Le goutte-à-goutte : Traitement durable de la viande avec Lovedeep Kaur

A propos de l'invité 

Lovedeep Kaur est professeur associé à l'université Massey en Nouvelle-Zélande, spécialisée dans les technologies de transformation alimentaire durable, les systèmes alimentaires circulaires et les solutions alimentaires innovantes. Forte d'une solide expérience en sciences alimentaires, elle se consacre à la transformation des méthodes traditionnelles de traitement des aliments pour les aligner sur les objectifs modernes de durabilité. Dans cet épisode, Lovedeep nous donne un aperçu des dernières avancées qui révolutionnent la transformation de la viande, des nouvelles techniques de conservation aux méthodes de production respectueuses de l'environnement. Découvrez comment ces innovations façonnent l'avenir de la consommation de viande et de la durabilité dans l'industrie alimentaire.

Transcription

Zachary Cartwright :
Vous êtes-vous déjà demandé comment les nouvelles technologies modifient la viande que nous mangeons ? Et à quoi ressembleront vos morceaux préférés à l'avenir ? Bienvenue sur The Drip, où nous gardons votre esprit hydraté avec de la science, de la musique et un mantra. Je suis votre hôte, Zachary Cartwright. En tant que scientifique alimentaire principal chez AQUALAB, j'ai l'occasion de travailler avec de nombreuses entreprises du secteur de la viande, en particulier celles qui travaillent sur les viandes salées ou séchées, où l'activité de l'eau est importante pour maximiser le goût, la texture, la qualité, le rendement et le chiffre d'affaires. Récemment, j'ai remarqué de nouvelles avancées dans l'industrie de la transformation de la viande et je suis ici pour nous aider à comprendre ce que cela signifie pour l'avenir de vos morceaux préférés et comment ils pourraient transformer vos repas. En tant que professeur associé à l'université Massey de Nouvelle-Zélande, Lovedeep Kaur, quelles sont les technologies spécifiques qui modifient la façon dont la viande est transformée ?

Lovedeep Kaur :
À l'heure actuelle, le principal moteur des nouvelles technologies dont nous allons parler aujourd'hui est la nécessité d'adopter des pratiques plus durables en matière de transformation de la viande. Les méthodes traditionnelles de transformation de la viande ne sont pas respectueuses de l'environnement et produisent des déchets considérables. Les nouvelles technologies sont donc capables de résoudre ces problèmes en étant plus efficaces sur le plan énergétique, en réduisant l'utilisation de l'eau et en minimisant les déchets en même temps. L'une de ces technologies est la transformation sous haute pression, qui consiste à utiliser une pression hydrostatique élevée au lieu de la chaleur traditionnelle. Si la viande est transformée à température ambiante à l'aide de la pression, il en résultera certainement des produits plus nutritifs, car certains des nutriments sensibles à la chaleur sont ainsi préservés, la couleur, la texture et même le goût du produit sont améliorés et l'ensemble du processus consomme moins d'énergie et entraîne moins de gaspillage. Tout ce qui est traité de manière minimale est plus acceptable, ce qui est vrai pour toutes les technologies dont nous allons parler aujourd'hui, y compris le traitement à haute pression. Un autre exemple que je voudrais donner ici est celui de la stérilisation thermique assistée par micro-ondes, que nous avons testée sur de la viande provenant de différentes sources. Nous l'avons testée sur de la viande d'agneau et de chèvre.

Lovedeep Kaur :
Vous savez, la viande de chèvre est connue pour être assez dure. Nous avons remarqué que cette technologie est très efficace pour attendrir la viande dans un temps de traitement nettement plus court que le traitement à haute température. Nous pensons que ces technologies joueront un rôle important dans la transformation de la viande à l'avenir et qu'elles remplaceront les technologies conventionnelles telles que l'autoclave, dont l'empreinte carbone est élevée. Un autre exemple que je voudrais donner est celui du champ électrique pulsé qui applique de brèves impulsions de champs électriques à haute tension pour attendrir la viande. Il permet ainsi d'améliorer la tendreté de la viande à température ambiante, en utilisant moins d'eau et en réduisant le temps de traitement global de la viande. Enfin, j'aimerais donner un exemple de conservation de la viande. La conservation de la viande est un autre domaine dans lequel l'industrie de la transformation de la viande recherche des conservateurs d'origine naturelle. C'est particulièrement important compte tenu de l'évolution des réglementations dans le monde entier.

Lovedeep Kaur :
Les consommateurs sont conscients des effets néfastes des conservateurs synthétiques sur leur santé. Et la demande de produits carnés sans conservateurs ou avec un minimum de conservateurs est très, très forte actuellement.

Zachary Cartwright :
Et comment ces nouvelles technologies affecteront-elles le goût et la texture de certaines de mes viandes préférées ?

Lovedeep Kaur :
Ces technologies changent donc la donne, si je puis dire. Champ électrique pulsé et traitement à haute pression. Elles peuvent améliorer considérablement la tendreté et réduire les temps de cuisson ou de marinage, même l'hydrolyse enzymatique, que nous avons testée en utilisant des enzymes d'origine végétale. Ils peuvent même développer des saveurs plus riches dans la viande en décomposant les protéines en peptides et acides aminés plus petits, ce qui améliore l'onctuosité et le goût en général. Ainsi, une technologie telle que la stérilisation thermique assistée par micro-ondes préserve le goût et les nutriments naturels de la viande tout en garantissant la sécurité alimentaire. J'aimerais également vous présenter l'impression alimentaire en 3D, qui peut être utilisée pour créer de nouvelles textures. Grâce à l'impression alimentaire en 3D, nous pouvons combiner différents ingrédients, comme par exemple des protéines végétales avec des protéines de viande, et créer des produits carnés hybrides. Il ne s'agit pas seulement de produits carnés hybrides, mais aussi de produits alimentaires hybrides.

Lovedeep Kaur :
Il existe donc des possibilités infinies pour l'impression 3D de produits alimentaires en particulier. En résumé, ces méthodes ou technologies avancées permettent de préserver, voire d'améliorer la valeur nutritionnelle de la viande. Elles peuvent maintenir une qualité constante et réduire le besoin de conservateurs chimiques, ce qui les rend plus sûres et plus respectueuses de l'environnement que les approches conventionnelles.

Zachary Cartwright :
Et qu'en est-il des morceaux de viande moins populaires ou plus coriaces ? Ces progrès en matière de traitement peuvent-ils rendre ces types de viande plus agréables ?

Lovedeep Kaur :
Bien sûr. Les technologies dont j'ai parlé sont capables de transformer certains morceaux difficiles et de faible valeur ou certains morceaux impopulaires, comme vous l'avez dit. La poitrine de porc en est un exemple. Nous avons testé la poitrine de bœuf et il est possible de transformer ces morceaux durs en options délicieuses, tendres et savoureuses. En modifiant la texture et la saveur, nous rendons ces morceaux plus attrayants et plus polyvalents dans la cuisine et même dans l'industrie de la restauration, comme les restaurants et, vous savez, les endroits de ce genre. C'est ainsi. Comme vous le savez, la cuisson de ces morceaux prend souvent beaucoup de temps. Et nous avons testé cela avec l'introduction de certaines technologies.

Lovedeep Kaur :
Ce temps de cuisson peut être réduit de plus de 1/10 si nous utilisons des technologies innovantes. Nous avons testé l'attendrissement enzymatique en utilisant de l'extrait de kiwi pour attendrir la viande. Nous avons constaté que le temps de cuisson des morceaux de viande coriaces, lorsque vous utilisez le pré-traitement enzymatique, est réduit à une demi-heure au lieu de très, très longues heures. Je pense que le temps de cuisson de la poitrine de bœuf est de 12 heures en temps normal si vous n'utilisez pas le prétraitement enzymatique, mais avec le prétraitement, il est réduit de 12 heures à seulement une demi-heure. Nous testons ces technologies non seulement pour les morceaux coriaces, mais aussi pour la viande d'animaux plus âgés, connue pour être coriace en raison des liaisons croisées qui se forment dans les protéines, vous savez, les liaisons croisées du collagène.

Zachary Cartwright :
Pouvez-vous détailler un peu plus l'impact sur la valeur nutritionnelle de la viande si nous utilisons ces différentes technologies ou approches ?

Lovedeep Kaur :
Oui. Lorsque nous effectuons les tests dans notre laboratoire, nous testons également le profil nutritionnel. J'aimerais mentionner en particulier la digestibilité des protéines. À l'université Massey, nous disposons de modèles de digestion in vitro que nous utilisons normalement pour tester la digestibilité des protéines. Nous avons constaté que les technologies que j'ai mentionnées précédemment, le traitement à haute pression, la stérilisation thermique assistée par micro-ondes, le prétraitement enzymatique. Toutes ces technologies permettent d'améliorer la digestibilité globale des protéines ainsi que le taux de digestion. Elles améliorent donc la cinétique de la digestion des protéines. En même temps, comme je l'ai mentionné précédemment, elles peuvent préserver les nutriments présents dans la viande, comme les vitamines et les minéraux, mieux que les méthodes traditionnelles basées sur la chaleur.

Lovedeep Kaur :
Vous utilisez donc des températures plus basses et un temps de traitement plus court, ce qui est toujours bon pour les nutriments qui sont sensibles à la chaleur. Cela signifie que la viande que vous obtenez est non seulement délicieuse, mais qu'elle contient également de meilleurs nutriments que si vous utilisez la chaleur comme moyen de cuisson.

Zachary Cartwright :
Pensez-vous que ces progrès vont rendre la viande plus abordable ou même accessible ?

Lovedeep Kaur :
Au fil du temps, ces technologies se généralisant, on peut s'attendre à des processus de production plus efficaces. Pour l'instant, l'utilisation de ces technologies est peut-être un peu coûteuse, mais lorsque ces processus de production seront plus développés et plus répandus, cela devrait contribuer à réduire les coûts et à rendre la viande de haute qualité plus accessible aux consommateurs. Cela devrait donc contribuer à réduire les coûts et à rendre la viande de haute qualité plus accessible aux consommateurs. Par exemple, les entreprises américaines investissent dans ces technologies pour rationaliser la production et réduire les coûts, ce qui pourrait faire baisser le prix de la viande pour les consommateurs. À l'avenir, je m'attends donc à ce que les coûts baissent.

Zachary Cartwright :
Et qu'en est-il des questions liées à la durabilité et à la réduction du poids ? Comment ces produits vont-ils y contribuer également ?

Lovedeep Kaur :
La durabilité est donc l'un des principaux objectifs de l'utilisation de ces technologies. Nous utilisons donc la totalité de l'animal, car nous utilisons les morceaux les plus durs, les morceaux de faible valeur, et nous améliorons la valeur des morceaux les moins populaires. Ce faisant, nous réduisons les déchets. En outre, ces technologies nécessitent souvent moins d'énergie et d'eau, ce qui contribue à des processus de production plus durables. Par ailleurs, j'ai abordé le sujet des produits carnés hybrides. Ces produits hybrides, qui combinent des protéines animales et végétales, offrent une option plus durable en réduisant la teneur globale en viande et donc l'impact environnemental des produits ou du processus.

Zachary Cartwright :
Dans combien de temps ces nouvelles technologies seront-elles disponibles pour les consommateurs ? Sont-elles déjà utilisées dans une certaine mesure, ou peut-on s'attendre à les voir dans cinq ans, dix ans, cinquante ans ?

Lovedeep Kaur :
Certaines de ces technologies sont déjà utilisées. Par exemple, le traitement à haute pression, utilisé dans de nombreux pays comme le Japon, est très populaire, tandis que d'autres sont encore en cours de perfectionnement. Je m'attends à ce que, dans les prochaines années, un plus grand nombre de ces avancées fassent leur apparition dans les rayons des supermarchés et des restaurants. Les entreprises d'Europe et d'Amérique du Nord sont donc à l'avant-garde de la mise sur le marché de ces innovations.

Zachary Cartwright :
Voyez-vous des inconvénients ou des problèmes potentiels liés à ces nouvelles technologies de transformation ?

Lovedeep Kaur :
Comme pour toute nouvelle technologie, il y a toujours des considérations à prendre en compte. Par exemple, le coût de la mise en œuvre initiale peut être assez élevé et il peut y avoir des obstacles réglementaires pour garantir la sécurité et la qualité des produits. Toutefois, les avantages à long terme l'emportent souvent sur ces difficultés. La durabilité, en particulier, est un élément majeur : tout le monde est intéressé par le développement de processus et de produits durables. C'est pourquoi la garantie que ces technologies sont sûres et efficaces à l'heure actuelle est une priorité absolue pour les chercheurs et les dirigeants de l'industrie.

Zachary Cartwright :
Enfin, en termes de santé et de sécurité, comment ces progrès se comparent-ils aux méthodes traditionnelles de transformation de la viande ?

Lovedeep Kaur :
La santé de nos populations et la sécurité alimentaire sont les principales raisons du développement et de la mise en œuvre de ces technologies à l'échelle commerciale. Comme le montrent plusieurs études scientifiques publiées, nombre de ces technologies ont donné des résultats prometteurs en matière de santé et de nutrition. Ces nouvelles méthodes améliorent souvent la santé et la sécurité alimentaire. Ainsi, le traitement à haute pression et les tapis dont j'ai parlé plus tôt sont très efficaces pour éliminer les agents pathogènes sans avoir recours à des conservateurs chimiques, ce qui rend la viande plus sûre à consommer. Ces technologies sont rigoureusement testées pour répondre aux normes de santé et de sécurité avant d'être mises en œuvre.

Zachary Cartwright :
Et pour changer un peu de vitesse, quelle recommandation musicale avez-vous apportée aujourd'hui ? Love Deep.

Lovedeep Kaur :
C'est une musique traditionnelle. Elle vient donc de l'État auquel j'appartiens en Inde. C'est l'État du Pendjab. C'est l'œuvre d'un artiste nommé Dalji Dosanj. C'est donc une musique traditionnelle. J'espère que vous apprécierez cette musique.

Zachary Cartwright :
Et enfin, avant de partir, y a-t-il un mantra, un dicton ou quelque chose que vous utilisez pour apporter de l'équilibre ou de la concentration dans votre vie ?

Lovedeep Kaur :
Le mantra que j'aime beaucoup est "chercher, apprendre et partager". Vous cherchez la connaissance, vous savez, vous apprenez et ensuite vous partagez avec les autres. C'est très important. Le partage est la chose la plus importante à mon avis.

Zachary Cartwright :
J'espère que cette plateforme vous aidera à partager votre message, vos recherches et vos travaux. Merci beaucoup de vous être joints à nous aujourd'hui.

Lovedeep Kaur :
Merci beaucoup pour cette opportunité et bonne chance à Zachary pour le podcast. C'est vraiment un plaisir d'être ici. Je vous remercie.

Zachary Cartwright :
L'épisode d'aujourd'hui est sponsorisé par AQUALAB. AQUALAB est une société qui fournit des appareils de mesure de l'activité de l'eau et de contrôle de l'humidité pour l'industrie de la viande séchée. Dans les produits de salaison, l'activité de l'eau est importante pour maximiser le goût, la texture, la qualité, le rendement et le chiffre d'affaires. Par exemple, les fabricants de viande séchée et de snacks doivent se préoccuper de l'altération due aux moisissures et aux microbes, mais un séchage excessif de leurs produits peut les rendre moins attrayants. AQUALAB peut aider à obtenir des mesures rapides et précises de l'activité de l'eau pour que les viandes de longue conservation soient sûres, constantes et rentables. Le service américain d'inspection de la sécurité alimentaire exige une activité de l'eau inférieure à 0,85 pour ces produits et AQUALAB peut vous aider à comprendre ce qu'il faut faire pour y parvenir. Un lien vers une note d'application sur les viandes saumurées est disponible dans la description du podcast. La chanson recommandée pour cet épisode et celle que je n'arrive pas à me sortir de la tête ces derniers temps est Run with youh de Kayvon. Cette chanson est un morceau luxuriant et chargé d'émotion qui capture l'euphorie et la liberté d'être complètement présent dans un moment.

Zachary Cartwright :
La production de Kayvon mêle des synthés chatoyants à un rythme régulier, créant un paysage sonore à la fois atmosphérique et entraînant. Les montées et descentes douces de la chanson offrent une expérience immersive, entre couplets introspectifs et refrains explosifs. C'est une chanson qui semble conçue à la fois pour les moments de réflexion et les moments d'énergie, incarnant la dualité de la paix intérieure et de l'exaltation extérieure. Pour tous les fans de musique électronique émotionnelle, Run with youh est un hymne à la connexion et à la libération. Un lien vers la chanson se trouve dans la description du podcast. Pour terminer cet épisode, je vous propose un autre mantra. Il s'agit d'un mot, d'une phrase, de quelque chose que vous pouvez vous répéter pour vous sentir calme, vous motiver ou exprimer quelque chose en quoi vous croyez. Le mantra de cet épisode est Je suis confiant. Je vais le répéter trois fois et peut-être que vous, l'auditeur, pourrez vous le dire à vous-même, peut-être même à haute voix.

Zachary Cartwright :
Nous y voilà. Je suis confiant. Je suis confiant. Je suis confiant. Tout en gardant ce mantra à l'esprit, je vous mets au défi de réfléchir au moment où vous avez le plus confiance en vous. Et comment pouvez-vous vous rappeler d'avoir confiance en vous chaque jour ? Merci beaucoup d'avoir écouté cet épisode. Je m'appelle Zachary Cartwright, et voici un nouvel épisode de The Drip, présenté par AQUALAB. Restez hydratés et à la prochaine fois.