Épisode 36 : Rob Rebich, cofondateur de l'AUPA

A propos de l'invité 

Rob Rebich est le cofondateur d'AUPA, une entreprise qui s'engage à fournir des en-cas à base de viande pratiques et riches en nutriments, exempts d'additifs industriels nocifs. Sa mission est de soutenir les petites fermes et les ranchs locaux régénérateurs en s'approvisionnant localement en ingrédients, contribuant ainsi à un système alimentaire plus durable et plus éthique. L'AUPA défend le rôle des produits animaux dans un régime alimentaire sain et se réjouit d'introduire la barre AUPA dans le cadre de cette vision.

Transcription

Zachary Cartwright : Je suis Zachary Cartwright. Il s'agit de l'eau dans les aliments.

Rob Rebich : Aujourd'hui.

Zachary Cartwright :

Mon invité est Rob Rebich, cofondateur d'Aupa, une entreprise qui se consacre à fournir à ses clients des en-cas à base de viande, pratiques et nutritifs, exempts d'additifs industriels. Sa mission est de renforcer les petites fermes et les ranchs locaux régénérateurs en s'approvisionnant en ingrédients locaux, afin que son entreprise participe au changement qui améliorera l'ensemble du système alimentaire. Aupa croit que la réponse à un régime alimentaire sain est d'inclure des produits d'origine animale. Et Rob est fier de présenter le bar Aupa. Écoutons ce que Rob a à dire dans cet épisode de Water and Food. Rob, merci d'être ici aujourd'hui.

Rob Rebich :

Il n'y a pas de problème. Je suis heureux d'être ici.

Zachary Cartwright :

Nous avons déjà reçu quelques autres entreprises dans l'émission, comme Clif Bar et Kael Bar. Nous travaillons avec beaucoup d'autres entreprises de barres, mais la vôtre m'a vraiment frappé, et je suis heureux que vous soyez ici pour en parler. Parlez-nous un peu de vous et de votre entreprise.

Rob Rebich :

Aussi longtemps que je me souvienne, j'étais ingénieur électricien. Le COVID a frappé, ce qui a bouleversé nos vies, et nous avons décidé de faire quelque chose de différent. À peu près à la même époque, nous sommes tombés dans ce que nous appelons le trou du lapin de l'alimentation et de la santé, où nous regardons vraiment tout ce que nous mangeons et creusons vraiment dans les moindres détails de toute notre alimentation. Nous sommes donc tombés dans ce trou de lapin et avons déterminé qu'une approche basée sur les animaux était la meilleure pour nous. Et avant cela, je suis tombé gravement dans le trou du lapin financier, qui était le bitcoin. Nous avons donc fusionné les deux et créé le meilleur snack-bar à base de viande que l'on puisse trouver et que l'on puisse payer en bitcoins. Nous le recommandons d'ailleurs, car nous offrons une réduction. C'est ainsi que les deux plus gros trous de lapin de mon monde ont fusionné vers 2022, et nous avons formé l'ALPA et nous nous sommes lancés.

Zachary Cartwright :

Et étiez-vous vraiment passionné par les produits carnés auparavant ? S'agissait-il d'un travail, d'un loisir ou d'une passion ?

Rob Rebich :

Ce projet a vu le jour parce que nous étions en voyage sur la route et que nous avons parcouru les stations-service les unes après les autres à la recherche d'en-cas sains pour nos enfants. Nous avons deux petits enfants, et si vous avez des petits enfants, vous savez à quel point ils veulent grignoter, ils ont toujours faim et ils veulent de la malbouffe et de la malbouffe, et nous ne sommes pas le genre de parents à donner de la malbouffe à nos enfants. Nous avons été déçus par toutes les options disponibles, même pour les adultes, pour obtenir de bons en-cas. Vous entrez dans le magasin et la viande séchée est bourrée d'additifs alimentaires, de sauce soja, de sucres et de tout le reste. Il y a tant de choses différentes, des arômes artificiels, des extraits de levure, tout ce genre de choses. Les huiles de graines. Nous avons donc commencé à fabriquer ces barres à partir d'un livre que nous avions lu, et nous les faisions pour nous-mêmes, nous les emmenions avec nous et nous les appréciions. Elles n'ont rien d'une bombe de sucre, comme une barre Snickers.

Rob Rebich :

Il faut un peu changer son palais pour s'habituer à quelque chose de naturel comme cela. Mais l'intérêt de nos amis et de notre famille était tel qu'ils nous ont dit qu'ils voulaient en acheter, et nous avons commencé à en fabriquer. Nous avons alors décidé de nous lancer à fond et d'en faire une entreprise à part entière.

Zachary Cartwright :

S'agit-il d'un mélange de viandes ou de viandes comme ingrédients principaux ? À quoi ressemblent les ingrédients ?

Rob Rebich :

Les ingrédients sont donc le bœuf, le suif, le beurre et le miel. C'est notre mélange de base. Ensuite, nous ajoutons deux saveurs différentes : canneberge et noix de pécan et myrtille et amande. Nous appelons notre produit de base la barre Apex. Ensuite, nous ajoutons l'amande de myrtille et la noix de pécan de canneberge. Nous avons donc trois saveurs pour le moment, et nous travaillons sur une option sans miel, qui sera bientôt disponible.

Zachary Cartwright :

Comment avez-vous choisi ces saveurs ? Vous avez parlé de la myrtille aux amandes et de la canneberge aux noix de pécan.

Rob Rebich :

Comment en est-on arrivé là ? Oui, c'est une sorte de dérivation de la saveur Apex qui était un peu trop hardcore pour tout le monde. L'Apex est basé sur un mélange de pemekin. Si vous avez déjà entendu parler du pemekin, sachez que les indigènes et les premiers explorateurs des États-Unis et du Canada utilisaient ce mélange pour boire de l'alcool. Les autochtones et les premiers explorateurs des États-Unis et du Canada utilisaient du bison séché à l'air et des eaux usées de bison qui étaient transformées en suif et dont ils remplissaient des pochettes en cuir. Ce produit se conservait pendant des décennies s'il était stocké correctement. C'est un aliment complet. Ces explorateurs se nourrissaient exclusivement de pemekin. Mais le problème, c'est que pour nos palais modernes, ce n'est pas très appétissant.

Rob Rebich :

J'en mangerais bien si je devais survivre, mais je ne vais pas m'asseoir et grignoter du pemekin traditionnel. Nous avons donc décidé d'y ajouter du beurre et du miel, ce qui en a vraiment rehaussé la saveur pour les papilles gustatives d'aujourd'hui.

Zachary Cartwright :

Vous avez donc une formation en génie électrique, puis autour de COVID, vous constatez ce manque sur les marchés, et je le constate aussi. Il n'y a pas que les enfants. J'ai l'impression que même moi, je vais dans une épicerie, une station-service, j'essaie de trouver quelque chose de sain. Et vous avez raison, c'est vraiment difficile. Mais il vous a fallu passer de votre formation d'ingénieur à l'apprentissage de la science alimentaire et à la fabrication de ce produit. Quels sont les plus grands défis auxquels vous avez été confronté ?

Rob Rebich :

Il s'agit donc d'apprendre ce que sont la teneur en eau et l'activité de l'eau. Lorsque j'ai commencé à travailler dans ce domaine, je ne savais pas que ces deux notions étaient différentes. Et quand j'ai commencé à apprendre cela, grâce à votre aide, cela a éveillé mon intérêt parce que j'aime ce genre de choses. C'était vraiment amusant pour moi de me plonger dans ce domaine et d'apprendre ce qu'était l'activité de l'eau. Maintenant que j'ai une bonne compréhension de l'activité de l'eau, je vois les aliments d'une toute autre manière. Le fait d'avoir une formation scientifique m'a donc aidé. Et aussi le processus de mise en conformité avec les directives de l'USDA. Notre déshydrateur est équipé d'un raspberry pi, de sondes de température et d'humidité et d'une suite logicielle qui me permet de créer tous ces jolis graphiques.

Rob Rebich :

Le premier représentant de l'USDA est venu ici et a été époustouflé par notre installation. J'ai dit : "Oui, nous sommes un peu en arrière-plan dans ce domaine. Et il m'a dit : "Oh, nous n'aurons aucun problème avec vous".

Zachary Cartwright :

Par exemple, avec votre formation. Puis, le fait de vous intéresser à l'activité de l'eau et de bien la comprendre vous a permis de décoller plus rapidement. En général, certains des aspects que nous examinons, en particulier avec les barres et l'activité de l'eau, sont des choses comme la consistance ou la durée de conservation, pour s'assurer que le produit est sûr. Peut-être pourriez-vous nous parler de certains de ces aspects et de la manière dont l'activité de l'eau vous a aidé.

Rob Rebich :

Oui, nous essayons de viser moins de 0,6 AW. Ce qui nous a aidés avec l'activité de l'eau, c'est que nous avions l'habitude de vérifier le résultat final. En fait, au début, nous n'avions pas d'appareil de mesure de l'activité de l'eau, et nous avons donc improvisé, ce qui n'était pas la meilleure méthode. Maintenant que nous avons l'appareil, nous pouvons mesurer chaque étape de notre processus. Nous pouvons mesurer les ingrédients entrants et nous assurer qu'ils sont cohérents. Nous pouvons vraiment ajuster notre processus de séchage. Nous pouvons déterminer le nombre d'heures et la température exacts que nous voulons et prendre des mesures juste après. Ainsi, nous pouvons déterminer chaque étape individuelle de nos intrants jusqu'à notre barre finale et nous pouvons mesurer cette dernière.

Rob Rebich :

L'une des choses intéressantes que nous avons découvertes, c'est qu'à l'origine, nous avions pris ces barres, nous les avions formées, nous les avions mises au réfrigérateur pour les refroidir et lorsque nous les sortions, il y avait beaucoup de condensation dessus. Nous n'avions pas de compteur à ce moment-là pour évaluer où nous en étions. Mais une fois que nous avons eu le compteur, nous avons appris que l'activité de l'eau qui passait de l'environnement froid du réfrigérateur à l'air humide augmentait considérablement notre activité de l'eau. C'est ainsi que nous avons modifié notre processus pour résoudre ce problème, car c'était un problème. Nous sommes passés d'un niveau de 0,5 à 0,7.

Zachary Cartwright :

Une fois que vous avez déterminé l'activité de l'eau, vous êtes en mesure d'établir une spécification, de vous assurer que les micro-organismes ne se développent pas, ce qui correspond généralement à la durée de conservation de vos produits.

Rob Rebich :

Nous avons donc un aluminium plié, ce qui n'est pas le cas puisque, techniquement, il n'est pas possible d'obtenir le taux de transmission de la vapeur d'eau. C'est tout à fait exact. Nous ne le spécifions pas, mais nous disons que nous les avons testés ici et qu'ils sont facilement utilisables pendant six mois s'ils sont stockés dans un endroit plus frais. Mais d'après le travail que vous avez fait pour nous, si nous obtenons un emballage convenable, rien d'extraordinaire, avec un taux de transmission de la vapeur d'eau convenable, nous devrions avoir une durée de vie d'environ un an.

Zachary Cartwright :

Oui, et c'est ce que nous constatons souvent, surtout si vous avez l'activité de l'eau dans un commutateur d'humidité et une isotherme. Vous pouvez prédire la durée de conservation en fonction de l'activité de l'eau, en particulier pour un produit comme le vôtre où nous essayons de conserver une certaine texture ou de nous assurer que nous restons en deçà d'une limite microbienne, de sorte que nous pouvons déterminer le taux de transmission de la vapeur d'eau. Vous pouvez ensuite vous adresser à votre fournisseur d'emballages pour obtenir une bonne recommandation. J'ai remarqué que sur votre site web, il est un peu question de la manière dont votre entreprise soutient les petites exploitations agricoles et les ranchs locaux. J'espérais que vous pourriez nous en dire un peu plus à ce sujet et nous expliquer comment vous atteignez cet objectif.

Rob Rebich :

Pour nous, une grande partie de notre entreprise consiste à s'approvisionner en ingrédients locaux et à soutenir les agriculteurs et les éleveurs de la région. C'est important pour nous parce que, dans notre vie, nous avons vu le système alimentaire migrer vers tout ce qui n'est pas local et nous pensons qu'il est très important de rétablir cette situation. Et cela est vraiment lié à la qualité de notre alimentation. Nous avons vécu dans un monde d'aliments transformés, de boues industrielles, comme je les appelle. Je pense que c'est le résultat d'une perte de lien avec nos systèmes alimentaires locaux et qu'il y a beaucoup à apprendre et à gagner en tant qu'être humain en creusant dans ses systèmes alimentaires locaux. C'était donc une exigence absolue pour nous : nous allions dans des ranchs régénératifs, pas dans des parcs d'engraissement, pas de la manière moderne d'élever les vaches, mais plutôt à l'ancienne. Nous nous approvisionnerons en noix et en baies, en suif, en beurre et en miel auprès de fermiers et de ranchs américains. Cela étant dit, nous nous approvisionnerions de préférence localement, dans le Colorado.

Rob Rebich :

Ainsi, toute notre viande bovine provient du Colorado.

Zachary Cartwright :

Et où êtes-vous situé dans le Colorado ?

Rob Rebich :

Nous sommes dans le Front Range. Notre entreprise se trouve donc à Longmont, dans le Colorado.

Zachary Cartwright :

Et est-ce que c'est principalement là que vous vendez vos produits dans le Colorado ou est-ce que vous expédiez ailleurs ?

Rob Rebich :

Nous vendons la quasi-totalité de nos produits en ligne. Nous expédions dans les 50 États, mais notre premier État est le Colorado, donc le Colorado est le premier. Et nous recevons, je ne sais pas, une poignée de commandes de ramassage local, mais même la plupart des commandes du Colorado ont été expédiées un peu partout dans l'État. C'est pourquoi nous proposons un enlèvement local.

Zachary Cartwright :

Vous avez mentionné le fait qu'un régime alimentaire sain comprend des produits d'origine animale et que vous militez en ce sens. J'espérais que vous pourriez nous parler un peu de la quantité de protéines contenues dans ces barres, de ce qui les rend plus saines. Ainsi, si un consommateur se rend dans une station-service, qu'il prend la barre et qu'il regarde les informations nutritionnelles, que verra-t-il ?

Rob Rebich :

J'ai ici l'étiquette d'une noix de pécan aux canneberges. Celle-ci contient 275 calories, 23 grammes de matières grasses, 9 grammes de protéines et 8 grammes de glucides. Ce que vous remarquerez immédiatement, c'est que le rapport entre les lipides, les protéines et les glucides ne ressemble à rien d'autre. Il est très riche en graisses et très faible en glucides. Et beaucoup de gens se tournent vers cette notion, je suppose, qu'un régime pauvre en glucides, plus basé sur les animaux, est en quelque sorte la voie à suivre. Et nous voulions répondre à cette demande. C'est aussi notre façon de vivre. Et cela va à l'encontre de tout ce que le système de santé moderne et les nutritionnistes vous disent.

Rob Rebich :

Mais lorsque les résultats parlent d'eux-mêmes, et nous avons vu et reçu des témoignages de tant de personnes qui ont amélioré tant d'aspects de leur santé et de la gestion de leur poids, et tout ce que vous voulez, pas nécessairement à cause de notre produit, je dis juste dans le mode d'alimentation basé sur les animaux lui-même. Et comme je l'ai dit, cela m'a vraiment réveillé, dans un sens, aux produits d'origine animale. J'en ai toujours mangé, mais j'étais moi-même un gros mangeur de glucides. Depuis, au cours des deux dernières années, j'ai vraiment réduit ma consommation de produits d'origine animale en mangeant des barres d'alpha et en consommant beaucoup d'aliments locaux. Et c'est tout simplement excellent pour mon corps. Mon corps y réagit vraiment bien.

Zachary Cartwright :

Quel est donc votre public cible ? Il s'agit manifestement de personnes qui recherchent quelque chose de sain, peut-être en changeant de régime alimentaire, mais s'agit-il de randonneurs ou d'haltérophiles ? Qui d'autre avez-vous vu commencer à acheter ces barres ?

Rob Rebich :

Oui, notre public cible est essentiellement composé de personnes de mon âge et du vôtre, qui s'intéressent à l'alimentation. Ils aiment les boissons ou les barres énergétiques et ont épuisé le marché. Ils veulent quelque chose qui corresponde à leur régime alimentaire propre et qui leur permette d'être toujours en mouvement. Le problème avec ce mode d'alimentation carnivore ou basé sur les animaux, c'est qu'on ne peut pas toujours sortir un steak et le faire cuire quelque part ou que beaucoup de produits sont périssables et qu'on ne peut pas vraiment obtenir des produits à longue durée de conservation avec ce régime. Nous avons donc voulu répondre aux besoins des personnes qui souhaitent emporter ce type de repas avec elles au travail, à l'heure du déjeuner et sur la route. Nous avons vu un grand nombre de pompiers les commander. En fait, certains pompiers locaux, ici au Colorado, les adorent.

Zachary Cartwright :

Et quelle est la prochaine étape pour vous ? Vous avez donc quelques produits, quelques saveurs. Vous êtes basé au Colorado. À quoi ressemble l'année prochaine, voire les cinq prochaines années pour vous ? Qu'espérez-vous accomplir ?

Rob Rebich :

En ce qui concerne notre entreprise, nos activités, l'année prochaine, nous voulons vraiment nous doter d'un système d'emballage à part entière, d'une machine et d'un grand emballage pour enfants au lieu de tout faire à la main. Cela changera vraiment la donne. Nous aimerions proposer un ou deux nouveaux parfums de nos barres par an. Nous avons déjà quelques idées à ce sujet. Nous aimerions également nous lancer dans d'autres produits, par exemple transformer nos barres en minuscules boules compressées et en faire de petits mélanges de fruits et légumes. Nous avons envisagé de nous lancer dans les bouillons d'os, mais nous n'en sommes pas encore sûrs. Mais je pense qu'il ne s'agit que de barres et éventuellement de mélanges de fruits et légumes, avec une gamme de saveurs.

Zachary Cartwright :

C'était en fait ma question suivante. Si vous regardez votre site web, vous y trouvez des produits à base de viande. Et pour l'instant, vous vous concentrez évidemment sur les barres. Mais je suis curieux de savoir ce que vous allez faire d'autre. Je pense que le mélange de fruits et légumes sera très intéressant et l'activité de l'eau sera certainement votre amie pour vous assurer qu'il n'y a pas de migration d'humidité et de perte de texture, ce genre de choses. J'ai donc hâte de voir sur quels autres produits vous allez travailler. Comment allez-vous décider des futurs arômes ? À quoi ressemblera ce processus ?

Rob Rebich :

Dans le passé, c'est ma femme et moi qui avons été les cofondateurs. C'est ma femme et moi qui avons créé l'entreprise. Et nous fabriquions les barres. Et c'est drôle parce que les premières séries de barres que nous avons faites, nous nous sommes dit qu'elles étaient dégueulasses. Puis nous avons finalement réussi à mélanger le beurre et le miel. C'est donc nous qui avons testé les saveurs. Mais depuis, nous avons lancé une barre que nous appelons la Zealot Bar parce que beaucoup de carnivores zélés sont venus nous voir et nous ont dit : "Je ne vais pas manger votre barre parce qu'elle contient du miel". Nous leur avons répondu que nous n'avions pas réalisé que 6 grammes de glucides étaient un problème pour eux.

Rob Rebich :

Et c'est le cas pour beaucoup de gens. C'est une grosse affaire et ils n'en veulent pas. Nous avons donc plaisanté avec eux et nous avons appelé le bar "Zealot Bar". Et tout le monde a adoré ce nom. Nous l'avons donc conservé. Nous avons expédié quelques-unes de ces barres et nous avons eu des réactions positives et d'autres négatives parce que c'est un peu plus hardcore sans le miel. C'est pourquoi nous avons décidé de lyophiliser le bouillon d'os et d'infuser la barre avec du bouillon d'os lyophilisé. Et je pense que ce sera un succès.

Rob Rebich :

Ce sera délicieux. Mais je pense que nous allons les envoyer à nos meilleurs clients pour qu'ils les testent et nous verrons ce qu'ils en pensent.

Zachary Cartwright :

J'aimerais bien l'essayer si je peux faire partie de cette liste restreinte. C'est peut-être le bon moment pour le mentionner, mais une autre chose sur laquelle je me suis concentrée cette année, et sur laquelle notre équipe s'est concentrée, c'est l'analyse sensorielle et la réalisation de panels sensoriels, qu'il s'agisse de tests auprès des consommateurs ou d'un panel formé à cet effet. Quelque chose comme cela pourrait donc être très utile à votre équipe à l'avenir.

Rob Rebich :

C'est vrai. Je me souviens d'avoir eu des conversations à ce sujet, et j'avais l'intention d'y revenir. Oui, cela pourrait se faire à l'avenir, c'est certain.

Zachary Cartwright :

Une autre question que j'aime poser aux participants à l'émission est la suivante : embauchez-vous ? Cherchez-vous à agrandir votre équipe ? Et si oui, quels sont les postes à pourvoir ?

Rob Rebich :

Oui, donc là, je suppose que je n'ai pas mentionné que nous louions une cuisine.

Zachary Cartwright :

Désolé.

Rob Rebich :

Nous avons emménagé dans une nouvelle cuisine. Nous l'avons transformée en une cuisine beaucoup plus agréable, et nous considérons que c'est encore un tremplin. D'ici trois à cinq ans, nous voulons nous libérer de cette petite cuisine où nous sommes seuls, ma femme et moi, parce que nous n'embauchons pas, il n'y a que nous. Et passer à une cuisine plus grande où nous pourrons embaucher de l'aide et atteindre les 1 000 bars par jour que nous souhaitons. Je dirais donc que nous espérons que dans trois ans, nous en serons au point où nous chercherons quelqu'un, de l'aide.

Zachary Cartwright :

J'aimerais bien revenir à cette époque et peut-être faire un autre épisode pour voir quels sont les nouveaux produits ou comment vous vous êtes développés depuis. Si quelqu'un vous écoute en ce moment et veut essayer votre produit, quel est le meilleur moyen de se le procurer ?

Rob Rebich :

Donc eatalpa.com. E-A-T-A-U-P-A. Juste sur mon chapeau. C'est la meilleure façon d'obtenir nos produits. Si vous habitez dans la région de Front Range, choisissez le ramassage local et venez voir nos produits, et nous vous ferons visiter nos installations. Oui, notre site web est le meilleur moyen.

Zachary Cartwright :

Très bien, c'est parfait. Et nous ferons en sorte de l'indiquer dans la description pour que les gens puissent le trouver facilement. Bon, c'était un peu court, mais j'apprécie vraiment que vous soyez venu dans l'émission, Rob. Encore une fois, j'ai vu beaucoup de barres différentes, beaucoup d'ingrédients différents, mais celle-ci sort vraiment du lot. Je pense qu'elle a beaucoup de potentiel pour décoller, parce que vous avez raison, les gens recherchent quelque chose de différent, de plus sain, de plus riche en protéines, de plus rassasiant, sans tous ces additifs et autres choses. Je suis donc impatient de voir où cela va nous mener, et j'espère que vous reviendrez un jour nous donner des nouvelles.

Rob Rebich :

C'est certain. Je vous remercie de votre attention.

Zachary Cartwright :

Je suis Zachary Cartwright. Voici l'eau dans l'alimentation. Retrouvez ce podcast sur Apple, itunes, Spotify, ou tout autre site d'écoute de podcasts.