Épisode 37 : Ian Fretheim de Cafe Imports

A propos de l'invité 
 

Ian Fretheim est le directeur de l'analyse sensorielle chez Cafe Imports, où il se spécialise dans l'exploration et la garantie des normes les plus élevées en matière de qualité du café. Avec une approche pratique, il évalue méticuleusement les profils de saveurs, traite les échantillons de café vert et affine les techniques de torréfaction. Son expertise en matière d'analyse sensorielle joue un rôle crucial dans le maintien de l'excellence dans chaque tasse. Le dévouement de Ian s'étend à la recherche à long terme, notamment à son étude d'observation de l'activité de l'eau dans le café vert de spécialité, qui fournit des informations précieuses sur la conservation et la qualité du café.

Transcription

 
Zachary Cartwright : Je suis Zachary Cartwright. Vous êtes à l'antenne de Water In Food. Aujourd'hui, mon invité est Ian Frehem de Cafe Imports, où il travaille comme directeur de l'analyse sensorielle. En plus de travailler dans le laboratoire de contrôle de la qualité et de traiter des centaines de milliers de signaux de papilles gustatives à l'aide de ses 7e, 9e et 10e nerfs crâniens, Ian prépare la torréfaction et le catalogage du café vert.

Zachary Cartwright : Échantillons. Dans cet épisode. Ian discute de son étude d'observation à long terme sur l'activité de l'eau et le café vert de spécialité, ainsi que de quelques nouvelles mises à jour et perspectives. Depuis la fin de l'étude en 2019. Écoutons ce que Ian a à dire dans cet épisode de Water In Food. Ian. Je suis récemment tombé sur votre étude d'observation à long terme sur l'activité de l'eau et j'ai pensé que vous seriez un excellent invité pour cette émission.

Zachary Cartwright : D'où vient le café.

Ian Fretheim : Vous savez, ma passion pour le café, je ne dirais même pas que c'est une passion. C'est plutôt comme si j'avais été préparé par certains professeurs et certaines études que j'ai faites en tant que jeune dans le bouddhisme, où je regardais vraiment les détails, où je me calmais et où j'étais un observateur.

Ian Fretheim : Lorsque j'ai obtenu mon premier emploi chez Cafe Imports, j'ai eu la chance de recevoir une excellente formation de la part des personnes qui ont créé CAFE Imports, et ils m'ont fait comprendre que je pouvais mettre en pratique toute cette formation presque inutile dans un cadre professionnel, ce qui était vraiment génial.

Ian Fretheim : C'est ce qui a éveillé mon intérêt, puis tout s'est enchaîné.

Zachary Cartwright : Je vois que vous avez été ordonné prêtre bouddhiste et vous venez d'en parler un peu, mais comment cette expérience vous a-t-elle aidé à vous préparer à votre rôle actuel chez Cafe Imports ?

Ian Fretheim : Oui, c'est exact.

Ian Fretheim : Avant d'arriver à l'importation, et surtout pendant la première moitié de ma carrière, je n'étais pas très impliqué dans le bouddhisme zen. Et avant les importations, j'étais en fait très impliqué dans le bouddhisme zen et j'ai été ordonné prêtre. Et l'école spécifique dans laquelle j'ai été formé a beaucoup de liturgie et beaucoup de méditation, mais pas beaucoup d'enseignement.

Ian Fretheim : Et donc l'attente est au moins dans, dans les environnements plus traditionnels et plus rigoureux dans lesquels j'ai passé mon temps. On s'attend à ce que l'on observe, que l'on prenne et que l'on apprenne au fur et à mesure. Or, la plupart du temps, tout est chorégraphié. C'est donc vraiment frustrant et inepte, et c'est comme, oh mec.

Ian Fretheim : Le bâton d'encens doit être à 90 degrés, pas à 87 degrés, et tous ces petits détails, et vous apprenez simplement à les observer et à les apprécier. Et vous savez, l'objectif final est peut-être un peu différent de ce que vous pourriez faire dans un laboratoire sensoriel ou dans une salle d'échantillonnage, mais la formation sous-jacente est que les détails sont importants, les détails sont importants, et les détails sont importants.

Ian Fretheim : Donc, en entrant dans la salle d'échantillonnage où... Les fautes de frappe sont un problème. L'oubli d'un numéro de référence est un problème majeur. Vous savez, être paresseux sur la différence entre tel et tel arôme de café a d'énormes ramifications pour la personne à qui vous achetez potentiellement ce café. C'est ainsi que l'on passe de la formation bouddhiste à la salle d'échantillonnage.

Ian Fretheim : Je veux dire que ce n'est pas essentiel, n'est-ce pas ? Nous avons des gens formidables dans notre programme sensoriel et je suis le seul bouddhiste. Mais il y a certainement eu des traductions qui ont été très utiles et qui m'ont préparé à réussir ici.

Zachary Cartwright : Oui, je suis sûr que cela a été très utile d'apprendre à bloquer.

Zachary Cartwright : D'autres choses encore et de se concentrer sur le présent et d'observer les saveurs ou les arômes que vous obtenez. C'est donc très intéressant d'avoir pu vous aider. Vous êtes maintenant responsable de l'analyse sensorielle des importations catholiques, quel est votre titre ?

Ian Fretheim : Oui, je suis directeur de l'analyse sensorielle.

Ian Fretheim : Cafe Imports est un importateur. Notre bureau principal se trouve ici, à Minneapolis, et nous avons des bureaux satellites à Berlin, Melbourne et San José au Costa Rica. Et donc. Mon travail englobe les aspects sensoriels, la dégustation qui a lieu dans tous ces bureaux, ainsi que l'organisation de la salle d'échantillonnage.

Ian Fretheim : La réception d'échantillons permet de s'assurer que des systèmes sont en place pour maintenir l'intégrité de la chaîne de conservation, je pense que c'est la meilleure expression pour cela.

Zachary Cartwright : Et combien d'échantillons frais traitez-vous chaque année ?

Ian Fretheim : Oui, nous allons donc examiner environ 6 000 échantillons frais par an. Vous savez, lorsque vous commercialisez au début de l'année civile, à la fin de l'année civile, vous chevauchez les saisons de récolte.

Ian Fretheim : Et donc si une saison arrive un peu tard et l'autre un peu tôt, vous pourriez, nous pourrions voir 7 à 8 000 au cours d'une seule année civile. Mais en gros, je dirais environ 6 000, vous savez, dans une année de récolte ajustée.

Zachary Cartwright : Et vous examinez les 6 000 échantillons, vous faites l'analyse sensorielle et vous prenez des notes ?

Ian Fretheim : Oui. Oui. Tout est soumis à une analyse physique, c'est-à-dire à une évaluation de l'activité de l'eau, de la couleur, de la forme et de la taille, de la teneur en eau et de la densité. Tout fait l'objet d'une analyse sensorielle, c'est-à-dire que, dans le cadre de notre programme de dégustation, tout est bien sûr torréfié et fait l'objet d'une analyse physique plus poussée du café torréfié.

Ian Fretheim : C'est donc un cycle de vie assez intensif pour un humble petit échantillon de café.

Zachary Cartwright : L'analyse sensorielle est-elle effectuée par un panel interne avec lequel vous travaillez ? Ou faites-vous parfois des tests auprès d'un plus grand nombre de consommateurs ?

Ian Fretheim : Oui, donc nous sommes, nous sommes B2B, business to business, n'est-ce pas ?

Ian Fretheim : Nous sommes importateurs et nous vendons aux torréfacteurs. Nous ne travaillons donc pas directement avec les buveurs de café du monde entier. Notre sensorialité est donc entièrement interne. Elle est descriptive. Je suppose donc que les personnes qui nous écoutent ont une certaine idée de la différence entre l'analyse descriptive et les tests efficaces ou de préférence, et ce qui nous convient le mieux, c'est une approche plus analytique ou descriptive du programme sensoriel.

Zachary Cartwright : Et à part le fait de passer par tous ces échantillons, qu'est-ce qui fait que Cafe Imports se distingue des autres entreprises qui font quelque chose de similaire ?

Ian Fretheim : Oui, donc beaucoup de nos concurrents sont des entreprises vraiment énormes sur cette planète. Et, vous savez, nous sommes, faute d'un meilleur terme, nous sommes une sorte de maman et de papa quand il s'agit d'importateurs et d'importateurs particuliers de notre taille et de notre volume.

Ian Fretheim : Nous sommes arrivés à un moment plutôt bien choisi. C'était avant que quelqu'un ou beaucoup de gens se demandent ce qu'est le café, d'où vient le café ? Nous sommes entrés en scène et tout cela n'existait pas, alors nous avons commencé. Importer le café de quelqu'un, c'est ça ? C'était donc l'une des grandes choses, comme, oh, ce n'est pas seulement une marchandise.

Ian Fretheim : Il ne s'agit pas seulement d'une belle marchandise. C'est le produit du travail de quelqu'un. Et nous l'avons fait au bon moment. Nous avons eu de la traction avec ça et nous sommes restés fidèles à ça, vous savez, pendant toutes ces décennies, n'est-ce pas ? 30 ans, 35 ans plus tard, nous sommes restés fidèles à cette reconnaissance, encore et encore, c'est le café de quelqu'un.

Ian Fretheim : C'est le travail acharné de quelqu'un. Et maintenant, en tant qu'entreprise, nous avons peut-être 70, 75 employés, je pense. Et je pense que nous sommes également fidèles à cela en interne. Nous reconnaissons que tout le monde dans l'entreprise travaille dur et nous essayons de trouver des moyens de nous assurer que notre travail acharné nous permet de remplir notre part du marché lorsque nous essayons d'acheter du café aux gens et ensuite de le vendre à d'autres personnes.

Zachary Cartwright : Il semble donc que ce soit un endroit idéal pour travailler et pour être. J'ai remarqué que vous avez également un certificat en analyse sensorielle ou quelque chose comme ça à l'UC Davis. J'espérais que vous pourriez nous parler de cette expérience. Est-ce que cela s'est produit après que vous ayez été ordonné ou ? Où en êtes-vous dans votre parcours et comment cela vous a-t-il aidé à arriver là où vous êtes aujourd'hui ?

Ian Fretheim : Oui, c'est vrai. J'ai un certificat professionnel en sciences sensorielles et de la consommation de l'Université de Californie à Davis, obtenu après mon ordination. Excusez-moi. J'ai participé à un atelier d'un week-end organisé par une personne de Davis, et elle a mentionné que ce programme était en train de démarrer. Je suis donc retourné sur mes pas et j'ai attendu que le programme soit lancé pour m'inscrire, et je me suis inscrit, Vous savez, avant cela, j'étais un peu autodidacte en ce qui concerne la science sensorielle et vous savez, le fait de lire des manuels et de faire des études personnelles avec tout cela et d'obtenir une certaine orientation, de faire des travaux de cours pour voir comment c'est appliqué techniquement dans le domaine, dans le contexte, m'a vraiment aidé.

Ian Fretheim : D'une certaine manière, le fait de tempérer mon point de vue, plus rigide, il faut que ce soit comme ceci, il faut que ce soit comme cela, a ouvert l'idée que les scientifiques sensoriels peuvent être assez pragmatiques, en fait, pour s'assurer que les systèmes qu'ils développent sont applicables et adoptés, n'est-ce pas ?

Ian Fretheim : On peut créer un environnement parfait pour tester la science sensorielle, mais si c'est le cas, personne ne l'adoptera. Si personne ne l'adopte, ce n'est pas si parfait que ça, n'est-ce pas ? Vous devez rencontrer votre client. Dans notre cas, notre entreprise est, nous sommes notre propre client puisque j'administre le programme sensoriel en interne, mais vous devez déterminer où se trouve votre client, quelles sont les réalités de son entreprise ou de sa situation sensorielle, et ensuite c'est votre travail, vous savez, en tant que scientifique sensoriel ou personne chargée de l'administration sensorielle, de concevoir le meilleur test possible compte tenu des réalités de l'endroit où se trouve votre client.

Ian Fretheim : C'est vrai. Tout le monde veut avoir un panel descriptif composé de 20 à 30 personnes et des tests rapprochés où l'on passe deux semaines sur les mêmes 10 cafés ou autre. Mais dans notre laboratoire, ce n'est pas possible. Nous ne pouvons pas passer autant de temps sur les mêmes cafés, nous avons de nouveaux cafés qui arrivent tous les jours, et nous devons trouver des moyens de les passer en revue, tout en prêtant attention à chaque café qui arrive.

Ian Fretheim : Et bien sûr, dans une entreprise de 75 personnes, nous ne sommes pas tout à fait en mesure d'affecter une vingtaine de ces postes à la dégustation de café tous les jours.

Zachary Cartwright : Puisque vous passez par tant d'échantillons et que vous faites cela tous les jours, toutes les semaines, que faites-vous pour éviter la fatigue ?

Zachary Cartwright : Comment rester au top de votre forme et comment savoir si vous êtes en mesure d'analyser correctement ces échantillons sans être trop fatigué et sans en faire trop ?

Ian Fretheim : Oui, c'est un grand défi. D'autant plus que mon directeur de laboratoire et moi-même travaillons ensemble depuis 12 ans, 11 ou 12 ans.

Ian Fretheim : Lorsque nous avons commencé, nous faisions beaucoup moins d'échantillons. Aujourd'hui, alors que nous embauchons de nouvelles personnes et que nous les intégrons au laboratoire de brassage, nous devons vraiment prendre du recul et nous souvenir. Nous avons eu, vous savez, plus d'une décennie d'acclimatation et de construction organique de notre capacité à traiter autant d'échantillons et à gérer autant de caféine et de café, et c'est comme si on jetait les gens dans le grand bain lorsqu'ils arrivent dans le laboratoire.

Ian Fretheim : L'une des choses les plus importantes que nous faisons et sur laquelle je me suis concentré, c'est que nous continuons à nous développer et à voir plus d'échantillons, et que nous voulons aussi faire un meilleur travail. En ce qui concerne ces échantillons, je me suis concentré sur l'affinement de notre procédure de test, n'est-ce pas ? Il y a une longue liste d'erreurs sensorielles courantes, des erreurs physiologiques et des erreurs psychologiques.

Ian Fretheim : Et il ne s'agit pas d'erreurs de type bon cuivre, mauvais cuivre. Il s'agit plutôt du manuel de dépannage d'un testeur sensoriel humain. Et donc, si vous êtes à la table, il est déjà un peu trop tard, n'est-ce pas ? Pour la plupart de ces erreurs sensorielles, vous devez les intégrer dans votre protocole de test de manière à supposer qu'elles vont se produire, puis à contrôler leur impact lorsque vous examinez les résultats.

Ian Fretheim : Une grande partie de mon attention s'est portée sur le perfectionnement des protocoles de test que nous utilisons pour minimiser et contrôler certaines des erreurs les plus courantes, y compris des choses comme la simple fatigue du palais. C'est vrai. Les choses sont plus complexes que cela, mais c'est une erreur facile.

Ian Fretheim : On se fatigue.

Zachary Cartwright : À propos de la mise en place d'études et de protocoles, vous avez publié en 2019 une étude d'observation à long terme sur l'activité hydrique et le café vert de spécialité. D'où est venue l'idée de cette étude ? Pourquoi vouliez-vous approfondir cette question ?

Ian Fretheim : Oui, j'ai eu des conversations avec quelques personnes que je respectais vraiment.

Ian Fretheim : Et je viens de faire quelques recherches et il est devenu assez clair, vous savez, et je suppose que nous avons probablement commencé en 2014 ou 15 lorsque nous avons commencé à examiner les mesures de l'activité de l'eau et à creuser vraiment et, vous savez, à ce moment-là, évidemment. Si vous regardez, je ne sais pas, n'importe quelle autre industrie alimentaire, n'importe quel secteur qui s'occupe de la sécurité alimentaire, ils utilisent l'activité de l'eau, n'est-ce pas ?

Ian Fretheim : Si vous regardez tous ceux qui ont un contrôle de processus dans un système, l'activité de l'eau est impliquée. Et ce n'est pas une situation unique, en particulier pour le café, où tout le monde fait quelque chose, et nous faisons notre propre truc, et quelqu'un regarde et dit : " Oh, eh bien, regardez, nous utilisons la teneur en humidité pour faire quelque chose que tout le monde utilise pour l'activité de l'eau ".

Ian Fretheim : Nous devrions peut-être nous pencher sur cette question. Nous devrions peut-être l'étudier. C'est donc de là qu'est venue l'idée. C'est venu en regardant autour de nous pendant une minute et en réalisant que nous étions en quelque sorte en train de rater le coche en ce qui concerne l'activité de l'eau et l'utilisation abusive de la teneur en eau.

Zachary Cartwright : Et comment avez-vous procédé pour collecter les données ?

Zachary Cartwright : Quels équipements ou technologies avez-vous utilisés pour cela ?

Ian Fretheim : Oui, nous avons un compteur d'activité de l'eau. Il s'appelle 4TE DUO. C'est un petit objet technologique très intéressant. Ce n'est pas la chose la plus rapide au monde. D'accord, on le calibre, on y jette l'échantillon et, avec un peu de chance, on obtient le résultat en 5 minutes.

Ian Fretheim : Si vous étiez moins chanceux... 10, 15 ou 20 minutes plus tard, vous obteniez vos bips et votre échantillon. Et même lorsque nous avons commencé, nous faisions encore 5 000 échantillons par an. Tout notre flux de travail est donc conçu pour être efficace et ce compteur d'activité de l'eau, en particulier le DUO, était un peu un goulot d'étranglement.

Ian Fretheim : Nous avons donc élaboré une phase de post-traitement au cours de laquelle nous avons pris toutes les activités de l'eau et nous avons eu cette file d'attente d'échantillons. Une file d'attente d'échantillons qui s'allongeait et se contractait au fur et à mesure que nous avions le temps de traiter les données. Au fil des ans, nous avons eu des stagiaires qui passaient peut-être l'été avec nous et nous pouvions garantir qu'ils allaient passer une bonne partie de leur temps assis au bureau et à faire passer les échantillons, à les enregistrer, vous savez, nous gardions une feuille de calcul à l'époque, il suffisait de noter le numéro de référence, de noter la lecture de l'activité de l'eau, de revérifier les chiffres, de passer à la suivante, encore et encore et encore.

Zachary Cartwright : Quelle était la préparation des échantillons ? Par exemple, est-ce que vous avez ouvert les échantillons, ou est-ce que vous avez simplement mis des échantillons complets ? À quoi ressemblait ce processus ?

Ian Fretheim : Je ne suis pas sûr de comprendre. Je veux dire que nous sommes, nous sommes échantillonnés, est-ce que c'est un disque ? Est-ce que c'est une vision ? Est-ce qu'il y a un vrai visuel ?

Zachary Cartwright : Oui, il y a peut-être un visuel, vous pouvez donc l'afficher sur votre écran si vous le souhaitez.

Ian Fretheim : Oui, nous obtenons un petit échantillon qui ressemble à celui-ci. S'il était aussi plein, ce serait un très bon échantillon. Il s'agit d'un peu moins d'une livre. Normalement, nous obtenons environ 350 grammes. Le duo prendrait je ne sais pas, 10 ou 20 grammes de café vert.

Ian Fretheim : Il suffit donc de déposer les grains dans un petit gobelet d'échantillonnage. On le met à l'intérieur, on le scelle et on appuie sur le bouton "go", en gros.

Zachary Cartwright : Si je pose cette question, c'est parce que la plupart des lectures ne devraient pas prendre plus de cinq minutes. Il est possible d'y remédier en préparant l'échantillon. Si vous coupez l'intérieur pour que l'équilibre se produise plus rapidement.

Zachary Cartwright : J'ai donc été un peu surpris par le temps que vous avez lu. Mais si vous n'étiez pas... Je l'ouvre. Cela pourrait allonger la durée. Et cela dépend aussi du protocole de nettoyage et de ce genre de choses. J'étais donc curieux de savoir comment les échantillons se comportaient à l'intérieur de la chambre.

Zachary Cartwright : Quelles sont les corrélations que vous avez trouvées ? Qu'avez-vous trouvé dans cette étude ?

Ian Fretheim : Oui. Voyons donc. Nous avons constaté que dans le produit, Green Coffee well, nous avons essentiellement créé, recréé l'isotherme, n'est-ce pas ? Activité de l'eau, teneur en eau. Nous avons constaté qu'il y avait une relation. Nous avons constaté qu'elle n'était pas parfaite.

Ian Fretheim : Nous avons constaté qu'il était, vous savez, léger. C'était, nous dirions, comme. Légèrement prédictif, vous savez, à peu près. Nous avons constaté que Comment dire ? Nous espérions trouver une solution miracle avec l'activité de l'eau, n'est-ce pas ? Oui, ce n'est pas réaliste, n'est-ce pas ? De même, lorsque j'étais enfant, avant d'aller faire de la raquette pour la première fois, j'avais dans l'idée que j'allais léviter trois pouces au-dessus de la neige.

Ian Fretheim : Et puis j'ai réalisé que j'étais encore en train de piétiner dans la neige. Je suis déçu, mais mes attentes n'étaient pas réalistes.

Ian Fretheim : Ce qui s'est passé, c'est que nous avons réalisé que nos attentes initiales n'étaient pas réalistes, mais nous avons pris ces données et nous avons constaté que la corrélation avec la teneur en eau n'était pas parfaite. Et, bien sûr, tout le monde continuait à utiliser la teneur en eau pour faire des choses pour lesquelles l'activité de l'eau était en fait le contrôle direct.

Ian Fretheim : Vous savez, nous parlons de l'oxydation des lipides, de la moisissure, de... Vous savez, le stockage, le contrôle des entrepôts, ce genre de choses. Nous avons donc décidé de continuer, de poursuivre, et nous avons en quelque sorte réorienté notre objectif vers l'analyse de la relation entre les deux. Nous avons donc décidé de poursuivre, de continuer, et d'orienter notre objectif vers l'analyse de la relation entre les deux, les mesures et les autres activités liées à l'eau.

Ian Fretheim : Donc la plupart des éléments que nous avons trouvés dans l'activité de l'eau, la plupart des corrélations correspondent toujours à la teneur en eau, mais avec, je dirais, beaucoup, vous savez, un plus grand niveau de précision, n'est-ce pas ? Et la teneur en eau. En fin de compte, vous allez devoir dire, vous allez devoir utiliser un plus ou un moins plus important pour toute déclaration que vous voulez faire à ce sujet, moins pour l'activité de l'eau.

Ian Fretheim : Je décris l'activité de l'eau comme une sorte de mesure de la vérité de terrain, n'est-ce pas ? Si vous entraînez un véhicule autonome, vous avez des caméras, des ultrasons, des radars et des lidars. On essaie de tout mesurer. C'est très bien, mais il faut un système un peu fou, et je ne veux pas dénaturer l'activité de l'eau, mais il faut un système robuste, précis et très bien réglé à partir duquel on peut mesurer tout ce qu'il y a à mesurer.

Ian Fretheim : C'est ça ? C'est donc la vérité de base. Et à bien des égards, nous continuons à mesurer l'activité de l'eau sur chaque échantillon qui nous parvient, même si nous n'effectuons plus de mesures. Nous recherchons rigoureusement de nouvelles informations. Nous la mesurons toujours et chaque fois qu'un de nos clients ou un fournisseur de café me pose une question sur la qualité ou sur le taux d'humidité trop élevé ou sur ce qui est arrivé à ce café, je le fais.

Ian Fretheim : L'activité de l'eau reste probablement la première chose que je cherche dans la feuille de calcul : quelle était l'activité de l'eau lorsque nous l'avons vue pour la première fois ? Que s'est-il passé un mois plus tard ? Vous savez, comment s'est déroulée l'histoire de l'activité liée à l'eau ? Est-ce que ce que j'entends à propos de la teneur en eau a un sens ?

Ian Fretheim : C'est vrai ? Il arrive que quelqu'un vienne me voir et me dise qu'il pense que son humidimètre est cassé. Je lui réponds que c'est tout à fait possible. Les humidimètres utilisent des formules. Ils utilisent des algorithmes. Ils ont des mesures différentes. Très peu de gens utilisent la méthode du four.

Ian Fretheim : Je veux dire que nous n'utilisons pas la méthode de l'étuve pour déterminer la teneur en eau, mais je reviendrai en arrière et je regarderai. Et grâce à cet historique de l'activité de l'eau, d'accord. Et cette compréhension de la corrélation générale nous rend très à l'aise en ce qui concerne, Oh, notre lecture de la teneur en eau a du sens.

Ian Fretheim : Elle correspond non seulement à ce que nous observons dans le café, mais aussi à ce que nous attendons d'elle, compte tenu de ce que nous avons lu à maintes reprises sur l'ensemble des activités liées à l'eau.

Zachary Cartwright : Oui, je pense qu'il est très intéressant que vous disiez, vous savez, que vous avez essayé de corréler l'activité de l'eau et la teneur en eau et que vous avez obtenu une sorte d'isotherme, mais elle n'était peut-être pas aussi régulière que vous l'espériez.

Zachary Cartwright : Et je pense que cela vient en partie de la variabilité inhérente et de la méthode de teneur en eau que vous utilisez. Il existe des technologies isothermes plus récentes, comme l'isotherme dynamique du point de rosée, qui utilise une mesure du point de rosée pour l'activité de l'eau, tout comme votre 4TE Duo. Mais il examine ensuite le changement de poids et utilise un taux d'humidité initial de départ pour calculer le retour à l'humidité en fonction du changement de poids.

Zachary Cartwright : Et cela peut en fait vous permettre d'obtenir une courbe vraiment douce. J'en ai d'ailleurs une que je vous enverrai plus tard, car je pense qu'elle pourrait vous être utile et vous éclairer. Quelques éléments de votre étude m'ont frappé. J'ai remarqué que vous avez mentionné une corrélation entre l'activité de l'eau et les réactions de Maillard Browning.

Zachary Cartwright : Et cela... Vous savez, une plus grande activité de l'eau entraîne un brunissement accru, et nous voyons cela dans beaucoup d'autres produits également, mais j'ai pensé que c'était intéressant. Vous avez également recommandé certaines conditions de stockage pour le café vert, et je me demandais si vous pouviez nous en dire un peu plus à ce sujet.

Zachary Cartwright : Quelles sont les conditions de stockage que vous recommandez ?

Ian Fretheim : Oui, voyons voir. Oh, nous allons peut-être revenir à mon art, parce que c'est une chose intéressante. Et c'est en fait une question que je vais avoir, j'ai une question pour vous que j'aimerais obtenir, j'aimerais obtenir des éclaircissements sur, mais les conditions de stockage, l'une des choses qui était vraiment fascinante pour moi et que je ne connaissais pas en arrivant, c'est la relation entre l'humidité relative et l'indice d'activité de l'eau.

Ian Fretheim : Si j'ai bien compris, 60 % d'humidité relative, c'est 600 d'activité de l'eau. C'était donc un grand aha, comme si c'était assez simple, mais tant que vous ne le savez pas, vous ne le réalisez pas. C'est vrai. Et tout le monde, vous savez, vous avez, comment conserver le café ? Eh bien, gardez-le au sec, gardez-le au frais.

Ian Fretheim : Gardez-le propre. Rien de tout cela n'est nouveau, mais il s'agit d'introduire la mesure de l'activité de l'eau, de comprendre que l'activité de l'eau dépend de la température ou est liée à celle-ci. Vos mesures sont donc les suivantes : d'accord, votre capacité de charge, tout comme l'humidité relative, votre capacité de charge. Votre capacité de charge, tout comme l'humidité relative, votre capacité de charge est liée à la température. Réaliser que ces choses sont toutes liées et interconnectées et qu'il ne s'agit pas simplement de vieilles règles empiriques, je pense que cela a été, je pense que cela a été un peu un tournant ou une révélation pour nous en ce qui concerne l'entreposage.

Ian Fretheim : Cela dit, ce que nous avons mesuré dans le café de spécialité, c'est que 0. 6100 semble être un niveau critique pour le café vert de spécialité. Au-dessus de ce niveau, nous allons commencer à voir, d'un point de vue observationnel, toutes les réactions contrôlées par l'activité de l'eau s'intensifier.

Ian Fretheim : Je ne pense pas que le café vert soit particulièrement unique à cet égard. Ainsi, même si nous n'allons pas essayer de stocker le café dans un environnement à 30 % d'humidité, nous allons certainement essayer de le maintenir en dessous de 60 %, peut-être entre 60 et 50 % avec des températures inférieures à 70 degrés Fahrenheit.

Ian Fretheim : Une petite particularité intéressante est qu'au cours de cette étude, une technologie ou un protocole d'ensachage appelé GrainPro a fait son apparition dans le monde du café. Il existait déjà, bien sûr, mais il est passé d'une pratique assez courante à une pratique très répandue, presque tous les lots étant désormais soumis au GrainPro.

Ian Fretheim : Et, vous savez, GrainPro est un grand sac en plastique, essentiellement, et il fait un travail fantastique en empêchant l'humidité ambiante d'interagir avec le café. Maintenant, il y a des questions qui se posent, vous savez, si vous emballez un café trop humide ou trop actif dans un sac GrainPro, et que vous le soumettez ensuite à des variations de température, parce que GrainPro ne protège pas contre les variations de température.

Ian Fretheim : À ce moment-là, vous aurez peut-être encore des choses à examiner en ce qui concerne la respiration du café, la condensation à l'intérieur du sac, l'adsorption et toutes sortes de choses intéressantes de ce genre.

Zachary Cartwright : Je serais très intéressé de connaître le taux de transmission de la vapeur d'eau de ces sacs, car si nous le savions, nous pourrions faire des simulations et, dans différentes conditions, comprendre si l'activité de l'eau va se déplacer ou non, ou si la température, comme vous l'avez mentionné, est plus élevée que l'activité de l'eau, mais c'est quelque chose de vraiment prévisible et nous pourrions peut-être l'étudier plus en détail.

Zachary Cartwright : À l'avenir, et je voulais juste ajouter quelque chose. Je pense que vous avez eu un moment de lucidité lorsque, vous savez, l'humidité relative est l'activité de l'eau. C'est le cas de beaucoup de gens. Vous savez, dans certaines industries, nous parlons principalement en termes d'humidité relative, en particulier dans le secteur pharmaceutique, par exemple, parce que c'est tout simplement plus logique pour eux.

Zachary Cartwright : C'est ce à quoi ils sont habitués. Mais vous avez tout à fait raison. Tout échantillon alimentaire, qu'il s'agisse de café ou d'autre chose, a sa propre humidité relative. Donc quand on le met. dans une chambre fermée, il crée une humidité relative dans cet espace. En ce qui concerne le stockage, je pense qu'il est important de comprendre que l'échantillon alimentaire veut atteindre l'équilibre avec l'environnement qui l'entoure.

Zachary Cartwright : Donc, si vous le placez dans un environnement à 60 % d'humidité relative, même si l'échantillon de café a une activité de l'eau plus élevée, si vous lui donnez suffisamment de temps, il arrivera lentement à l'équilibre et se stabilisera à 6. Je pense donc que c'est vraiment important pour votre industrie et pour beaucoup d'autres industries lorsque nous réfléchissons à la manière de stocker les choses et aux activités de l'eau que nous visons.

Ian Fretheim : Puis-je vous poser une question ?

Zachary Cartwright : Bien sûr.

Ian Fretheim : Cela concerne les MIARD. L'activité de l'eau est donc un contrôleur de l'altération des MIARD. Si j'ai bien compris, nous allons parler de réactions de brunissement à température ambiante ou à température relativement ambiante qui vont se produire de manière non enzymatique.

Ian Fretheim : Via Eh bien, je ne sais pas via quoi, mais je sais que cette détérioration Maya art est contrôlée par l'activité de l'eau. Dans le café, nous torréfions le café et, comme pour la cuisson du pain, ou comme pour saisir un steak, nous avons un brunissement de Maillard non enzymatique. Je pense qu'un certain nombre de personnes, et je ne suis pas sûr qu'elles soient les seules, je ne pense pas qu'elles soient les seules à avoir raison, mais peut-être qu'elles le sont, et peut-être que je vais apprendre quelque chose ici.

Ian Fretheim : Je pense qu'un certain nombre de personnes ont considéré que le brunissement qui se produit lors de la cuisson ou du rôtissage et le brunissement qui se produit lors de la détérioration de Maillard étaient identiques. Je vous remercie. J'ai pensé que ce n'était pas la même chose simplement à cause du type de chaleur radicale ou violente qui est projetée sur le café ou le pain pendant la cuisson ou la torréfaction, où, vous savez, dans le cas du café, vous avez, vous déposez un café dans le torréfacteur à 12 pour cent d'humidité, 0,5 pour cent d'humidité.

Ian Fretheim : 6, l'activité de l'eau. La première phase est le séchage. Si vous sortez le café du torréfacteur, vous savez, au moment où il est sec, il n'a pas commencé dans mon jardin, il est encore vert, mais assez vert, il est comme fané. Vous le sortez, vous le laissez refroidir, il revient à température ambiante, vous faites une autre lecture de l'humidité et de l'activité de l'eau, il n'y a plus d'humidité et il n'y a plus d'activité de l'eau.

Ian Fretheim : J'ai donc du mal à comprendre comment un café vert avec une activité de l'eau plus élevée va se comporter différemment dans un torréfacteur qu'un café vert avec une activité de l'eau légèrement plus faible, si ce n'est qu'il faut un peu plus d'énergie pour sécher l'humidité du café.

Ian Fretheim : C'est vrai. Je ne vois pas de grande différence avec l'activité de l'eau au départ. Je pense que le brunissement que nous obtenons, en particulier à cause de l'exposition à la chaleur, est vraiment différent de celui que l'on obtient si l'on laisse reposer le produit et que l'on permet à ces réactions de se produire au fil du temps. L'activité de l'eau entre vraiment en jeu dans les réactions de brunissement, car les taux de réaction de brunissement sont affectés par le niveau d'activité de l'eau.

Ian Fretheim : Si l'activité de l'eau est très faible, il n'y a pas beaucoup d'eau disponible pour aider les constituants ou les différents produits chimiques à se réunir et à passer par ces réactions de brunissement lorsque nous commençons à ajouter de l'activité de l'eau, généralement jusqu'à une fourchette d'environ 6. C'est vraiment optimal pour mes réactions artistiques, parce que vous permettez maintenant une certaine fluidité et certains mouvements pour que ces choses puissent réagir et brunir.

Ian Fretheim : Mais si l'on augmente encore l'activité de l'eau, on commence à diluer et c'est là que les réactions ralentissent à nouveau. Il y a donc beaucoup de taux de réaction au-delà du simple brunissement, vous savez, l'oxydation des lipides ou la dégradation de certains constituants. Ils sont également affectés par l'activité de l'eau, mais le brunissement en particulier a été très bien défini, et il est logique que vous, les observations que vous avez faites, mais encore une fois, je pense que le brunissement que nous voyons à la suite du chauffage par rapport au simple fait de rester là et de se détériorer ou de rester là sont deux processus différents.

Ian Fretheim : Oui.

Ian Fretheim : D'accord. Je vous remercie. Merci d'avoir vérifié. Merci de l'avoir vérifié. C'est en fait une chose étrange d'essayer, vous savez, d'ouvrir Google Scholar et d'essayer de trouver des mots-clés pour des articles qui parlent de ce sujet spécifique, très spécifique, différent. On peut lire beaucoup de choses sur la détérioration Myard et beaucoup de choses sur le brunissement appliqué par la chaleur.

Ian Fretheim : Oui. Mais il est étrangement difficile de trouver quelqu'un qui parle des deux simultanément. Voici ce qu'est l'un, et voici ce qu'est l'autre. Voilà pourquoi ils sont ou ne sont pas identiques.

Zachary Cartwright : Et peut-être que si quelqu'un qui nous écoute réalise une étude ou en sait plus à ce sujet, nous serions heureux d'en savoir plus.

Zachary Cartwright : Je vais peut-être vous donner une réponse claire. Depuis que vous avez terminé cette étude, avez-vous poursuivi vos recherches ? Avez-vous fait de nouvelles observations depuis la publication de cette étude ?

Ian Fretheim : Oui, je veux dire, comme je l'ai dit, nous avons continué à faire nos relevés d'activité de l'eau. Nous continuons à les référencer et à les utiliser.

Ian Fretheim : C'est en quelque sorte l'un des premiers endroits où nous allons. Nous ne menons actuellement aucune étude directe sur l'activité de l'eau ou quoi que ce soit de nouveau. C'est très bien. C'est l'un des éléments automatiques inclus dans la requête. Si vous allez exécuter une ANOVA ou quelque chose comme ça. C'est comme si nous allions ajouter l'activité de l'eau en tant que variable parce que nous l'avons et qu'elle est plus directe que la teneur en eau.

Ian Fretheim : En quelque sorte, je suppose que pour nous, c'est passé de l'objet brillant à une sorte de fondation solide ou de base dans laquelle nous nous sentons à l'aise. C'est vrai. On se tient debout, c'est ça ? Mais en réalité, cette transition est, je dirais, très puissante et très révélatrice de ce que nous avons trouvé dans l'activité de l'eau, mais elle signifie aussi que ce n'est plus tellement l'objet brillant.

Ian Fretheim : Ainsi, une grande partie de notre attention active, de nos recherches actives et de nos recherches finissent par aller ailleurs.

Zachary Cartwright : Et où voudriez-vous que l'on fasse plus de recherches sur le café ? Cela pourrait être lié à l'activité de l'eau ou à quelque chose d'autre. Où aimeriez-vous que l'on mette davantage l'accent sur la recherche ?

Ian Fretheim : Oui, vous savez, il y a une poignée d'endroits. L'un d'entre eux est quelque peu lié à l'activité de l'eau. Comme le mentionne l'article et l'étude que j'ai rédigés, nous avons, dans le café en particulier, la période d'expédition, et je dirais même la redoutable période d'expédition.

Ian Fretheim : Nous recevons donc des échantillons de fournisseurs, de cultivateurs de café, d'exportateurs de café, de coopératives, etc. Et nous, vous savez, l'échantillon est, si nous avons de la chance, de cette taille. Il peut s'agir d'un sac de café de taille normale ou d'un conteneur complet. Nous allons évaluer cet échantillon, physiquement et sensoriellement, et nous allons croiser les doigts en espérant que cette évaluation a quelque chose à voir avec l'arrivée.

Ian Fretheim : Et l'arrivée, bien sûr, se produit après la période d'expédition, qui peut être... Vous savez, cela peut être un mois. Si tout se passe parfaitement, il est plus probable que ce soit trois mois, et cela pourrait être huit mois, n'est-ce pas ? Cela pourrait être, cela aurait été cinq mois, mais il est resté bloqué dans le port à la sortie pendant un mois, puis il est resté bloqué dans le port à l'entrée du pays pendant un mois, puis il y a eu une grève, et huit mois plus tard, il est là.

Ian Fretheim : Et une grande partie de cette période a été consacrée à la cuisson au niveau de la mer, dans le fond d'un navire porte-conteneurs. Ou au soleil à l'arrière d'un train ou d'un camion, vous savez, la période d'expédition est cette, c'est cette grande boîte noire qui transforme le café, même dans le grain pro, même dans les conteneurs réfrigérés.

Ian Fretheim : Les notes changent, bien sûr. Les profils sensoriels changent, bien sûr. Mais la teneur en humidité peut changer au cours de cette période. La densité peut changer au cours de cette période. L'activité de l'eau change au cours de cette période. Ce n'est pas tant qu'elle change, c'est simplement que l'échantillon n'était pas vraiment, pleinement représentatif de l'ensemble.

Ian Fretheim : Cette différenciation est un grand défi, n'est-ce pas ? C'est la chose que nous espérions au départ, naïvement je dirais, mais au départ nous espérions que l'activité de l'eau. Cela nous permet de mieux comprendre comment tout le monde peut résoudre ce problème, un peu comme l'emballage dont nous avons parlé plus tôt.

Zachary Cartwright : Il y a des simulations que vous pourriez faire pour comprendre au moins comment l'activité de l'eau peut se déplacer vers le bas à différents moments du processus de transport.

Zachary Cartwright : Et cela pourrait vous être utile. Je reprendrai contact avec vous pour voir si nous pouvons approfondir la question. Quelle est la prochaine étape pour vous, Ian ? À quoi ressemble la prochaine année ou peut-être les cinq prochaines années pour CAFE Imports ?

Ian Fretheim : Oui, j'ai travaillé toute l'année et un peu avant le COVID, donc fin 2019 ou quelque part en 2019, sur ce qui a été un projet très excitant.

Ian Fretheim : Pour revenir à la question du certificat sensoriel, Davis a commencé à travailler sur une mise à jour de notre protocole et de notre formulaire de dégustation, que nous avons commencé à utiliser cette année en interne dans notre laboratoire de dégustation, en fait dans nos laboratoires de dégustation dans le monde entier, et que nous avons commencé à présenter lors de conventions et de salons et dans le monde entier.

Ian Fretheim : Ce que nous avons fait, c'est que nous avons pris un format KATA. Le format KATA est essentiellement une liste de terminologie descriptive. Il peut s'agir d'une terminologie descriptive, affective ou des deux à la fois. On demande à l'utilisateur de goûter, dans notre cas, du café. Il consulte cette liste et coche les éléments qui s'appliquent.

Ian Fretheim : Donc, on goûte le café, on regarde la liste, il y a chocolat, je suis d'accord. Vous cochez chocolat et vous passez à autre chose. Si la liste dit citron vert et que vous n'êtes pas d'accord, vous ne le cochez pas. En fin de compte, vous avez cette liste d'éléments fournis par les gens, et vous voyez ce qui correspond, et il y a différentes façons d'analyser cela.

Ian Fretheim : Akata est une approche vraiment fascinante en raison de sa nature hybride. Il est très facile d'y accéder et de l'utiliser. Mais après un certain temps, on a découvert qu'il était possible de donner une forme à Akata, de sélectionner ce qui s'y trouve et de donner une forme à Akata pour former des panels sensoriels. Et on pouvait l'utiliser comme un substitut à un régime d'analyse descriptive plus rigoureux.

Ian Fretheim : Et tout d'un coup, cela fait de Kata un endroit très intéressant où vous avez une très faible barrière d'entrée, très facile à prendre en main et à apprendre, mais vous avez une très longue piste d'utilisation en termes de ce que vous pouvez extraire de son utilisation. Le problème des Kata est qu'ils sont limités à une liste. Et donc si vous voulez avoir, si vous avez déjà lu un café, si vous êtes allé à l'épicerie et avez pris un sac de café ou êtes allé dans un magasin et avez lu la description, vous savez que dans, dans les cafés de spécialité, nous sommes un peu bizarres avec nos descriptions de café.

Ian Fretheim : Nous avons un niveau élevé, un peu extravagant, oui. Nous l'appellerons un haut niveau de résolution. Et si vous voulez penser à une description de café fantaisiste et ensuite extrapoler, d'accord, quelle serait la liste, quelle serait la liste de Kata à inclure pour inclure équitablement une partie de cette terminologie ? La liste serait énorme.

Ian Fretheim : Plus la liste est longue, plus la résolution est élevée, moins la forme du kata est utilisable. Plus vous limitez la liste, plus la forme devient utilisable, mais moins vous avez de résolution. Ce que nous avons fait, c'est prendre une roue des saveurs, qui est une structure à plusieurs niveaux d'un diagramme en forme de soleil, qui a des niveaux et des catégories, un peu comme des parts de tarte.

Ian Fretheim : Et nous l'avons structuré de manière à ce que vous puissiez prendre quelque chose comme, par exemple, l'appeler mûre cuite. La mûre cuite est un terme composé très complexe. Il comprend une catégorie de fruits. Il comprend une sorte de qualificatif, "cuit". Il comprend un type de fruit cuit, c'est-à-dire la baie, et une spécificité, c'est-à-dire la mûre.

Ian Fretheim : Ce que nous avons fait, c'est que nous avons étagé une roue des saveurs pour inclure chacun de ces éléments constitutifs et nous l'avons programmée dans une tablette pour que l'utilisateur puisse, au lieu d'avoir à scanner une liste et à dire, eh bien, ce n'est pas seulement un fruit, ce n'est pas une baie cuite. C'est le cas, mais c'est plus que des baies cuites, et ensuite de scanner.

Ian Fretheim : Où est la mûre cuite ? Elle est là. C'est un peu comme si vous passiez d'un tableur à une base de données en éliminant toutes les entrées redondantes. Cette roue des saveurs, parce qu'elle est constituée d'éléments de base, permet aux utilisateurs de créer une mûre cuite, une framboise cuite, un agrume frais ou une orange fraîche sans avoir à répéter toute cette terminologie à chaque fois.

Ian Fretheim : Je suis très enthousiaste. C'est un projet très amusant pour nous. Quoi qu'il en soit, nous avons cette forme de Kata qui est dynamique. Elle est structurée sur une roue des saveurs. La roue des saveurs contient une terminologie de six ou sept pages, deux colonnes, police de 12 points, simple interligne, n'est-ce pas ?

Ian Fretheim : Il y a beaucoup, beaucoup trop de choses, mais elles s'intègrent et sont logiquement faciles à trouver parce que l'on va du plus grand au plus petit. Et le plus intéressant, c'est qu'en tapant sur quelque chose, sur un fruit, la roue tourne, la catégorie des fruits s'ouvre et toutes les autres se contractent, on voit ce qu'on fait et on trouve facilement ce qu'on cherche.

Ian Fretheim : Ce qui est intéressant, c'est que dans un formulaire de Kata normal, vous encerclez ou cochez la chose que vous voulez approuver, c'est ainsi qu'on l'appelle quand vous allez entrer ou indiquer quelque chose, vous l'approuvez. Dans le nôtre, vous entrez votre chose, par exemple un fruit cuit, une baie, une mûre, et pour l'approuver, vous indiquez une intensité.

Ian Fretheim : Et en indiquant une intensité, cela nous ramène dans le domaine de la douceur, mais nous ramène dans le domaine de l'analyse descriptive par opposition à la préférence ou à l'évaluation effective, n'est-ce pas ? Nous restons donc concentrés sur le fait de goûter la mûre cuite à cette intensité par rapport à un café de référence générique que nous utilisons sur toutes les tables.

Ian Fretheim : Voici donc le projet. Nous l'appelons la Rose des cafés. C'est un logiciel sur lequel nous travaillons. Nous l'avons utilisé en interne. C'est très amusant à utiliser et le résultat est excellent. Il capture tout. Je n'ai plus de fautes de frappe, de mots oubliés ou de choses que je n'arrive pas à lire lorsque je consulte des formulaires papier.

Ian Fretheim : J'ai une capture complète de tout. La notation est programmée, n'est-ce pas ? Dans le domaine du café, nous attribuons des notes aux cafés. Nous les décrivons avec des mots, mais nous leur attribuons aussi des notes. C'est une chose étrange et intéressante, car la notation d'un café est une interprétation. Ainsi, pour la plupart des protocoles de notation du café, si vous lisez un article, si vous lisez un article sur une étude réalisée sur le café, et que vous obtenez deux méthodes et matériaux, et qu'ils disent qu'ils utilisent le .

Ian Fretheim : Je ne vais pas, je vais juste, je vais le dire comme ça. S'ils disent qu'ils utilisent le protocole standard de l'industrie ou l'ancien protocole de cupping, ce qu'il est vraiment important de savoir, c'est que ce protocole est présenté comme s'il était descriptif, alors qu'en fait il est efficace. Les questions portent toutes sur le fait de savoir si l'on pense que ce protocole est bon ou non.

Ian Fretheim : Si vous regardez, oui, donc vous regardez une, vous regardez une publication, vous regardez les méthodes et les matériaux, elle utilise le format traditionnel de la ventouse. La première chose à savoir, c'est qu'il s'agit d'un test efficace et non d'un test descriptif. Il ne s'agit donc pas de mesurer le café, mais la réponse de la personne.

Ian Fretheim : au café. Et cela, dès le départ, c'est une sorte de signal d'alarme. J'ai fait une parenthèse dans l'article sur l'activité de l'eau, je ne l'avais pas réalisé à l'avance, c'est apparu au fur et à mesure que je travaillais sur l'article, c'était en fait la sortie de tasse que la plupart d'entre nous utilisent ou que, je veux dire, nous avons utilisé Nous, j'ai construit un formulaire d'analyse descriptive quantitative en 2017 que nous avons adopté, mais avant cela, les protocoles de tasse hérités que la plupart des gens utilisent ne sont vraiment pas adaptés à ce type d'analyse que nous pourrions vouloir faire.

Ian Fretheim : C'est vrai ? Nous allons mener une étude longitudinale sur la dégradation de la qualité du café. Les anciens protocoles ne conviennent pas. Ils sont adaptés aux préférences. Vous savez, les gens aiment-ils ceci au fil du temps ? Les gens aiment-ils ceci ou cela ? C'est très bien, mais pour ce qui est de savoir ce qui se passe avec le café, ces protocoles ne sont plus, ils ne sont plus vraiment applicables.

Ian Fretheim : La ROSE, je pense, s'applique à cela. Nous avons, oh, c'est ce qui m'a fait perdre le fil de ma pensée. Nous avons une notation intégrée à chacun des éléments. Si vous pensez à un tableau SUMBRS, il y a tous ces descripteurs, et chacun d'entre eux est un bouton. En appuyant sur le bouton, vous dites quelque chose à la ligne, et une valeur est associée à ce bouton.

Ian Fretheim : Cela signifie que si je suis de très bonne humeur le lundi matin, que je déguste un café et que je goûte une mangue juteuse, je vais l'inscrire et cela aura la même valeur que le jeudi, lorsque je suis de mauvaise humeur. Et je goûte de la mangue juteuse. Ce sera la même chose. Ce sera la même chose. Donc, quand vous me proposez un échantillon de café maintenant, soudain, tant que je peux en quelque sorte me zeniser et me concentrer sur la tâche à accomplir et dire, ouais, mangue juteuse.

Ian Fretheim : Il aura toujours la même valeur. Il n'y a pas de place pour l'interprétation. Je n'ai pas besoin d'interpréter à table, n'est-ce pas ? Nous décrivons simplement ce que nous goûtons et le système lui-même se charge de l'interprétation après coup. Voilà. Voilà le projet.

Ian Fretheim : C'est l'année prochaine. Je pense que les cinq prochaines années seront consacrées à la mise en place de ce système, à sa mise à disposition pour nos clients et, vous savez, pour tous ceux qui sont intéressés, je pense qu'il y a un grand potentiel pour que les gens en tirent beaucoup d'avantages, et certainement pour que les programmes de cupping en tirent beaucoup d'avantages.

Ian Fretheim : Nous avons intégré une grande partie des protocoles sensoriels les moins sexy dans le flux de travail du système.

Zachary Cartwright : Oui, cela semble très intéressant, très utile et facile à utiliser. Je connais mieux la roue des arômes du vin, mais je pense que la façon dont vous l'avez conçue est vraiment utile pour quelqu'un qui doit passer par là.

Zachary Cartwright : Je serais donc très intéressé de le voir à l'œuvre. C'est un peu ma dernière question. Je demande généralement s'il y a des postes à pourvoir dans votre entreprise. J'ai vu que vous avez récemment pourvu plusieurs postes, mais je vais peut-être formuler ma question de la façon suivante. Si quelqu'un vous écoute et s'intéresse vraiment à l'analyse sensorielle, en particulier à l'analyse sensorielle du café, que lui recommandez-vous ?

Zachary Cartwright : Que peuvent-ils faire pour mieux se former ou se préparer à une carrière comme la vôtre ?

Ian Fretheim : Bien sûr. Vous pouvez certainement consulter le programme de sciences sensorielles à Davis. Je dirai que la science sensorielle est comme l'activité de l'eau. Ce n'est pas une solution miracle. Ce n'est pas une panacée.

Ian Fretheim : Je pense que si la science sensorielle avait son mot à dire, cela ressemblerait un peu à cela. Absorber le café de spécialité dans ce monde borgne, sans saveur, terne, ennuyeux, où il n'y a plus de beaux cafés. Et donc, vous savez, ne vous lancez pas à corps perdu, mais il est certain qu'une excellente voie serait d'explorer la science sensorielle en tant que discipline, en tant que domaine autonome.

Ian Fretheim : Et puis, en ce qui concerne le café, gardez un œil sur notre site web, nos réseaux sociaux, tout cela. Nous sommes, je veux dire, Cafe Imports est, reste une entreprise passionnante et dynamique. Nous avons des projets en permanence et nous continuons à nous développer, à embaucher du personnel et à faire de notre mieux pour offrir des opportunités aux gens, en particulier si vous êtes intéressé par les aspects sensoriels et la dégustation de café et que vous pensez que vous avez, en quelque sorte, l'état d'esprit qui vous permet de venir à l'arrière du bâtiment tous les jours et de goûter un million de cafés.

Ian Fretheim : Oui, il faut garder un œil sur tout cela. Et puis, vous savez, vous savez, mettez votre cerveau en marche quand vous goûtez de la nourriture, ou quand vous buvez du vin, ou quand vous buvez une bière, ou, vous savez, si vous sentez quelque chose, c'est, c'est sensoriel. Vous goûtez quelque chose de sensoriel. Il n'est pas nécessaire que ce soit un... Montage vidéo de l'entraînement et de tout ce qui s'ensuit.

Ian Fretheim : Vous savez, vous êtes toujours en train de sentir, de goûter. Il s'agit vraiment d'allumer son cerveau pendant que l'on fait cela. Et même si vous ne venez pas travailler chez Cafe Imports, un peu d'études dirigées sur la façon dont les scientifiques sensoriels font les choses peut vous mener très loin et vous préparer à ce que vous pourriez faire n'importe où.

Zachary Cartwright : Ian, je tiens à vous remercier. Nous apprécions vraiment votre présence dans l'émission. Encore une fois, lorsque j'ai vu votre étude, j'ai pensé qu'il s'agissait d'une approche vraiment unique d'un sujet qui semble intéresser beaucoup de gens dans l'industrie. Et je pense que cela sera très utile à nos auditeurs. Je vous remercie donc de votre participation à l'émission.

Zachary Cartwright : Nous vous remercions.

Ian Fretheim : Merci. Merci beaucoup. Merci de m'avoir reçu. C'est vraiment fascinant de faire cette étude et c'est très gratifiant de voir qu'après quelques années ici, les gens continuent à la trouver et à me contacter. Les gens, vous savez, nos partenaires, nos producteurs de café, viennent encore me voir et me disent : "Oh, j'ai lu l'étude.

Ian Fretheim : Je n'avais aucune idée de ce que je faisais quand je l'ai fait. C'est donc merveilleux. Et j'apprécie d'avoir l'occasion de discuter avec vous aujourd'hui.

Zachary Cartwright : Très bien. Je vous remercie. Et nous nous reverrons. Je m'appelle Zachary Cartwright. Ici Water Food. Vous trouverez ce podcast sur Apple iTunes, Spotify ou tout autre site où vous écoutez des podcasts.