Épisode 34 : La science de l'activité de l'eau et la survie des pathogènes dans les aliments à faible activité de l'eau

A propos de l'invité 

Minto Michael est professeur assistant en sciences laitières à l'université de l'État de Washington, où il est principalement chargé de la recherche (70 % de son temps) et de l'enseignement (30 %). Il est considéré comme un expert en microbiologie laitière, en sécurité alimentaire, en développement de produits et en transformation laitière, car il consacre une grande partie de son temps à la validation de ses résultats. Il a notamment été engagé pour créer un solide programme de sciences laitières à la WSU.

Transcription

Zachary Cartwright :

Je suis Zachary Cartwright. C'est l'eau dans l'alimentation. Aujourd'hui. Mon invité est le Dr Minto Michael de l'Université de l'État de Washington. Il est professeur assistant et son laboratoire se concentre principalement sur la microbiologie laitière et la sécurité alimentaire. Par le passé, certains de ses projets ont porté sur l'activité de l'eau et sur la manière dont elle est liée au contrôle des agents pathogènes dans les produits de boulangerie et les processus de cuisson, ainsi que dans le lait en poudre. Dans cet épisode de Water and Food, nous allons découvrir certains des travaux antérieurs du Dr Michael ainsi que ses intérêts de recherche actuels. Nous y reviendrons dans cet épisode d'Eau et Alimentation. Bonjour, docteur Minto. Michael. Bienvenue dans l'émission Water and Food. Merci d'être venu aujourd'hui.

Minto Michael :

Je vous remercie de m'avoir accueillie.

Zachary Cartwright :

Oui, nous ne faisons pas beaucoup de podcasts en personne, mais nous sommes ravis de vous avoir ici en studio. Je voudrais tout d'abord vous parler de votre rôle à l'université de l'État de Washington. Que faites-vous là-bas ?

Minto Michael :

Je suis professeur assistant en sciences laitières à l'école des sciences alimentaires de l'université de l'État de Washington, et j'ai 70 % de responsabilités en matière de recherche et 30 % en matière d'enseignement. En ce qui concerne l'enseignement, j'enseigne la transformation des produits laitiers et quelques cours d'introduction aux sciences alimentaires. Quant à la recherche, elle porte principalement sur la microbiologie laitière et la sécurité alimentaire. Mais je m'occupe aussi un peu du développement des produits laitiers et de la transformation des produits laitiers, et je fais beaucoup de travail de validation. J'ai donc été embauché à la WSU pour mettre en place un solide programme d'enseignement et de recherche en sciences laitières.

Zachary Cartwright :

Depuis combien de temps êtes-vous là ?

Minto Michael :

Quatre ans et demi. J'ai commencé en août 2018.

Zachary Cartwright :

Vous dirigez donc ce laboratoire de microbiologie laitière. Ce laboratoire est-il composé d'un groupe d'étudiants ou d'autres professeurs ?

Minto Michael :

Il s'agit donc principalement d'étudiants. Je suis donc le Pi PRI, le principal, l'investigateur ou le directeur du laboratoire. Mais tout le travail est fait par mes étudiants, donc c'est mon cerveau, mais leur travail, bien sûr. J'ai donc des doctorants, des étudiants en master et des étudiants de premier cycle. En ce moment, nous essayons d'augmenter le nombre d'étudiants de premier cycle, mais le semestre dernier, nous avions au total dix étudiants en doctorat, deux en master et six en premier cycle.

Zachary Cartwright :

D'où vient votre intérêt pour la sécurité alimentaire et la microbiologie laitière ? D'où vient-il ?

Minto Michael :

Oui, c'est une bonne question. J'ai obtenu une licence en ingénierie alimentaire. En tant qu'ingénieur, je détestais la microbiologie. La seule chose que j'aimais en microbiologie, c'était le sacromycis cerevca, parce que c'est la levure avec laquelle on peut faire de la bière.

Zachary Cartwright :

C'est vrai, c'est vrai.

Minto Michael :

C'est donc la seule chose que j'aimais dans la microbiologie. Mais j'adore concevoir des machines, travailler avec des machines et les mathématiques. Mais en 2007, je suis venu aux États-Unis, à l'université d'État du Kansas, pour commencer mes études supérieures, et le seul endroit où j'ai pu trouver un poste d'assistant était le laboratoire de sécurité alimentaire et de défense. Je me suis dit : "J'ai besoin d'un poste d'assistant pour survivre, alors je vais le faire". J'ai commencé à travailler et j'ai eu la chance d'avoir de très bons professeurs. Mon assistanat s'est déroulé dans le laboratoire de microbiologie alimentaire, et nous faisions beaucoup de travaux sur l'inactivation des pathogènes dans les aliments pour animaux de compagnie à cette époque. Pour mes recherches de maîtrise, j'ai eu un autre professeur, le Dr Schmidt, qui s'occupait principalement des probiotiques. J'ai donc commencé à travailler en microbiologie sur les bonnes et les mauvaises bactéries en même temps. En quelques mois, je suis tombée amoureuse de la microbiologie. J'ai été très heureuse d'abandonner mon métier d'ingénieur et de commencer à travailler en microbiologie. J'ai alors décidé d'obtenir un doctorat en sécurité alimentaire et en microbiologie, puis d'axer ma carrière sur la microbiologie et la sécurité.

Zachary Cartwright :

Mon parcours est assez similaire, en fait. J'ai commencé par le génie civil, puis je me suis lancé dans la biochimie et j'ai découvert la microbiologie du vin. Cela m'a amené dans l'État de Washington. C'est donc un peu la même chose et la surveillance du Sacramento est toujours d'actualité. Il y a quelque chose de particulier. J'ai cru comprendre que lorsque vous étiez à l'université d'État du Kansas, certaines de vos recherches étaient axées sur l'activité de l'eau ou comportaient un volet sur l'activité de l'eau et que vous vous intéressiez aux aliments cuits au four et aux agents pathogènes. Pouvez-vous décrire un peu ces recherches et la manière dont vous avez utilisé l'activité de l'eau dans ces projets ?

Minto Michael :

Oui, bien sûr. Comme je l'ai dit, lorsque j'ai commencé, j'ai commencé à travailler sur les bonnes et les mauvaises bactéries. C'est dans le laboratoire de microbiologie alimentaire du Dr Randall Fevers que j'ai commencé à travailler. Le premier projet auquel j'ai participé concernait les aliments pour animaux de compagnie. Ils appliquaient des revêtements antimicrobiens et séchaient ensuite les produits alimentaires pour animaux de compagnie. À cette époque, je n'étais pas encore un expert. J'apprenais encore à inoculer des produits. Ce qui se passe lorsque l'on sèche, c'est que l'activité de l'eau diminue. Nous essayions donc de voir l'impact des antimicrobiens et de l'activité de l'eau pour voir comment les bactéries allaient mourir. C'est le premier projet sur lequel j'ai travaillé concernant l'activité de l'eau et l'inactivation microbienne. Puis, lorsque j'ai commencé mon doctorat, l'une des composantes de mon projet de doctorat consistait à étudier la résistance à la chaleur des poudres de lait de chronobacter, de sarkazaki et de salmonelline. Pour ce faire, j'ai eu recours à un traitement thermique régulier. Mais un autre élément important consistait à essayer de voir si nous pouvions utiliser le chauffage par radiofréquence pour tuer ces agents pathogènes dans les poudres de lait. C'est un élément majeur qui m'a permis de commencer à me concentrer sur les produits alimentaires à faible activité de l'eau. Nous avons donc essayé de voir si nous pouvions utiliser les radiofréquences pour inactiver ces agents pathogènes dans les poudres de lait. J'ai également commencé à m'intéresser aux valeurs DNZ, à l'inactivation thermique et à la cinétique des agents pathogènes dans les aliments à faible activité de l'eau, mais aussi dans n'importe quel produit. Je peux faire cela. Mais c'était la première composante. J'ai donc commencé par les aliments pour animaux de compagnie, puis je suis passé aux poudres de lait, et je continue encore aujourd'hui à travailler sur les poudres de lait. J'ai également réalisé un projet sur la farine à K State. C'était lorsque, je ne suis pas sûr, je pense que c'était aux alentours de 2015, lorsque nous avons eu une épidémie liée à la fleur. Il s'agissait d'E. Coli 26. E. Coli, un contre un. Nous voulions donc voir combien de temps ces E. Coli pouvaient survivre dans les fleurs avec une faible activité de l'eau. Et nous avons pu les trouver après un an d'inoculation. Je pense qu'il restait des échantillons et même après un an et demi, deux ans, ils étaient encore présents.

Zachary Cartwright :

Et est-ce qu'il forme une spore ou comment se maintient-il si longtemps dans des conditions qui ne sont pas favorables à la croissance.

Minto Michael :

Ces pathogènes, comme la salmonelle Ecovice, ne forment pas de spores. Les sporeurs, par exemple les bacilles, forment des spores lorsqu'ils trouvent des conditions plus difficiles. Les spores ne sont que des cellules dormantes ou, de manière très simpliste, des œufs dormants qui attendent, dans des conditions difficiles, de trouver un environnement favorable pour commencer à se multiplier. Mais le mécanisme est différent chez les organismes qui ne forment pas de spores. Je ne suis pas le mieux placé pour l'expliquer, mais je peux vous en donner les grandes lignes. Ce qui se passe, c'est que lorsque des cellules végétatives comme Salmonella E. Coli rencontrent un environnement où l'activité de l'eau est faible, la première chose qu'elles doivent faire est de s'adapter à l'environnement. La première chose qu'elles doivent faire est donc de protéger leur intégrité cellulaire. En effet, si la teneur en eau de la cellule est élevée et que l'environnement extérieur est sec, l'humidité ne se déplacera pas de l'intérieur vers l'extérieur de la cellule et les activités biochimiques à l'intérieur de la cellule perdront leur forme. La première chose que fait la bactérie est donc de commencer à importer des solutés de l'extérieur, à l'intérieur de la cellule, ou de produire ou générer des solutés à l'intérieur de la cellule afin de maintenir la pression osmotique et l'intégrité de la cellule. Par ailleurs, les bactéries cessent de se multiplier. Si vous ne vous multipliez pas, vous ne vieillissez pas, vous pouvez survivre plus longtemps. C'est vrai ? Elles cessent donc de se multiplier et essaient de prévenir les cellules déjà existantes, plutôt que de dépenser de l'énergie à se multiplier. Elles cessent donc de se multiplier et augmentent la teneur en solutés à l'intérieur des cellules afin de pouvoir survivre dans un environnement à faible taux d'humidité. Mais il y a aussi d'autres facteurs. Nous essayons encore d'en savoir plus sur le mécanisme exact, mais il s'agit là de deux facteurs très simples et fondamentaux.

Zachary Cartwright :

Les mécanismes et la vitesse à laquelle un micro-organisme peut se multiplier me paraissent insensés. J'ai lu quelque chose à ce sujet : même si vous avez une seule cellule ou un seul agent pathogène dans un centimètre carré, si vous le laissez dans des conditions favorables, il peut se transformer en un milliard de cellules en l'espace de 12 heures. Il est donc très intéressant de voir comment l'activité de l'eau ou d'autres obstacles peuvent empêcher cette croissance. Lorsque vous avez réalisé ces études, quelles ont été vos principales conclusions ? Avez-vous trouvé une certaine combinaison de température, de durée et d'activité de l'eau qui permettait d'éliminer les agents pathogènes que vous avez étudiés ? Quelles leçons l'industrie peut-elle tirer de certains des projets que vous avez menés ?

Minto Michael :

Oui, c'est une très bonne question. Et la chose la plus importante qui me vient à l'esprit lorsque les gens parlent d'aliments à faible activité de l'eau, c'est le temps. Ils parlent des aliments à faible activité de l'eau comme d'aliments relativement sûrs, n'est-ce pas ? C'est la perception que l'on en a. Et c'est très bien si l'on considère les choses d'un seul point de vue. Mais si l'on considère que le fait d'avoir une faible activité de l'eau ne garantit pas la sécurité alimentaire. En effet, si vous avez un produit alimentaire à faible activité hydrique comme le lait en poudre ou vos poudres de préparation à l'entraînement, vous vous hydratez et vous buvez. Mais si ces poudres à faible activité hydrique sont contaminées par E. Coli ou Salmonella, ces agents pathogènes seront toujours présents. Ils ne meurent pas dans les produits alimentaires à faible activité de l'eau. La seule chose qui se produit, c'est qu'ils ne se multiplient pas. Mais lorsque vous hydratez bien ces poudres, vous créez un environnement parfait pour que ces agents pathogènes se développent et vous tomberez malade s'ils se multiplient. Il n'est donc pas exact de dire que les produits à faible activité de l'eau sont intrinsèquement plus sûrs que ceux à forte activité de l'eau. La meilleure façon d'assurer la sécurité des produits alimentaires à faible activité de l'eau est donc de prévenir la contamination des aliments. La prévention est donc la meilleure technique. Vous pouvez rendre ces produits alimentaires à faible activité de l'eau plus sûrs. Par ailleurs, l'inactivation des agents pathogènes dans ces produits alimentaires à faible activité de l'eau dépend de plusieurs facteurs. Elle dépend de l'activité de l'eau, mais aussi de la quantité de graisse, de protéines et de sucre, car ces composants ont tendance à protéger les cellules microbiennes contre l'inactivation thermique. La composition de la matrice alimentaire et l'activité de l'eau sont donc des éléments très importants. Voilà donc quelques éléments importants à garder à l'esprit lorsque l'on parle de la sécurité des produits alimentaires à faible activité de l'eau.

Zachary Cartwright :

Et comment choisir la méthode ou le moyen d'éliminer ces micro-organismes ? Comment décidez-vous d'utiliser la chaleur, les ondes radio, la haute pression ou autre chose ? À quoi ressemble ce processus ?

Minto Michael :

Ainsi, la plupart du temps, si nous ne faisons que tester notre hypothèse, la résistance thermique, nous utilisons nos méthodes traditionnelles de chauffage en laboratoire, nous utilisons le bain-marie pour déterminer les valeurs DNZ et les paramètres d'inactivation thermique. Mais si nous parlons d'applications pratiques, si vous avez une installation de transformation des aliments et que vous voulez étudier certaines techniques spécifiques, nous utiliserons alors tout ce que vous voulez. Donc, beaucoup de temps. Il est difficile de traiter des poudres à faible activité de l'eau, n'est-ce pas ? Pour plusieurs raisons. L'une d'entre elles est qu'il faut les chauffer à des températures plus élevées ou plus longtemps pour tuer les pathogènes. Et lorsque vous faites cela, vous détruisez en fait la qualité du produit. C'est le cas de la farine et des poudres de lait. C'est pourquoi, la plupart du temps, nous nous efforçons de préserver la qualité. Nous assistons à ce chauffage régulier par micro-ondes ou par radiofréquence, ce qui permet de réduire la durée totale du traitement. En termes de durée de traitement, plus elle est courte, moins la perte de qualité est importante. C'est donc à ce moment-là que nous disons : "D'accord, nous voulons préserver la qualité. Introduisons le chauffage par radiofréquence. Pouvons-nous voir si le fait de faciliter le chauffage avec des micro-ondes va aider ? Tout dépend donc de la volonté de l'entreprise. Elle veut le faire. Mais le plus important, d'après ce que j'ai compris, c'est que nous sommes très réticents à l'utilisation de l'irradiation. C'est vrai. Je ne pense pas que les scientifiques le soient, mais les consommateurs le sont. Bien sûr, mais si vous voulez tuer les agents pathogènes tout en préservant la qualité de vos aliments, je pense personnellement que l'irradiation est la meilleure technique pour améliorer la sécurité des poudres à faible activité hydrique. Les poudres comme le lait ou les poudres de lait ou la farine.

Zachary Cartwright :

Je pense que vous avez soulevé un bon point. Cela dépend vraiment de l'objectif, de la matrice ou du type d'aliment. Par exemple, je sais que certains processus, comme le traitement à haute pression, si vous commencez avec une activité de l'eau élevée au-dessus du point zéro 92, ce type de processus fonctionne encore mieux avec une activité de l'eau élevée. Et c'est un bon point, car avec ces poudres, elles sont déjà si basses que si vous introduisez du chauffage, vous allez changer cette matrice et peut-être provoquer des réactions de brunissement ou des changements non désirés dans cet aliment. Tout dépend donc de la matrice et de l'objectif. Je voudrais parler un peu de vos projets de recherche actuels. Sur quoi travaillez-vous actuellement et qui vous passionne ?

Minto Michael :

J'aime les produits laitiers et j'aime la microbiologie, je vis donc le rêve américain. J'ai toujours voulu axer mes recherches sur la microbiologie et j'ai travaillé sur de multiples matrices alimentaires comme le bœuf, la volaille, les produits frais, les aliments pour animaux de compagnie, les produits laitiers, la boulangerie. Mais les produits laitiers ont toujours été plus proches de mon cœur, et c'est ce que je fais dans mon laboratoire de microbiologie laitière. Les produits laitiers et la microbiologie s'intéressent aux pathogènes et aux probiotiques. J'adore donc ce que je fais. Mais mon laboratoire est reconnu au niveau national pour deux technologies. La première s'appelle l'imagerie hyperspectrale. Il s'agit d'une technique qui combine la photographie ordinaire et la spectroscopie. Nous pouvons donc obtenir deux types de données : des données spectrales et des données visuelles. Ce que nous essayons de faire, c'est de prendre des photos de cellules bactériennes ou de colonies bactériennes sur la plaque et d'essayer d'identifier s'il s'agit d'E. Coli, de Salmonella ou de Listeria. Les méthodes microbiologiques traditionnelles prennent de deux à cinq ou six jours pour confirmer l'identification d'une bactérie. Si vous avez une inconnue et que vous voulez faire de la microbiologie traditionnelle, il faudra quelques jours pour voir s'il s'agit d'E. Coli Salmonella Listeria. Grâce à l'imagerie hyperspectrale, nous pouvons le faire en quelques minutes. Mais pour l'instant, nous devons procéder à un enrichissement qui prendrait entre 18 et 24 heures. Mais une fois l'échantillon enrichi, l'imagerie hyperspectrale permet de déterminer de quelle bactérie il s'agit en quelques minutes.

Zachary Cartwright :

Oh, wow.

Minto Michael :

Cette technologie est donc très récente dans le domaine de la sécurité alimentaire. Elle est largement utilisée dans l'agriculture. Elle est utilisée par l'armée pour identifier les chars ennemis et d'autres choses. Mais elle est très récente dans le domaine de la sécurité alimentaire. Il y a donc très peu de scientifiques qui travaillent sur cette technologie, mais nous essayons de développer un système qui nous permette de l'utiliser pour l'identification rapide. La deuxième technologie sur laquelle mon laboratoire travaille est celle des bulles ultrafines ou nano-bulles. En termes simples, nous introduisons de minuscules bulles à l'échelle nanométrique dans les aliments, les matelas ou tout autre élément que nous voulons introduire et nous utilisons ces nanobulles pour voir si nous pouvons faire quelque chose. Nous les utilisons de deux manières. Tout d'abord, nous incorporons des nanobulles dans des solutions antimicrobiennes, par exemple de l'eau chlorée, de l'eau acide ou des solutions parasitaires. Nous observons ensuite ce qui se passe avec les bactéries. Mes recherches ont montré que si nous commençons à incorporer des nanobulles de dioxyde de carbone dans ces solutions antimicrobiennes, nous pouvons augmenter de manière significative le pouvoir de destruction. Vous pouvez donc utiliser la même concentration, mais vous obtiendrez des réductions logarithmiques bien plus importantes. Nous utilisons également nos nanobulles pour favoriser la croissance des probiotiques. C'est un domaine sur lequel je travaille encore. J'ai de bonnes raisons de penser que cela fonctionnera, mais nous n'avons pas de preuve confirmée. Mais les travaux préliminaires montrent que si nous incorporons des nanobulles de dioxyde de carbone ou d'azote dans le lait et que nous fermentons ces laits, par exemple, pour fabriquer du yaourt ou de la caféine, nous pourrons augmenter la longévité des probiotiques dans le produit. En effet, tous les yaourts ou produits probiotiques que vous achetez sur le marché sont bons tant que les probiotiques qu'ils contiennent sont vivants. S'ils sont morts, ils seront toujours savoureux, mais vous ne bénéficierez pas des bienfaits des probiotiques. La technologie des nanobulles permet donc d'accroître la longévité des probiotiques dans le produit et, par conséquent, sa durée de conservation. Nous pouvons donc tuer en utilisant des nanobulles et nous pouvons sauver en utilisant des nanobulles. Voilà ce que je voulais dire.

Zachary Cartwright :

En ce qui concerne l'avenir de la sécurité alimentaire, pensez-vous que l'une ou l'autre de ces technologies puisse ouvrir la voie ou être à l'origine de la prochaine grande amélioration ? Ou y a-t-il quelque chose d'autre dont nous devrions être conscients et dont vous avez connaissance ?

Minto Michael :

Je suis presque sûr qu'il y a de multiples choses qui peuvent être la prochaine grande chose en fonction du chercheur et du groupe auquel on s'adresse. Mais d'après ce que je sais de l'imagerie hyperspectrale et de la technologie nanovobale, oui, je pense qu'elles ont un grand potentiel. L'imagerie hyperspectrale vient d'être étudiée. Je ne sais pas si elle est mise en œuvre actuellement dans la science alimentaire ou dans la transformation des aliments. Mais l'imagerie hyperspectrale peut être utilisée à des fins de qualité et de sécurité. En effet, si l'on veut trier les pommes mûres de celles qui ne le sont pas, il suffit d'installer un système d'imagerie hyperspectrale sur une chaîne de transformation et de faire la différence entre les pommes mûres et celles qui ne le sont pas. Nous pouvons utiliser cette technologie pour déterminer le taux d'humidité, la teneur en protéines des produits alimentaires. Il suffit de prendre des photos et, là encore, pour des raisons de sécurité, nous pouvons identifier les bactéries présentes dans un échantillon en quelques minutes. Le potentiel est énorme. La technologie nanobile, elle aussi, a un énorme potentiel pour améliorer la longévité des probiotiques en tuant les pathogènes plus efficacement. Nous n'avons pas encore étudié cette question, mais en théorie, les nanobulles pourraient également améliorer la qualité de la texture des produits alimentaires. Si nous incorporons des nanobulles dans des produits tels que le yaourt, cela peut-il améliorer la texture générale ou le corps du yaourt ? C'est une question qu'il faut étudier. Mais il est possible que ces deux technologies soient très utiles à l'avenir dans le domaine de la transformation des aliments.

Zachary Cartwright :

Et si quelqu'un qui nous écoute veut en savoir plus sur la sécurité alimentaire ou rejoindre une organisation qui se concentre sur la sécurité alimentaire, y a-t-il des divisions ou des organisations dont vous faites partie et devant lesquelles vous pouvez faire des présentations ou avec lesquelles vous vous organisez ?

Minto Michael :

Oui, donc l'association internationale pour la protection des aliments. C'est l'IAFP. C'est la meilleure organisation dont vous puissiez faire partie si vous voulez apprendre ou contribuer à la sécurité alimentaire. Nous nous réunissons chaque année, principalement pendant l'été, surtout en Amérique, et des spécialistes de la sécurité alimentaire, des microbiologistes du monde entier participent à cette conférence. Il s'agit d'une conférence de trois jours, au cours de laquelle nous discutons des nouvelles inventions, des découvertes ou des réglementations en cours dans le domaine de la sécurité alimentaire. C'est le meilleur moyen de s'informer sur la sécurité microbiologique des aliments et de se tenir au courant. D'autres organisations, comme l'IFD (Institute of Food Technologists), sont également très utiles, car l'IFD ne se concentre pas sur la sécurité alimentaire. Mais la sécurité alimentaire est également une composante importante de l'IFD.

Zachary Cartwright :

L'IFT compte de nombreuses divisions différentes, et je fais partie de la division de la gestion de la qualité. Récemment, nous avons décidé que la sécurité alimentaire ferait désormais partie de la division de la qualité. Je pense donc que chacune de ces organisations est un très bon point de départ pour s'impliquer, en particulier si vous êtes intéressé par la sécurité alimentaire. J'ai remarqué que vous donniez plusieurs cours à la WSU, bien sûr sur la transformation des produits laitiers, mais vous avez aussi un cours intitulé Science on Your Plate, qui a attiré mon attention. Je me demandais en quoi consistait ce cours et qui pouvait le suivre.

Minto Michael :

Oui, j'adore enseigner dans cette classe. Lorsque je suis devenue étudiante diplômée, lorsque je suis entrée en master, tout ce que je voulais, c'était devenir professeur. Et l'une des choses les plus importantes que je voulais faire était d'enseigner un cours d'introduction aux sciences alimentaires. Parce que les gens ne connaissent pas les sciences alimentaires, n'est-ce pas ? Si vous dites à quelqu'un que je suis un scientifique de l'alimentation, il pensera que vous êtes un cuisinier ou un chef.

Zachary Cartwright :

Oui, chef. C'est ce que j'obtiens.

Minto Michael :

Et il n'y a rien de mal à cela. Mais la plupart des scientifiques de l'alimentation sont de très mauvais cuisiniers si vous savez qu'ils ne sont pas de très bons cuisiniers. Et c'est la même chose, parce que lorsque je n'ai jamais voulu faire de l'ingénierie alimentaire, je voulais faire de l'ingénierie électronique où je pouvais écrire des codes et construire des robots. Mais je n'ai pas pu y accéder. C'était une énorme compétition en Inde, beaucoup de gens se disputaient des places dans de grandes écoles d'ingénieurs, n'est-ce pas ? Je n'ai donc pas pu y accéder, mais mon père m'a suggéré d'essayer l'ingénierie alimentaire. C'est un nouveau domaine. Il n'y a pas beaucoup d'ingénieurs en agroalimentaire et tu pourrais probablement réussir. J'ai répondu que je n'avais pas obtenu ce que je voulais. Laissez-moi essayer l'ingénierie alimentaire. Et j'étais presque sûr que dans quelques semaines ou quelques mois, j'allais changer de spécialité. Mais heureusement, j'ai eu un professeur très sympathique qui m'a enseigné l'introduction à la science alimentaire, et j'ai réalisé qu'en fait, je deviendrais ingénieur. Je serai un scientifique. Et j'ai décidé de m'en tenir à la science alimentaire comme matière principale. Et c'est l'une des choses que je voulais faire lorsque je serai professeur. Je voulais expliquer aux gens ce qu'est exactement la science alimentaire, et c'est ce que je fais dans La science dans votre assiette. Il s'agit donc d'un cours de base de l'université. Il s'agit d'un cours obligatoire de l'université WSU. Cela signifie que tout étudiant de premier cycle qui a besoin d'un cours de science peut s'y inscrire. Et comme je n'ai pas d'étudiants ayant une formation scientifique, j'ai des étudiants en gestion, en habillement, en design et beaucoup d'autres qui n'ont pas de formation scientifique. Ce que je fais, c'est que j'enseigne les sciences sous une forme très élémentaire qui permet aux étudiants d'en apprendre davantage sur la science alimentaire, sans pour autant être effrayés par toutes les structures moléculaires et les micro-organismes. Je leur parle donc de la chimie de base des aliments, de leur composition, de la microbiologie de base des aliments et de la sécurité de base des aliments. Ensuite, nous parlons des idées fausses sur l'alimentation. Oh, ce n'est pas grave si vous laissez tomber votre nourriture par terre et que vous comptez jusqu'à cinq, vous pouvez toujours la manger et l'emporter, n'est-ce pas ? Ce genre d'idées fausses. Qu'est-ce que l'alimentation biologique ? Souvent, les gens pensent que les aliments biologiques sont vraiment sains et bons pour la santé. Je dois alors leur dire que ce n'est qu'un choix. Les aliments biologiques et non biologiques sont tous deux bons. Cela dépend simplement de vous, de ce que vous voulez manger, etc. Ensuite, nous nous rendons à la crèmerie de la WSU et nous la visitons. C'est un cours très amusant. J'ai commencé à l'enseigner à l'automne 2021. La première fois que j'ai enseigné, j'avais environ 28 étudiants. Le semestre dernier, j'en ai eu 50. J'espère donc faire passer ce cours à 200 étudiants, et il est bien accueilli. J'ai reçu des commentaires très positifs, et je veux vraiment éduquer les gens sur la science alimentaire et éliminer beaucoup d'idées fausses sur l'alimentation.

Zachary Cartwright :

Et je suis d'accord. Je pense que beaucoup de gens ne savent pas vraiment ce qu'est la science alimentaire. J'ai cependant remarqué, au cours des cinq dernières années, qu'il y a de plus en plus de programmes de sciences alimentaires et d'étudiants en sciences alimentaires. Je pense donc qu'il y a un intérêt croissant pour ces sciences, mais je pense que plus tôt nous pourrons atteindre un plus grand nombre de personnes et les éduquer à ce sujet, plus nous obtiendrons de scientifiques de l'alimentation. S'il y a des personnes qui toussent en écoutant cela. Quand enseignez-vous cela ? Tous les automnes ? Chaque semestre. Et quel est le numéro du cours ?

Minto Michael :

J'enseigne donc en ce moment même. Je l'enseigne chaque automne. D'accord, chaque automne, j'enseigne Science on Your Plate, et le numéro du cours est FS 201. Mais comme je l'ai dit, si le cours devient vraiment célèbre et bien accepté à la WSU, j'ai l'intention de l'enseigner de l'automne à l'été. Et si nécessaire, je commencerai à l'enseigner au printemps. Mais pour l'instant, il n'est proposé qu'à l'automne. Mais j'ai également déposé une demande de laboratoire pour ce cours. Donc un laboratoire de science dans votre assiette. Ce serait le cours FS 202. Si cette demande est approuvée, je proposerai une partie en laboratoire. Et ce ne sera pas un laboratoire obligatoire. Il s'agira d'un laboratoire optionnel où les personnes qui suivent le cours Science on Your Plate pourront également suivre la partie laboratoire et travailler dans des laboratoires de sciences alimentaires. Les bases de la chimie alimentaire et de la microbiologie iront à la WSU, à la crémerie, pour fabriquer des fromages et des crèmes glacées. La paperasserie est donc faite, mais je ne sais pas si elle sera approuvée ou non. Si c'est le cas, nous proposerons également le laboratoire en premier.

Zachary Cartwright :

Ça a l'air sympa. Inscrivez-moi. Et si vous avez besoin d'orateurs invités, si je peux vous aider à atteindre 200, j'en serai ravi.

Minto Michael :

Je vous appellerai certainement.

Zachary Cartwright :

Ma dernière question est la suivante : si quelqu'un qui écoute ici est en train de faire des études supérieures ou de réfléchir à un programme de doctorat ou de maîtrise, et qu'il a entendu parler de votre laboratoire, comment peut-il prendre contact avec vous et comment peut-il poser sa candidature pour faire partie de votre groupe ?

Minto Michael :

Oui, il leur suffit de taper mon nom sur Google pour trouver mon numéro de téléphone et mon adresse électronique et me contacter directement. Je souhaite donc toujours la bienvenue aux diplômés et aux nouveaux étudiants. Pour l'instant, je ne recrute pas d'étudiants diplômés parce que j'ai commencé des projets que j'aimerais terminer. J'aimerais diplômer mes étudiants actuels, puis peut-être embaucher de nouveaux étudiants d'ici la fin de l'été. Pour l'instant, je fais une pause dans l'embauche d'étudiants diplômés. Je veux terminer ce que j'ai commencé. Mais je souhaite engager davantage d'étudiants de premier cycle. J'ai donc obtenu de nouveaux fonds pour soutenir la recherche des étudiants de premier cycle. Par conséquent, si des étudiants de premier cycle en sciences alimentaires ou en dehors, sont plus que bienvenus pour me contacter et ils peuvent travailler dans mon laboratoire et ils seront bien payés. Et il n'est pas nécessaire d'être un scientifique de l'alimentation pour travailler dans mon laboratoire. Une personne du département de mathématiques travaille dans mon laboratoire. J'ai une personne du département de microbiologie. Un étudiant de premier cycle indécis travaille dans mon département. Donc, que ce soit en sciences alimentaires ou non, si vous êtes un étudiant de premier cycle et que vous avez besoin d'une expérience en laboratoire, contactez-moi et nous serons heureux de vous donner une opportunité. Et d'ici la fin de l'été, si vous êtes un étudiant diplômé et que vous cherchez un emploi, n'hésitez pas à me contacter.

Zachary Cartwright :

Il sera là rapidement. Eh bien, Minto, je tiens à vous remercier d'être venu. Nous apprécions vraiment le temps que vous nous avez consacré, et je pense que ce que vous avez partagé est très instructif. Je suis impatient de voir où vont vos recherches, et peut-être qu'un jour vous reviendrez nous voir pour faire le point sur l'imagerie, etc.

Minto Michael :

Oui, merci beaucoup de m'avoir invitée. C'était vraiment un plaisir de parler avec vous.

Zachary Cartwright :

Oui, merci. Je suis Zachary Cartwright. C'est l'eau et la nourriture. Vous trouverez ce podcast sur Apple Itunes, Spotify ou tout autre site où vous écoutez des podcasts.