L'activité de l'eau : une barrière supplémentaire à la croissance microbienne dans les sauces et les vinaigrettes

La sauce ranch, la sauce au fromage nacho, le sirop de chocolat et la sauce au caramel présentent tous des valeurs élevées d'activité de l'eau. Qu'est-ce qui leur permet de rester sûrs sur le plan microbien ? En combinant de bonnes pratiques de fabrication avec un pH faible, une faible activité de l'eau, ou les deux.  

La principale mesure de la qualité des sauces et des assaisonnements est généralement le pH. Nombre d'entre elles sont suffisamment acides pour contrôler la croissance microbienne sans l'aide de l'activité de l'eau. Néanmoins, l'activité de l'eau peut agir comme un obstacle secondaire à la croissance microbienne, en fournissant une barrière supplémentaire contre les problèmes potentiels et en permettant des formes de conservation plus douces.

Les confitures et gelées peu acides ont besoin de l'activité de l'eau comme point de contrôle critique.

Les confitures contiennent généralement beaucoup de sucre et, en fonction de l'ingrédient fruitier, peuvent également être acides. Dans les confitures moins acides, l'activité de l'eau est le point de contrôle critique, car la capacité du sucre à réduire l'activité de l'eau empêche la croissance des micro-organismes.

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