomment.
Cette évolution a créé une demande importante de substituts du sucre. La pression exercée par les consommateurs et les agences gouvernementales pour réduire la quantité de sucre dans les aliments a fait de l'industrie des substituts du sucre un marché de 18 milliards de dollars.
Cela a également créé un défi important pour les producteurs et les fabricants de denrées alimentaires. Comme l'explique la scientifique Melanie Goulson, "Remplacer la fonctionnalité du saccharose est déjà difficile, mais les formulateurs de produits alimentaires doivent également prendre en compte les questions réglementaires, les profils de goût, les objectifs nutritionnels, la tolérance digestive, les questions de durée de conservation et les allégations relatives aux produits".
En effet, même si les édulcorants de substitution permettent de créer des versions sans sucre des produits préférés des consommateurs, le sucre et ses substituts ne se limitent pas au goût. La suppression du sucre affecte le goût sucré, la couleur, le levain, la tendreté, l'humidité, la texture, le point de congélation, etc. d'un aliment.
Chaque alternative disponible a ses avantages et ses inconvénients en tant que substitut du sucre. Le type de produit que vous créez déterminera le substitut de sucre qui vous convient le mieux. Les informations suivantes peuvent vous aider à déterminer les variétés qui valent la peine d'être essayées.
Alternative #1 : Stévia
Pour :
- Facilement disponible
- Reconnaissance de la marque établie
- pH et stabilité à la chaleur
Cons :
- Une douceur variable, en fonction d'autres facteurs
- Ne brunit pas (pas idéal pour les produits de boulangerie)
- Arrière-goût amer
- Impact négatif sur la santé intestinale
Alternative n°2 : Sorbitol
Pour :
- Bon humectant, c'est-à-dire qu'il se lie bien à l'eau
- Environ 60 % de la saveur du sucre
- Bon plastifiant à la cuisson, qui ralentit le processus de rassissement
Cons :
- Édulcorant nutritif, ce qui signifie qu'il contient quelques calories
- Impact négatif sur la santé intestinale. Le sorbitol a été utilisé comme ingrédient dans les laxatifs.
Alternative #3 : Erythritol
Pour :
- 60 à 70 % aussi doux que le sucre
- Effet minime sur le taux de sucre dans le sang
- Reconnaissance de la marque établie
- Non calorique, c'est-à-dire qu'il contient très peu de calories
Cons :
- Faible solubilité dans l'eau
- Il a un effet rafraîchissant, ce qui peut être un avantage ou un inconvénient selon le produit.
Alternative n° 4 : Maltitol
Pour :
- Largement utilisé
- Facilement accessible aux formulateurs
- 75 à 90 pour cent aussi doux que le sucre
- Est le plus proche du sucre par rapport à d'autres substituts du sucre
- Se dissout comme le sucre
- Point de fusion élevé
- Texture crémeuse
- Pas d'arrière-goût
Cons :
- Édulcorant nutritif, ce qui signifie qu'il contient quelques calories
- Augmente le taux de sucre dans le sang
Alternative n°5 : Le fructose
Pour :
- Sucre simple naturellement présent dans les fruits.
- Bon humectant, c'est-à-dire qu'il se lie bien à l'eau
- Abaisse le point de congélation
- Effet de brunissement dans les produits de boulangerie
- Fermente bien
Cons :
- Le "sirop de maïs à haute teneur en fructose" est mal perçu par le public
- Édulcorant nutritif, avec quatre calories par gramme
- Une consommation excessive de fructose peut avoir des effets néfastes sur l'organisme
Alternative n° 6 : Allulose
Pour :
- Idéal pour les gommes à mâcher
- Populaire dans les aliments compatibles avec le régime céto
- Bon humectant, c'est-à-dire qu'il se lie bien à l'eau
- Abaisse le point de congélation
- Effet de brunissement dans les produits de boulangerie
- 70 % aussi sucré que le saccharose
Inconvénients :.
- Goût légèrement amer
Alternative n° 7 : Tagatose
Pour :
- Bon humectant, c'est-à-dire qu'il se lie bien à l'eau
- Abaisse le point de congélation
- Effet de brunissement dans les produits de boulangerie
- 70 % aussi sucré que le saccharose
- 90 % aussi sucré que l'allulose
- Pas de goût amer
Cons :
- La FDA a déclaré que le tagatose était un sucre ajouté.
- Quelques calories
- Historiquement, les coûts de production sont élevés, mais la situation est en train de changer.
Mention honorable n° 1 : Extrait de fruit de la vigne
Pour :
- Très doux, une petite quantité suffit.
Cons :
- De petites quantités ne remplacent pas la masse de sucre.
Mention honorable n° 2 : Maltitol
Pour :
- Environ 50 % de la saveur sucrée du saccharose
- Résiste à la cristallisation
- Populaire dans les bonbons
Cons :
- Environ 50 % de calories en plus que le saccharose
Surmonter les obstacles en mélangeant des édulcorants alternatifs
Il est clair qu'il n'existe pas d'alternatives au sucre qui puissent remplacer complètement le sucre. Certains ont un goût similaire mais une masse différente ; d'autres peuvent contenir une quantité équivalente d'eau mais modifient la texture du produit. Que peut donc faire un scientifique de l'alimentation ?
Heureusement, de nombreux esprits créatifs ont fait face à ces problèmes et ont trouvé des solutions efficaces. Voici quelques obstacles que l'on peut rencontrer, ainsi que certaines de leurs solutions possibles.
Obstacle : J'utilise un édulcorant de haute intensité, qui ne remplace pas le volume que j'ai perdu en supprimant le sucre. Comment puis-je remplacer ce volume sans rendre mon produit beaucoup trop sucré ?
Il est clair qu'il n'existe pas d'alternatives au sucre qui puissent remplacer complètement le sucre. Certains ont un goût similaire mais une masse différente ; d'autres peuvent contenir une quantité équivalente d'eau mais modifient la texture du produit. Que peut donc faire un scientifique de l'alimentation ?
Heureusement, de nombreux esprits créatifs ont fait face à ces problèmes et ont trouvé des solutions efficaces. Voici quelques obstacles que l'on peut rencontrer, ainsi que certaines de leurs solutions possibles.
Obstacle : J'utilise un édulcorant de haute intensité, qui ne remplace pas le volume que j'ai perdu en supprimant le sucre. Comment puis-je remplacer ce volume sans rendre mon produit beaucoup trop sucré ?
Solution : Pour compenser la perte de masse, vous pouvez ajouter un agent gonflant. Il peut s'agir de maltodextrine, de polydextrose ou de fibres d'inuline.
Obstacle : J'ai supprimé le sucre de mon produit de crème glacée et j'ai donc besoin d'un substitut qui lie l'eau et n'abaisse pas trop le point de congélation.
Solution : Envisagez d'utiliser de l'érythritol, qui améliorera le point de congélation de votre crème glacée. Vous pouvez également ajouter de la stévia pour sucrer le produit, puis un agent de charge pour améliorer la sensation de la crème glacée en bouche.
Obstacle : Je souhaite créer une version sans sucre de ma barre nutritionnelle à succès. Comment puis-je le faire sans que cette version sans sucre soit complètement différente en termes de goût et de texture ?
Solution : Essayez d'utiliser de l'allulose pour conférer un goût sucré au produit, puis ajoutez des fibres de maïs solubles pour améliorer le volume et la texture du produit. La fibre de maïs soluble contribuera également à préserver le goût et la durée de conservation de votre produit.
Obstacle : J'utilise un substitut du sucre dans mon produit, mais le goût sucré n'est pas le même. Est-il possible de trouver un bon substitut ?
Solution : Essayez de mélanger votre substitut de sucre actuel avec d'autres produits plus sucrés. Bien que la stévia soit populaire, elle a un pouvoir sucrant différé et un arrière-goût légèrement amer. En mélangeant la stévia avec de l'allulose ou du tagatose, vous donnerez à votre produit l'effet sucré initial souhaité par le consommateur.
Obstacle : J'ai essayé d'utiliser de la stévia et des fruits de moine. Les deux ont un goût désagréable. Existe-t-il une alternative au sucre qui ait un bon goût ?
Solution : Il est intéressant de noter que certains producteurs de denrées alimentaires ont combiné la stévia et le fruit du moine. Cette combinaison semble neutraliser leurs saveurs et donner un goût sucré neutre. Ils semblent avoir un effet synergique lorsqu'ils sont mélangés.
Obstacle : L'érythritol convient bien à mon produit, à une exception près : son effet rafraîchissant dans la bouche. Pouvons-nous conserver l'érythritol tout en neutralisant cet effet ?
Solution : Essayez de mélanger un peu de stévia. La stévia a pour effet d'atténuer l'effet brillant et rafraîchissant que l'érythritol peut avoir sur les aliments.
Obstacle : J'utilise un édulcorant alternatif dans mes biscuits. Le goût est bon, mais je n'obtiens pas le même étalement que lorsque j'utilisais du sucre. Que dois-je faire ?
Solution : Essayez d'augmenter le rapport entre la graisse et la farine, puis de réduire le temps de cuisson. Vous obtiendrez ainsi un biscuit plus étalé sans ajouter de sucre.
L'avenir des édulcorants de substitution
La popularité des édulcorants de substitution devrait rester forte. Par conséquent, les producteurs de denrées alimentaires qui peuvent travailler avec des édulcorants de substitution pour créer des versions sans sucre de leurs produits préférés sont bien placés pour en tirer profit.
Bien que certains producteurs de denrées alimentaires aient déjà réussi à créer des alternatives à faible teneur en calories ou sans calories pour les aliments classiques, il y a encore beaucoup de place pour l'innovation. Comprendre les avantages et les inconvénients des alternatives au sucre disponibles est un bon point de départ.
