Épisode 38 : L'intérieur de McCormick & Company : Une conversation avec le Dr. Milda Embuscado

A propos de l'invité 

Milda Embuscado est une éminente scientifique de McCormick & Company, spécialisée dans les matériaux et la technologie de traitement. Avec son expertise dans la science des poudres, les composés aromatiques, l'encapsulation et les émulsions alimentaires, elle joue un rôle clé dans l'avancement de l'innovation en matière d'ingrédients. Son travail se concentre sur les mesures de l'activité de l'eau et les isothermes d'absorption de l'humidité, fournissant des informations essentielles pour le développement de produits et le contrôle de la qualité.

Transcription

Zachary Cartwright : Je suis Zachary Cartwright. Voici de l'eau et de la nourriture. Aujourd'hui. Mon invitée est le Dr Milda Embuscado, qui est une éminente scientifique chez McCormick and Company, située à Hunt Valley, dans le Maryland. Elle a reçu un prix exceptionnel en sciences alimentaires de l'Université de Purdue en 2016 et est membre de l'IFT. Embuscado se concentre sur les matériaux et la technologie de traitement, y compris la science et la technologie des poudres, l'isolation et l'extraction de composés aromatiques à partir de sources naturelles, l'encapsulation des arômes et les émulsions alimentaires.

Zachary Cartwright :

Dans le cadre de ses fonctions, elle utilise régulièrement des mesures de l'activité de l'eau et des isothermes d'absorption de l'humidité pour comprendre ses ingrédients et ses produits et pour mettre plus rapidement de nouveaux produits sur le marché. Écoutons ce que le Dr Milda Embuscado a à nous dire dans cet épisode de Water and Food. Bonjour, Milda. Merci d'avoir participé à l'émission d'aujourd'hui. Nous apprécions votre présence.

Milda Embuscado :

Merci de m'avoir invité, Zachary.

Zachary Cartwright :

Cela fait longtemps que j'attends cela avec impatience. Je sais que nous avons dû franchir quelques obstacles pour en arriver là, mais merci d'être là. Vous êtes donc un éminent scientifique de McCormick and Company. Qu'est-ce que cela signifie ? Que faites-vous là-bas ?

Milda Embuscado :

Oui, à McCormick, il y a deux échelles : l'échelle de gestion et l'échelle technique. Cette dernière a été créée par notre précédent responsable scientifique afin de rendre le poste plus gratifiant sur le plan technique. Et pour suivre les progrès des personnes qui occupent l'échelle technique, il a créé les différentes étapes pour y parvenir. Sur l'échelle technique, le plus haut niveau est celui des scientifiques McCormick, et celui des scientifiques distingués n'est que le deuxième.

Zachary Cartwright :

Et que devez-vous faire ? Comment accéder à la prochaine étape ?

Milda Embuscado :

Vous savez, créer des projets qui seront très bénéfiques pour McCormick en termes de produits que nous mettons sur le marché.

Zachary Cartwright :

Je vois. Et vous travaillez principalement sur le développement de produits et le développement de la recherche, ou dans quelle catégorie vous situez-vous ?

Milda Embuscado :

Oui, en fait, je travaille à la fois sur le développement de produits spécialisés et avec les développeurs de produits sur leurs différents produits qu'ils aimeraient commercialiser à l'avenir. C'est là que la science et la technologie des poudres entrent en jeu, car c'est l'un des domaines de la science des matériaux et de la technologie des procédés qui est très solide en ce qui concerne la science et la technologie, ainsi que les installations que nous utilisons pour nous permettre de tester les différents produits qui auront du succès sur le marché.

Zachary Cartwright :

Et comment vous êtes-vous préparé à votre rôle chez McCormick ? Je vois ici que vous avez obtenu un doctorat à Purdue, et je me demandais si vous pouviez nous parler un peu de votre parcours et de la façon dont vous êtes arrivé là où vous êtes aujourd'hui.

Milda Embuscado :

Oui, j'ai obtenu mon doctorat en sciences alimentaires à l'université de Purdue, à West Lafayette, dans l'Indiana. Mon domaine de spécialisation est en fait la chimie alimentaire. J'ai fait un post-doc en chimie des hydrates de carbone et, en parallèle, j'ai fait de l'ingénierie de transformation alimentaire. C'est donc une sorte de combinaison, ce qui est bien parce que je comprends la chimie et la technologie de transformation aussi bien que l'ingénieur chimiste, mais au moins je comprends quand ils me parlent des processus qu'ils mettent en œuvre.

Zachary Cartwright :

Une fois votre diplôme obtenu, vous avez travaillé comme spécialiste principal des glucides, n'est-ce pas ?

Milda Embuscado :

Je suis donc restée au Whistler Center for Carbohydrate Chemistry, où j'ai eu l'occasion de travailler avec l'un des chimistes des glucides les plus renommés au monde, le Dr James B. Miller. Par la suite, j'ai été promu chercheur au Whistler Center. Puis, en pensant à l'application, au côté commercial et à l'application industrielle de ce que j'avais appris au Whistler Center et à Purdue, j'ai été encouragé à aller dans l'industrie, et c'est là que Seristar USA entre en jeu. J'y ai travaillé en tant que spécialiste des hydrates de carbone pendant trois ans avant de rejoindre McCormick. Il s'agit donc d'une entreprise d'amidon.

Milda Embuscado :

Nous traitons la maltodextrine, le sirop de maïs, les sucres et tous les amidons différents auxquels vous pouvez penser.

Zachary Cartwright :

Très bien, il semble que vous soyez chez McCormick depuis 23 ou peut-être 24 ans à ce stade. Milda. Qu'est-ce qui vous fait revenir au travail ? Pourquoi êtes-vous enthousiaste à l'idée de travailler ici ?

Milda Embuscado :

Oui, en fait, cela fait 23 ans en mai dernier. La recherche et le développement sont des domaines très stimulants. Il y a toujours quelque chose de nouveau, et c'est ce qui me fait revenir à chaque fois qu'il y a de nouveaux défis à relever. Nous devons penser à l'innovation et aux technologies futures qui seront applicables pour que l'entreprise progresse. En outre, le fait de travailler avec les développeurs de produits nous permet également d'améliorer nos capacités individuelles. En tant que professionnels, ils ont toujours des défis à relever, et l'un d'entre eux, bien sûr, est la science et la technologie des poudres. Comment pouvons-nous mettre ce produit particulier sur le marché sans problème ? Et bien sûr, ces questions ne cessent de se poser car la plupart de nos produits sont très complexes, avec un minimum de dix ingrédients différents et jusqu'à 31 ou 35 ingrédients dans un mélange d'assaisonnement. Chacun de ces ingrédients pose donc certains problèmes, en particulier les différentes plantes pour nos clients.

Milda Embuscado :

Les équipements et l'environnement sont différents. Une région est probablement située dans la partie la plus froide des États-Unis. D'autres se trouvent dans un environnement à forte humidité et à température élevée, avec un équipement ancien sur lequel chacun de nos mélanges d'assaisonnements devrait fonctionner.

Zachary Cartwright :

Et quels sont les autres défis spécifiques que vous avez dû relever ? Il semble que vous en ayez mentionné quelques-uns. Le fait de devoir fabriquer des produits contenant de nombreux ingrédients et de réfléchir à la manière dont ces ingrédients interagissent ou d'expédier des produits dans différentes régions du pays et de devoir s'inquiéter des différents environnements. Y a-t-il d'autres défis ou problèmes que vous ajouteriez à cette liste ?

Milda Embuscado :

Oui, nous devons nous concentrer sur l'équipement dont dispose le client et sur la manière dont il applique le mélange d'assaisonnement. Par exemple, nous avons créé un très bon mélange d'assaisonnements contenant beaucoup de piment et, bien sûr, des acides organiques et des sucres. En fait, ils n'adhèrent pas bien aux frites, mais plutôt à l'équipement. Ils adhèrent davantage à l'équipement. Nous devons donc résoudre ce problème rapidement après le premier essai, car notre client souhaite que le produit fonctionne dans toutes ses usines. Le premier essai dure 24 heures, parfois plus longtemps.

Zachary Cartwright :

Et comment utilisez-vous les mesures de l'activité de l'eau pour surmonter certains de ces défis ? Pourquoi l'activité de l'eau est-elle importante pour les types de produits sur lesquels vous travaillez ?

Milda Embuscado :

Oui, tout d'abord, nous devons connaître l'activité de l'eau de tous les ingrédients de ce mélange d'assaisonnements, dont le taux d'humidité varie entre 5 et 15 %. C'est la teneur en eau qui va nous donner toute l'information. Nous devons connaître l'activité de l'eau parce qu'elle est très importante pour le transfert de l'humidité d'un ingrédient à l'autre composant du mélange d'assaisonnements. Ainsi, si vous avez des acides organiques et du sucre, vous devez surveiller l'activité de l'eau finale ou calibrée du mélange d'assaisonnements, car vous ne pouvez pas tout pousser à 0,2, par exemple, parce que les autres ingrédients ont une activité de l'eau élevée, en particulier les épices et les herbes qui ont subi une stérilisation à la vapeur. Cela pose un gros problème de stabilité pendant la durée de conservation, pendant l'expédition et dans l'usine du client. Nous devons donc connaître l'activité de l'eau de toutes les matières premières. Nous devons connaître l'activité de l'eau équilibrée, qui peut bien sûr nous être fournie par le VSA dans l'un de ces menus qui nous permet d'entrer toutes les activités de l'eau et d'obtenir ensuite, le logiciel lui-même fournira l'activité de l'eau équilibrée, ce qui est en fait très utile. Au lieu d'attendre deux ou trois jours que le mélange d'assaisonnements atteigne le point d'équilibre, le VSA nous permet de le faire.

Zachary Cartwright :

Pour résumer, il semble que vous utilisiez l'activité de l'eau pour contrôler les ingrédients entrants, pour vérifier que vos produits ont atteint l'équilibre et peut-être même pour examiner l'activité de l'eau pendant la durée de conservation. Vous venez de mentionner l'analyseur de sorption de vapeur AQUILAB ou VSA, vous seriez considéré comme un grand utilisateur de cette technologie. Vous utilisez des isothermes dynamiques du point de rosée, est-ce exact ou quel type d'isotherme utilisez-vous pour prédire l'équilibre ?

Milda Embuscado :

Oui, pour la plupart de nos mélanges d'assaisonnements, ou probablement, je devrais dire pour tous nos mélanges d'assaisonnements, en particulier les produits nouvellement formulés, nous utilisons un équipement pour tester l'activité critique de l'eau afin de connaître les points de défaillance, par exemple. Ainsi, nous devons ajouter d'autres ingrédients qui augmenteront l'activité critique de l'eau dans l'usine de nos clients. Un cas particulier que nous avons résolu assez rapidement est celui des produits encapsulés, pour lesquels l'utilisation de gomme arabique par rapport à un amidon fait une grande différence en ce qui concerne l'activité critique de l'eau. Sans l'ASV, nous ne pourrons pas le savoir. Nous nous contenterons de dire que le produit a échoué parce qu'il est vraiment très hygroscopique. Mais avec le VSA, nous avons pu déterminer avec précision quelle matière première est à l'origine de ce phénomène et quelles sont les solutions qu'elle peut offrir lorsque nous avons reformulé le mélange d'assaisonnements.

Zachary Cartwright :

Si vous n'utilisiez pas le VSA ni les isothermes dynamiques du point de rosée, utiliseriez-vous une méthode de devinette et de vérification ? Ou comment feriez-vous pour trouver le point critique si vous n'utilisiez pas cette technologie ?

Milda Embuscado :

Oui, l'ancienne méthode, bien sûr, consiste à avoir tous ces dessiccateurs, et à attendre qu'il soit calibré avec l'humidité relative des dessiccateurs contenant des solutions salines saturées. Et cela prend une éternité. Et parfois, il n'est pas possible de déterminer avec précision la valeur critique exacte de l'activité de l'eau, car c'est difficile. Parfois, elle est déjà dépassée et vous observez qu'elle s'est agglomérée ou qu'elle est déjà en train de fondre à ce moment-là. Ainsi, même si ces personnes n'en disposent pas, l'équipement peut l'utiliser. Ce n'est pas très efficace. Ce n'est pas non plus très précis.

Zachary Cartwright :

Une fois que vous avez déterminé ce point critique, l'utilisez-vous pour établir un cahier des charges ? Vous le communiquez ensuite à votre équipe de production afin d'éviter certains des défis que vous avez mentionnés plus tôt ou ce qui constitue l'étape suivante. Une fois que vous avez identifié ce point, comment vos autres coéquipiers ou d'autres membres de McCormick utilisent-ils cette information pour s'assurer que l'ensemble de votre équipe réussit à produire ce produit ?

Milda Embuscado :

Oui, nous retournons à la planche à dessin. Nous évaluons tous les ingrédients. Nous avons déjà constitué une base de données, de sorte que nous pouvons déduire l'effet de certaines anciennes matières premières sur le mélange d'assaisonnements, mais pour les nouveaux ingrédients ou les produits que nous devons utiliser pour remplacer un ancien ingrédient, nous devons vraiment évaluer tous ces ingrédients de manière plus détaillée.

Zachary Cartwright :

Je vois. Et si vous travailliez dans une autre société d'épices, si vous n'aviez pas cette approche, vous pourriez peut-être nous dire en quoi cette technologie a amélioré votre expérience ou vous a permis de fabriquer des produits plus rapidement et de les mettre sur le marché plus rapidement. Que faisiez-vous avant cette technologie et comment a-t-elle amélioré votre expérience dans vos fonctions actuelles ?

Milda Embuscado :

En fait, avant d'acheter le VSA, nous avions un vieil équipement que nous utilisions et qui venait de Floride. Il fournit l'isotherme d'absorption de l'humidité, mais il ne dispose pas de tous les paramètres différents que vous pouvez mesurer à l'aide de votre logiciel. Nous avons donc du mal à utiliser cet équipement et cette technologie et, par la suite, ils n'ont pas été en mesure de mettre à jour leur logiciel, si bien que nous avons complètement cessé de l'utiliser. Je pense qu'il sera impossible de faire ce que fait DSA avec d'autres équipements. Il s'agit donc plutôt d'une estimation. Il ne s'agit pas d'un chiffre exact. C'est vrai. Il faut donc déduire, sur la base de l'isotherme d'absorption de l'humidité, une équation plus mathématique pour pouvoir obtenir ces paramètres critiques.

Zachary Cartwright :

Et je pense que vous avez soulevé de très bons points. C'est souvent ce dont je parle aux gens, le VSA. Deux choses le distinguent vraiment : l'isotherme dynamique breveté du point de rosée. Il s'agit d'une isotherme à très haute résolution que vous pouvez réaliser très rapidement et qui peut vous aider à identifier ces points critiques. Il existe d'autres générateurs d'isothermes, mais nous avons consacré beaucoup de temps au développement du logiciel pour que vous puissiez prendre vos données et les transformer en différentes solutions que vous avez mentionnées, comme la recherche du point d'équilibre ou d'un point critique, etc. Nous avons donc essayé de rendre cela très convivial, et je suis heureux que cela ait pu aider votre équipe. Y a-t-il d'autres nouveaux produits ou de nouvelles formulations qui vous enthousiasment et sur lesquels vous travaillez et dont vous pourriez nous parler aujourd'hui ?

Milda Embuscado :

Oh, oui, nous avons beaucoup de développeurs de produits dans notre bâtiment, et ils développent des produits presque tous les jours. Pour certains d'entre eux, les matières premières sont connues. Il n'est donc pas difficile de mettre au point un produit stable. Mais bien sûr, les clients demandent parfois quelque chose de très différent de ce qu'ils ont l'habitude de formuler. C'est donc sur ces produits que nous nous concentrons pour nous assurer qu'ils seront stables et qu'ils n'échoueront pas dans l'usine de nos clients.

Zachary Cartwright :

Cherchez-vous actuellement à pourvoir des postes ? Cherchez-vous de nouveaux développeurs de produits ou quelqu'un d'autre pour rejoindre votre équipe en ce moment ?

Milda Embuscado :

Pas à ce niveau. L'un des points positifs de McCormick est que le taux de rotation est très, comment dit-on ? Faible. Oui, les gens restent longtemps. Comme moi, je pensais que je ne resterais ici que quelques années et que je partirais ensuite. C'est vrai. Il est donc courant que les développeurs de produits, les scientifiques et les ingénieurs restent ici pendant 10 à 15 ans, voire 30 ans dans certains cas. C'est un très bon environnement et les gens sont vraiment très professionnels. Ils vous aident à faire avancer votre carrière et nous nous aidons mutuellement à accomplir ce que nous devons faire pour l'entreprise.

Zachary Cartwright :

Et quelle est votre prochaine étape, que ce soit chez McCormick ou dans votre vie personnelle ? Qu'attendez-vous de l'année prochaine ou de l'avenir ?

Milda Embuscado :

En fait, nous avons lancé un programme plus orienté vers les objectifs en termes de science et de technologie des poudres. Nous créons donc une base de données de toutes les matières premières nouvelles pour McCormick, de tous ces édulcorants naturels que nous devons caractériser afin de pouvoir les utiliser plus intelligemment dans certains de nos mélanges d'assaisonnements et de nos poudres alimentaires. En outre, nous aimerions rationaliser notre processus de test en termes de fluidité des poudres, de propriétés fonctionnelles telles que l'adhésion aux chips, par exemple, ou à différentes matrices. Nous aimerions également nous tenir au courant des nouveaux matériaux d'emballage, en particulier ceux qui sont durables sur le marché. Il y a donc beaucoup de choses sur lesquelles nous aimerions nous concentrer en ce qui concerne les poudres alimentaires. Et bien sûr, VSA jouera toujours un rôle majeur dans ce domaine, car c'est un équipement très utile pour tous les produits que nous fabriquons dans des formats secs.

Zachary Cartwright :

Il semble que vous ayez un emploi du temps chargé et qu'il vous reste encore beaucoup de choses à faire, mais comme vous l'avez dit plus tôt, c'est ce qui vous fait revenir et travailler pour McCormick. Nous sommes donc ravis de continuer à vous soutenir et de voir comment vous utilisez vos isothermes et comment vous parvenez à surmonter certains de ces défis. Je tiens donc à vous remercier chaleureusement, Milda. Encore une fois, nous attendions cela depuis un certain temps et je suis vraiment heureux de voir comment vous avez pu utiliser notre technologie et approcher tous ces différents produits sur lesquels vous travaillez. Y a-t-il quelque chose que j'ai manqué, quelque chose que vous aimeriez ajouter à cet épisode ? Y a-t-il quelque chose que vous auriez aimé que je vous demande ou quelque chose sur lequel vous aimeriez terminer ?

Milda Embuscado :

En fait, le domaine dans lequel j'ai travaillé à Purdue m'a beaucoup aidé à apprendre tous ces problèmes de mottage et d'adhérence que j'ai rencontrés dans les poudres alimentaires et les assaisonnements, ainsi que tout l'équipement que nous avons reçu du groupe des compteurs, à commencer par les compteurs d'activité de l'eau. En fait, lorsque je suis arrivé chez McCormick, nous avions encore ce très vieux compteur d'activité de l'eau que l'on étalonnait en réglant la vis de manière à ce qu'il soit exactement à la bonne valeur. Ensuite, nous en avons eu d'autres, les nouveaux, y compris les deux TDL et, bien sûr, le VSA. Merci beaucoup pour votre aide et ce sera un très bon partenariat entre les deux sociétés, nos deux sociétés, pour faire avancer la science et la technologie des poudres.

Zachary Cartwright :

Nous nous réjouissons de poursuivre ce partenariat et de travailler avec vous. Merci encore, Milda. Nous apprécions vraiment de vous avoir parmi nous et peut-être qu'un jour nous prendrons contact avec vous pour voir ce qu'il y a de nouveau pour vous et votre équipe et comment vous utilisez ces technologies.

Milda Embuscado :

Je vous remercie. Zachary.

Zachary Cartwright :

Je suis Zachary Cartwright. Voici l'eau et la nourriture. Retrouvez ce podcast sur Apple Itunes, Spotify, ou tout autre site où vous écoutez des podcasts.