Épisode 3 : L'humidité, c'est de l'argent

"L'humidité, c'est de l'argent : comment Simmons gère l'activité de l'eau dans les aliments pour animaux de compagnie

Daniel Boorstin a qualifié l'eau de "chance de la planète" et son impact est évident partout, y compris dans les aliments que nous consommons. Chaque année, les fabricants de produits alimentaires dépensent des milliards de dollars pour faire entrer et sortir l'eau des produits alimentaires afin d'en garantir la sécurité. 

Nous recevons aujourd'hui Rick Stoller, responsable de l'amélioration des processus chez Simmons Foods, basé dans l'Arkansas, l'un des plus grands producteurs nord-américains de produits pour la volaille, les animaux de compagnie et la nutrition animale. Il nous fait part de ses réflexions sur l'eau dans les aliments pour animaux de compagnie et sur son impact direct sur les résultats de son entreprise.

L'art de l'extrusion

Rick Stoller a débuté dans l'industrie alimentaire en travaillant sur et autour d'extrudeuses, l'équipement utilisé pour fabriquer des produits tels que les aliments pour animaux de compagnie. Soudeur de métier, Rick a gravi les échelons jusqu'au poste de technicien de maintenance, où il a voyagé dans tout le pays, démarrant et entretenant des équipements d'extrusion pendant plus de dix ans.

"C'est tout un art que d'obtenir des croquettes parfaites", note M. Stoller, "on ne peut pas les reproduire tous les jours. On peut poser des lignes directrices, mais tant qu'on n'a pas pris le volant, c'est comme si la route changeait tous les jours.

C'est sur cette route sinueuse que les avantages d'une feuille de route analytique peuvent faire la différence entre la ligne d'arrivée et l'échec.

Activité de l'eau et humidité dans les aliments secs

Au départ, dans le domaine de l'extrusion, la teneur en eau était plus importante que l'activité de l'eau. La capacité à sécher de manière cohérente jusqu'à une activité de l'eau cible permettait d'aligner la teneur en eau, à condition que les formulations et les processus soient corrects. 

Or, l'élimination de l'humidité d'un aliment peut avoir plusieurs effets, dont l'un est la sapidité du produit. Trop humide ou trop sec, l'aliment devient désagréable à consommer. 

Cependant, un autre facteur pris en compte par les entreprises de transformation est le profit. Nous pouvons considérer l'humidité comme de l'argent. Le séchage prend du temps et de l'argent, de sorte qu'un séchage excessif dans l'intérêt de la sécurité alimentaire peut commencer à affecter les résultats. Mais un séchage insuffisant peut entraîner des problèmes de sécurité alimentaire. 

C'est là que l'activité de l'eau entre en jeu. L'équilibre entre l'activité de l'eau et la teneur en eau du produit permet d'obtenir des aliments très appétissants qui conservent le plus haut niveau de sécurité alimentaire et permettent de réaliser les économies les plus importantes lors de la transformation.

L'activité de l'eau est également un excellent indicateur du contrôle des processus. Comme le dit Stoller, "l'activité de l'eau nous a vraiment aidés à dépanner et à composer avec toutes nos autres analyses. C'est l'une des analyses qui nous permet d'identifier les problèmes ou les dépassements de spécifications. C'est un indicateur très rapide à relier et à dépanner".

Quand mesurer l'activité de l'eau

Il est important de mesurer correctement l'activité de l'eau. Si les mesures sont effectuées trop tard dans le processus, il est difficile de réorienter le produit vers un autre itinéraire. Pour Simmons, ce timing est essentiel. Dans le cadre de son système HACCP, Simmons vérifie l'activité de l'eau d'abord au niveau de l'extrudeuse. Stoller effectue également des contrôles avant que les croquettes ne soient chargées dans les silos de produits finis. Ainsi, si les niveaux ne sont pas conformes aux spécifications, le lot peut être écarté de l'emballage pour être traité ultérieurement.

Rick's a également utilisé ces mesures de l'activité de l'eau pour ses autres analyses. "Au départ, il s'agissait d'un projet sur l'humidité qui s'est ensuite étendu à l'activité de l'eau", explique-t-il. Cette évolution a permis à Simmons de resserrer ses autres spécifications afin d'améliorer encore le contrôle des processus.

Toutes les données analytiques sont ensuite envoyées en temps réel aux opérateurs des extrudeuses pour qu'ils puissent voir et ajuster le traitement, l'activité de l'eau étant le facteur déterminant en cas de problème.

Utiliser l'activité de l'eau pour une amélioration continue

"Nous ne nous concentrons pas sur l'atteinte des spécifications maximales. Nous nous efforçons d'atteindre nos objectifs", explique M. Stoller. Maintenant que l'activité de l'eau est sous contrôle, Stoller peut aller de l'avant avec la teneur en humidité, ce qui permet à Simmons de réaliser des bénéfices non réalisés. Cette focalisation sur les objectifs et les analyses permet à l'entreprise de livrer exactement ce que le client commande.

Les ingrédients entrants constituent un autre domaine d'amélioration. Stoller vérifie manuellement l'activité de l'eau de ses ingrédients en vrac, mais il est possible d'automatiser la vérification de l'activité de l'eau et d'autres points de contrôle afin de resserrer les spécifications avant qu'elles n'entrent dans le processus de transformation. 

Mais chaque produit de la gamme Simmons est unique. Chaque recette a son propre isotherme, c'est-à-dire sa corrélation entre l'activité de l'eau et l'humidité, et le maintien de l'équilibre entre ces deux mesures est la clé d'une croquette sûre et de haute qualité. Dans le passé, Stoller admet qu'il a péché par excès de prudence et qu'il a peut-être trop séché les croquettes plus souvent, ce qui, sans la compréhension de l'activité de l'eau et de la teneur en eau, semble être la chose la plus raisonnable à faire.

Mais Simmons a pu réduire le temps de séchage de certaines de ses recettes autorisées à un taux d'humidité plus élevé, tant que l'activité de l'eau reste dans les limites des spécifications. 

Comme le dit Stoller, "pour une entreprise comme la nôtre qui a autant de formules différentes, ces isothermes sont essentiels".