Épisode 23 : Mori Food Technology

Présentateur

Dans cet épisode de Water In Food, nous recevons Nadia Hallaj de Mori. Basée à Boston, dans le Massachusetts, Mori est connue pour être une entreprise anti-gaspillage, spécialisée dans le maintien de la fraîcheur des aliments pendant plus longtemps grâce à une protection inspirée de la nature. Dans cet épisode de Water in Food, nous verrons comment Mori parvient à mieux comprendre l'efficacité de ses couches protectrices en utilisant des mesures de l'activité de l'eau et des isothermes de sorption de l'humidité.

Transcription

Zachary Cartwright : Je suis Zachary Cartwright. Vous êtes dans l'émission Water In Food. Bienvenue dans ce nouvel épisode de Water In Food. Aujourd'hui, mon invitée est Nadia Hallaj, de l'entreprise de technologie alimentaire Mori, située à Boston, dans le Massachusetts. Mori, située à Boston, dans le Massachusetts. Mori est connue pour être une entreprise anti-gaspillage, spécialisée dans le maintien de la fraîcheur des aliments plus longtemps grâce à une protection inspirée de la nature pour toutes sortes d'aliments.

Zachary Cartwright : Plus précisément, ils utilisent une protéine présente dans la soie pour créer une couche protectrice invisible aux sens. Une fois appliquée, cette couche prolonge la durée de conservation en retenant l'eau dans les aliments pour ralentir la déshydratation, en empêchant l'air de pénétrer dans les aliments pour que les nutriments et les vitamines restent optimaux. Elle rend également difficile le développement des micro-organismes.

Zachary Cartwright : Dans cet épisode consacré à l'eau dans les aliments, nous allons voir comment Mori est en mesure de mieux comprendre l'efficacité de sa couche protectrice à base d'eau en utilisant l'activité de l'eau, les mesures et les isothermes de succion de l'humidité. Bonjour Nadia. Bienvenue dans l'émission.

Nadia Hallaj : Merci pour

Zachary Cartwright : m'avoir. Bien sûr. Comment sont

Nadia Hallaj : Aujourd'hui ? Plutôt bien.

Nadia Hallaj : Excitée par les vacances. Oui, c'est vrai,

Zachary Cartwright : Nous sommes à la veille de la fin de l'année. Les choses s'accélèrent et la fin de l'année est toujours très chargée. J'ai l'impression. Comment ça se passe chez Mori ?

Nadia Hallaj : Ils sont plutôt bons. Oui, c'est vrai. Nous sommes en train de déménager dans de nouveaux locaux. Nous avons donc fait beaucoup de choses cette année.

Nadia Hallaj : Nous comptons près de 60 employés et nous avons donc besoin de laboratoires plus grands. Mais nous resterons à Charlestown, dans le Massachusetts, ce qui est une bonne chose.

Zachary Cartwright : Quel est votre rôle chez Mori ? Depuis combien de temps y travaillez-vous ?

Nadia Hallaj : Oui. Je travaille chez Mori depuis presque trois ans. J'ai commencé en tant qu'associée de recherche dans notre équipe de science des matériaux, mais j'ai ensuite été transférée dans notre équipe de produits.

Nadia Hallaj : Je suis actuellement responsable du développement des produits au sein de notre équipe chargée des confiseries et des snacks. Je suis donc spécialisée dans la plupart des produits de consommation courante sur lesquels nous travaillons, mais j'ai aussi de l'expérience avec d'autres produits alimentaires. J'ai commencé lorsque l'entreprise était encore assez petite.

Zachary Cartwright : Pourquoi votre entreprise est-elle connue ?

Zachary Cartwright : Lorsque quelqu'un cherche Mori, à quoi peut-il s'attendre ?

Nadia Hallaj : Maura utilise la nature, la protection inspirée pour toutes sortes d'aliments. Nous utilisons une protéine naturelle. Nous isolons la fibroïne de la soie et nous sommes en mesure de prolonger la durée de conservation et la fenêtre de fraîcheur maximale des aliments, qu'il s'agisse de produits entiers ou coupés, de viande ou de produits de consommation emballés tels que les barres repas ou les gâteaux chauds.

Nadia Hallaj : L'allongement de la durée de conservation des produits de grande consommation permet de mettre en place des systèmes d'emballage plus durables. En optant pour des matériaux d'emballage recyclables, compostables ou, idéalement, sans emballage, la technologie de Mori peut également contribuer à réduire la quantité de déchets produits dans l'industrie. Il s'agit donc de minimiser les déchets alimentaires et cela peut même aider à relever différents défis en matière d'expédition.

Zachary Cartwright : J'ai essayé de trouver en ligne l'origine du nom Mori. A-t-il un lien avec vos produits ou est-il nommé d'après votre fondateur ? D'où vient Marie ?

Nadia Hallaj : Bonne question. Le nom Bombyx Mori est le nom latin du ver à soie auquel beaucoup de gens pensent.

Nadia Hallaj : Les vers à soie que nous utilisons sont exactement les mêmes que ceux utilisés dans l'industrie textile. Nous partons donc du cocon du ver à soie, qu'il tisse pour se protéger à son stade de vie le plus vulnérable. Nous nous inspirons de la nature et nous utilisons les protéines et la soie pour créer une couche protectrice invisible pour les clôtures et capable de maintenir la pression alimentaire.

Zachary Cartwright : Vous élevez ces vers à soie ou vous les obtenez d'une autre source, et à quoi ressemble le processus ?

Nadia Hallaj : Bonne question. Nous sommes encore en train de réfléchir à l'endroit où nous pourrions nous approvisionner, mais actuellement, dans l'industrie textile, il y a beaucoup de déchets de cocons de vers à soie.

Nadia Hallaj : Dans l'industrie, pour obtenir une soie de qualité supérieure, il faut utiliser des brins de ver à soie intacts. En ce qui nous concerne, comme nous avons fini par le décomposer, nous n'avons pas besoin des cinq Brian d'un seul tenant. C'est pourquoi nous nous approvisionnons actuellement auprès de l'industrie textile.

Zachary Cartwright : Et est-ce que c'est quelque chose que vous obtenez aux États-Unis ou est-ce que vous cherchez partout pour obtenir ces produits afin de pouvoir les utiliser pour créer vos propres produits ?

Nadia Hallaj : Vous regardez partout en ce moment ?

Nadia Hallaj : Nous sommes encore en train de déterminer où nous allons nous approvisionner, mais la culture Sarah est très répandue dans le monde entier. Au Brésil, en Inde, en Chine, au Japon, les gens font cela depuis très longtemps.

Zachary Cartwright : Et puis vous prenez ce revêtement et il ajoute une couche protectrice à votre corps. Comment cela fonctionne-t-il ?

Zachary Cartwright : Comment prolonge-t-il la durée de conservation ? Quels types d'aliments utilisez-vous et quelles sont les réussites que vous constatez en utilisant ce produit ?

Nadia Hallaj : Oui, ce qui est vraiment bien avec la fibroïne de soie, c'est que lorsqu'elle est appliquée à la surface d'un produit alimentaire, elle forme un film. Ce film possède toutes sortes de propriétés de barrière, il peut donc ralentir le taux de migration de l'humidité, ce qui peut aider à garder l'eau à l'intérieur ou à l'extérieur des aliments, en fonction de l'application, comme des propriétés de barrière à l'oxygène.

Nadia Hallaj : Il peut bloquer l'éthylène. Il complique également la tâche des bactéries, des levures et des moisissures.

Zachary Cartwright : Et quels sont les défis auxquels vos clients sont confrontés ? Pourquoi quelqu'un s'adresserait-il à vous ? Quels sont les défis à relever, et ensuite, que votre enrobage est le bon pour cet aliment.

Nadia Hallaj : Oui. J'aime à penser que tant qu'il peut adhérer à la surface, cela peut aider.

Nadia Hallaj : Il s'agit en grande partie de la durée de conservation. Le fait de pouvoir conserver les produits plus longtemps ou, idéalement, de pouvoir les garder plus frais à une température plus basse et de ne pas avoir besoin d'une chambre froide aussi souvent au cours du processus que si l'on n'avait pas d'enrobage, ce genre de choses est très important.

Nadia Hallaj : Mais par exemple, si quelque chose est très sensible à l'humidité, je travaille beaucoup sur les bonbons durs, qui sont très sensibles à l'humidité. Dans ce cas, il faut une très bonne barrière. Je suis désolé. Il faut de très bonnes barrières contre l'humidité pour que le produit reste stable pendant toute la durée de conservation.

Nadia Hallaj : Il est si difficile de revendiquer une vie. Les bonbons ont une durée de vie d'environ deux ans. Pour cela, il faut un emballage en papier ciré ou en plastique à usage unique. Il n'y a pas vraiment de matériaux recyclables ou compostables disponibles pour cela. Avec le revêtement de Mori, nous espérons donc qu'en protégeant mieux ces produits alimentaires, nous pourrons mettre en place des formes de protection plus durables.

Zachary Cartwright : Et vous avez mentionné les bonbons durs, et je sais que lorsque vous regardez votre site web, il y a des choses comme les légumes verts ou les avocats, et je crois que j'ai même vu des nouilles sur le site. Vous adressez-vous à des groupes de marché spécifiques ou êtes-vous toujours à la recherche de nouveaux groupes de marché ? Quelle est votre gamme de produits ?

Nadia Hallaj : Oui. En ce moment, nous travaillons beaucoup sur les produits. Comme je l'ai dit, je fais partie de l'équipe chargée des confiseries et des snacks. C'est donc un sujet que j'aborderai souvent. Mais nous constatons d'importantes augmentations de la durée de conservation d'aliments tels que les légumes à feuilles, comme les épinards ou le chou frisé, des produits entiers tels que les avocats. Et oui, comme vous l'avez dit, les nouilles, mais plus particulièrement les nouilles végétariennes, sont un sujet sur lequel nous avons beaucoup travaillé.

Zachary Cartwright : Et où, dans le processus de production, ajoutez-vous votre revêtement ? L'ajoutez-vous toujours aux produits finis ou au cours de la transformation ? À quoi ressemble cette étape ?

Nadia Hallaj : Excellente question. Il s'agit donc d'un marché spécifique. Nous travaillons donc en étroite collaboration avec les partenaires pour déterminer la meilleure façon de présenter une demande.

Nadia Hallaj : Mais cela dépend vraiment de ce qu'ils recherchent et des défis à relever.

Zachary Cartwright : Et si vous travaillez avec la nourriture et que vous essayez de l'empêcher de rouler, comment comprenez-vous ce processus ? Comment comprenez-vous ce processus ? Quelles méthodologies ou mesures utilisez-vous pour étudier l'eau dans ces aliments ?

Nadia Hallaj : Oui.

Nadia Hallaj : Pour empêcher un produit de se dessécher, par exemple, nous examinons en grande partie la perte d'humidité. Nous avons la possibilité de le faire dans une chambre climatique et à l'aide d'une balance, mais ce n'est pas aussi précis que cela pourrait l'être. C'est pourquoi nous avons vraiment bénéficié de l'utilisation de votre BS.

Nadia Hallaj : Pour étudier la stabilité de la durée de conservation dans le temps, la perte d'humidité, dans des échelles beaucoup plus sensibles.

Zachary Cartwright : Et qu'est-ce que l'analyseur VSA (vapor scorpion analyzer), qu'est-ce qu'il vous donne, quelles données pouvez-vous collecter avec lui ? Et que montre-t-il pour vos produits ?

Nadia Hallaj : Oui, cela dépend totalement du produit.

Nadia Hallaj : Mais encore une fois, il est utile d'avoir des mesures très sensibles de la perte ou du gain d'humidité et de l'activité de l'eau, qui peuvent être indicatives de l'endroit où la croissance microbienne pourrait se produire. Par exemple, cela nous permet d'identifier différents points critiques d'activité de l'eau. Nous sommes donc curieux de savoir si notre enduit de soie peut aider à repousser ces points.

Nadia Hallaj : Maintenir la stabilité pendant longtemps.

Zachary Cartwright : Vous utilisez donc les isothermes du VSA. Cela vous donne une carte complète de l'humidité de vos produits. Ensuite, vous effectuez également des contrôles à l'aide de mesures de l'activité de l'eau ? Pourquoi est-ce important pour votre équipe ?

Nadia Hallaj : Oui. Les mesures de l'activité de l'eau sont donc quelque chose que nous espérons vraiment approfondir à l'avenir.

Nadia Hallaj : Mais un bon exemple est que notre revêtement peut potentiellement modifier le mécanisme de dégradation de différents aliments. Ce n'est pas parce que la version non codée échoue à l'activité de l'eau. Avec l'enrobage de soie, nous observons peut-être des attributs sensoriels différents et un degré de dégradation moindre pour ces mêmes attributs sensoriels lors de l'activité de l'eau.

Nadia Hallaj : Cela nous permet d'être un peu plus précis dans la définition de notre dégradation que de nous contenter de dire qu'elle a gagné 5 % d'humidité et qu'elle ressemble à ceci ou à cela.

Zachary Cartwright : Quels étaient les défis auxquels votre équipe était confrontée avant de disposer de cette technologie isotherme d'absorption de l'humidité ?

Nadia Hallaj : Je dirais que la sensibilité est la chose la plus importante.

Nadia Hallaj : Comme je l'ai dit, nous nous sommes surtout intéressés au gain ou à la perte d'humidité, en plaçant un produit dans une chambre climatique et en mesurant son poids. Mais pour cela, il faut sortir l'objet de l'enceinte et le mettre sur la balance. La lecture ne peut se faire qu'avec un certain degré de précision.

Nadia Hallaj : Cela nous a permis d'être plus précis, plus rapides, plus cohérents et d'éliminer un grand nombre d'obstacles environnementaux.

Zachary Cartwright : Oui, je pense que lorsque vous utilisez une chambre environnementale ou une étude de durée de conservation accélérée, il y a beaucoup de variables dans beaucoup d'étapes où vous pouvez, même si vous faites une petite erreur, cela peut vraiment s'accumuler au fil du temps.

Zachary Cartwright : Et avec le VSA, vous mettez votre produit dedans et vous, il fait le test. Vous n'avez rien à faire. Et il crée cette carte pour vous. Je suis donc très heureux d'apprendre que cela a été utile à votre équipe, en particulier pour des choses comme la durée de conservation, ou l'identification, les activités critiques liées à l'eau et la compréhension de vos produits.

Zachary Cartwright : D'ailleurs. En plus de garder l'eau dans vos aliments, travaillez-vous également dans la direction opposée, peut-être en appliquant votre revêtement pour empêcher l'eau d'entrer dans certains aliments ou certains produits ?

Nadia Hallaj : Tout à fait. Beaucoup d'articles de produits de grande consommation, comme les bonbons durs ou les barres de céréales, sont très sensibles à l'humidité et ont des systèmes d'emballage non recyclables ou compostables.

Nadia Hallaj : C'est donc sur cela que mon équipe s'est principalement concentrée.

Zachary Cartwright : Vous en avez brièvement parlé auparavant, mais quels sont certains des impacts commerciaux que vous constatez chez vos clients ? Une fois qu'ils commencent à utiliser votre revêtement, à quelle vitesse peuvent-ils voir un retour sur investissement et quels sont certains des impacts que cela a sur leur entreprise ?

Nadia Hallaj : Oui, nous existons vraiment grâce au gaspillage alimentaire. Près de 40 % de la nourriture dans ce pays est jetée. Nous essayons donc de récupérer cette valeur pour permettre aux agriculteurs, aux producteurs et aux transformateurs de bénéficier d'une plus grande flexibilité dans leurs chaînes d'approvisionnement et leur système de distribution. Nous permettons vraiment aux entreprises d'atteindre de nouveaux marchés et de développer de nouvelles catégories de produits.

Nadia Hallaj : Nous rendons les aliments plus durables en supprimant les emballages en plastique. En fin de compte, nous essayons de rendre le monde plus vert. Et cela a eu des effets immédiats.

Zachary Cartwright : À l'aube de 2022, je sais que votre équipe s'agrandit rapidement. Vous comptez déjà plus de 60 employés. Lorsque j'ai parlé pour la première fois à votre équipe, vous aviez acheté un appareil de recherche et d'analyse de vapeur, et maintenant votre équipe possède déjà un deuxième appareil.

Zachary Cartwright : Et je sais que nous travaillons tout le temps ensemble sur des projets. Je me demande donc, alors que vous commencez à constituer votre équipe et que vous envisagez l'année prochaine, quels sont certains de vos objectifs, peut-être personnels, ceux de votre équipe, mais aussi ceux de votre entreprise pour l'année à venir.

Nadia Hallaj : Oui. Nous cherchons vraiment à nous développer dans de nouvelles bases de produits, mais en fin de compte à mettre certains produits sur le marché.

Nadia Hallaj : Maura existe depuis environ trois ans et nous avons fait tellement de progrès dans ce laps de temps et nous avons également démontré l'ampleur de notre projet et de notre produit. Et donc, mettre quelque chose sur le marché et vraiment avancer dans cette direction, c'est vraiment...

Zachary Cartwright : Et si quelqu'un écoute ce podcast et se dit qu'un revêtement serait vraiment utile, ou que j'ai du mal à prolonger ma durée de conservation, ou que j'ai des problèmes de croissance microbienne, ou que j'ai vraiment besoin d'empêcher l'oxygène d'entrer dans mon produit.

Zachary Cartwright : Comment peuvent-ils contacter votre équipe ? Quel est le meilleur moyen de vous joindre ?

Nadia Hallaj : Je vous recommande d'aller sur notre site web. Donc www.Mori.com. Nous avons une page de contact et nous sommes toujours à la recherche de personnes pour nous poser des questions, nous faire part de nouvelles idées, de nouveaux produits.

Zachary Cartwright : J'ai également remarqué sur votre page web que votre équipe a remporté plusieurs prix récemment.

Zachary Cartwright : Je me demandais si vous vouliez juste mentionner certaines des choses que votre équipe a faites et qui ont été récompensées récemment.

Nadia Hallaj : Merci. Merci. Rien que cette année, Mori a été reconnu comme partenaire technologique par le Forum économique mondial, et nous avons levé 16 millions de dollars en financement de série B pour prouver l'approvisionnement alimentaire mondial et cannon a également annoncé un partenariat de fabrication avec notre pays.

Zachary Cartwright : Très excitant. C'est génial. Je sais que j'ai regardé sur votre page et qu'il y a toute une liste de récompenses et d'autres choses. Vous faites donc un travail formidable. Je suis très enthousiaste. Je me souviens de l'une des premières fois où j'ai eu l'occasion de tester vos produits et d'examiner les isothermes de sorption de l'humidité.

Zachary Cartwright : L'isotherme permet de voir clairement ce qui se passe et il est passionnant de voir un produit comme celui-ci qui a ce type d'impact commercial et qui aide les entreprises. Je suis donc impatient de voir où va votre équipe et de continuer à travailler avec vous à l'avenir.

Nadia Hallaj : Merci, Zachary. Oui, nous aussi.

Zachary Cartwright : Merci beaucoup pour votre temps, Nadia, et pour votre participation à l'émission, que j'attendais avec impatience. Je suis donc heureux que nous ayons pu le faire.

Nadia Hallaj : Excusez-moi aussi. Je vous remercie.

Zachary Cartwright : Je suis Zachary Cartwright. Voici Water In Food. Vous trouverez ce podcast sur Apple, iTunes, Spotify ou tout autre site où vous écoutez des podcasts.