La goutte : Comprendre la texture des aliments avec Dr. Carolyn Ross

A propos de l'invité 

Carolyn Ross est professeur de sciences alimentaires et directrice de l'école des sciences alimentaires de l'université de l'État de Washington. Forte de son expertise en science sensorielle et en perception humaine des textures alimentaires, elle est très impliquée dans la formulation de produits alimentaires adaptés à différentes populations. Dans cet épisode, elle se joint à The Drip pour explorer le rôle critique que joue la texture dans l'acceptation des aliments et la façon dont cette connaissance peut être utilisée pour concevoir des aliments destinés à divers groupes, des enfants atteints du syndrome de Down aux adultes plus âgés.

Transcription

Zachary Cartwright :
Food La texture est incroyablement importante pour l'acceptation des aliments. Comment développer des aliments pour des groupes spécifiques de personnes tout en gardant cela à l'esprit. Bienvenue au Drip, où nous gardons votre esprit hydraté avec de la science, de la musique et un mantra. Je suis votre hôte, Zachary Cartwright. En tant que scientifique alimentaire principal chez AQUALAB, je me concentre principalement sur le contrôle de l'humidité et sur différents aspects de l'industrie alimentaire, en particulier la recherche et le développement, la production et l'assurance qualité. J'ai toutefois appris qu'il est tout aussi important de relier le contrôle de l'humidité à l'analyse de l'évaluation sensorielle, car l'eau contenue dans les aliments peut affecter considérablement les propriétés chimiques et physiques, ce qui se traduit par des propriétés organoleptiques différentes qui affectent la perception du goût, de l'odorat, du toucher, de la vue et parfois même du son. Gillen Ross, professeur de sciences alimentaires et directeur du Centre des sciences sensorielles de l'université de l'État de Washington, nous parlera de l'évaluation sensorielle.

Zachary Cartwright :
Dans l'épisode d'aujourd'hui, nous allons discuter de l'importance de comprendre comment les gens perçoivent la texture et l'importance de comprendre que différentes personnes ont des capacités alimentaires différentes et comment cela peut être utilisé pour concevoir et formuler des produits alimentaires. Avec l'aide du Dr Ross, nous étudierons deux cas concrets, celui d'un enfant atteint du syndrome de Down et celui d'une personne âgée. Bonjour, Dr Ross, merci beaucoup d'être ici aujourd'hui. Pour commencer, pouvez-vous nous expliquer ce qu'est la science sensorielle et pourquoi la compréhension de la perception des textures est si importante dans la conception des aliments ?

Carolyn Ross :
Oh, merci de m'accueillir ici. Je suis très heureuse de m'adresser à vous tous. La science sensorielle est une étude scientifique qui s'intéresse à la perception humaine des produits par les cinq sens. Nous nous intéressons donc à la vue, à l'odorat, au toucher, au goût et à l'ouïe. Nous les évoquons, nous les mesurons, nous analysons les données et nous interprétons la réaction. Il s'agit donc à nouveau d'une étude scientifique. Il s'agit donc d'une étude scientifique, fondée sur des hypothèses. Elle a deux rôles principaux.

Carolyn Ross :
Nous sommes là pour en savoir plus sur les humains, pour mesurer les attributs sensoriels des aliments, et nous utilisons également les aliments pour acquérir des connaissances fondamentales sur les humains eux-mêmes. La compréhension de la texture va donc dans les deux sens. C'est très important parce que la texture contribue énormément à l'appréciation et à l'acceptation des produits alimentaires. Et je pense que l'on a tendance à minimiser cet aspect en se disant qu'ils aimeront suffisamment le produit. Mais si les gens n'aiment pas la texture d'un produit alimentaire, ils ne le mangeront pas et n'y reviendront pas, même s'il est incroyablement nutritif. Il est donc très important de comprendre la texture. Et puis, pour ces populations spécifiques, pour les enfants atteints du syndrome de Down, les enfants et les adultes plus âgés avec lesquels nous travaillons, c'est presque thérapeutique. Je veux dire que la texture est si importante.

Zachary Cartwright :
Et comment les différences individuelles dans les capacités de manger affectent-elles la façon dont les gens perçoivent la texture de leurs aliments ?

Carolyn Ross :
Il existe un nouveau terme que j'ai appelé "capacité alimentaire" et que je trouve très utile pour décrire les différences entre les individus. Il a été proposé par Anweesha Sakar, de l'université de Leeds. Il s'agit d'étudier la façon dont nous interagissons avec les aliments et la perception de la texture en fonction de quatre catégories principales. Il y a d'abord la manipulation de la main, la façon dont nous sentons l'aliment, dont nous le manipulons. Nos doigts reçoivent beaucoup d'informations tactiles. La manipulation orale. La façon dont nous travaillons avec le produit dans notre bouche, les sensations orales, ce que nous percevons dans la bouche en mordant et en mâchant, ainsi que la cognition et les capacités de coordination. Il s'agit là d'éléments très importants à prendre en compte.

Carolyn Ross :
Nous avons tendance à ne considérer les textures qu'en bouche. Et je pense que cela simplifie vraiment à l'extrême la façon dont les gens perçoivent la texture et la façon dont nous pouvons recueillir des informations supplémentaires pour mieux la comprendre.

Zachary Cartwright :
Je crois savoir que vous travaillez beaucoup avec des enfants atteints du syndrome de Down. Quels sont les défis uniques ou certaines des considérations à prendre en compte lors de la conception de produits alimentaires pour eux ?

Carolyn Ross :
Les enfants atteints du syndrome de Down ou de trisomie 21 présentent des difficultés très spécifiques en matière d'alimentation. Ainsi, chez les enfants atteints du syndrome de Down, les difficultés d'alimentation et de déglutition sont présentes chez environ 80 % d'entre eux. Et parmi ces 80 %, environ 45 % présentent des sensibilités ou des difficultés liées à la texture des aliments. Un certain nombre d'études ont donc examiné les raisons de ces difficultés. Il existe de nombreuses différences anatomiques et physiques chez les enfants atteints du syndrome de Down qui retardent leur oralité alimentaire, leurs retards de motricité orale, leurs problèmes de mastication, leurs problèmes de manipulation de la langue. Ils peuvent aussi avoir d'autres problèmes, comme une hypotonie de la mâchoire étroite, ce qui signifie qu'ils n'ont pas de muscles. Ils n'ont pas nécessairement le développement musculaire nécessaire à la mastication. Il en résulte que ces enfants préfèrent souvent manger des choses faciles, beaucoup de purées et de liquides, etc.

Carolyn Ross :
Problématique pour plusieurs raisons. Tout d'abord, cela ne leur permet pas d'acquérir les compétences nécessaires pour pouvoir manger des textures plus difficiles plus tard dans la vie. Et ces textures difficiles sont souvent associées à des produits plus riches en nutriments, comme les fruits et les légumes. Par ailleurs, le risque d'étouffement chez les adultes atteints du syndrome de Down est extrêmement élevé. Ce risque est probablement lié à la façon dont ils ont appris à interagir avec les aliments qu'ils ne savent pas traiter oralement. Tout cela nous ramène à l'intervention précoce qui consiste à enseigner aux enfants atteints du syndrome de Down comment mâcher les aliments, comment les manipuler oralement.

Zachary Cartwright :
J'ai également compris que vous aviez fait des recherches sur les personnes âgées et je me demande comment les changements liés à l'âge, comme la diminution de la capacité de mastication ou la sensibilité au goût, influencent les préférences en matière de texture des aliments.

Carolyn Ross :
Oui, il y a tellement de variations dans cette population, comme vous pouvez l'imaginer. Mais ils se sont penchés sur le déclin de la santé bucco-dentaire, les altérations du traitement bucco-dentaire qui surviennent avec l'âge, les modifications de la dentition, les diminutions de la sécrétion salivaire, tous ces éléments étant relativement courants. Ce sont des choses sur lesquelles nous pouvons également recueillir des données. Il peut également y avoir des difficultés accrues à mâcher à cause de ces changements dentaires, à cause des changements dans la dentition. Il y a aussi des problèmes de santé sous-jacents comme la maladie d'Alzheimer, la maladie de Parkinson. Ces maladies peuvent toutes contribuer à la capacité d'avaler, et donc au développement de la dysphagie. Ce que nous avons constaté, c'est qu'il y a beaucoup de choses qui peuvent entraîner des changements dans la façon dont nous acceptons les aliments et dont nous les transformons avec l'âge. Mais ce que nous avons constaté, c'est que les personnes âgées veulent toujours conserver la texture des aliments.

Carolyn Ross :
Souvent, le développement de produits alimentaires destinés aux personnes âgées s'appuie sur le plus petit dénominateur commun, c'est-à-dire qu'il suffit de les rendre mous pour que tout le monde puisse les manger. Mais nous avons constaté que, oui, c'est important et qu'il est plus facile pour certaines de ces personnes de manger cela, de manger ces aliments plus mous. Mais en se concentrant uniquement sur le développement des textures molles, on ne parvient pas à maintenir la variété des textures alimentaires pour ces personnes âgées. Et donc de maintenir l'intérêt pour la nourriture. C'est ce que nous avons constaté : leur plaisir alimentaire est lié à la variété des textures alimentaires et au fait qu'ils continuent à manger. Et si la texture alimentaire est très réduite, elle est associée à une malnutrition accrue et à d'autres problèmes de santé. Il est donc important de maintenir la texture des aliments pour les personnes âgées tout en tenant compte de tous les autres changements qui surviennent avec l'âge.

Zachary Cartwright :
Je suis très heureux d'apprendre que ce sujet fait l'objet de recherches et de priorités, car je pense qu'en vieillissant, je ne veux pas manger uniquement des aliments mous, des puddings, des soupes et des choses de ce genre. Je suis donc ravie que vous vous penchiez davantage sur la question et que vous sensibilisiez les gens à ce sujet. Pouvez-vous nous expliquer le processus de conception d'un produit alimentaire destiné à une personne dont les capacités alimentaires sont réduites ? À quoi ressemble ce processus, en particulier si vous consultez quelqu'un de l'industrie alimentaire ou une entreprise qui essaie de fabriquer ce type de produits ?

Carolyn Ross :
Oui. Dans le domaine du développement des produits alimentaires, la compréhension et l'appréciation du consommateur en tant qu'individu se sont accrues. En réponse à cette évolution, nous devons donc comprendre les besoins et les désirs individuels de ce consommateur. Il faut aussi comprendre qu'il y a beaucoup de variations humaines. Par conséquent, si vous envisagez de développer un nouveau produit alimentaire, il est très important d'étudier la capacité à manger, ce qui implique de former des équipes multidisciplinaires et de faire appel à des personnes expertes en matière d'alimentation. Cela vaut aussi bien pour les adultes que pour les enfants. Des orthophonistes, des ergothérapeutes qui peuvent étudier la manipulation tactile des produits alimentaires, des nutritionnistes et des diététiciens. Il est donc très important d'avoir cette expertise dans l'équipe car il est très important de comprendre quels sont les problèmes d'alimentation et de mastication qui sont associés à cette population spécifique.

Carolyn Ross :
Par exemple, travailler avec un ergothérapeute peut permettre d'acquérir des connaissances sur les stratégies d'intégration sensorielle qui pourraient aider à ajuster la texture des aliments. Encore une fois, il s'agit de reconnaître qu'il y a la partie science de l'alimentation et qu'il y a plus, la partie alimentation et qu'il y a une expertise dans ces deux domaines qui serait nécessaire.

Zachary Cartwright :
Je suis curieux de savoir comment vous recueillez les données sur les préférences de texture, en particulier pour ces différents types de groupes, surtout s'ils ont des difficultés à communiquer ces préférences. Comment recueillez-vous les données ? Et comment les analysez-vous ?

Carolyn Ross :
Très compliqué. Dans notre étude sur les enfants atteints du syndrome de Down, nous n'avons pas été en mesure de recueillir des données directement auprès de l'ensemble des enfants. Il se peut que nous puissions le faire dans certains cas spécifiques, mais pour l'ensemble de la population, nous avons mené une étude sur 111 enfants, et nous n'aurions pas pu collecter des données directement auprès d'eux. Nous n'avons donc pas pu utiliser la bonne vieille échelle hédonique en neuf points de ces enfants. Nous avons donc procédé de plusieurs manières. L'une d'entre elles consiste à recueillir des données sur le produit auprès des parents. Ces enfants ont donc reçu de grosses boîtes de nourriture. Ils ont essayé le produit tous les jours, une fois par jour pendant six jours.

Carolyn Ross :
Les parents ont enregistré leurs réactions. J'y reviendrai dans une minute. Mais tous, le parent a répondu aux questions, à quel point aimes-tu la nourriture ? A quel point un parent aime-t-il la nourriture ? Parce qu'il a été démontré que cela influençait l'appréciation de la nourriture par l'enfant. Nous avons également demandé aux parents de nous dire s'ils pensaient que leur enfant aimait la nourriture. Nous avons donc recueilli ces réponses des parents ou des soignants, puis nous avons enregistré l'enfant en train de manger le produit alimentaire. Ces vidéos nous ont été envoyées et des codeurs formés ont évalué ces vidéos en fonction de divers comportements. Il s'agissait donc de la communication non verbale, de ce genre de choses. Je veux dire par là que l'enfant souriait-il ? L'enfant tirait-il le produit vers lui ? L'enfant a-t-il repoussé le produit ?

Carolyn Ross :
Nous avons donc examiné tous ces comportements, ainsi que la façon dont l'enfant se sentait par rapport au produit alimentaire, mais aussi la quantité de nourriture consommée par l'enfant. Il existe donc d'autres mesures. Voilà pour les enfants. Pour les adultes plus âgés, nous avons étudié quelque chose de similaire. Nous avons examiné les données individuelles, collectées auprès des personnes elles-mêmes, et nous nous sommes assurés qu'elles étaient capables de comprendre l'échelle et d'enregistrer ces données. Mais de nombreuses recherches ont également porté sur d'autres types de tests. Il s'agit par exemple d'un test de préférence par paires ou d'un test de différence par paires, où l'on dispose de deux échantillons et où l'on choisit celui qui est le plus apprécié, celui qui est le plus sucré, celui qui est le plus croustillant. C'est donc une tâche légèrement plus facile si votre population est capable de le faire.

Carolyn Ross :
Vous pouvez également vous pencher sur le codage comportemental. Il s'agit d'enregistrer l'interaction de la personne avec le produit alimentaire et de l'interpréter. Il serait également important de recueillir l'avis des soignants. Ce qu'ils pensent du produit, ce qu'ils, vous savez, ils connaissent assez bien la personne. Qu'est-ce qu'ils pensent que cette personne pense du produit alimentaire ? Des travaux ont également été menés auprès des personnes âgées, afin de déterminer si elles peuvent répondre sur des tablettes ou si les bulletins de vote papier sont plus efficaces. Toutes ces questions se posent également. Mais il s'agit avant tout de comprendre la population avec laquelle vous travaillez pour pouvoir collecter les données.

Zachary Cartwright :
Et dans votre domaine, y a-t-il des tendances émergentes ou peut-être des technologies différentes en science sensorielle qui aident à améliorer la conception des aliments pour les personnes, en particulier celles qui ont des capacités alimentaires différentes ? Je sais que vous avez mentionné ce nouveau terme tout à l'heure, mais y a-t-il d'autres tendances technologiques que vous aimeriez mentionner ?

Carolyn Ross :
Il s'agit du point de vue centré sur le consommateur dans le cadre du développement de produits. L'appréciation de la variabilité humaine est donc très vaste. Combien de données pouvons-nous collecter sur l'individu ? Ensuite, nous pouvons utiliser ces données et l'analyse des données comme covariables pour décrire les raisons pour lesquelles nous observons des variations dans les données. Si nous pouvons collecter autant d'informations que possible sur l'individu. Certaines de ces mesures peuvent être effectuées dans le cadre d'une enquête, elles peuvent être auto-déclarées, tandis que pour certaines d'entre elles, il est nécessaire de les faire venir dans un laboratoire afin de collecter les données. Par exemple, le flux de salive, ce que nous avons fait. Il est difficile de le faire à la maison. Il y a donc des informations que l'on peut collecter à partir d'une enquête, d'autres qu'il faut sortir et, ou faire venir des gens dans le, dans le centre pour collecter, je pense transférer plus d'équipes interdisciplinaires.

Carolyn Ross :
Il ne s'agit donc pas seulement de développer un aliment, mais de comprendre comment quelqu'un va le consommer. Je pense que c'est une tendance. En ce qui concerne les technologies spécifiques, il y a eu beaucoup de recherches dans le domaine de l'extrusion, qui permet de modifier le produit en ce qui concerne, vous savez, le côté croustillant de la dissolvabilité. L'introduction d'un produit extrudé contenant plus de fibres, par exemple, permet de conserver le croustillant, mais il contient plus de fibres et est plus dense en nutriments. Voilà donc quelques-unes des tendances que j'ai observées.

Zachary Cartwright :
Je sais que vous travaillez dans ce domaine depuis un certain temps et que vous vous êtes intéressé à d'autres groupes et à de nombreux produits différents. Quelles sont les découvertes les plus surprenantes que vous ayez faites au cours de vos recherches ?

Carolyn Ross :
Nos enfants atteints du syndrome de Down. Je viens de découvrir que l'importance de la texture est soulignée par tout le monde. Nous avons donc constaté que, dans nos tests à domicile, le comportement des enfants était le plus prédit par la texture des produits alimentaires. C'est significativement le plus important dans toutes les tranches d'âge. Lorsque nous avons demandé aux parents d'indiquer quelles textures ou quels attributs d'un aliment sont importants pour leur enfant, ils ont répondu : "La texture numéro un est significativement différente. Texture numéro un, significativement différente. C'est la même chose que lorsque nous avons interrogé les praticiens aux États-Unis et en Australie. Encore une fois, la texture. Cela correspond donc à ce que je pensais.

Carolyn Ross :
Mais je suis toujours frappée de voir à quel point la texture a été soulignée de manière cohérente dans ces différentes populations, dans ces différents pays. Je pense donc que nous sommes tous d'accord sur l'importance de la texture. Et pour les personnes âgées qui découvrent cela, le désir de conserver la texture, l'importance qu'elle revêt pour elles, c'est vraiment important. Bien sûr, nous avons l'idée d'une nourriture plus molle, plus facile à manger, mais ils ont un grand désir de manger ces produits pour maintenir la texture de leur nourriture.

Zachary Cartwright :
Et quels conseils donneriez-vous aux scientifiques de l'alimentation ou peut-être aux différents développeurs de produits qui, lorsqu'ils envisagent et pensent à la texture dans leurs formulations, développent des produits.

Carolyn Ross :
Que les gens apprécient et peuvent manger. Il faut donc que les gens puissent manger confortablement et qu'ils apprécient. Nous devons nous assurer de ces deux points. Tout le monde est un individu, il y aura donc des différences. Nous sommes. Nous essayons toujours, bien sûr, de faire des généralisations à partir de nos données, ce qui est également important. Mais il faut aussi comprendre les variations individuelles. Encore une fois, il ne s'agit pas seulement de la capacité à manger le produit en termes de texture, mais aussi de l'appréciation de la texture, car même s'ils peuvent le manger, ce n'est pas très excitant pour eux.

Carolyn Ross :
Là encore, des recherches ont montré que cela pouvait avoir des conséquences négatives sur la santé. Je pense qu'il est essentiel de ne pas sacrifier la texture au profit d'autres propriétés. Même si un aliment a un profil nutritionnel exceptionnel, si la texture n'est pas intéressante pour le consommateur ou si la personne ne l'aime pas, elle ne continuera pas à le manger. C'est pourquoi les recherches antérieures ont porté en partie sur ces produits alimentaires fonctionnels ou sur les produits nutritionnels personnalisés. L'accent a été mis sur le profil nutritionnel. Et je ne minimise pas le profil nutritionnel. Mais la texture est aussi incroyablement importante. C'est pourquoi je pense qu'il est également important de tenir compte de la texture lorsque l'on développe un produit à haute densité nutritionnelle ou que l'on s'adresse à des populations spécifiques.

Zachary Cartwright :
Parfois, lorsque je rencontre des entreprises ou des clients, je suis étonné de constater qu'une grande partie de leur recherche sensorielle est effectuée en interne, avec peut-être un petit groupe de discussion, et je pense qu'elle est parfois vraiment biaisée parce qu'ils n'externalisent pas certains de ces tests ou ne font pas de panels de consommateurs. Comment les entreprises alimentaires et les chercheurs peuvent-ils s'assurer qu'ils obtiennent les données sensorielles dont ils ont besoin et qu'ils sont inclusifs dans la conception de leurs produits, en particulier pour les groupes dont nous avons parlé aujourd'hui ?

Carolyn Ross :
Pour savoir ce que les entreprises peuvent faire, je pense qu'elles doivent comprendre à qui le produit va s'adresser, puis s'assurer que les personnes qui sont présentes ou qui connaissent cette population sont présentes lorsque les décisions relatives à la conception du produit sont prises, et revenir à ces groupes multidisciplinaires. Surtout s'il s'agit d'un aliment thérapeutique. Si vous devez avoir des textures très spécifiques, si vous essayez d'obtenir toutes ces textures sur la base d'une étude spécifique que vous avez peut-être vue sur les produits qu'une personne ou un groupe aimerait, ces personnes doivent, non seulement les scientifiques de l'alimentation doivent être présents, mais les spécialistes de l'alimentation doivent être présents afin de donner une voix aux personnes qui mangeront le produit alimentaire. Il est très important de les inclure dans les tests sensoriels. Est-ce difficile ? Oui, il est très difficile de recruter des populations spécialisées. C'est pourquoi, lorsque nous avons effectué nos tests sur les enfants atteints du syndrome de Down, il s'agissait d'une étude nationale, dans le cadre de laquelle nous avons envoyé des produits alimentaires. Cela rend les choses beaucoup plus difficiles, mais cela permet de recruter suffisamment de personnes pour qu'elles participent.

Zachary Cartwright :
Oui, je suis curieux de savoir comment les entreprises peuvent améliorer leur approche sensorielle. Comment peuvent-elles faire un meilleur travail ? Et au lieu d'avoir un petit groupe interne de scientifiques qui goûtent ces choses tout le temps, quelle est la meilleure façon d'organiser un panel de consommateurs ou un groupe plus large de consommateurs ? Quelle est la meilleure façon d'organiser un panel de consommateurs ou un panel de personnes formées qui recherchent des attributs très spécifiques ? Quelles sont vos recommandations pour les entreprises qui se trouvent dans cette situation et qui souhaitent améliorer les données sensorielles qu'elles recueillent ?

Carolyn Ross :
Ma recommandation serait de l'externaliser. Vous disposez peut-être d'informations en interne, mais vous devriez vous tourner vers des entreprises qui offrent ce type de services, un panel d'évaluation sensorielle formé, un panel de consommateurs avec la population qui vous intéresse pour comprendre qu'il vous faudra peut-être faire quelques ajustements en ce qui concerne le plan d'expérience. Mais je pense qu'il est indispensable de disposer d'une expertise externe, en particulier pour ce panel d'évaluation sensorielle formé sur le consommateur, afin de pouvoir collecter des données solides qui peuvent aider à prendre ces décisions. En effet, il est possible de collecter des données, mais sont-elles valables ? Seront-elles fiables ? Seront-elles biaisées ? Ce sont là des questions auxquelles il faut vraiment réfléchir : quelle est l'utilité de ces données pour aider à prendre des décisions à l'avenir ?

Zachary Cartwright :
Enfin, compte tenu de mes antécédents et du travail que je fais à AQUALAB, je suis curieux de savoir quel rôle vous voyez jouer l'activité de l'eau dans l'analyse sensorielle, en particulier en ce qui concerne la texture des aliments ?

Carolyn Ross :
C'est une question qui a été soulevée dans le cadre de nos recherches lorsque nous avons effectué notre test d'utilisation à domicile, parce que, comme je l'ai dit précédemment, nous l'avons envoyé dans 36 États différents. Ces États présentaient de grandes différences de températures, de températures journalières et de niveaux d'humidité. Nous avons donc demandé aux enfants d'essayer le produit une fois par jour, tous les jours, pendant six jours. Nous ne voulions pas que le produit change entre le premier et le cinquième jour, ce qu'il pourrait faire, n'est-ce pas ? Il pourrait absorber de l'humidité. Nous avons donc fini par leur envoyer des produits alimentaires individuels pour chacun de ces jours. Mais pour le développement de produits alimentaires, en particulier si la croustillance et la dissolution sont des attributs essentiels, comme c'est le cas pour les enfants atteints du syndrome de Down que notre recherche a suggéré, l'activité de l'eau peut grandement affecter ces propriétés. Ainsi, vous pouvez concevoir un aliment qui est excellent et que les enfants aiment vraiment. Les enfants atteints du syndrome de Down l'apprécient vraiment le premier jour, et ils l'aiment beaucoup, mais peut-être que quatre jours plus tard, ce n'est plus le cas.

Carolyn Ross :
Ainsi, dans certaines populations, l'activité de l'eau peut faire passer un produit d'excellent à moins bon. Mais dans d'autres populations, elle peut être aussi importante que de le faire passer d'acceptable à inacceptable. Les enfants risquent tout simplement de ne pas le manger si le produit prend trop d'humidité. Il est donc très important de comprendre comment le stockage affecte le produit.

Zachary Cartwright :
Si l'on se tourne vers l'avenir, comment pensez-vous que notre compréhension de la texture et des capacités alimentaires évoluera ? Et quel impact cela aura-t-il sur l'industrie alimentaire ?

Carolyn Ross :
Je pense que nous allons continuer à découvrir les besoins et les désirs de populations spécifiques. Nous allons continuer à apprécier la variabilité humaine et les études vont devenir plus compliquées, en particulier lorsque nous commencerons à nous intéresser à des populations de niche, mais elles ne sont pas nécessairement de niche, elles sont simplement plus spécifiques. Je pense que ce domaine de recherche va se poursuivre et que les produits vont devenir, d'une certaine manière, plus personnalisés. Nous avons déjà 36 sortes de sauces spaghetti différentes. Je pense que cela va continuer parce que je pense qu'il y a tellement de variations entre les individus que ces produits spécifiques vont continuer à être développés.

Zachary Cartwright :
Merci beaucoup pour ces informations. Vos recherches sont vraiment intéressantes, vous examinez ces différents groupes et vous vous concentrez beaucoup sur la texture ces derniers temps. Merci de nous avoir rejoints et d'avoir fait le tour de la question. J'aimerais changer un peu de vitesse et je suis curieux de savoir quelle est votre recommandation musicale que vous avez apportée avec vous aujourd'hui ?

Carolyn Ross :
Je suis née dans les années 70, j'ai grandi dans les années 80, je suis donc une personne des années 80. J'ai donc apporté du Van Halen avec moi. J'aime aussi Elvis Costello, mais Van Halen a toujours été mon préféré.

Zachary Cartwright :
Merci beaucoup de l'avoir évoqué. Quel mantra avez-vous apporté avec vous aujourd'hui ? Y a-t-il un dicton, une citation, quelque chose qui vous motive dans votre travail de recherche ?

Carolyn Ross :
J'ai un mantra : je suis un bon parent, je suis un bon travailleur. Je pense que ces deux choses peuvent être vraies. Il est parfois difficile de trouver l'équilibre et parfois on ne trouve pas l'équilibre parce que quelque chose survient et fait bouger la balançoire d'un côté ou de l'autre. Mais je pense qu'il faut se dire que l'on peut le faire. Deux choses peuvent être vraies. Il y a aussi une autre chose que j'ai sur mon bureau, tirée de la comédie musicale Matilda, qui dit que personne d'autre que moi ne va changer mon histoire, ce que j'adore parce que cela vous donne du pouvoir. Vous pouvez changer les choses si quelque chose ne va pas dans votre sens. Ce n'est peut-être pas une solution du jour au lendemain, mais c'est un jeu de longue haleine.

Carolyn Ross :
Mais vous pouvez vraiment changer les choses dans votre vie personnelle et professionnelle. Il suffit de trouver un moyen de le faire. Mais cela vous donne vraiment de l'énergie et de l'espoir parce que vous pouvez contrôler la façon dont les choses se passent.

Zachary Cartwright :
Merci pour votre mantra, votre musique et un peu de science aujourd'hui. Nous vous en sommes très reconnaissants. Je pense que notre public va trouver cela très intéressant, un peu différent des autres conversations sur la formulation que nous avons eues par le passé. Merci d'être venus aujourd'hui. Nous vous en sommes très reconnaissants. L'épisode d'aujourd'hui est sponsorisé par AQUALAB. Dans cet épisode, nous discutons de l'évaluation sensorielle des aliments. Saviez-vous qu'AQUALAB a conclu un partenariat avec le Centre des sciences sensorielles de l'Université de l'État de Washington ? Cela signifie qu'en plus de recevoir des informations sur le contrôle de l'humidité dans le cadre de la recherche et du développement, de la production, de l'assurance qualité, de l'emballage et des tests de durée de conservation de votre processus, nous pouvons également travailler ensemble pour répondre à vos questions en matière d'évaluation sensorielle. Que vous ayez besoin de tests d'acceptation par les consommateurs, de panels formés, d'une analyse statistique de vos données ou que vous souhaitiez simplement utiliser la langue électronique, AQUALAB et WSU peuvent travailler avec vous pour déterminer le bon test sensoriel et analytique afin de fournir à votre équipe les données dont elle a besoin pour fabriquer un produit réussi.

Zachary Cartwright :
Un lien vers toutes les capacités de surveillance et d'analyse disponibles se trouvera dans le Podcast Description La chanson recommandée aujourd'hui est Here With Me de Marshmello. Il s'agit d'un mélange sincère de rythmes électroniques et de paroles émotionnelles, avec Lauren Mayberry de Church au chant. Sortie en 2019, la chanson explore les thèmes de la nostalgie et de la connexion avec la voix éthérée de Mayberry, ajoutant de la profondeur à la production pop infusée caractéristique de Marshmello. La piste équilibre la vulnérabilité et l'énergie, ce qui en fait un hymne radiophonique remarquable. Bien qu'il ne réinvente pas le style de Marshmello, il renforce son talent pour créer des hits accrocheurs, émotionnels et résonnants. Ils s'adressent aussi bien au public électronique qu'au public pop. L'année dernière, je me suis déguisé en Marshmallow pour Halloween et j'ai voulu choisir l'une de ses chansons préférées pour la partager avec vous. Un lien vers la chanson se trouve dans la description du podcast.

Zachary Cartwright :
Pour terminer cet épisode, je vous propose un autre mantra en guise d'aide-mémoire. Il peut s'agir d'une citation, d'un dicton, de tout ce que vous utilisez et que vous pouvez vous répéter pour exprimer quelque chose en quoi vous croyez ou pour vous motiver. Le mantra de cet épisode est "Je suis assez courageux pour escalader n'importe quelle montagne". Je vais le répéter trois fois et peut-être que vous, l'auditeur, pourrez vous le répéter à vous-même ou même le dire à haute voix. D'accord, c'est parti. Je suis assez courageux pour escalader n'importe quelle montagne. Je suis assez courageux pour escalader n'importe quelle montagne. Je suis assez courageux pour escalader n'importe quelle montagne.

Zachary Cartwright :
En gardant ce mantra à l'esprit, je vous mets également au défi de vous demander quelle est la chose la plus courageuse que vous ayez jamais faite et de quelle manière vous êtes actuellement courageux. Merci beaucoup d'avoir écouté cet épisode. Je m'appelle Zachary Cartwright et voici un autre épisode, le goutte-à-goutte, qui vous a été offert par AQUALAB. Restez hydratés et à la prochaine fois.