Activité de l'eau : une meilleure mesure de l'humidité pour le café et le thé

L'humidité a toujours été un facteur à prendre en compte pour déterminer la durée de séchage ou de torréfaction du café ou du thé, mais la mesure de l'humidité dans le thé et le café laisse beaucoup à désirer. Si un acheteur de café éthiopien spécifie des grains verts à 12 % d'humidité, quelqu'un vérifiera probablement sa cargaison avant de l'envoyer. Mais comment sait-elle que ses 12 % et ceux de son fournisseur sont équivalents ?

L'activité de l'eau est une meilleure mesure de l'humidité

La mesure de l'activité de l'eau dans le café et le thé donne des résultats plus fiables pour deux raisons. Premièrement, les mesures de l'activité de l'eau sont basées sur des normes connues, ce qui permet à deux instruments situés sur des continents différents de donner des résultats équivalents. Deuxièmement, les produits comme le thé (1 à 2 % d'humidité) contiennent si peu d'eau que les méthodes de perte au séchage ne sont pas très précises. L'activité de l'eau fournit une mesure alternative de l'humidité qui est beaucoup plus précise et qui est liée à des normes qui garantissent que les deux parties regardent la même chose.

Combattre les champignons grâce à l'activité de l'eau

Bien que la plupart des produits à base de thé et de café ne puissent favoriser la croissance microbienne, ce n'est pas toujours le cas. Par exemple, en 2005, l'UE a adopté des règlements limitant l'ochratoxine A (OTA), une mycotoxine nocive produite par des champignons qui se développent sur les grains de café vert. L'activité de l'eau permet de prédire si l'ochratoxine A ou d'autres mycotoxines peuvent être produites par les micro-organismes qui se développent sur le café. Il n'y a pas de corrélation entre la teneur en eau et la croissance microbienne - seule l'activité de l'eau peut être utilisée pour cette application.

Prévoir l'impact du stockage sur la qualité

De plus en plus, les importateurs et les torréfacteurs utilisent l'activité de l'eau pour prédire la capacité de conservation du café vert. Une certaine activité de l'eau peut indiquer que le café se détériorera rapidement et qu'il doit être vendu et torréfié plus tôt pour obtenir les meilleurs résultats.

En savoir plus sur l'activité de l'eau et le café

Wendy Ortman, chercheur à Aqualab, et Ian Fretheim, de Café Imports, discutent du rôle de l'activité de l'eau dans la qualité du café.

Les thèmes abordés sont les suivants

• Activité de l'eau en fonction de la teneur en eau
• Les bases de l'activité de l'eau
• Comment mesurer l'activité de l'eau
• Activité de l'eau dans le café torréfié
• Activité de l'eau dans le café vert
• Grains de café et respiration
• Comment l'activité de l'eau influence la qualité du café
• Les graisses absorbent les goûts et les odeurs
• Changements chimiques
• Perte de matière organique
• Activité de l'eau, teneur en eau et scores
• Comment l'activité de l'eau prolonge la durée de conservation
• Comment l'activité de l'eau affecte-t-elle la qualité pendant le séchage et le stockage ?