Épisode 41 : La goutte d'eau : Pourquoi mon vin sent-il mauvais ? Découvrir la science de la détérioration du vin

Transcription

Zachary Cartwright :
Vous est-il déjà arrivé d'ouvrir une bouteille de vin et de vous dire que cela sentait la basse-cour ou la chaussette moite ? Bienvenue au goutte-à-goutte, où nous gardons votre esprit hydraté avec de la science, de la musique et un mantra. Je suis votre hôte, Zachary Cartwright, scientifique alimentaire en chef chez AQUALAB by Addium. Dans l'épisode pilote d'aujourd'hui, j'expliquerai pourquoi certains vins peuvent avoir des goûts et des arômes extrêmement désagréables, comparables à ceux d'une basse-cour ou d'une chaussette sale, voire d'un rat ou d'un rongeur malodorant. Pendant mes études supérieures à l'université de l'État de Washington, j'ai eu l'occasion de travailler dans le laboratoire de sciences alimentaires du docteur Edwards, où nous avons principalement étudié la microbiologie du vin et en particulier les micro-organismes de détérioration du vin. Ma thèse portait sur la caractérisation, les vecteurs et le contrôle d'une levure d'altération du vin très spécifique appelée Britannomyces brexulensis. Lorsque vous ouvrez une bouteille de vin, vous vous attendez à certains arômes. Vous vous attendez à ce qu'il soit fruité ou floral, voire à ce qu'il ait un goût de noisette ou de chêne, mais de temps en temps, il arrive que vous ouvriez une bouteille de vin et que vous ressentiez une saveur ou une note désagréable, surtout si vous sentez quelque chose qui ressemble à une basse-cour ou à une chaussette sale, ou même à de la mousse ou à un rongeur. Cela peut être dû à un micro-organisme connu dans l'industrie du vin sous le nom de Brettanomyces bruxellensis, parfois abrégé en bret. Brettanomyces bruxelensis a été isolé pour la première fois dans la bière dans les années 1920, et des infections dans le vin ont été signalées depuis les années 1950.

Zachary Cartwright :
Il s'agissait principalement de vins rouges, mais ce micro-organisme a également été trouvé dans des vins blancs et même dans des vins mousseux à différentes époques. Le Brettanomyces bruxellensis s'introduit dans les caves par trois vecteurs différents. Le plus courant est celui des barriques usagées. Les barriques qui n'ont pas été nettoyées correctement peuvent être utilisées par un établissement vinicole pendant un an ou deux, puis être infectées à un moment donné, avant d'être vendues ou transférées à un autre établissement vinicole, où elles commencent à poser des problèmes. Les insectes sont également connus pour héberger Brettanomyces bruxellensis. Il peut s'agir de mouches, de différents micro-organismes ou de différents insectes que l'on peut trouver dans un établissement vinicole ou même dans le vignoble, mais aussi de vin en vrac qui n'a pas été filtré ou qui n'a pas été contrôlé correctement, ou encore qui a été placé dans un récipient sale. Brettanomyces a donc été détecté tout au long du processus de vinification. On l'a trouvée dans le vignoble, sur les raisins.

Zachary Cartwright :
Bien que cela soit quelque peu controversé dans l'industrie du vin, il a été trouvé dans le moût de raisin très tôt dans le processus de vinification. On en trouve partout sur les différents types d'équipements de traitement utilisés dans l'industrie du vin. On peut penser aux pressoirs et à d'autres équipements utilisés tout au long du processus de vinification. Brettanomyces a été trouvé dans des produits embouteillés et même dans des échantillons d'air de caves. On la retrouve donc tout au long du processus de fabrication du vin. La raison pour laquelle nous obtenons ces arômes parasites est que le vin contient des composés appelés acides hydroxycinnamiques. Ceux-ci sont présents très tôt dans le processus et peuvent être transformés en une grande variété de phénols volatils. Ceux-ci sont appelés quatre éthanol, phénol, quatre éthyl gaiacol, et plusieurs autres que certains auditeurs connaissent peut-être.

Zachary Cartwright :
Au fur et à mesure de leur production, certains d'entre eux, à des niveaux inférieurs, peuvent avoir des notes désirables. Ils peuvent avoir une odeur de cuir, de bacon ou de clou de girofle. Mais lorsque cette production ou certains mélanges de ces composés sont trop importants, nous commençons à obtenir ces arômes désagréables que nous avons décrits plus haut, à savoir une odeur de cheval ou de basse-cour, etc. D'autres micro-organismes peuvent donc produire ces types de composés, mais seul Brettanomyces bruxellensis les produit en quantité suffisante dans des conditions œnologiques ou de vinification pour poser un problème. Il existe d'autres composés que Brettanomyces bruxellensis peut produire. Il s'agit notamment de l'acide acétique et de l'acétate d'éthyle. Ces composés ont une odeur de vinaigre ou de dissolvant de vernis à ongles. Elle peut produire des composés hétérocycliques azotés.

Zachary Cartwright :
Et c'est là qu'apparaissent les arômes mous que j'ai mentionnés précédemment. Britannomyces peut également produire de l'acide isovalérique et isobutyrique. On peut imaginer que ces substances ont l'odeur d'une huile rance. Pensez à une huile que vous avez laissée dans votre placard pendant des années et que vous avez oubliée, puis vous l'ouvrez et elle a cette odeur de rance. La britannamycine peut également produire ce que l'on appelle des amines biogènes. Il s'agit de substances comme l'histamine, la méthylamine et d'autres qui peuvent provoquer des maux de tête ou qui ont même été associées à des migraines. Comme vous pouvez le constater, Brettanomyces bruxellensis bruxellensis est un énorme problème. Lorsqu'il apparaît, il affecte l'arôme, il est désagréable et peut même avoir un effet entraînant des maux de tête et d'autres problèmes.

Zachary Cartwright :
Lorsque j'étais à l'école doctorale, je voulais étudier les différents vecteurs ou les différentes façons dont Brettanomyces bruxellensis pouvait se retrouver dans le vin et donner aux viticulteurs des outils pour empêcher cette levure d'apparaître et de causer des problèmes. La première étude que j'ai menée portait donc sur les pratiques viticoles susceptibles d'encourager une plus grande dispersion de Britannomyces. L'une des pratiques qui m'a le plus frappé est celle qui consiste à répandre de la pierre ponce de raisin dans le vignoble. Cette pratique est souvent utilisée parce que la pierre ponce peut servir d'engrais ou d'amendement du sol, et qu'il s'agit généralement d'un déchet. Après avoir produit du vin, il reste donc toute cette pierre ponce et les viticulteurs doivent décider de ce qu'ils vont en faire. Souvent, ils la jettent dans le vignoble. Mais il ne faut pas oublier que Britannomyces peut survivre à la fermentation alcoolique et qu'il a déjà été détecté dans la pierre ponce. Mon hypothèse était donc que la pierre ponce pouvait être infectée par Brettanomyces bruxellensis, puis éventuellement par un autre vecteur connu, comme les insectes.

Zachary Cartwright :
Ensuite, Brettanomyces bruxellensis pourrait être placé sur des grappes de raisin, où il a également été trouvé, et se retrouver dans le chai. Je voulais donc étudier la survie de Brettanomyces dans ces déchets de cave, dans des conditions de vignoble qui n'avaient jamais été étudiées auparavant. L'objectif était donc de contrôler la capacité de survie de cette levure et de la pierre ponce. J'ai donc mis en place cette grande expérience. J'ai collecté différents types de pierre ponce. J'en ai inoculé quelques-unes avec des mycoses Britannia et j'en ai également pris quelques-unes comme contrôle. J'ai ensuite choisi plusieurs vignobles dans l'État de Washington pour y placer ces échantillons contrôlés. Ces échantillons étaient placés dans des conteneurs très spécifiques dotés d'un filtre, afin de permettre à la pierre ponce d'expérimenter l'environnement dans lequel elle était placée tout en gardant les Britannomyces à distance, et de s'assurer que nous n'infections rien.

Zachary Cartwright :
Ensuite, je sortais régulièrement, toutes les trois ou dix semaines environ, pour vérifier ces échantillons de pierre ponce, les ramener au laboratoire et les analyser pour voir si Brettanomyces bruxellensis était toujours présent ou non. J'ai découvert que Brettanomyces bruxellensis pouvait survivre très longtemps. Dans certains cas, nous avons examiné les échantillons pendant plus de 130 semaines et Brettanomyces bruxellensis était toujours présent. J'apportais donc les échantillons et j'utilisais un type de milieu très spécial qui pouvait aider les Brettanomyces bruxellensis présentes dans l'échantillon à se développer. Et ce que nous avons constaté, c'est qu'il y avait encore des populations assez importantes de Brettanomyces bruxellensis, même après des mois et des mois de présence dans le vignoble. Il est donc très probable que Brettanomyces bruxellensis puisse survivre longtemps. Mais ce projet a été extrêmement difficile à réaliser, parce que j'allais sur le terrain et que ces échantillons étaient couverts pour les protéger des animaux ou de toute autre chose. Mais je suis sorti plusieurs fois, et lorsque je découvrais les échantillons, il y avait des souris juste à côté, et dans un autre échantillon voisin, il y avait un serpent juste à côté.

Zachary Cartwright :
J'ai donc dû faire très attention en découvrant ces échantillons. Mais c'était un projet amusant qui a montré que Britannomyces pouvait survivre dans la pierre ponce. Tout cela est résumé dans une publication intitulée Survival of Britannomyces Bruxellences in great pumice and reduction of populations by application of heat and sulfites (Survie de Britannomyces Bruxellences dans une grande pierre ponce et réduction des populations par application de chaleur et de sulfites). Cette publication est parue dans l'Australian Journal of Grape and Wine Research, en janvier 2018. Je ferai en sorte d'ajouter un lien vers cette publication dans la description du podcast. La deuxième étude que j'ai examinée portait sur les fûts de chêne. Brettanomyces a fait l'objet d'études approfondies sur le chêne. On sait qu'il s'agit d'une menace majeure pour les vins rouges vieillis en barrique.

Zachary Cartwright :
Les populations de cette levure peuvent persister assez profondément dans les fûts de chêne. On en a trouvé jusqu'à huit millimètres de profondeur. Cela s'explique en partie par le fait qu'elle peut métaboliser le celebios, c'est-à-dire qu'elle peut utiliser certains des sucres disponibles dans le chêne pour survivre. Des populations assez importantes ont été trouvées dans des chênes infectés. Nous voulions donc voir s'il existait un moyen pratique pour les viticulteurs d'éliminer Brettanomyces du chêne. D'autres méthodes ont été étudiées, comme les micro-ondes, les ultrasons et l'ozone. Toutes ces méthodes ont été étudiées et elles ont un effet assez important, jusqu'à une certaine limite ou une certaine profondeur dans le chêne. Mais plus classiquement, le chauffage est utilisé pour limiter les contaminations.

Zachary Cartwright :
La plupart des caves utilisent de l'eau chaude ou de la vapeur pour stériliser les barriques et éliminer les Brettanomyces bruxellensis qui peuvent s'y trouver. L'objectif de la deuxième étude était donc de mieux définir les populations de Brettanomyces bruxellensis et les profondeurs auxquelles elles se trouvaient afin de déterminer les effets des différents facteurs liés à la barrique. Ainsi, l'essence de chêne, le niveau de chauffe, l'âge et même l'emplacement de la douelle dans la barrique. Il s'agit ensuite de mieux définir les recommandations en matière de chauffage et de fournir à l'industrie vinicole différentes combinaisons de durée et de température susceptibles de réduire la présence de Brettanomyces bruxellensis. Pour cette étude, j'ai donc fini par acheter un large éventail de fûts de chêne différents. Ces fûts étaient plus petits que les fûts de taille normale que l'on trouve dans les caves, mais cela m'a permis de mener mes recherches plus rapidement et de les réaliser dans un cadre plus proche de celui d'un laboratoire. Mais il s'agit tout de même de fûts assez grands. Il va falloir que je cherche la bonne taille, ça ne me dit rien.

Zachary Cartwright :
Chaque tonneau contenait plusieurs gallons de vin, et ces tonneaux étaient remplis de vins différents. Certains étaient infectés, d'autres non. On les a ensuite laissés reposer pendant un certain temps pour s'assurer qu'une infection complète par Britannomyces s'était produite. Après cette période, les barriques ont été désassemblées en douves individuelles et découpées en couches très spécifiques de quatre millimètres afin que nous puissions examiner différentes couches et décider si Britannamyces était présent ou non. Une partie de mes recherches a également consisté à prendre des photos au microscope électronique à balayage (MEB) et nous avons pu prendre des photos de cellules de Brettanomyces bruxellensis à de très grandes profondeurs dans le chêne. Nous avons été les premiers à le faire et à voir différentes structures que Brettanomyces bruxellensis a pu produire et qui l'ont aidé à pénétrer plus profondément. Nous veillerons donc à montrer certaines de ces images et à les relier à la description du podcast, et elles figureront dans la publication que j'ai mentionnée dans une seconde. Une fois ces douelles de chêne démontées, nous les avons soumises à différents types d'essais de cuisson à la vapeur, et nous avons même placé des sondes de température à différentes profondeurs dans ces douelles afin de pouvoir surveiller le réchauffement des blocs et corréler cette chaleur avec les populations de Brettanomyces bruxellensis que nous avons observées ou trouvées.

Zachary Cartwright :
Les principales découvertes de la deuxième étude étaient que les populations résidentes de Brettanomyces bruxellensis dans le chêne dépendaient de plusieurs facteurs différents, principalement de l'espèce de chêne. Nous avons ainsi constaté que les populations de Brettanomyces bruxellensis étaient plus importantes, que la profondeur de pénétration était plus grande et que le rétablissement était plus rapide dans les fûts de chêne français que dans les fûts de chêne américain. Cela est lié à la taille des pores du chêne et à la capacité de Brettanomyces bruxellensis à pénétrer plus profondément, car à une plus grande profondeur, ces populations sont mieux protégées contre le traitement thermique. Nous avons également constaté qu'un temps de contact plus long avec le vin entraînait une pénétration plus profonde de la levure dans les douelles de chêne. C'est logique si l'on y réfléchit. Si l'on laisse le vin reposer plus longtemps dans le tonneau, les micro-organismes ont plus de temps pour pénétrer plus profondément dans le tonneau. Par ailleurs, si l'on considère l'emplacement des douelles, les douelles situées au fond de la barrique sont toujours en contact avec le vin, tandis que les douelles situées tout en haut de la barrique, près de la bonde, seront moins en contact avec le vin en raison de l'évaporation de ce dernier au fil du temps. Nous avons également constaté que le maintien d'une température supérieure à 55 degrés Celsius à toutes les profondeurs du chêne infecté pendant cinq à huit minutes était nécessaire pour empêcher toute récupération du micro-organisme et que l'utilisation de la vapeur permettait d'empêcher Brettanomyces bruxellensis après neuf minutes si le micro-organisme se trouvait à une profondeur inférieure à 4 mm, mais que douze minutes de vapeur étaient en fait nécessaires pour éliminer le micro-organisme s'il se trouvait à une profondeur supérieure à 9 mm.

Zachary Cartwright :
C'est beaucoup plus long que ce que la plupart des caves utilisaient et utilisent probablement encore. La plupart des caves utilisent peut-être trois à cinq minutes de vapeur, mais nous avons constaté qu'il fallait plus de douze minutes pour éliminer les micro-organismes indésirables d'une barrique infectée. En conclusion de tous ces travaux effectués dans le cadre de l'école doctorale de la WSU, il faut retenir que les viticulteurs peuvent prendre des mesures supplémentaires pour éviter que leurs vins ne soient altérés par Britannomyces bruxellensis. Nous espérons que cette recherche pourra aider les viticulteurs, en particulier lorsque Brettanomyces bruxellensis fait son apparition et commence à poser problème. Il y a des étapes supplémentaires et d'autres vecteurs à prendre en compte pour s'assurer que le processus est aussi propre que possible. Je dois cependant préciser que certaines Brettanomyces sont parfois appréciées par différents consommateurs. De petites quantités de ces composés que j'ai mentionnés plus tôt peuvent ajouter à la complexité du vin et sont parfois recherchées par différents consommateurs. Cela dépend donc vraiment du marché.

Zachary Cartwright :
Mais en général, aux États-Unis, Brettanomyces bruxellensis et les arômes indésirables que j'ai mentionnés ne sont pas les bienvenus. L'épisode d'aujourd'hui est sponsorisé par AQUALAB. AQUALAB est un partenaire qui résout les défis liés à l'humidité dans les industries alimentaire, pharmaceutique, du cannabis et cosmétique, en utilisant notre expertise scientifique, notre technologie propriétaire et notre plateforme logicielle pour améliorer la sécurité, la qualité et la rentabilité des produits pour nos clients depuis 1987. L'objectif ultime d'AQUALAB est de fournir une plateforme pour le contrôle complet de l'humidité et l'optimisation des séchoirs. L'acquisition de données devenant plus facile et plus abordable, nous répondons aux souhaits de nos clients de maximiser l'efficacité et la cohérence des produits en fournissant des informations exploitables et l'automatisation des processus. Un lien vers le tout nouveau site web d'AQUALAB figure dans la description de ce podcast. Dans les prochains épisodes, j'ai l'intention d'inviter un large éventail de scientifiques et d'experts de l'industrie à discuter de leur travail dans les secteurs de l'alimentation, de la pharmacie, du cannabis et des cosmétiques. Étant donné qu'un travail dans le domaine scientifique peut être très difficile et exigeant, l'une des questions clés que je poserai à chaque invité de l'émission est de savoir comment ils soulagent la tension et le stress de leur travail et comment ils maintiennent un équilibre entre leur vie professionnelle et leur vie privée. Personnellement, je le fais principalement de deux manières différentes, par la musique et aussi par le yoga et le mouvement. En ce qui concerne la musique, je l'incorpore dans ma vie par le biais du djing et, plus récemment, de la production musicale.

Zachary Cartwright :
Cela fait maintenant plus de sept ans que je suis djer dans des clubs locaux et des salles de spectacles et que j'anime des mariages. Bien que certaines personnes soient plus familières avec mon nom de scène original, DJ Grapevinyl, je l'ai changé en catalyst il y a quelques années, une fois que j'ai commencé à jouer une plus grande variété de musique, en raison de mon amour pour la musique, je vais demander à chaque invité de l'émission de recommander l'une de ses chansons préférées et j'ajouterai ensuite un lien vers cette chanson dans la description du podcast. Je vais également recommander une chanson moi-même, le plus souvent quelque chose que j'ai entendu récemment et que je n'arrive pas à me sortir de la tête, ou occasionnellement un morceau original sur lequel j'ai travaillé. Le morceau d'aujourd'hui est quelque chose que j'ai sorti plus tôt cette année avec l'aide de mon ami Christian Martinez et c'est un remix d'une chanson originale d'Eric Burton. Si vous n'avez jamais entendu parler d'Eric, sachez qu'il est le chanteur des Black Pumas. Ce groupe a reçu six nominations aux Grammy Awards au cours des trois dernières années. J'ai eu l'occasion de rencontrer Eric lorsque je faisais mes études de premier cycle à l'université d'État du Nouveau-Mexique. C'est un homme extrêmement talentueux. Nous savions déjà à l'époque, mes amis et moi, en l'écoutant, qu'un jour il réussirait.

Zachary Cartwright :
Il a une voix incroyable et j'ai eu la chance qu'il m'envoie quelques-uns de ses morceaux originaux lorsque nous étions à l'école ensemble. J'ai donc pris l'un de ces titres. Il s'appelle Soulmates et j'en ai fait un remix house. Nous allons donc écouter ensemble le premier couplet et le refrain de la chanson. Regardez-la.

Christian Martinez :
Cela fait longtemps que je n'ai pas été dans l'eau quand j'ai regardé la mer je me suis demandé où tu étais mon ami, comment vas-tu ? Le temps n'a pas été très clément avec nous Je me souviens que toi et moi, nous n'avons pas forcé sur la liberté parce que nous ne pouvions pas voir ce à quoi cela pourrait ressembler de voir le monde être sur les deux schistes ce que cela pourrait ressembler de marcher maintenant sur des coquillages peux-tu le creuser comme une pelle de cinq pieds le creuser comme un bulldozer fin le creuser comme un pirate pour de l'or peux-tu le creuser ? Quand tu es parti, ton humour m'a manqué, ce n'est pas drôle d'être drôle pour les autres, je ne te ferai plus rire comme quand on faisait nos grimaces, le destin est finalement tombé sur moi, j'ai toujours été censé être avec toi, mais on ne peut pas s'arrêter, ne posons jamais de questions comme : à quoi ça ressemblerait de voir le monde sur des étagères, à quoi ça ressemblerait de marcher et de ne pas marcher sur des coquillages, à quoi ça ressemblerait de marcher et de ne pas marcher sur des coquillages. Pouvez-vous creuser comme une pelle d'un mètre cinquante ? Creusez. Ou pouvez-vous trouver Bulldozer ?

Zachary Cartwright :
Enfin, pour terminer chaque épisode de ce podcast, j'offrirai aux auditeurs un mantra. Un mantra est quelque chose que nous utilisons en yoga. Il s'agit souvent d'une seule syllabe, d'un mot ou d'une phrase que vous vous répétez pour vous aider à vous sentir calme, pour vous motiver ou pour exprimer quelque chose en quoi vous croyez. Pensez au petit moteur qui pourrait utiliser le mantra I think I can. Je pense que je peux. Pour surmonter la tâche apparemment impossible de traverser un terrain difficile jusqu'à sa destination, le mantra de cet épisode est : Je suis capable de grandes choses. Je peux faire et je ferai de grandes choses. Et je vais le répéter trois fois.

Zachary Cartwright :
Et peut-être que vous, l'auditeur, pouvez vous le dire, soit dans votre tête, soit même à voix haute. D'accord, c'est parti. Je suis capable de grandes choses. Je peux faire et je ferai de grandes choses. Je suis capable de grandes choses. Je peux et je veux faire de grandes choses. Je suis capable de grandes choses. Je peux et je veux faire de grandes choses.

Zachary Cartwright :
Alors que vous entamez le reste de votre journée, de votre semaine, de votre année, rappelez-vous que vous êtes capable de grandes choses et qu'elles viendront à vous si vous gardez une attitude positive. Revenez à ce mantra lorsque vous en avez besoin. Il est là, en arrière-plan, à tout moment. Merci beaucoup d'avoir écouté cet épisode. J'ai vraiment hâte de voir où cela va nous mener et j'ai hâte de faire participer quelques invités. Je m'appelle Zachary Cartwright et c'est l'épisode pilote de l'émission .

Christian Martinez :
Drip, présenté par AQUALAB. Shovel digit comme un bon bulldozer, c'est comme une fête pour l'or.